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sabato 30 giugno 2018

Peperoni alla partenopea alla moda di Orsy (o quasi).

Cosa c'e' di più estivo del profumo dei peperoni che cuociono in forno o in padella? Saranno i loro colori allegri e solari o, appunto, il loro stuzzicante aroma, ma non c'e' nessun altro ortaggio che mi richiami le giornate assolate e le cene in terrazza caratteristiche dell'estate. Lo scorso anno, l'amica Orsy, grande conoscitrice della gastronomia italiana e internazionale, pubblico' su un gruppo FB di appassionati della cucina una stupenda ricetta di "peperoni alla partenopea".  Leggendo gli ingredienti, venni subito stimolata a prepararli e tale fu il successo che, da allora, sono entrati di diritto nel mio personale olimpo dei piatti eccezionali. Con l'andar del tempo e con la biasimevole abitudine di "replicare a memoria", mi sono accorta di averne perfezionata una mia versione, che si differenzia dall'originale per l'assenza dei pinoli e per la presenza dell'aglio e del timo. Se andate alla fine di questo post, troverete la sua ricetta.
Orsy, con la stessa base, prepara anche una meravigliosa pasta, unendo a delle penne o a dei rigatoni  o altro formato corto una leggera salsa di pomodoro e incorporando infine i peperoni cotti in questo modo. Dice che e' buona sia fredda che calda ed io non ho motivo di dubitare delle sue parole.

PEPERONI ALLA PARTENOPEA
da una ricetta di Orsy

Ingredienti per 4 persone
1 grosso peperone giallo
1 grosso peperone rosso]
1 grosso peperone verde
6 filetti di acciuga sott'olio
una generosa manciata di capperi di Pantelleria, dissalati in acqua tiepida per un'ora
25 (circa, non le ho contate) olive taggiasche sott'olio, denocciolate
4 spicchi d'aglio, sbucciati e lasciati interi
un pizzico di sale
foglie di timo fresco, abbondanti
pangrattato q.b.
un filo di olio extravergine di oliva
foglie di basilico

Procedimento
Lavare con cura i peperoni. Mondarli, eliminando il picciolo, i semi e i filamenti bianchi interni. Affettarli a listarelle di 1 cm scarso. Disporli su una placca, rivestita con carta da forno bagnata e strizzata. Salarli appena (gli altri ingredienti apportano tanta sapidità); unire i filetti di acciuga spezzettati, i capperi, le olive, gli spicchi d'aglio  e il timo. Mescolare ogni cosa con le mani e poi formare uno strato compatto. Spolverarlo con del pangrattato e irrorarlo con un filo d'olio. Cuocere in forno, preriscaldato a 180°C, per circa mezz'ora o poco più. Guarnire con foglie di basilico spezzettate con le dita.
Sono buoni gustati caldi ma addirittura migliori offerti a temperatura ambiente.




Ed ecco la versione originale, quella di Orsy.

Peperoni alla partenopea 
Un classico: variopinto, profumato, allegrissimo. Occorrono: 3 peperoni (uno rosso, uno verde e uno giallo); 20 olive nere snocciolate e divise a mezzo; una dozzina di filetti d'acciuga sott'olio (oppure 3 acciughe ben in carne, sotto sale, sfilettate); 1 cucchiaiata di capperi (in salamoia, sotto sale); 3 cucchiai di pinoli; 15 foglie di basilico strappate con le dita; 2 cucchiaiate di pangrattato; olio d'oliva evo. Sciacquate i peperoni, privateli dei piccioli tagliandoli tutt'attorno al calice, divideteli in falde, eliminate semi e costine bianche interne. Riducete ora le falde in listelli di 1 cm scarso raccogliendoli in un'insalatiera. Aggiungete le olive, i filetti d'acciuga spezzettati, capperi, pinoli, basilico e condite con 4 cucchiai d'olio evo mescolando bene. Passate il miscuglio in una teglia unta, comprimetelo leggermente con le mani, cospargetelo di pangrattato e spruzzatelo con ancora un po' d'olio, In forno a 180°C per mezz'ora o poco più. Buoni caldi ma ancora di più a temperatura ambiente.

