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giovedì 31 ottobre 2019

Polpette svedesi (Köttbullar)

La ricetta (un po' rimaneggiata) la conservavo da qualche anno, dai tempi di una vacanza estiva a Stoccolma durante la quale, nello shop di un museo, avevo comprato un libro dedicato alla cucina svedese (Simply Swedish, Flavours for every season). Ho letto da qualche parte che, di norma, la carne si impasta con la mollica di pane ammollata nel latte e solo le polpette natalizie si confezionano con le patate lesse. Dato che mia figlia era ospite a pranzo e per una serie di ragioni sue non mangia cose contenenti lievito, questa versione e' capitata a fagiolo. Devo dire che ci sono piaciute tantissimo e che credo entreranno a far parte del nostro repertorio casalingo.

POLPETTE SVEDESI (Köttbullar)


Ingredienti per 4 persone
350 g di fesa di vitello
250 g di filetto di maiale
2 piccole patate
1 cipollotto, solo la parte bianca
1 uovo
sale fino
pepe bianco
25 g di burro
2 cucchiai di olio extravergine
1 cucchiaio di amido di riso (o farina)
1 bicchiere di brodo vegetale
150 ml (circa) di panna fresca
1 cucchiaio di salsa di soia

Procedimento
Sbucciare le patate e cuocerle a vapore. Una volta pronte, passarle allo schiacciapatate, facendole cadere in una terrina. Aggiungere il cipollotto, tritato finemente, e le carni passate al tritatutto. Unire anche un uovo, del sale e una macinata di pepe. Impastare con le mani per amalgamare bene il tutto. Con le mani inumidite, formare delle polpette delle dimensioni di una noce. Disporle su di un piatto e metterle a rassodare in frigo per una mezz'ora.  In un largo tegame, far scaldare il burro con l'olio. Rosolarvi le polpette per circa 5 minuti,  finché saranno sufficientemente cotte. Prelevarle con un mestolo forato, metterle in una terrina e tenerle in caldo. Nel fondo rimasto, far scioglier l'amido, stemperandolo con il brodo caldo. Mescolare bene con un frustino. Unire anche la panna e far sobbollire dolcemente per qualche minuto. Unire la salsa di soia; assaggiare ed eventualmente sistemare di sale. Rimettere nel tegame le polpette, facendole scaldare brevemente nell'intingolo. Servire caldissime. Io le ho accompagnate con dei contorni inusuali alla cucina svedese che, in questo caso, prevede normalmente puré di patate e confettura di mirtilli rossi. Io ho messo accanto: un'insalata di cavolo riccio e della zucca cotta al forno con salvia e rosmarino.






domenica 27 ottobre 2019

Il pranzo del mio compleanno

La domenica successiva al giorno del mio compleanno, ho radunato la famiglia per un pranzo all'insegna dell'autunno (anche se fuori c'era un sole meraviglioso). Funghi porcini in quantità e parecchi dolci, sia casalinghi che di pasticceria. La buona stella mi ha assistito perché i sapori e la sapidità dei piatti sono risultati perfetti (non sempre mi riesce).

MENU DI COMPLEANNO
Amuse-bouche: medaglioni di pane ai cereali, leggermente tostati, spalmati di foie gras. Guarniti con mezza fragola.
Crespelle ai porcini
Filetto di manzo in salsa ai porcini, misticanza di insalate
Torta al cioccolato e mandorle
Cheesecake al caramello salato e torta ai frutti di bosco Pasticceria Elisenda
La mia nipotina ha aiutato la sua mamma a preparare le "rose del deserto" al cioccolato 
Vini
Gewurtztraminer (Cantina Bolzano) con il foie gras
Nebbiolo Cordero di Montezemolo con il primo e il secondo piatto
Spumante Ca' del Bosco con i dolci (so che non sarebbe enologicamente corretto abbinarlo ai dolci  ma e' andata cosi')



















sabato 26 ottobre 2019

Nuggets di pollo

Quando ho letto questa ricetta sul blog di Maria, ho immediatamente deciso di provarla e devo ammettere che il mio istinto ci ha visto giusto: sono buonissime, molto stuzzicanti e anche veloci da preparare. Ho modificato leggermente qualche quantità degli ingredienti e aggiunto un po' di spezie alla panatura, giusto per personalizzare la ricetta, che e' stata approvata da tutta la famiglia. Grazie, Maria, per l'ottimo spunto.

