Domenica 28 novembre. Il pranzo degli addobbi

Domenica abbiamo avuto ospiti figlie, generi e nipotina. L'occasione giusta per fare l'albero di Natale tutti insieme, dando il via alla solita caccia alla "pigna magica", il talismano che porterà fortuna per tutto l'anno a chi lo troverà, ben mimetizzato tra tutte le veline con cui sono avvolti gli addobbi. Il menu prevedeva portate molto classiche, che però incontrano sempre il gusto di tutti.

Mousse di fegatini *aromatizzata al Porto; gelatina di mirtilli (ricetta dell'amico Giovanni)

Pan brioche (ricetta Montersino/Ruli) per accompagnare

* rispetto alla ricetta nel link, questa volta ho fatto pari peso di fegatini (250g) e di burro e utilizzato il Porto anziché il Marsala. Poi ho pressato la mousse in due cocottine, ricoprendo con burro chiarificato fuso, per non farla ossidare.

Triangoli di pasta fresca ripieni di funghi champignon, porcini e tartufo, conditi con burro fuso e lamelle di tartufo nero estivo (Urbani)

Faraona (disossata) ripiena

Insalatine

Salame di cioccolato aromatizzato al caffè

Panettone di Iginio Massari (portato da Cristian e Giulia)

mandaranci

Come vini abbiamo stappato

Valdobbiadene Millesimato Dry. Rive della Chiesa

Langhe DOC Nebbiolo 2019. Cordero di Montezemolo

Zuppetta di fregula e pescatrice

 Tutto come in questa ricetta ma senza zafferano. A volte ritornano. 

ZUPPETTA DI FREGULA E PESCATRICE

Crema di zucca e porri con quenelle di caprino

Ennesima variazione sul tema. Avevo mezza zucca da consumare al più presto e una cena leggera da preparare. Con l'aiuto del caro buon vecchio robot del Lidl l'operazione è stata veloce e di soddisfazione, soprattutto per l'incomparabile consistenza liscia che si ottiene con questo apparecchio. Ricordando  una  mia vecchissima ricetta , ho accompagnato la crema con delle quenelle di formaggio caprino ricoperte da un mix di semi tostati: il dolce della crema (bollente) e la leggera acidità del caprino (freddo) hanno creato un gradevole contrasto.

 

CREMA DI ZUCCA E PORRI

con quenelle di caprino

Ingredienti per 2 persone

1/2 zucca Delica (circa 700g)

1 porro, solo la parte bianca, affettato finemente

1 piccolo gambo di sedano bianco, privato dei filamenti e tagliato finemente

1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva

500 ml di brodo vegetale

sale q.b.

Per le quenelle di caprino

1 cilindretto (80g) di formaggio fresco di latte di capra

1 manciata di semi misti (zucca, girasole, lino), leggermente tostati in un padellino antiaderente

1 cucchiaino di olio extravergine d'oliva

olio di semi di zucca, biologico  q.b.

Procedimento tradizionale

Sbucciare la zucca, privarla di semi e filamenti e tagliarla in cubi. Lavarla sotto un getto d'acqua fredda. In una pentola, far stufare il porro e il sedano in olio e mezzo bicchiere d'acqua. Quando le verdure si saranno ammorbidite (occorreranno circa 5 minuti), unire la zucca. Lasciar insaporire brevemente, poi versarci sopra il brodo vegetale bollente. Cuocere, a fiamma moderata, per circa 35 minuti. Frullare con il mixer ad immersione e sistemare di sale. Preparare le quenelle mescolando il caprino con l'olio evo. Con l'aiuto di due cucchiaini, formare quattro polpettine ovali che si passeranno nei semi misti. Versare la crema di zucca in due piatti fondi, decorando con le quenelle di caprino e qualche goccia di olio di semi di zucca.

Procedimento con il Monsieur Cuisine Plus

Mondare e lavare tutti gli ortaggi; tagliarli a pezzetti. Nel bicchiere del Monsieur Cuisine Plus mettere il porro e il gambo di sedano. Tritarli con il tasto PULSE per pochi secondi, ad intermittenza. Con la spatola in dotazione, spingere il trito sul fondo del boccale. Aggiungere l'olio e mezzo bicchiere d'acqua. Schiacciare il tasto ROSOLARE, 90 gradi, tempo 6 minuti. Trascorso questo tempo, aggiungere i cubetti di zucca.  Unire anche il brodo bollente. Premere il tasto REVERSE, 95 gradi, velocità 1, tempo 35'. A cottura avvenuta, frullare tutto per 1 minuto a velocità crescente da 4 a 9. Assaggiare e, se del caso, sistemare di sale. Versare la crema di zucca in due piatti fondi, decorando con le quenelle di caprino e qualche goccia di olio di semi di zucca.