domenica 24 giugno 2018

La brioche Nanterre

Piccola storia della brioche  (informazioni tratte dal sito "Les coulisses de la qualité").
Forme rotonde, generose e panciute, trecce dorate... La brioche è paffuta, e ci piace così, con una mollica filante che si stacca come zucchero filato, un bel colore giallo grazie alla presenza delle uova e del burro, e un profumo di acqua di fiori d'arancio, rum o brandy. Un vero piacere regressivo da gustare appena sfornato, con un po' di burro o di marmellata.
Le origini.
L'origine della brioche risale al Medioevo, dove si trovano delle ricette a base di farina, lievito, burro, latte e uova. Faceva parte dei dolci delle feste che venivano serviti nelle occasioni speciali: battesimi, matrimoni, comunioni.  L'origine del suo nome rimane un mistero. Tra le ipotesi più credibili, si può pensare che la "brioche" derivi dal verbo "brier" o "grind" in normanno, usato nel senso di "impastare con un rullo di legno". Il suffisso "-oche" è stato aggiunto per indicare il risultato dell'azione. Altre ipotesi evocano il fatto che la brioche potrebbe essere stata una specialità degli abitanti di St-Brieuc (briochini).
Una brioche può nasconderne un'altra.
Se la ricetta della brioche rimane sostanzialmente la stessa, ossia fatta di farina, burro, zucchero e uova, diverse regioni l'hanno leggermente adattata per farne la "loro" brioche.
La brioche Parisienne, per esempio, e' un classico che tutti gli scolari consumano, nel formato monoporzione, fuori dalla scuola. Si compone di due palline di pasta sovrapposte, una piccola su una grande, da qui l'altro nome "brioche à tête". La sua base si presenta scanalata come il tipico stampo in cui e' stata cotta. Può essere anche di forma rettangolare.
La brioche Mousseline e' più ricca di burro, la sua mollica è fine e molto ariosa. È cotta in uno stampo speciale, chiamato "a mousseline", cilindrico e alto.
La brioche bordelaise è generalmente a forma di corona, decorata con granella di zucchero o frutta candita, e spesso, in occasione dell'Epifania, contiene un fagiolo.
Gâche della Vandea e' una specialità culinaria della Vandea e beneficia di una IGP (Indicazione Geografica Protetta). Di forma ovale, e' arricchita con un po' di panna (5%) per una mollica ancora più golosa.
La brioche intrecciata della Vandea: protetta da un'etichetta rossa e da una IGP, è ricca di zucchero e si presenta intrecciata, di forma rotonda, ovale o rettangolare. La sua texture è ariosa e filante, arricchita da un tocco di panna (5%) come la Gâche. 
Pogne: specialità della città di Romans-sur-Isère, nella Drôme, è una brioche a forma di corona, profumata di fiori d'arancio. 
Pastis landais: niente a che vedere con il famoso liquore all'anice. Si tratta di una grande torta di forma  tronco-conica tipica delle Lande. Si presenta sotto forma di una brioche alta, con la base scanalata o diritta. 

Tutto questo preambolo per arrivare a parlare della brioche di Nanterre, che io ho conosciuto acquistandola da un fornaio milanese. Nanterre e' un comune francese situato nella periferia occidentale di Parigi. Mentre la brioche parisienne è composta da due palline sovrapposte, una piccola su una più grande, la brioche di Nanterre si presenta in forma rettangolare. L'impasto viene suddiviso in otto palline uguali,  allineate strettamente su due file  sul fondo di uno stampo imburrato. In cottura, lieviteranno e saliranno fino ad attaccarsi tra loro, formando un blocco unico. Deliziosa appena sfornata, a colazione o con il te' delle cinque, la brioche Nanterre e' ancora più buona (secondo me) spalmata con un velo di composta di albicocche.  Come tutte le preparazioni fatte con il lievito di birra, e' meglio consumarla subito  ma sarà ancora eccellente il giorno dopo, tagliata a fette fatte leggermente tostare in forno o nel tostapane.  La ricetta l'ho presa dal sito Il était une fois la pâtisserie, apportando insignificanti modifiche. Consiglio di visitare il sito perché contiene anche un video molto esplicativo.

