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lunedì 29 gennaio 2018

Polpette di merluzzo

Ispirandomi alle famose "crab cake di Baltimora", per fare queste polpette ho eliminato la polpa di granchio, molto costosa, a favore del filetto di merluzzo fresco (quello che si trova in Esselunga, per intenderci). Sfrondando un poco gli ingredienti (ah! che peccato avere finito il caro vecchio buon Old Bay, regalo della Dede) ma cercando di mantenere una certa aderenza alla ricetta, ho ottenuto un prodotto che è stato approvato dai miei esigenti commensali. Se vi va di provarci, raccomando di assaggiare l'impasto e regolare bene la dose di sale per non ottenere delle polpette insipide.
POLPETTE DI MERLUZZO

Ingredienti per 3 persone
370g di filetto di merluzzo, fresco
30g di cipollotto, compreso un po' del gambo verde, tritato
1 cucchiaio di prezzemolo, tritato
65g di maionese
1 albume
35g di mollica di pane, tritata
sale fino q.b.
un buon pizzico di paprica dolce
pangrattato di riso q.b.
un filo di olio extravergine di oliva

Mettere nel boccale del mixer il merluzzo tagliato a pezzi. Frullare a impulsi per farne un trito grossolano. Unire il cipollotto, il prezzemolo, la maionese, l'albume (leggermente battuto con i rebbi di una forchetta), la mollica di pane. Dare ancora qualche breve frullata, tanto per amalgamare gli ingredienti. Condire con il sale e la paprica. Mettere il composto a rassodare in frigo per un'oretta. Al momento opportuno, formare delle polpette con l'aiuto di un porzionatore da gelato, leggermente unto d'olio. Appiattirle leggermente e passarle nel pangrattato di riso. Disporre le polpette su una placca ricoperta di carta forno. Spruzzarvi sopra qualche goccia d'olio e cuocerle in forno caldo, a 190 gradi, per circa 20 minuti. Le polpette dovranno presentarsi leggermente dorate. Servire con spicchi di limone e insalata.
Annota bene: se si prepara una maionese con 2 tuorli 1 cucchiaino da caffè di senape olio e succo di limone q.b. sale, oltre ad utilizzarla per l'impasto delle polpette, ne avanzerà un po' come salsa di accompagnamento. Potete aromatizzarla con della semplice scorza grattugiata di lime o, per un gusto più audace, unirvi un piccolo spicchio d'aglio grattugiato.


lunedì 22 gennaio 2018

Polpettine al sugo di pomodoro con riso thai nero integrale

Stamattina mi è venuto l'uzzolo di cucinare delle polpettine al pomodoro, un piatto che, per la mia esperienza, risulta gradito alla stragrande maggioranza delle persone. Per accompagnarle, ho pensato di provare un tipo di riso che non avevo mai assaggiato: il riso thai nero integrale. Devo dire che, come sapore e consistenza, somiglia molto alla zizzania, il finto-riso di provenienza canadese, con il vantaggio che costa meno. I tempi di cottura sono sui 25 minuti, anche se sulla confezione ne  indicano 40.
POLPETTINE AL SUGO DI POMODORO CON RISO THAI NERO INTEGRALE

Ingredienti per 4 persone
300g di lonza di maiale, macinata
200g di fesa di vitello, macinata
50g di mollica di pane, ammollata nel latte e strizzata
2 fettine di prosciutto cotto, tritato
1 cucchiaio di parmigiano reggiano, grattugiato
1 uovo
sale fino q.b.
noce moscata q.b.
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cipollotti, tritati
400ml di polpa di pomodoro
1 spicchio d’aglio
foglie di basilico

200g di riso thai nero integrale
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
Procedimento
Sciacquare il riso sotto acqua corrente, poi lessarlo per circa 25-30 minuti in acqua bollente salata. Scolarlo e condirlo con 1 cucchiaio di olio extravergine.
Mentre il riso cuoce, preparare le polpettine. Riunire in una terrina le carni tritate; unire il prosciutto, pure lui passato al tritatutto; la mollica di pane; l’uovo; il parmigiano; un po’ di sale fino e una grattugiata di noce moscata. Mescolare bene fino ad ottenere un composto perfettamente uniforme. Con l’aiuto di un cucchiaino, formare tante piccole polpette. Adagiarle su un piatto e metterle a rassodare in frigo per una decina di minuti. In un ampio tegame, far stufare  i cipollotti con due cucchiai di olio. Trascorso un paio di minuti, farvi rosolare le polpettine su ambo i lati. Unire la polpa di pomodoro, mezzo bicchiere d’acqua, lo spicchio d’aglio (che si toglierà a fine cottura) e qualche foglia di basilico.  Coprire e cuocere per 20 minuti. Trascorso questo tempo, assaggiare e regolare di sale. Servire con il riso thai.

sabato 13 gennaio 2018

Capesante al burro aromatico, patate dolci e bok choi

La descrizione della ricetta e' lunga ma l'esecuzione e' molto semplice. Personalmente, mi piacciono tutte le preparazioni che hanno come protagonista le capesante; la loro consistenza morbida e il loro sapore abbastanza neutro si avvantaggiano di cotture brevi e accostamenti aromatici particolari. L'idea l'ho presa dalla sezione "cucina" del sito del New York Times (ricetta di David Tanis), apportando qualche aggiustamento. Si serve come antipasto. 

