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venerdì 7 luglio 2017

Carpaccio di baccalà con vinaigrette all'orientale

Con queste giornate calde l'appetito si affievolisce insieme alla voglia di stare davanti ai fornelli. Ecco allora venire in soccorso l'ampio ventaglio dei piatti freddi e dunque largo ai carpacci e alle tartare più varie e fantasiose; in questo caso si tratta di un alimento un po' insolito se usato crudo ma vi assicuro che questo baccalà e' davvero appetitoso. L'unica attenzione da prestare e' quella di verificare la sapidità del pesce (occorre dissalarlo molto bene) e utilizzare una salsa di soia a basso tenore di sodio. Le dosi bastano per due persone se si considera il piatto come un secondo o per tre se servito come antipasto.

CARPACCIO DI BACCALA' CON VINAIGRETTE ALL'ORIENTALE
Ingredienti per 2 persone
250 g di filetto di baccalà, già dissalato
scorza di limone

Asciugare bene il filetto e togliergli la pelle. Con un coltello affilatissimo, tagliare la polpa in diagonale, ricavandone tante fettine sottili. Appoggiarle su un piatto senza sovrapporle. Condirle con la vinaigrette preparata. Decorare con della scorza di limone tagliata a filetti con il rigalimoni.

Per la vinaigrette all'orientale
40 g di scalogno, tritato il più finemente possibile
10 g di zenzero fresco, grattugiato
30 ml di salsa di soia, a basso contenuto di sodio
25 ml di olio extravergine di oliva
35 ml di olio di riso
1  cucchiaio di olio di sesamo tostato
15 ml di aceto di riso
15 ml di aceto di sherry
2 cucchiai di succo di limone
Preparare la vinaigrette il giorno prima, per dare tempo a tutti i sapori di fondersi armoniosamente. Riunire in un vasetto di vetro (pulitissimo) tutti gli ingredienti. Avvitare il coperchio e agitare vigorosamente.  Assaggiare e correggere di sale, se occorre. Profumare con una macinata di pepe. Conservare in frigo. Se ne avanza, la vinaigrette sarà ottima per intingervi un fritto di calamari e gamberi.

Per l'insalata di contorno
1 finocchio
100 g di rucola
olio extravergine di oliva
succo di limone
sale

Affettare con la mandolina il finocchio. Condirlo con un pizzico di sale, olio e succo di limone. Mescolare bene. Aggiungere la rucola e mescolare di nuovo.
Annota bene: onde evitare il pericolo anisakis, e' norma prudenziale congelare il baccala' per qualche giorno, prima del consumo a crudo.