LA BRIOCHE NANTERRE


Ingredienti per una brioche
250 g di farina T45 (io ho usato Garofalo W260)
25 g di zucchero extrafine
5 g di sale
10 g di lievito di birra fresco
150 g di uova intere (circa 3, ma e' consigliabile pesarle)
100 g di burro, morbido

1 uovo, per dorare la brioche

Esecuzione
Mettere nella ciotola dell'impastatrice la farina setacciata, lo zucchero e il lievito, spezzettato. Aggiungere le uova, leggermente sbattute, e cominciare a lavorare con il gancio per circa 5 minuti, velocità 2, aggiungendo il sale verso la fine. Quando l'impasto sarà ben omogeneo, unire a poco a poco il burro, alzando la velocità a 4 e lavorando per circa 10 minuti, fino a quando l'impasto sarà incordato e si staccherà dai bordi della ciotola. Coprire la ciotola con uno strofinaccio (o con pellicola) e lasciare lievitare per circa 45-60 minuti. L'impasto dovrà gonfiarsi e quasi raddoppiare di volume. Trascorso questo tempo, estrarre la pasta dalla ciotola e schiacciarla delicatamente sul tavolo infarinato per farla sgonfiare. Raccoglierla di nuovo in una palla; metterla in una ciotola; coprirla con la pellicola; metterla in frigorifero e lasciarla lievitare per tutta la notte. L'indomani, riprendere l'impasto, metterlo sul piano di lavoro infarinato e schiacciarlo in un tondo. Inciderlo, con una rotella tagliapizza, in otto triangoli. Impastare i triangoli formando otto palline di medesimo volume. Disporre le palline di pasta dentro uno stampo da cake imburrato e infarinato (meglio mettere della carta forno per evitare che la brioche si attacchi al fondo o alle pareti), facendo due file da quattro. Lasciar lievitare per un'oretta. Spennellare delicatamente la brioche con l'uovo sbattuto e infornare a 180 gradi C per circa 30 minuti. Sfornare; aspettare qualche minuto prima di togliere la brioche dallo stampo, facendola poi raffreddare su una gratella.



 Edouard Manet. Natura morta con brioche

Jean-Baptiste-Simeon Chardin. La brioche.

sabato 23 giugno 2018

Fichi fioroni con gualdrappa di kefir e sciroppo d'acero

FICHI FIORONI CON GUALDRAPPA DI KEFIR E SCIROPPO D'ACERO

Un dessert velocissimo e di stagione. 
Due fichi fioroni pro-capite. Sbucciarli; tagliarli in due verticalmente e disporli sul piatto da dessert. Ricoprire con del kefir ben freddo (io me lo faccio in casa) e un filino di sciroppo d'acero. Più lungo da scrivere che a farsi.

domenica 17 giugno 2018

Zuppa di zucchine al profumo di curry

E' finalmente arrivata la stagione delle zucchine e chi possiede un orto può trovarsi addirittura con il problema di come smaltirle. Recentemente ho provato questa ricetta di Michel Roux, letta nel suo libro "L'essenza della cucina francese" e mi sono stupita dell'equilibrio indovinato di sapori e consistenze. La polvere di curry, aggiunta in modica quantità, rende interessante il delicato aroma della zuppa che ho pensato di rendere più completa aggiungendo dei fiori ripieni. Le minestre possono sembrare una pietanza tipicamente invernale ma, se servite alla giusta temperatura, sono ottime e salutari anche in estate.

ZUPPA DI ZUCCHINE AL PROFUMO DI CURRY 
ricetta di Michel Roux da "L'essenza della cucina francese"

Ingredienti per 4 persone
500g di zucchine, sode, di medio-piccole dimensioni
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cipolla media, sbucciata e affettata finemente
60g di bianco di porro, lavato e affettato finemente
1 spicchio d'aglio medio, sbucciato e tritato
1 cucchiaino di curry Madras in polvere
500ml di brodo di pollo (o brodo pronto di buona qualità)
60g di patate, pelate e tagliate a cubetti
sale e pepe appena macinato

Procedimento
Spuntare le zucchine e tagliarle a cubetti. Scaldare l'olio in una pentola su fuoco medio e farvi appassire, per un minuto, la cipolla e il porro, senza farli scurire. Unire le zucchine a cubetti, l'aglio e il curry in polvere e stufare per 4 o 5 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, evitando che le verdure si colorino. Aggiungere il brodo di pollo e le patate, un pizzico di sale e continuare la cottura per 15 minuti circa, finché le patate saranno cotte.  Trasferire il contenuto della pentola in un robot da cucina o un frullatore e frullare tutto per 1-2 minuti fino ad ottenere una consistenza cremosa. Passare al setaccio a maglie fitte. Assaggiare; regolare di sale e di pepe e mantenere al caldo fino al momento di servire.




















Fin qui la ricetta di Roux senior. Lui accompagna la zuppa con dei fiori di zucchina essiccati in forno e con delle zucchinette fritte. Io ho pensato che, se proprio dovevo accendere il forno, avrei preparato dei fiori ripieni. Ecco come ho fatto.