NUGGETS DI POLLO
da una ricetta di Maria Bianco
 


Ingredienti per 4 persone
320-350 g di petto di pollo, tagliato a bocconcini
2 fette di pancarrè  (Pan bauletto), private della crosta
latte, per ammollare il pane
80 g di formaggio Philadelphia
1 piccolo spicchio d'aglio
sale fino q.b.
1 uovo
pangrattato di riso q.b. (per una croccantezza eccezionale)
1/2 cucchiaino di mexican seasoning o di paprica dolce
olio di arachide per friggere

Procedimento
Nel boccale del robot da cucina mettere l'aglio e frullare qualche secondo per tritarlo. Unire il petto di pollo, molto freddo (io lo lascio 15 minuti in freezer) e tagliato a bocconcini, frullando ad intermittenza per pochi secondi. Con la spatola, ripulire le pareti del boccale e riunire il composto sul fondo. Aggiungere il formaggio Philadelphia, il pane (ammollato nel latte e strizzato), un generoso pizzico di sale, frullando ancora brevemente per amalgamare tutto. Versare il preparato in una terrina. Con le mani inumidite, formare delle polpette leggermente ovali (a me ne sono venute 11 ma, riducendo lievemente le dimensioni, se ne ricaveranno una dozzina), lunghe circa 6 cm. In una fondina sbattere l'uovo con un pizzico di sale. Mettere il pangrattato su un foglio di carta da cucina e mescolarvi (se si vuole un tocco sprint) mezzo cucchiaino di mexican seasoning o un po' di paprica dolce. Passare le polpette nell'uovo e impanarle nel pangrattato. Friggerle in olio profondo, circa 3 minuti per lato. Servire caldissime con un contorno di insalata e una salsina sfiziosa (io ho usato sweet chilli thai sauce).


giovedì 24 ottobre 2019

Funghi al forno con lenticchie di Castelluccio in salsa al limone

Chi ha detto che i piatti vegetariani sono noiosi? Quando mi manca la fantasia e non so più come cucinare le verdure in maniera invitante, mi vengono in soccorso i libri di Hugh Fearnley-Whittingstail, giornalista e gastronomo inglese famoso per le sue serie televisive e per le sue pubblicazioni dedicate alla cucina semplice e genuina. Personalmente, amo la consistenza carnosa dei funghi Portobello mentre il loro sapore, piuttosto delicato, viene arricchito dalla presenza di questa insolita ma buonissima insalata di lenticchie (Hugh usa le Puy mentre io preferisco quelle di Castelluccio). 

FUNGHI AL FORNO CON LENTICCHIE DI CASTELLUCCIO IN SALSA AL LIMONE
da una ricetta, lievemente modificata, di Hugh Fearnley-Whittingstail


Ingredienti per 4 persone se considerato come antipasto
o per 2 persone come secondo piatto
4 grossi funghi Portobello
olio extravergine per spennellare i funghi
sale fino q.b.
pepe nero dal mulinello

Per le lenticchie
75 g di lenticchie di Castelluccio
un gambetto di sedano con attaccata una foglia
1 spicchio d'aglio
sale grosso q.b.

Per la salsa al limone
1 piccolo spicchio d'aglio
1 piccolo scalogno
1 cucchiaio di capperi sotto sale, dissalati
una manciata di foglie di prezzemolo 
la scorza di 1/2 limone, non trattato
il succo di 1/2 limone
35 g di olio extravergine di oliva
1/2 cucchiaino di senape delicata
sale fino q.b.

Procedimento
Cuocere i funghi. Accendere il forno a 170 gradi, ventilato. Eliminare il gambo dei funghi e pulire con una pezzuola umida i cappelli. Appoggiarli su una placca rivestita di carta forno bagnata e strizzata. Pennellarli con un po' di olio; salarli e peparli. Cuocerli per 15-20 minuti, finche' non saranno scuri, morbidi e succosi.
Cuocere le lenticchie. Mettere le lenticchie in un colino e lavarle sotto un getto d'acqua. Versarle in una piccola casseruola, coprendole con acqua fredda aromatizzata con il gambo di sedano e l'aglio. Portare dolcemente a bollore, cuocendo per circa 30 minuti e salando verso la fine con un pizzico di sale grosso. Le lenticchie dovranno essere morbide ma non sfatte. Eliminare il sedano e lo spicchio d'aglio.
Preparare la salsa al limone. Lavare con cura il limone e asciugarlo. Con un pelapatate, prelevare la scorza di mezzo limone (solo la parte gialla). Metterla sul tagliere e cominciare a tritarla al coltello con lo spicchio d'aglio e lo scalogno. Unire anche le foglie di prezzemolo, lavate e asciugate con cura, e i capperi.  In una ciotola, mescolare l'olio con il succo di limone e la senape. Unire il trito aromatico, mescolando con cura. Assaggiare e, se del caso, sistemare di sale.
Assemblaggio del piatto.  Scolare le lenticchie, rimetterle nella casseruola e condirle, ancora calde, con la salsa. Insaporire con sale e pepe, mescolando bene. Disporre i funghi su un piatto da portata caldo e ricoprirli con le lenticchie condite con la salsa al limone. Se i funghi cotti dovessero aver rilasciato del liquido, versarlo sulle lenticchie.

