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sabato 10 novembre 2018

Crema di cavolfiore

Prendendo spunto da tre diverse ricette (fonti: La Cucina Italiana, Paul Bocuse e l'amica Elena Fox), ho ottenuto la mia versione di questa vellutatissima crema di cavolfiore. Molto soddisfatta del risultato.

CREMA DI CAVOLFIORE


Ingredienti per 4 persone
600 g di cimette di cavolfiore
1 cucchiaio di aceto bianco
30 g di burro
60 g di porro, solo il bianco
350 g di patate, peso netto, gia' sbucciate e tagliate a fettine
500 ml di brodo vegetale
100 ml di panna fresca
15 g di parmigiano reggiano grattugiato
sale fino

Per i crostini
4 fette di pancarrè ai 5 cereali
15 g di burro
1 cucchiaio colmo di foglioline di timo e maggiorana


Procedimento tradizionale
Lavare con cura le cimette di cavolfiore e farle sbianchire, per 5 minuti, in acqua bollente leggermente salata e acidulata con un cucchiaio di aceto bianco. Nel frattempo, in una casseruola dal fondo pesante, far sudare nel burro il porro finemente tritato. Unire le cimette di cavolfiore ben scolate, le patate e lasciare insaporire brevemente, Versare il brodo bollente; coprire e cuocere a fiamma moderata per circa 25 minuti o fino a quando le verdure saranno morbide. Frullare con cura, unendo la panna e il parmigiano grattugiato. Sistemare di sale e servire in piatti fondi, guarnendo con i crostini preparati in questo modo: eliminare la crosta dalle fette di pane; tagliare ogni fetta prima in 4 quadrati e poi ogni quadratino in 2 triangoli. Sciogliere in padella il burro, aromatizzandolo con il timo e la maggiorana. Farvi dorare i crostini su entrambi i lati. 

Procedimento con il Monsieur Cuisine Plus
Lavare con cura le cimette di cavolfiore e farle sbianchire, per 5 minuti, in acqua bollente leggermente salata e acidulata con un cucchiaio di aceto bianco. Scolarle e tenerle da parte. Mettere nel boccale del Monsieur Cuisine Plus il porro tagliato a pezzi e tritarlo per pochi secondi con il tasto TURBO. Spingere, con la spatola, i pezzetti di porro sul fondo del boccale; unire  il burro e cuocere, con il tasto ROSOLARE, 90 gradi, per 5 minuti. Unire le cimette di cavolfiore, le patate e il brodo bollente. Cuocere, tasto REVERSE, 95 gradi, velocità 1, per 25 minuti. A cottura ultimata, versare la panna fresca e il parmigiano. Frullare per 1 minuto a velocità crescente da 4 a 8. Sistemare di sale e servire.

venerdì 9 novembre 2018

Crocchette piccanti al tonno

Se, come me, siete sempre alla ricerca di qualche piatto insolito da proporre in famiglia, forse vi interesserà questa ricetta che ho preso da un libro di Gordon Ramsay, dimezzando le quantità e sostituendo le castagne d'acqua - che con tutta la buona volontà non sono riuscita a trovare - con una innocente zucchina grattugiata, che ha un gusto molto neutro ma e' dotata di buona consistenza. Nell'esecuzione della salsa ho commesso un errore: l'ho fatta bollire e poi raffreddare mentre mi era sfuggito il fatto che gli ingredienti andassero solo mescolati a freddo. Pazienza. Il colore non ha mantenuto la sua brillantezza ma il gusto acido si e' conservato e mi e' sembrato un felice contrappunto al gusto sapido delle crocchette.
NB in fondo al post troverete il filmato in cui Gordon Ramsay spiega la ricetta, dando preziosi consigli sull'ordine in cui disporre le crocchette se le si cuociono in padella.

CROCCHETTE PICCANTI AL TONNO

Ingredienti per 7 polpette
1 scatoletta da 200 g di tonno sott'olio di ottima qualità (150 g peso sgocciolato)
1 zucchina (120 g) lavata; spuntata; grattugiata e strizzata nella carta da cucina
1 cucchiaino colmo di zenzero fresco,  grattugiato
1 foglia di kefir lime secca, messa a rinvenire per 5' in poca acqua bollente; strizzata e tagliuzzata
1 cucchiaio di foglie di coriandolo, tritate
1 cipollotto (35 g), finemente tritato
1/2 peperoncino rosso, del tipo poco piccante, privato di semi e filamenti bianchi; tagliato a dadini
1 cucchiaino di salsa di pesce thai
1 uovo, leggermente sbattuto
sale fino q.b.
pepe nero, appena macinato
olio di semi per friggere
Per la salsa
1 pizzico abbondante di zucchero semolato
2 cucchiai di salsa di pesce thai
1 cucchiaio di aceto di riso
il succo di 1/2 lime
2 cucchiai di foglie di coriandolo, tritate

