In questa seconda versione delle Îles flottantes ho cambiato leggermente le dosi poiché, negli ultimi tempi, ho ridotto di molto gli inviti a pranzo e generalmente ci ritroviamo in due a tavola. Inoltre, nella crema inglese, ho inserito anche la panna, per un risultato ancora più buono. Mio marito è molto goloso di questo dolce; ricordo che nei primi anni Novanta, quando cominciammo ad andare in vacanza in Costa Azzurra, ne facevamo incetta al supermercato, dove veniva venduto in confezioni multipack. Anche le nostre figlie ne andavano ghiotte ma qui da noi, stranamente, non hanno mai avuto cittadinanza. E' un dolce ricco ma non pesante, adatto a concludere un pranzo o una cena senza nessun problema.
ÎLES FLOTTANTES
Ingredienti per 4 persone (dose generosa)
Per la crema inglese
200 g di latte
250 g di panna fresca
1 stecca di vaniglia
4 tuorli
60 g di zucchero
1 pizzico di sale
Per le "meringhe"
4 albumi d’uovo
30 g di zucchero semolato
un pizzico di sale
Per la salsa al caramello
80 g di zucchero semolato
50 g di acqua molto calda
Per decorare
una manciata di mandorle a lamelle
Procedimento
Preparare la crema inglese. In un pentolino versare il latte, la panna, i semi della vaniglia e la bacca svuotata. Portare dolcemente a sfiorare l'ebollizione. In una terrina mettere i tuorli e mescolarli con lo zucchero e un pizzico di sale utilizzando una frusta. Versare il liquido caldo sopra i tuorli, sempre mescolando con la frusta. Rimettere il composto nel pentolino e portare sul fornello; cuocere la crema fino a 82-83°C mescolando costantemente con un cucchiaio di legno. Filtrare la crema in una boule ben fredda e farla raffreddare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio. Una volta fredda, versarla in un contenitore di vetro munito di coperchio e metterla in frigo. Sarebbe consigliabile preparare la crema il giorno prima per permettere alla vaniglia di sviluppare al meglio il suo aroma.
Preparare le "meringhe". Mettere gli albumi in una terrina pulitissima; montarli con una frusta e quando cominceranno ad addensare aggiungere lo zucchero formando una massa ben soda. Trasferirla in una sacca da pasticceria con la punta tagliata (io non uso beccucci) e sprizzare sulla placca delle palline di medie dimensioni. Per mia esperienza, consiglio di appoggiare le palline su un tappetino di silicone o su della carta forno poiché, essendo morbidissime, sarà più facile staccarle.Cuocere in forno caldo ventilato a 110°C per 10 minuti. Lasciare in forno spento per altri 5 minuti.
Preparare la salsa al caramello. Mettere lo zucchero in un pentolino e porlo sul fornello a fiamma media, senza mescolare; quando avrà raggiunto un bel colore ambrato, sfumare con l'acqua molto calda (attenzione agli schizzi), lasciando cuocere un minuto. Trasferire in un piccolo contenitore e lasciar raffreddare. Conservare in frigo.
Far tostare le mandorle a lamelle in un padellino antiaderente, facendole leggermente dorare (attenzione a non lasciarle troppo sul fuoco perché anneriscono facilmente).
Presentazione. In una coppetta da dessert versare un generoso strato di crema inglese; appoggiarci sopra due o tre palline di meringa e decorare con la salsa al caramello e le mandorle tostate.
Annota bene: la cottura degli albumi montati con lo zucchero è molto breve ma è quello che serve per ottenere delle "isolette" morbide e delicate. Proprio per questa delicatezza, che implica una certa difficoltà nel maneggiarle, ho affinato questa tecnica che spero potrà essere utile anche a voi che mi leggete: cuocio le palline su una placca rivestita con un tappetino di silicone e, una volta cotte, le stacco con una palettina leggermente unta con lo spray staccante. Poco prima, avrò preparato un vassoio di cartone e ne avrò coperto il fondo con della pellicola per alimenti, che ungerò con lo spray staccante. Dopo aver disposto con garbo le palline di albume sul vassoio, le coprirò con un altro foglio di pellicola, unto pure lui dalla parte a contatto con le palline e conserverò tutto in frigo fino al momento dell'uso.
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