Annota bene: Hugh dice che i funghi si possono sostituire con delle verdure grigliate come finocchi, zucchine a fette spesse o lattuga tagliata in quarti. Al posto del  prezzemolo si possono utilizzare erba cipollina o cerfoglio.




Salsa al limone per verdure

Questa salsa si accompagna molto bene con un'insalata di patate lesse e fagiolini o con delle verdure  alla griglia ma e' divina con le lenticchie di Castelluccio, precedentemente lessate, alle quali conferisce uno sprint incredibile. La ricetta, solo lievemente modificata, e' di Hugh Fearnley-Whittingstall, scrittore e giornalista inglese molto noto per i suoi libri e per le più di venti serie televisive (River Cottage, per esempio) dedicati alla cucina semplice e genuina. 

SALSA AL LIMONE PER VERDURE
da una ricetta di Hugh Fearnley-Whittingstall



Ingredienti
1 piccolo spicchio d'aglio
1 piccolo scalogno
1 cucchiaio di capperi sotto sale, dissalati
una manciata di foglie di prezzemolo 
la scorza di 1/2 limone, non trattato
il succo di 1/2 limone (circa 20 g)
40 g di olio extravergine di oliva
1/2 cucchiaino di senape delicata
sale fino q.b.

Procedimento
Lavare con cura il limone e asciugarlo. Con un pelapatate, prelevare la scorza di mezzo limone (solo la parte gialla). Metterla sul tagliere e cominciare a tritarla al coltello con lo spicchio d'aglio e lo scalogno. Unire anche le foglie di prezzemolo, lavate e asciugate con cura, e i capperi.  In una ciotola, mescolare l'olio con il succo di limone e la senape. Unire il trito aromatico, mescolando con cura. Assaggiare e, se del caso, sistemare di sale.



mercoledì 23 ottobre 2019

Crema inglese

Ottima da abbinare alle oeufs à la beige o a una delle tante torte di mele o di cioccolato che si preparano in questa stagione. Metto due dosaggi per questa crema inglese che, ultimamente, considero la migliore tra quelle sperimentate.

CREMA INGLESE


Dose per 6 persone
6 tuorli di uova grandi
90 g di zucchero semolato
1 baccello di vaniglia
un pizzico di sale
500 ml di latte fresco intero di alta qualità

Dose per 4 persone
4 tuorli di uova grandi
60 g di zucchero semolato
1/2 baccello di vaniglia
un pizzico di sale
300 ml di latte fresco intero di alta qualità

Procedimento
Con un coltellino affilato, tagliare in due il baccello di vaniglia; prelevarne la polpa e metterla-insieme al baccello svuotato-in un pentolino contenente il latte. Portare dolcemente ad ebollizione, quindi lasciar riposare 5 minuti e poi passare il latte al colino. Nel frattempo, sbattere con una frusta i tuorli con lo zucchero e il pizzico di sale finché sbianchiscono. Unire alla massa poco latte caldo; mescolare con cura poi unire il rimanente, sempre mescolando. Portare sul fornello e cuocere la crema, mescolandola costantemente con il cucchiaio di legno, fino a che si addenserà leggermente, senza tuttavia lasciarla bollire o si straccerà. Per chi possiede un termometro da cucina, arrivare a 83°C. Togliere immediatamente la crema dal fornello e versarla in un recipiente immerso in un bagnomaria ghiacciato. Una volta fredda, coprirla con pellicola e conservarla in frigo fino al giorno dopo. Il riposo contribuirà a intensificare il sapore della vaniglia e ad addensare ulteriormente la crema.

Crema di carote e patate dolci

Una crema di verdure fatta in tandem, madre e figlia. Per la sua realizzazione io ho usato l'ottimo Monsieur Cuisine, il Bimby  democratico venduto alla Lidl, e Alessia il metodo tradizionale. Sulle guarnizioni ci siamo sbizzarrire ma devo dire che la Palma D'oro per la migliore foto se la aggiudica Alessia.