Patate dolci e noci pecan arrosto

Le patate dolci sono un contorno versatile che si combina perfettamente con tanti ingredienti. A me piacciono molto cotte al forno con mandorle o noci pecan croccanti, abbinate a dei formaggi o a del semplice prosciutto crudo, come ho fatto questa volta. Oltre alle patate dolci ho servito dei funghi Portobello al gratin.

Altre idee con questo ingrediente:

capesante al burro aromatico, patate dolci e bok choi

carote e patate dolci arrosto

rosti di patate dolci e verza

carote e patate dolci al forno con vinaigrette ai capperi

spicchi di patata dolce con crème fraiche al lemongrass

insalata di patate dolci, crescione e olive greche

patate dolci arrosto con noci e sciroppo d'acero

PATATE DOLCI E NOCI PECAN ARROSTO

Ingredienti per 2 persone

1 patata dolce di buone dimensioni

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

il succo di 2 clementine

un pizzico di curry 

un pizzico di garam masala 

un pezzetto di radice di zenzero

una macinata di pepe nero

sale fino q.b.

Per guarnire

crescione (o rucola) 

spicchi di limone

Procedimento

Accendere il forno a 185°C, ventilato. Sbucciare la patata e tagliarla a bastoncini. In una ciotola riunire l'olio, il succo delle clementine, le spezie e lo zenzero, sbucciato e tagliato a cubetti. Mescolare con cura, poi immergere i bastoncini di patata e rivestirli con il condimento. Disporli su di una placca ricoperta di carta forno, bagnata e strizzata. Salare. Cuocere per 20', aggiungere i gherigli di  pecan e continuare la cottura per altri 10'. Dispore tutto su un piatto di portata, decorando con le foglie di crescione e qualche spicchio di limone.

Torta di mele 21. Torta di mele tedesca

Credo di poter dire che questa sia una delle migliori torte di mele da me sfornate negli ultimi anni. La consistenza è sofficissima e le mele risultano fondenti al punto giusto. Il segreto consiste nel montare a lungo il burro (lasciato a temperatura ambiente per un'ora o passato per pochi secondi nel microonde in modo da renderlo plastico) con lo zucchero e di aggiungere i tuorli uno alla volta, usati a temperatura ambiente per non stracciare il composto. Deliziosa servita con un po' di panna montata. Io l'ho preparata sabato scorso perché avevo ospiti a pranzo mia figlia Giulia con il marito, entrambi ghiotti di torta di mele. L'ispirazione l'ho presa da una ricetta del sito The Little Library Café, apportando poche modifiche.

TORTA DI MELE TEDESCA (APFELKUCHEN)

Ingredienti per uno stampo diametro 24 cm

2 belle mele Golden, dolci e succose, di buone dimensioni

succo di limone q.b.

125 g di zucchero semolato 

125 g di burro, a temperatura ambiente 

1 cucchiaio di estratto naturale di vaniglia

un pizzico di cannella in polvere 

3 uova, a temperatura ambiente

180 g di farina 00  

2 cucchiaini di lievito per dolci 

un pizzico  di sale

Per insaporire le mele

1/2 cucchiaino di cannella in polvere

3 cucchiai di zucchero

gelatina di mele cotogne (o confettura di albicocche) per lucidare le mele

Procedimento

Preriscaldare il forno a 180°C, statico. Ungere, con dello spray staccante, bordi e fondo di uno stampo a cerniera (oppure imburrare e infarinare lo stampo). Sbucciare le mele, dividerle in quarti, togliere loro il torsolo e incidere la parte convessa di ogni quarto con tagli profondi, senza tuttavia arrivare alla base. Metterle in un piatto fondo, irrorandole con abbondante succo di limone per non farle annerire. Nella ciotola dell'impastatrice mettere il burro, la vaniglia, un pizzico di cannella e uno di sale. Cominciare a lavorare il burro con le fruste elettriche per una trentina di secondi, a bassa velocità, giusto per renderlo cremoso. Unire lo zucchero, aumentando un po' la velocità. Montare il composto per almeno 4 o 5 minuti, fino ad ottenere un composto chiaro e soffice come la schiuma da barba. Unire i tuorli, uno alla volta, lavorando a velocità media per qualche minuto.  Setacciare la farina con il lievito e aggiungerli all'impasto regolando le fruste sulla velocità più bassa. Infine, in una ciotola pulita, montare a neve ferma gli albumi. Incorporarne un terzo al composto, usando una spatola di silicone, mescolando velocemente. Infine, aggiungere il resto lavorando con delicatezza per non smontare il composto. Versare l'impasto nello stampo. Intingere i quarti di mela nel mix di zucchero e cannella, rivestendoli completamente, quindi disporli  a corona sulla superficie del dolce. Cuocere in forno caldo per 45 minuti, finché uno stecchino inserito al centro della torta non ne esce pulito. Sfornare la torta, lasciarla riposare per cinque minuti nello stampo prima di sformarla e gustarla tiepida o fredda. Per una migliore presentazione, pennellare le mele con un po' di gelatina di cotogne fatta scaldare in un pentolino.

