Crostata di cipolle (Tarte à l'oignon)

Questa è una di quelle ricette che, appena vista eseguire in un reel su FB (Not So Superflu), mi ha fatto desiderare di prepararla immediatamente. La nota sublime è l'aroma delle erbe di Provenza secche, che vede la sua presenza sia nella pasta che nel ripieno. Buona cosa è non esagerare poiché il profumo si deve percepire distintamente senza diventare una dominante. Per completare il sapore del ripieno, io ho aggiunto anche del formaggio emmental, ingrediente non previsto nella versione originale. La crostata è ottima sia tiepida che a temperatura  ambiente; può funzionare da piatto principale, con una bella insalata, oppure servita in piccole porzioni con l'aperitivo. Sarà super apprezzata anche nel cesto del pic-nic.

 

CROSTATA DI CIPOLLE

Ingredienti per uno stampo da crostate, a fondo mobile, 30 cm di diametro

Per la base

100 g di burro, a temperatura ambiente

150 g di yogurt greco (al 5% di grassi)

1 cucchiaino da caffè di herbes de Provence secche

1 cucchiaino da caffè di sale fino

1 tuorlo

250 g di farina 00

Per il ripieno

500 g (4 pezzi) di cipolle bionde, biologiche

olio extravergine d'oliva

1 foglia di alloro

sale

pepe nero

100 g di emmental francese

3 uova

250 ml di panna fresca

un pizzico di herbes de Provence

Procedimento

Per la base. In una terrina, mettere il burro, lo yogurt, le erbe di Provenza, il sale e il tuorlo. Mescolare velocemente, aggiungendo man mano la farina. Formare una palla e stenderla in un cerchio tra due fogli di carta forno. Metterla a riposare in frigorifero mentre si prepara il ripieno.

Per il ripieno, sbucciare, lavare e asciugare le cipolle. Affettarle finemente ad uno spessore di 2 mm (io ho usato la mandolina). In un ampio tegame, scaldare un filo d'olio ed aggiungervi le cipolle e la foglia di alloro, mescolando per rivestirle uniformemente di olio. Cuocerle, coperte e a fiamma moderata, per 15 minuti circa. Quando saranno morbide, scoperchiare e far asciugare bene, condendo con sale e una generosa macinata di pepe. Far intiepidire. Eliminare la foglia di alloro.

Assemblaggio. In una caraffa, rompere le uova e aggiungere la panna, un buon pizzico di sale, una macinata di pepe e le erbe di Provenza secche. Mescolare bene con un frustino. 

Togliere la pasta dal frigo e stenderla uniformemente fino a formare un cerchio adatto a rivestire lo stampo e i bordi. Inserire la pasta nello stampo, tenendo sul fondo la carta forno. Bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta e cuocere, in bianco, per 15 minuti a 180°C. Consiglio di mettere lo stampo sul piano più basso. Trascorso questo tempo, estrarre lo stampo e versarci sopra le cipolle raffreddate, stendendole uniformemente. Distribuirvi sopra il formaggio tagliato a pezzetti (meglio sarebbe grattugiarlo con la grattugia a fori grossi) e, infine, far colare delicatamente la crema. 

Cuocere in forno statico,sul secondo ripiano partendo dal fondo, a 180 °C, per 30 minuti o finché la superficie sarà ben dorata. 

Annota bene: essendo un ripieno molto umido, anche se non contemplato nella ricetta originale consiglio dopo questa fase di mettere la modalità "calore solo dal basso", sempre 180°C, disponendo lo stampo sul ripiano più basso e continuando la cottura per circa 15 minuti. In questo modo, anche il fondo sarà ben cotto e dorato.

Togliere dal forno e far intiepidire. La crostata è ottima sia tiepida che a temperatura ambiente.

Crema al limone

Enrico Derflingher è uno tra gli chef più rinomati al mondo; ha iniziato la carriera giovanissimo e a soli 26 anni è diventato il cuoco della Casa Reale inglese, passando poi al servizio della Casa Bianca e, in seguito, lavorando per i migliori ristoranti del mondo. Proprio durante il suo periodo inglese, Enrico Derflingher ha prodotto alcuni piatti che sono diventati emblematici del suo stile; forse il più famoso di tutti è "il risotto regina Vittoria", un risotto con i gamberi tanto apprezzato dalla regina Elisabetta. Questo dolce, invece, venne creato per il (allora) principe Carlo. Ecco cosa dice sulla sua pagina FB lo chef Derflingher al proposito: "Mi trovavo con Carlo d’Inghilterra in un faro sulle Isole Shetland e il principe desiderava tanto un dolce ma il mare era in tempesta e mi era impossibile spostarmi per procurarmi gli ingredienti. Inventai così il la crema. Avevo solo dei limoni e dello zucchero; il latte me lo procurai dalle capre dell’isola. Con pochi ingredienti feci felice Carlo d’Inghilterra.". 