CREMA DI CAROTE E PATATE DOLCI
fatta con Monsieur Cuisine



Ingredienti per 4 persone
500 g di carote, biologiche
300 g di patata dolce
40 g di porro, solo il bianco
60 g di sedano, prelevato dal cuore
15 g di scalogno
1 piccolo spicchio d'aglio
60 g di cipolla bianca (1/2 cipolla media)
15 g di burro
1 cucchiaio di olio extravergine
600 ml di brodo vegetale (io ho usato un ottimo brodo di vitello e pollo)
sale grosso q.b.

Procedimento
Mondare tutti gli ortaggi e tagliarli a pezzetti. Nel bicchiere del Monsieur Cuisine Plus mettere il porro, il sedano, lo scalogno, l'aglio e la cipolla. Tritare con il tasto PULSE per pochi secondi, ad intermittenza. Con la spatola in dotazione, spingere il trito sul fondo del boccale. Aggiungere il burro e l'olio. Schiacciare il tasto ROSOLARE, 90 gradi, tempo 6 minuti. Aggiungere le carote e la patata dolce, tagliate in pezzi grossolani. Unire anche il brodo bollente e un pizzico di sale grosso. Premere il tasto REVERSE, 95 gradi, velocità 1,  tempo 35'. A cottura avvenuta, frullare tutto per 1 minuto a velocità crescente da 4 a 9. Assaggiare e, se del caso, sistemare di sale.

Guarnizione
150 g di skyr (o yogurt greco al 0% di grassi)
1 cucchiaino di radice di zenzero fresca, grattugiata
1/2 cucchiaino di scorza d'arancia, non trattata
una generosa grattugiata di noce moscata
una manciata di semi di zucca, leggermente tostati a secco in padella antiaderente.

Mescolare lo skyr con lo zenzero, la scorza d'arancia e la noce moscata. Tenere in frigo un'oretta per dare tempo agli aromi di armonizzarsi tra loro.

Presentazione
Versare la crema di carote e patate dolci nei piatti fondi. Guarnire con un ciuffo di skyr aromatizzato e cospargere con un po' di semi di zucca tostati.

Ricetta tradizionale (la versione di Alessia)


CREMA DI CAROTE E PATATE DOLCI

Ingredienti per 4 persone 
500 g di carote, biologiche, pelate e tagliate a rondelle 
300 g di patata dolce, sbucciata e tagliata a rondelle 
40 g di porro, solo il bianco, tritato 
60 g di sedano, prelevato dal cuore, tritato 
15 g di scalogno, tritato 
1 piccolo spicchio d'aglio 
60 g di cipolla bianca (1/2 cipolla media), tritata 
15 g di burro 
1 cucchiaio di olio extravergine 
600 ml di brodo vegetale 
sale grosso q.b.

Procedimento 
In una pentola, far sciogliere il burro con l’olio. Aggiungere il trito di porro, sedano, scalogno. aglio e cipolla bianca. Far appassire le verdure a fuoco dolcissimo per circa 3 minuti. Unire le carote e la patata dolce, lasciando insaporire brevemente. Aggiungere il brodo bollente e un pizzico di sale grosso. Coprire e cuocere, a fiamma moderata, per circa 30 minuti. Passare tutto al frullatore per ottenere una consistenza vellutata. Prima di portare in tavola, assaggiare e, se del caso, sistemare di sale. Servire con una guarnizione a piacere. Alessia ha decorato con un mix di panna fresca e formaggio spalmabile, un trito di mandorle noci e nocciole e qualche bacca di ribes.

martedì 22 ottobre 2019

Crumble di mele 2019 con crema inglese

Ecco la ricetta del crumble di mele portato a casa di mia madre per il pranzo di sabato corso. La cara mammetta ha sentenziato che non aveva mai gustato un dolce tanto buono ma ho il sospetto che lo dica per affetto: ogni volta che le porto una torta dice sempre così.  

CRUMBLE DI MELE 2019


Ingredienti per una pirofila tonda diametro 23 cm.
3 grosse mele Golden
10 g di zucchero di canna
20 g di burro 
1/2  cucchiaino di pasta di vaniglia (o i semi di 1/2 baccello)