Accompagnamento alla zuppa
8 zucchinette con attaccato il fiore
100g di formaggio caprino
80g di Philadelphia
una decina di foglie di menta, tritate finemente
olio extravergine di oliva q.b.
un pizzico di sale
1 albume (facoltativo-questa volta non l'ho messo)

Accendere il forno a 180gradiC, ventilato. Foderare una teglietta con della carta forno bagnata e strizzata. Lavare delicatamente i fiori, staccandoli dalle zucchine. Togliere loro il pistillo interno e metterli ad asciugare su della carta da cucina. Lavare le piccole zucchine e, con un coltello affilato, inciderne longitudinalmente la polpa in 3 o 4 fettine, lasciandole però attaccate al picciolo.  Mettere in una terrinetta i formaggi, schiacciandoli con i rebbi di una forchetta per ammorbidirli. Condire con un pizzico di sale, la menta tritata e un cucchiaino d'olio. Se si vuole ottenere un ripieno più sodo, unire un po' di albume. Mettere il ripieno in un sacchetto da pasticceria usa e getta e riempire i fiori con il preparato. Allinearli nella teglia, affiancandoli alle zucchette. Irrorare con un filo d'olio e cospargere con un pizzico di sale. Cuocere nel forno caldo per 30'.




venerdì 15 giugno 2018

Fidelini con grano saraceno al ragù di gamberi

Ho preso spunto per questa pasta da un ottimo piatto ordinato di recente al ristorante La Darsena, a Tremezzo, sul lago di Como. Al posto del missoltino (l'agone essiccato che e' ormai diventato l'icona della gastronomia lariana) ho messo delle code di gambero, ma ho mantenuto il vivace tocco di colore delle verdure tagliate a julienne, che apportano una nota croccante e un certa leggerezza alla preparazione. 

FIDELINI CON GRANO SARACENO AL RAGU' DI GAMBERI

Ingredienti per 2 persone
140g di fidelini con grano saraceno
200g di code di gambero, già sgusciate
1 zucchina, tagliata a julienne
1 carota, tagliata a julienne
1 scalogno, tritato
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 spicchio d'aglio
3 pomodori perini, spellati, privati dei semi e tagliati a dadini
sale fino q.b.
1 foglia di alloro
2 dita di vino bianco secco
4 foglie di basilico

Procedimento
Nel wok, mettere un cucchiaio di olio e metà dello scalogno tritato. Far rosolare brevemente, poi aggiungere la carota a julienne e, dopo 30 secondi, la zucchina. Saltare a fiamma vivace per un minuto o poco più (le verdure dovranno essere ancora croccanti). Salare e mettere da parte. Nello stesso wok, aggiungere un altro cucchiaio di olio, la foglia di alloro e il resto dello scalogno. Far rosolare brevemente, poi aggiungere i gamberi, tagliati a pezzetti. Saltare per un minuto, sfumare con il vino bianco, salare leggermente e togliere dal fuoco. Mettere da parte in un piatto fondo. Utilizzando sempre lo stesso wok, non ripulito (il fondo rimasto apporterà un prezioso tocco di sapore al ragù), mettere l'ultimo cucchiaio d'olio e lo spicchio d'aglio tagliato in due. Far insaporire su fiamma bassa, poi immettere i pomodori e farli saltare, su fuoco vivace, per un paio di minuti. Salare. Eliminare l'aglio.  Nel frattempo, lessare la pasta.  Poco prima di scolarla al dente, scaldare il pomodoro; aggiungervi i gamberi e le verdure saltate. Unire la pasta e lasciarla insaporire qualche istante. Servire cospargendo con le foglie di basilico spezzettate.



venerdì 1 giugno 2018

Tarte alle pesche e lamponi, senza glutine

Questa tarte alla frutta, dietro l'aspetto rustico e semplice nasconde una grande bontà. Pesche e lamponi, in cottura, diffondono un aroma delizioso e. all'assaggio, risaltano sul sottofondo burroso della pasta brisée. L'impiego di farine senza glutine rende la base molto friabile; se si preferisce una consistenza più ferma basterà sostituirle con della semplice farina 00 o, per rimanere sul rustico, utilizzare 65% di farina 00 e 35% di farina integrale. 