Procedimento



Preparare la salsa. Riunire tutti gli ingredienti in una ciotolina e mescolare fino a quando lo zucchero si sarà sciolto.
Preparare le polpette. Sgocciolare il tonno dall'olio di conserva. Metterlo in una ciotola, spezzettandolo con i rebbi di una forchetta. Unire la zucchina, lo zenzero, la foglia di kefir lime, il coriandolo, il cipollotto, il peperoncino, la salsa di pesce e l'uovo. Mescolare con cura. Con l'aiuto di un porzionatore da gelato, formare tante polpettine che andranno leggermente strizzate e poi appoggiate su di un piatto. Tenerle in frigo a rassodare per una mezz'oretta. Trascorso questo tempo, friggerle in padella con un filo d'olio, un paio di minuti per lato. Io ho preferito sistemarle su di una placca ricoperta di carta da forno e cuocerle, in forno caldo, ventilato, a 190 gradi C, per 10 minuti circa. Servirle su un vassoio riscaldato, mettendo al centro la salsa. Ottime con un contorno di valeriana.




mercoledì 7 novembre 2018

"Gnudi" di patata dolce con cavolo nero al limone

Per chi ama i primi piatti a base di verdure, questi gnocchi di patata dolce e ricotta possono rappresentare una gustosa novità. La presenza del cavolo nero, poi, oltre a richiamare un certo legame regionale con gli gnudi tradizionali  (che sono una ricetta toscana), con il suo sapore intenso e deciso e la consistenza lievemente tenace crea un bel contrasto con la dolcezza e la morbidezza degli gnocchi. La scorza di limone e le foglie di salvia apportano freschezza e aromaticità. La ricetta a cui mi sono ispirata e' presente su Olive Magazine; io mi sono limitata a qualche modesta variante.

"GNUDI" DI PATATA DOLCE CON CAVOLO NERO AL LIMONE

Ingredienti per 4 persone
1 grossa patata dolce (450 g circa)
250-280 g di ricotta di pecora, ben scolata
50 g di parmigiano reggiano, grattugiato + un po' 
2 cucchiai colmi di semola di grano duro (40 g) + un po' 
1 uovo piccolo, o 1 tuorlo + poco albume
2 limoni non trattati, la scorza grattugiata di entrambi e il succo di uno
sale fino q.b.
una macinata di pepe
foglie di salvia
olio extravergine di oliva
450 g di foglie di cavolo nero, private delle costole più dure
1 spicchio d'aglio

Procedimento
La preparazione si svolge in due tempi.
Il giorno prima. Sbucciare la patata dolce e tagliarla in 4 pezzi. Cuocerla, in forno a 180 gradi, per circa 30 minuti. Nel frattempo, far sgocciolare in un colino la ricotta. Dovrà essere bene asciutta. Quando la patata sarà cotta, passarla allo schiacciapatate, facendo cadere la polpa in un colino in modo da eliminare ogni umidità residua. Far raffreddare. In una ciotola capiente, lavorare la ricotta con la scorza grattugiata di un limone. Unire la purea di patata dolce, il parmigiano, l'uovo, la semola,  il sale e una macinata di pepe. Mescolare con cura, poi coprire la ciotola con pellicola alimentare e metterla in frigo per una notte. 
Il giorno dopo, con l'aiuto di un cucchiaio formare con l'impasto 12 polpettine, leggermente schiacciate ai poli. Passarle nella semola su entrambi i lati. Prendere una padella antiaderente che possa contenere gli "gnudi" in un solo strato. Versarvi dentro tanto olio extravegine da rivestire il fondo con uno strato sottile. Scaldarlo, unendo delle foglie di salvia, e farvi rosolare gli gnudi 5 minuti per lato. Nel frattempo, lavare bene le foglie di cavolo nero e trinciarle grossolanamente. Scaldare in un wok un filo d'olio con uno spicchio d'aglio. Aggiungervi il cavolo e un bicchiere di acqua. Cuocere a calore vivace per circa 15 minuti. Salare e aggiungere il succo di un limone. Proseguire la cottura per ancora qualche minuto.
Prendere un piatto da portata, precedentemente riscaldato. Stendervi sopra uno strato di cavolo nero (eliminare l'aglio) e poi gli gnudi. Cospargere con un po' di parmigiano, la scorza grattugiata del secondo limone e un filo d'olio. Portare in tavola immediatamente.