Per il crumble
120 g di farina 00
75 g di burro freddo, tagliato a dadini
50 g di fiocchi d'avena, di piccole dimensioni (io li compro biologici)
90 g di zucchero di canna integrale, biologico
25 g di pinoli
un pizzico di sale
1/2 cucchiaino di cannella in polvere

burro per ungere la pirofila

Procedimento
Sbucciare le mele, privarle del torsolo e tagliarle in quattro. Ogni quarto, tagliarlo in quattro spicchi. Sciogliere il burro in una larga padella (io uso il wok), aggiungendo la pasta di vaniglia. Farvi saltare le mele per circa 7 minuti o finché saranno morbide ma ancora ferme (non devono disfarsi), aggiungendo lo zucchero a metà cottura. Una volta pronte, farle scivolare su un piatto e attendere che raffreddino. Nel frattempo, versare in una ciotola la farina, il sale, la cannella e il burro a dadini. Mescolare con la punta delle dita fino a formare delle grosse briciole. Aggiungere lo zucchero, i fiocchi d'avena e i pinoli, amalgamandoli brevemente al composto (tutto dovrà assumere un aspetto granuloso). Imburrare una pirofila da forno, cospargendola con un sottilissimo strato di crumble. Disporvi sopra in bell'ordine le mele, ricoprendo tutto con il crumble. Cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi, statico, per 30 minuti o fino a doratura spinta. Servire il dolce tiepido, accompagnato dalla salsa inglese freddissima. 










Un sabato di ottobre a casa di mamma

Un sabato uggioso, con una pioggia fine ma insistente. Decidiamo di andare a trovare la mamma e per non farla stancare, stante la veneranda età, preparo a casa il pranzo che cuocerò da lei.
Come primo, una teglia di 
CANNELLONI ALLA RICOTTA E SPINACI

Occorrente per una pirofila rettangolare di medie dimensioni:
Per i cannelloni:
una decina di sfoglie di pasta all'uovo per lasagne (Top Esselunga)
500 g di spinaci freschi
700 g di un mix di ricotta vaccina e di pecora
50 g di parmigiano grattugiato
60 g di formaggio "Scimudin" tagliato a dadini
Una besciamella fatta con 30 g di burro, 30 g di farina, 500 ml di latte, sale e noce moscata.

Ho scottato per pochi minuti gli spinaci in acqua bollente salata. Li ho strizzati benissimo e ripassati in padella con poco burro. Ho pre-lessato (1 minuto) le sfoglie di pasta all'uovo una acqua bollente salata. Le ho scolate e messe ad asciugare su un panno pulito. Ho passato allo schiacciapatate le due ricotte per renderle morbide. Le ho mescolate con una spatola, aggiungendo il parmigiano, un po' di sale e una grattata di noce moscata. Ho unito anche gli spinaci e il formaggio Scimudin a dadini. Ho farcito ogni sfoglia con un po' di ripieno, ricavando 20 cannelloni (per ogni sfoglia sii ottengono 2 cannelloni di medie dimensioni. Imburrata una pirofila, ho versato qualche cucchiaiata di besciamella sul fondo. Disposto i cannelloni su due file, li ho ricoperti con abbondante besciamella. Ho messo un paio di sfoglie a coprire il tutto, completando con poca besciamella, una spolverata di grana e fiocchetti di burro. In forno a 190 gradi per circa 30 minuti.


Come dessert, ho portato una nuova versione di crumble di mele, accompagnato da una crema inglese.


Il giardino di ottobre

Dopo tre giorni di piogge incessanti ma con temperature ben al di sopra della media del periodo, il giardino si riveste di colori autunnali grazie alla messa a dimora di un mix tra piante perenni e stagionali. Ecco una panoramica.

 Eriche e cavoli ornamentali


Nel vaso all'ingresso, composizione di:
dietro "Cupressus Goldcrest"
al centro-sinistra "Gautheria procumbens"
al centro-destra "Ciclamino rosso"

 Violette del pensiero (viola cornuta) e cavolo ornamentale

 Due nuove azalee rosa della varietà "Bloom Champion", rifiorenti per 5 mesi

Brassica oleracea. Cavolo ornamentale.

Viole del pensiero

Ciclamini ed eriche

Composizione in vaso composta da:
al centro "Brassica oleracea". Cavolo ornamentale
a destra e sinistra "Erica x darleyensis"
dietro "Cineraria marittima"

Gli ultimi boccioli di rosa Blossomtime (O'Neal Bosley Nurse, 1954) 

Viola del pensiero

Composizione in vaso composta da:
dietro "Cupressus Goldcrest"
a sinistra "Calocephalus brownii"
al centro "Brassica oleracea". Cavolo ornamentale
a destra "Oxalis triangularis"

Oxalis triangularis

                                                               Calocephalus brownii


           Le vibranti sfumature autunnali della "Hidrangea macrophylla Magica Revolution Pink"


A settembre, nei cassoni sul terrazzo, abbiamo sostituito le piantine stagionali di "Impatiens" con un mix di "Heuchera".