TARTE ALLE PESCHE E LAMPONI, SENZA GLUTINE
adattamento di una ricetta della rivista "Fou de Patisserie", maggio-giugno 2018


Ingredienti per 6 persone

Per la pasta brisée senza glutine
75g di farina di grano saraceno
105g di farina di riso
1 cucchiaio di zucchero semolato
un pizzico di fleur de sel (io, sale profumato alla rosa)
150g di burro freddo, tagliato a dadini
3 cucchiai di acqua gelata 

Per la guarnizione
3 cucchiai di zucchero di canna grezzo
2 cucchiai di amido di mais
un pizzico di fleur de sel  (io, sale profumato alla rosa)
3 pesche noce (nettarine)
125g di lamponi
1/2 limone, la scorza grattugiata e il succo 

Per la doratura
1 tuorlo d'uovo
1 cucchiaio di latte
un pizzico di fleur de sel (io, sale profumato alla rosa)
1 cucchiaio di zucchero di canna grezzo

Annota bene: se il dolce viene preparato per dei celiaci, oltre alla cautela di lavorare in un ambiente non contaminato, verificare che  tutti gli ingredienti utilizzati abbiano il simbolo della spiga barrata, oppure siano presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia o riportino sulla confezione la scritta "senza glutine".

Preparare la pasta brisée senza glutine. In una terrina, mescolare le farine, lo zucchero e il sale. Aggiungere il burro a dadini e manipolare con la punta delle dita per formare un impasto sabbioso. Aggiungere l'acqua gelata, un cucchiaio alla volta (ne potrebbe bastare meno della quantità indicata) fino a formare un panetto omogeneo. Stenderlo tra due fogli di carta forno, formando un cerchio. Mettere su di un piatto e tenere in frigo almeno un'ora. 

Guarnizione. In una ciotolina, mescolare insieme lo zucchero di canna con l'amido di mais e il sale. Togliere il cerchio di pasta dal frigo; eliminare il foglio di carta forno che ricopriva la superficie superiore  e spolverarlo con un po' del miscuglio preparato, lasciando liberi i bordi di circa 5cm. Lavare con cura le pesche; asciugarle e, senza sbucciarle, tagliarle in spicchi sottili, eliminando il nocciolo. Disporre gli spicchi in cerchi concentrici sopra il fondo, distribuendo anche i lamponi. Spolverare con il resto del miscuglio di zucchero. Profumare con la scorza grattugiata e il succo del mezzo limone. 

Ripiegare i bordi di pasta rimasti liberi sopra la frutta. Rimettere in frigo per un paio d'ore.

Trascorso questo tempo, accendere il forno, statico, a 180 gradi C. Appoggiare su di una placca la tarte e pennellarne i bordi con il tuorlo battuto con il latte e il sale.  Spolverarli con un cucchiaio di zucchero di canna. Cuocere, sul ripiano più basso del forno, per circa 30-35 minuti, finché i bordi appariranno dorati. Togliere dal forno e lasciar raffreddare completamente. Servire con del gelato alla vaniglia o con della crème fraîche.

Sale aromatizzato alla rosa

Seguendo una discussione su FB, iniziata dalla mia amica Benedetta e proseguita con i preziosi consigli di Ilaria , sono venuta a conoscenza di come preparare il sale aromatizzato alla rosa. Nei giorni scorsi, il giardino era un tripudio di rose fiorite e, per questa preparazione, ho scelto una varietà creata dall'ibridatore inglese David Austin, la William Shakespeare, per il colore cremisi scuro e per l'intenso profumo.  Il sale aromatizzato alla rosa si abbina molto bene alle carni rosse e al salmone, ed e' una vera scoperta aggiunto ai dolci con la frutta. 


Molto semplicemente, ho sfogliato tre rose, raccolte di prima mattina; ho delicatamente lavato i petali in acqua fredda; li ho scolati con altrettanta cura e li ho messi ad asciugare su uno strofinaccio pulito. Devo aggiungere che, queste rose, non avevano quasi unghia, la parte inferiore del petalo, generalmente di colore bianco o giallo, che risulta amara. Una volta asciutti, ho messo i petali nel mortaio aggiungendo, man mano che li pestavo, circa 180g di sale grosso marino integrale. Ho steso uniformemente il sale colorato su una placca, foderata di carta forno, e l'ho messo ad asciugare nel forno ventilato, a 50 gradi C,  lasciandovelo per circa 90 minuti. L'ho fatto raffreddare e l'ho messo nel mixer, frullando fino ad avere una consistenza non troppo fine. L'ho versato in un barattolo pulito ed asciutto e ho chiuso con il tappo. Credo si conservi a lungo anche se, temo, con il tempo l'aroma tendera' ad affievolirsi.