Sogliola Colbert

Ho come l'impressione che la sogliola sia diventata  un pesce ormai snobbato dagli chef moderni ( a me ricorda il periodo dello svezzamento delle mie bambine), mentre ha conosciuto una grande popolarità nei decenni scorsi. Un piatto della grande cucina francese è la sogliola alla Colbert. Chi era costui? Cercando le origini del nome, ho scoperto che deriva da Jean Baptiste Colbert (1619-1683), illustre diplomatico durante il regno di Luigi XIV e patrono delle arti. Numerose sono le pietanze che portano il suo nome: una salsa, un nasello, una sogliola, un merluzzo (haddok), un consommé e un burro; pare fossero tutte creazioni del suo cuoco personale. La ricetta è tratta dal libro L'arte della Cucina Moderna, Henry-Paul  Pellaprat, con qualche piccola variante. Unica raccomandazione: quando la gusterete, attenti alle piccole lische che possono camuffarsi sotto la panatura.

Ingredienti per due persone
2 sogliole da porzione (circa 250g cad)
1 dl circa di latte
1-2 uova
sale, pepe bianco
farina bianca q.b.
pangrattato q.b.
olio d'oliva
una noce di burro
30 grammi di burro Colbert*

Preparare le sogliole strappando loro la pelle e trinciando via le pinne, lasciando attaccata la testa. Svuotare, lavare, asciugare i pesci (queste operazioni possono esser fatte dal pescivendolo).Mettere la sogliola sul tagliere da cucina e, con un coltello affilato, praticare un'incisione lungo tutta la lisca dorsale, dalla testa alla coda, sul lato dove c'era la pelle scura. Infilare nell'incisione la punta del coltello, allentando leggermente le carni dalla lisca e facendo in modo di creare quasi una tasca sulla superrficie del pesce. Infilare le forbici in tale apertura e trinciare, con un taglio netto, la lisca centrale in due punti: accanto alla coda ed accanto alla testa. Lasciare la lisca per il momento al suo posto sino a che il pesce sia cotto: sarà più facile staccarla, eliminandola. Immergere la sogliola nel latte e lasciarvela per una decina di minuti, poi asciugarla, infarinarla, passarla nelle uova, sbattute  con un po' di sale e pepe, e nel pane grattugiato. Scaldare olio e burro in una padella, immergere le sogliole e farle dorare su ambo i lati, tenendo la fiamma non troppo alta, in modo da farle cuocere bene anche all'interno. Una volta pronte, scolarle con cura, togliere con delicatezza la lisca (che si staccherà facilmente) e disporle sul piatto da portata. Nella cavità rimasta aperta, mettere abbondante burro Colbert.

*burro Colbert: lavorare 30 g di burro morbido con una cucchiaiata di prezzemolo tritato finissimo, un po' di succo di limone, sale, pepe bianco, un cucchiaino di glassa di carne disciolta (io ho utilizzato un cucchiaino di sugo avanzato dall'arrosto di vitello). Tenere il burro in frigo fino al momento dell'uso.