CAPESANTE AL BURRO AROMATICO, PATATE DOLCI E BOK CHOI
Ingredienti per 4 persone
8 o 12 noci di capasanta, senza corallo
1 grossa patata dolce
2 cespi di bok choi (cavolo cinese)
olio extravergine
sale
pepe nero, appena macinato

Per il burro aromatico
3 cucchiai di burro, morbido
scorza di 1 lime, grattugiata
1 cucchiaino colmo di zenzero fresco, grattugiato
succo di 1/2 lime
q.b. di peperoncino rosso fresco (del tipo poco piccante)
un pizzico di sale

Preparare il burro aromatico mettendo in una ciotola il burro, lasciato fuori dal frigo per una decina di minuti, giusto il tempo di ammorbidirsi. Lavorarlo con di rebbi di una forchetta, aggiungendo la scorza e il succo del lime, lo zenzero, un pizzico di sale e un po' di peperoncino fresco, privato di semi e filamenti e tagliato a dadini. Mescolare tutto con cura, poi  formare un cilindretto con l'aiuto della pellicola per alimenti, Conservarlo in frigo fino al momento dell'uso. 
Lavare con cura la patata dolce, mantenendo la buccia. Tagliarla a metà  orizzontalmente e ogni metà dividerla verticalmente in quattro spicchi . Disporre i pezzi in una teglietta; condirli con un pizzico di sale, una macinata di pepe e un filo d'olio. Cuocere in forno a 190 gradi per 30'. 
Tamponare con carta da cucina le noci di capasanta. Spolverarle con un pizzico di sale su ambo i lati. Scottare, in poca acqua bollente, il bok choi. Procedere prima con i gambi, che si saranno tagliati a bastoncini per il lungo, lessandoli per 4 minuti circa. Unire anche le foglie, tagliate a julienne, e proseguire la cottura per 30 secondi. Scolare con cura, poi ripassare in padella con un filo d'olio, solo per riscaldarli.
Scaldare un padellino antiaderente, appena unto d'olio. Quando sarà bollente, adagiarvi le noci di capasanta. Cuocerle per un paio di minuti su di un lato, poi girarle e cuocerle per un altro minuto.  Toglierle dalla padella e suddividerle nei piatti individuali, riscaldati. Nello stesso padellino, far sciogliere il burro aromatico e versarlo immediatamente sopra le capesante. Contornare con gli spicchi di patata dolce e il bock choi e servire.
Annota bene: se dovesse avanzare del burro (non conviene farne una quantità minore), utilizzarlo per cuocervi dei gamberoni.

giovedì 11 gennaio 2018

Ciambellone 4/4 alla panna

Il classico dolce adatto alla colazione o alla merenda dei ragazzi, specie se accompagnato da una tazza di caffè o di te'. Questa volta ho utilizzato un bellissimo stampo ricevuto in regalo due Natali fa da mia figlia Giulia e devo dire che l'effetto e' notevole. 

CIAMBELLONE 4/4 ALLA PANNA
Ingredienti
4 uova
250g di zucchero
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
1 pizzico di sale
250ml di panna fresca
250g di farina autolievitante
2 cucchiai di rum
3 cucchiai di latte
3 cucchiai di cacao amaro
Procedimento
Accendere il forno e portarlo a 180 gradi. Mettere nella ciotola dell'impastatrice le uova e, con la frusta a gomitolo, cominciare a sbatterle. Unire, piano piano, lo zucchero, il sale e la vaniglia, montando fino ad ottenere una massa gonfia, soda e chiara. Unire a filo la panna poi abbassare la velocità al minimo e aggiungere, lentamente, la farina autolievitante. Profumare il composto con il rum. Ungere di burro uno stampo a ciambella e cospargerlo molto leggermente con della farina, facendone cadere l'eccedenza. Versare 3/4 di impasto nello stampo. Al rimanente, aggiungere il cacao, setacciato, e tre cucchiai di latte. Versare a cucchiaiate sopra l'impasto chiaro, facendolo leggermente affondare. Cuocere in forno caldo per 40 minuti. Sfornare e capovolgere lo stampo su una gratella. Attendere cinque minuti prima di sformare.