Annota bene:

In passato ho fatto altre versioni della torta di mele alla tedesca:

quella del 2 novembre 2008

quella del 18 gennaio 2021

Fagiolini con mandorle tostate e limone

L'autrice di questa ricetta, l'americana Alice Waters (cuoca, proprietaria del famoso ristorante Chez Panisse di Berkeley, in California, nonché attivista per l'educazione alimentare) consiglia questo piatto come un contorno ideale del pesce arrosto. Devo dire che io non l'ho trovato male neanche abbinato a dei nodini di mozzarella pugliese.

FAGIOLINI CON MANDORLE TOSTATE E LIMONE

adattamento di una ricetta di Alice Waters dal libro 

"L'arte del cibo semplice"

Ingredienti per 2 persone

200 g di fagiolini, mondati e lavati

1 pezzetto di burro

30 g circa di mandorle, affettate a lamelle

il succo di 1/2 limone

sale

pepe appena macinato

Procedimento

Lessare i fagiolini, in acqua bollente salata, fino a quando saranno teneri. Nel frattempo, in una padella o nel wok, sciogliere il burro. Unire le mandorle e farle leggermente tostare, mescolando spesso. Togliere la padella dal fuoco e aggiungere il succo di limone, sale e pepe. Aggiungere i fagiolini, mescolando con cura. Assaggiare, sistemare di sale e servire immediatamente.

Focaccia ai broccoli (focaccia del riciclo)

Immagino capiti a tutti di trovarsi in frigo un contenitore con dei resti di verdura lessata, un po' di formaggio, un rimasuglio di prosciutto. Che farne? Sabato scorso ho improvvisato questa focaccia che è risultata piuttosto soddisfacente al palato e ha solleticato la mia autostima per la gestione virtuosa degli avanzi.

FOCACCIA AI BROCCOLI

Per la pasta matta

200 g circa di farina 00

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cucchiaino raso di sale fino

acqua q.b.

Per il ripieno

1/2 broccolo, precedentemente diviso in cimette, lessato e scolato

170g di stracchino

3 filetti di acciuga sott'olio

80 g circa di prosciutto cotto

olio evo

Procedimento

Preparare la pasta matta. Si può fare a mano o con un robot da cucina; io ho preferito quest'ultimo. Nel boccale del mixer versare la farina e il sale; dare qualche colpo ad intermittenza per miscelare le polveri. Unire l'olio e poca acqua, lavorando a bassa velocità, aggiungendo  - lentamente - il liquido che occorre a formare un impasto morbido come il lobo di un orecchio. Estrarre l'impasto dal robot; lavorarlo brevemente su un piano di lavoro leggermente infarinato. Formata una palla, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare per 30  minuti. 

Assemblare la focaccia. Trascorso questo tempo, dividere in due l'impasto e cominciare a stendere il primo pezzo il più sottile possibile (prima con il matterello e poi con le nocche infarinate). Adagiare la sfoglia in un testo di rame stagnato (30 cm di diametro), abbondantemente unto con l'olio. Distribuirvi le cimette di broccolo ben asciutte, i filetti di acciuga a pezzettini, la crescenza a fiocchetti e il prosciutto cotto. Ricoprire con la seconda sfoglia, sempre tirata sottile. Sigillare i bordi con cura e pennellare la superficie con olio extravergine. Cuocere in forno caldo, a 190°C ventilato, per circa 25 minuti. Servire la focaccia tiepida.

Salatini all'acciuga. Potrebbe avanzarvi un po' di pasta matta. Io l'ho stesa sottilmente in una lunga lingua; vi ho appoggiato sopra, in fila indiana, tanti filetti di acciuga sott'olio e ho cosparso di parmigiano grattugiato. Richiuso con cura. Pennellato di olio; tagliato a bocconcini con l'apposita rotella che taglia e sigilla, Cotto a 190°C, ventilato, per 15 minuti. In pratica, sfruttate il forno acceso per la focaccia per cuocere contemporaneamente i vostri salatini.