Sono state date alcune versioni della ricetta; io mi sono attenuta a quella vista su Giallo Zafferano, dimezzando le dosi. E' un dolce davvero delicato e leggero, ottimo per concludere una cena estiva.

CREMA AL LIMONE 

Ricetta di Enrico Derflingher 

Ingredienti per 8 persone

1 litro di panna fresca al 33% di grassi

200 g di zucchero 

la buccia di 4 limoni biologici (solo la parte gialla)

200 g di succo di limone 

Per guarnire

una spolverata di zucchero semolato

scorza di limone grattugiata

foglioline di menta

lingue di gatto

Procedimento

Versare la panna in una casseruola di medie dimensioni. Unire lo zucchero, mescolando con una spatola per farlo sciogliere. Unire la scorza dei limoni e lasciare in infusione, in frigo, per 2 ore, coperto. Trascorso questo tempo, mettere la casseruola sul fuoco e, a fiamma moderata, portare a 65-67°C,  sempre mescolando lentamente. Togliere dal fuoco e aggiungere in un colpo solo il succo di limone, mescolando costantemente e portando a coagulazione. Lavorare velocemente perché la crema tende ad addensarsi molto in fretta. Passare attraverso un setaccio e distribuire la crema in piccole coppette fino ad arrivare a circa 1 cm dal bordo.. Far riposare in frigo per 24h. Servire spolverando leggermente la superficie della crema con dello zucchero semolato (io non l'ho fatto perché la crema è sufficientemente dolce), una grattata di scorza di limone e una fogliolina di menta. Per una nota croccante, accompagnare con  lingue di gatto.

Annota bene: personalmente ho ridotto a metà le dosi e ho riempito 4 coppette. E' fondamentale il riposo di 24 ore in frigo per far raggiungere la perfetta consistenza alla crema. Derflingher dice che se non si dispone di un termometro digitale, basterà osservare quando la panna comincia "a fumare leggermente": quello sarà il momento di toglierla dal fornello. 

Club Sandwich

Il Club Sandwich è un po' il mio asso nella manica quando mi trovo a pranzo in qualche località vacanziera e il menu del ristorante non mi convince più di tanto; in genere, è sempre fatto allo stesso modo e con (più o meno) gli stessi ingredienti e può essere un buon compromesso per un pasto senza troppi fronzoli. Io lo preparo in questo modo.

CLUB SANDWICH

Ingredienti per un sandwich

3 fette di pancarré

2 cucchiai di maionese

1 cucchiaino di senape delicata

2 fette di pomodoro

foglie di lattuga, lavate e asciugate

2 fette spesse di bacon

4 fette sottili di arrosto di tacchino

Procedimento

Tostare le fette di pane e farle intiepidire. In una ciotolina, mescolare la maionese con la senape. Far tostare in padella le fette di bacon fino a renderle croccanti. Su un lato di ogni fetta di pane spalmare la  maionese. 

Sul tagliere appoggiare una fetta di pane (lato con la maionese ovviamente rivolto verso l'alto). Appoggiarci sopra due fette di tacchino, poi una fetta di bacon spezzata in due, quindi una foglia di lattuga e una fetta di pomodoro. Coprire con un'altra fetta di pane (lato con maionese sotto); spalmare la maionese anche di sopra poi appoggiarci le ultime due fettine di tacchino, il bacon rimasto, un'altra foglia di lattuga e una fetta di pomodoro. Coprire con l'ultima fetta di pane (maionese sotto) e premere leggermente il sandwich per compattare tutto il ripieno. Praticare due tagli in diagonale per ottenere quattro triangoli, che si fermeranno con degli stecchi. Servire con patatine fritte e una birra spumeggiante.

Annota bene: per questo sandwich ho utilizzato un arrosto "porchettato" di fesa di tacchino, ossia farcito con aromi misti (rosmarino, finocchietto,  sale, pepe)come la porchetta di maiale,  che ne hanno esaltato il gusto altrimenti un po' scialbo.

Insalata marocchina di patate dolci

Nel tentativo di variare un po' i soliti condimenti per le mie verdure, l'altra sera, sfogliando un vecchio manuale che tengo esposto su uno scaffale della mia cucina, mi sono imbattuta in questa ricetta che mi ha subito stuzzicato, forse per la presenza discreta ma variegata delle spezie utilizzate. Le patate dolci hanno acquistato un certo brio e penso proprio che tornerò a cucinarle in questo modo anche grazie alla friggitrice ad aria che sveltisce i tempi di cottura e non riscalda l'ambiente..

INSALATA MAROCCHINA DI PATATE DOLCI

ricetta di Alice Waters da L'arte del cibo semplice

Ingredienti per 4 persone

2 patate dolci (circa 450 g)

olio d'oliva q.b.

sale

Per il condimento

un pizzico di pistilli di zafferano

1/2 cucchiaino di zenzero fresco, grattugiato

un pizzico di cumino in polvere

1 cucchiaino di paprika

sale

2 cucchiai di succo di limone fresco

3 cucchiai di olio extravergine d'oliva

2 cucchiai di coriandolo tritato (foglie e gambi)

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

Procedimento

Sbucciare le patate; tagliare a cubi e condirle con un pizzico di sale e un filo d'olio; stenderle in un piatto da forno e cuocerle a 190°C finché sono tenere. Una volta cotte, toglierle dal forno e lasciarle intiepidire. Nel frattempo, preparare il condimento mescolando in una ciotola lo zafferano, lo zenzero, il cumino, la paprika, un pizzico di  sale, il succo di limone e l'olio evo. Volendo, io l'ho fatto, si può aggiungere un po' di scorza di limone grattugiata. Unire le erbe aromatiche tritate e versare tutto sulle patate intiepidite. Lasciare riposare 30 minuti prima di servirle, mescolando ogni tanto. Assaggiare e se serve sistemare di sale. Si gustano a temperatura ambiente. Volendo, è possibile aggiungere delle olive verdi a pezzetti.

Consiglio della Waters: Per una marinata un po' diversa, cuocere 1/2 cipolla fatta a cubetti piccoli in poco olio d'oliva con zenzero e zafferano (circa 7 minuti). Quando sarà morbida ma non dorata, trasferirla in una ciotola e aggiungere il resto degli ingredienti.

Personalmente, per due persone, ho usato una sola patata dolce che però pesava 460 g. Non ho messo il coriandolo, aumentando la dose di prezzemolo ed ho usato un pizzico di zafferano in polvere anziché i pistilli.  Ho cotto in friggitrice ad aria, funzione ROAST, 180°C per 20-25 minuti. Le patate dolci le avevo tagliate in cubetti di circa 3 cm per lato.

Gelo di caffè

Con i primi caldi,  sento risvegliarsi prepotente il desiderio di assaporare dei dolci freschi e morbidi, non troppo impegnativi per la digestione. Recentemente ho visto scorrere un filmato su FB dove si preparava questa famosa specialità siciliana che si declina in tante  varianti, dal gelo di limone a quello di anguria, e che in verità non avevo mai provato, pur avendone letto molto. Che dire? La preparazione porta via pochissimi minuti e dopo il giusto tempo di raffreddamento saremo pronti a gustare un prelibato "budino" dal gusto molto particolare.

GELO DI CAFFE'

da una ricetta di Chef in camicia

Ingredienti per 2 persone

100 ml di caffè (io l'ho fatto con 2 capsule di caffè espresso) 

50 ml di acqua

30 g (io 35) di zucchero,

1 cucchiaino di cacao amaro in polvere

25 g di amido di mais

un pizzico di cannella in polvere

un pizzico di sale (mia aggiunta; esalta il sapore dei dolci)

Per la decorazione

cacao amaro in polvere

lamelle di mandorle

Procedimento

Preparare il caffè e diluirlo con l’acqua. In un pentolino, mischiare con un frustino lo zucchero, il cacao, l’amido di mais, un pizzico di cannella e uno di sale. Trasferire sul fornello e unire a filo i liquidi. A fiamma bassissima, mescolando costantemente, portare alla prima ebollizione facendo rassodare la crema. Versarla in una coppetta appena inumidita d'acqua. Livellare bene la superficie con una spatola.  Coprire con pellicola e far riposare in frigo per 2 ore. Rovesciare su un piatto e guarnire con una spolverata di cacao e delle mandorle a lamelle.