Sformatino di porri, patate e porcini con salsa al parmigiano

Un gradevole antipasto caldo fatto con ingredienti di stagione. Consigliato all'interno di un menu autunnale di tono rustico. Un'altra versione, fatta in passato, è questo sformatino di porri con funghi porcini e salsa di toma piemontese.

SFORMATINO DI PORRI, PATATE E PORCINI

con salsa al parmigiano

Ingredienti per 4 persone

Per gli sformatini

2 porri, solo il bianco, mondati, lavati e affettati finemente

2 cucchiai di olio evo

2 patate di medie dimensioni, sbucciate, tagliate a pezzi e lessate

20 g di porcini secchi, ammollati in acqua tiepida per dieci minuti

sale

pepe

maggiorana fresca

2 uova

50 g  di panna fresca

2 cucchiai di parmigiano

burro per ungere gli stampini

Per la salsa al parmigiano

200 ml di panna fresca

50 ml di latte fresco intero

50 g di parmigiano reggiano, grattugiato

1 cucchiaino  (3g) di amido di mais

Procedimento

Far sudare i porri nell'olio, a fiamma bassa e coperto, aggiungendo qualche cucchiaio d'acqua bollente se tendessero ad asciugarsi troppo. Quando si saranno ben ammorbiditi (occorreranno circa 10 minuti), unire i porcini secchi, scolati e tritati grossolanamente. Condire con sale e pepe. Cuocere per circa 7 o 8 minuti. Spegnere il fornello e aggiungere le patate, lessate e passate allo schiacciapatate. Mescolare tutto con cura. Quando il composto si sarà intiepidito, unire le foglie di 3 rametti di maggiorana, le uova, la panna e il parmigiano, amalgamando con una spatola. Assaggiare e sistemare eventualmente di sale. Imburrare generosamente quattro stampini di alluminio; ripartire il preparato negli stampi, battendo sul tavolo per eliminare eventuali bolle d'aria. Cuocere, a bagnomaria, in forno caldo a 160°C, per circa mezz'ora. Una volta pronti, capovolgerli nei piatti individuali, contornando con la salsa al parmigiano preparata in questo modo:in una casseruolina, sciogliere l'amido nel latte e nella panna freddi. Portare lentamente ad ebollizione, sempre mescolando con un frustino. Raggiunta l'ebollizione, ritirare la casseruola dal fuoco e aggiungere il parmigiano grattugiato, mescolando vigorosamente con un frustino per farlo sciogliere completamente. Mantenere in caldo fino al momento del servizio.

Carotine glassate alla Jacques Pépin

Se cercate un contorno veloce e di un certo appagamento, vi consiglio queste piccole carote glassate, viste preparare su FB da Jacques Pépin, il celebre cuoco americano di origini francesi che, con la sua cucina semplice ma elegante, è sulla cresta dell'onda da una quarantina d'anni. Sono ottime sia come accompagnamento ad un piatto di carne (io le ho servite con del pollo arrosto) che con del formaggio fresco, assicurando un pranzo veloce ma soddisfacente. Uniche mie aggiunte sono state la scorza di limone che, secondo me, dà una nota di freschezza e una macinata di pepe nero. Naturalmente si possono scegliere delle carote di normale lunghezza, pelandole ed accorciandole in modo da assicurare una cottura uniforme.

CAROTINE GLASSATE

alla Jacques Pépin

Ingredienti per 2 persone

200 g di carotine snack

un buon pizzico di sale

1/2 cucchiaino di zucchero

2 noci di burro

2/3 di bicchiere di acqua

due manciate di olive nere kalamata (snocciolate)

un po' di erba cipollina, finemente tritata

una grattugiata di scorza di limone, non trattato (mia aggiunta)

pepe nero macinato al momento  (mia aggiunta)

Procedimento

In una piccola casseruola riunire le carotine, il sale, lo zucchero, una noce di burro e l'acqua. Portare ad ebollizione e cuocere, coperto, per circa 12-15 minuti. Trascorso questo tempo, l'acqua dovrà essere quasi del tutto assorbita e le carote morbide al punto giusto. Alzare la fiamma e aggiungere l'ultima noce di burro e le olive, agitando la casseruola per rivestire le carote di un sottile strato di glassa. In ultimo, spolverare con l'erba cipollina, la scorza di limone e una macinata di pepe nero.