Ceci da sgranocchiare con l'aperitivo

Come scrive la Jaffrey: "Non c'è niente di meglio che sedersi per un drink serale con questi ceci al proprio fianco.". Sono molto pratici (chi non ha una lattina di ceci in dispensa?) e veloci da preparare e gustati caldissimi sono come le ciliegie: uno tira l'altro. Come primo esperimento ho usato una quantità ridotta di ceci ma credo che in presenza di ospiti raddoppierò le dosi.L'autrice consiglia, una volta cotti i ceci, di cospargerli con una spolverata di chaat masala, una miscela di spezie contenente alcuni ingredienti di non facilissimo reperimento come la polvere di mango essiccato; non disponendo di tale rarità ho aggiunto sul finale di cottura dei semi di sesamo bianchi e neri, per una croccantezza extra.

 

CECI DA SGRANOCCHIARE CON L'APERITIVO

adattamento di una ricetta di Madhur Jaffrey

dal libro At Home with Madhur Jaffrey

Ingredienti per due persone

1 piccola lattina da 200 g di ceci (125 g peso sgocciolato)

1/2 cucchiaino di cumino in polvere

1/2 cucchiaino di coriandolo in polvere

1/4 di cucchiaino di pepe di Caienna

1/4 di cucchiaino di sale fino

1/2 cucchiaio di farina di ceci

1 cucchiaio scarso di olio d'oliva

1 cucchiaio di sesamo bianco

1 cucchiaio di sesamo nero

Procedimento

Scolare e risciacquare con cura i ceci. Asciugarli bene con diversi cambi di carta da cucina. Versarli in una ciotola, unendo il cumino, il coriandolo, il pepe di Caienna e il sale. Mescolare bene. Unire la farina di ceci e mescolare ancora. Aggiungere l'olio, mescolando di nuovo. Versare nel cassetto dell'Air Fryer e cuocere in modalità AIR FRY per 10' a 200°C. Quando mancherà un minuto alla fine della cottura aggiungere i semi di sesamo. Servire caldi con un calice di bollicine.

Finocchi arrostiti su crema di yogurt e feta

Molto spesso, la sera ceniamo con un piatto leggero a base di verdura. Ultimamente avrete notato qui sul blog la pubblicazione di numerose proposte del genere e anche questa ricetta rientra nella categoria: si tratta di finocchi cotti in forno, così da renderli più appetitosi, appoggiati su una crema a base di formaggio e yogurt. Poco tempo fa, li avevo cucinati allo stesso modo ma serviti su una purea di fagioli cannellini. Altra proposta interessante, i finocchi caramellati con ricotta di capra,

FINOCCHI ARROSTITI SU CREMA DI YOGURT E FETA

Ingredienti per 2 persone

2 bulbi di finocchio

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

un pizzico di sale

Per la crema

100 g di formaggio feta

100 g di yogurt greco al 5% di grassi

la scorza grattugiata di 1/2 limone

1 cucchiaino di succo di limone

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

una generosa macinata di pepe

le fronde dei finocchi

Procedimento

Lavare e asciugare i finocchi. Eliminare le guaine esterne più dure (io le conservo in freezer per aggiungerle ai brodi di pesce) e conservare le fronde. Tagliarli a metà per il lungo e poi a fettine di circa 5 mm di spessore. Riunirle in una ciotola, condendole con un pizzico di sale e un cucchiaio d'olio. Disporle in uno strato uniforme dentro il cassetto dell'Air Fryer, Cuocere in modalità Air Fry a 200°C per 15' o finché saranno ben dorate. In alternativa, forno ventilato a 200° C per 20 minuti.

Nel frattempo, preparare la crema mettendo nel mixer la feta, lo yogurt, il succo e la scorza grattugiata di limone, l'olio, una macinata di pepe e le fronde dei finocchi (tenerne da parte qualcuna per decorare il piatto). Frullare; assaggiare e regolare di sale o di succo di limone. Travasare in una ciotola e tenere in frigo fino al momento dell'uso.

Sul piatto di portata fare uno strato di crema; adagiarvi sopra i finocchi caldi, decorando con un filo d'olio e qualche barbina di finocchio.