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mercoledì 26 aprile 2006

Confetture, che passione!

Arriva la primavera, le fragole cominciano ad abbondare. Una mia idea per metterle sottovetro.
Per questa ricetta mi sono ispirata a un barattolo di confettura comprata a peso d'oro in una gastronomia. Mi sono detta: "perchè non provare a farla in casa?". Il risultato mi ha soddisfatta. Rimane un gusto molto fresco e aspretto e il sapore delle fragole è intenso, data la breve cottura. Si accompagna a bolliti di carne e a tutti i formaggi di particolare pregio. Ottima sul gelato al fiordilatte. Spero vi piaccia l'idea.



SALSA DI FRAGOLE ALL'ACETO BALSAMICO DI MODENA
Ingredienti:
600 g di fragole al netto degli scarti
300 g zucchero
1/2 bustina fruttapec 2:1 (12 g circa)
1/2 bicchiere di aceto balsamico di Modena (quello del super)
il succo di 1/2 limone
1 cucchiaino da té di estratto naturale di vaniglia

Lavare, mondare e asciugare le fragole. Tagliarle a minuscoli dadini. Metterle in una casseruola d'acciaio, aggiungere il succo di limone, lo zucchero miscelato con il fruttapec, l'estratto di vaniglia e l'aceto balsamico. Portare a bollore e cuocere per 7/8 minuti. Invasare bollente nei vasi caldi e sterilizzati. Chiudere con le capsule nuove, stringere bene, capovolgere fino al raffreddamento.
Con queste dosi ho riempito 3 vasetti piccoli e ce n'è rimasto ancora da riempire un mezzo vasetto.



Se, al contrario, volete eliminare qualche scorta di frutta secca, avanzata dall'inverno, provate questa mia ricetta. Io la trovo fantastica e scusate l'immodestia.





CHUTNEY DI ALBICOCCHE SECCHE
350 g di albicocche secche
350 g di zucchero
4 spicchi d'aglio
un pezzo di radice di zenzero
2,5 dl aceto di mele
peperoncino rosso secco tritato in dose a piacere
1/2 cucchiaino da caffè raso di sale
1/2 cucchiaino da tè di senape Colman's in polvere
Almeno 6 ore prima coprire le albicocche secche con acqua tiepida e lasciarle gonfiare. Dopo quetso tempo, versare le albicocche con la loro acqua in una capace casseruola, mettere su fuoco dolce e lasciarle cuocere finchè non saranno sfatte. Passarle al frullatore ad immersione, dando pochi impulsi, in modo da renderle una purea piuttosto grossolana. Metterle da parte. Spremere gli spicchi d'aglio nell'apposito attrezzo e grattugiare lo zenzero. Versarere l'aglio, lo zenzero, lo zucchero, l'aceto, il peperoncino, il sale e la senape in una casseruola e cuocere a calore dolce finchè lo zucchero si sarà sciolto, poi aumentare la fiamma e proseguire fino ad ottenere uno sciroppo denso. Aggiungere la purea di albicocche e lasciar cuocere per circa dieci minuti a fuoco dolce. Versare il chutney bollente nei vasetti sterilizzati ancora caldi, tappare ermeticamente e capovolgere. Si ottengono due vasetti medi e si riempie a metà uno piccolo.

martedì 25 aprile 2006

Ciambelle al semolino


CIAMBELLE AL SEMOLINO

Ingredienti:
150 g farina Manitoba
150 g farina di segale
150 g semolino (quello per gli gnocchi alla romana)
25 g lievito di birra
1 dl latte
1 cucchiaino da tè di zucchero
1 cucchiaino da tè di sale
1 uovo
acqua tiepida (2 dl circa)

Mescolare le farine, metterle nella ciotola dell'impastatrice, aggiungere il lievito (precedentemente fatto sciogliere nel latte tiepido zuccherato), cominciare a mescolare, unire l'uovo e l'acqua, aggiungendola poco alla volta, fino a quando l'impasto sarà ben legato. Infine il sale. Lavorare per una decina di minuti a velocità media. Praticare nel panetto un'incisione a croce e porre a lievitare per un'ora. Riprendere l'impasto, tirarlo in lunghi cilindri, tagliarli a misura e chiuderli a ciambella. Praticare sulla superficie dei panini delle incisioni a piacere e porre a lievitare per un'altra ora. Pennellare le ciambelle con un po' di uovo sbattuto e infornare a 190/200° per circa 20 minuti.

Corona di panini


CORONA DI PANINI EUGENIA

Ingredienti.

300 gr farina bianca 00
200 gr. farina Manitoba
1 bustina lievito di birra granulare liofilizzato
50 gr. di burro
250 gr di yogurt naturale a temperatura ambiente (io uso Vipiteno)
1 tazzina da caffè di latte tiepido + un po' d'acqua tiepida, se necessario
1 cucchiaino di zucchero
1/2 cucchiaio di sale
un rosso d'uovo e un po' di latte per spennellare
Per decorare semi di sesamo e papavero, fiocchi d'avena e gherigli di noce.
Preparazione:
Stemperare il lievito con il latte tiepido e lo zucchero.
Disporre a fontana la farina, fare la casina del sale, incorporare il burro fuso tiepido e lo yogurt.Impastare bene il tutto fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico.
Io ho messo la farina nel robot, ho aggiunto il lievito con il latte,ho dato avvio al motore, poi ho aggiunto il burro fuso tiepido, lo yogurt, il sale fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico.
Formare una palla, tracciare la croce, sistemarla in una terrina infarinata, coprire con un panno da cucina e far lievitare per 30 minuti in luogo tiepido.
Dopo questo tempo lavoratela ancora sulla spianatoia infarinata, poi dividete l'impasto in palline da 50 gr. ciascuna. A me ne sono venute 16 esatte.Prendete una teglia rotonda per crostate in alluminio del tipo usa e getta(credo abbiano un diametro di 28cm.) , coprite il fondo con carta forno, disponete un primo cerchio di 9 palline, poi un secondo, più all'interno, di 6 e infine mettete l'ultima pallina al centro cercando di lasciarle un po' distanziate tra loro in modo da permettere una lievitazione ottimale.Lasciatele lievitare di nuovo per circa un'oretta, finchè saranno belle gonfie.A questo punto sbattete un tuorlo con qualche cucchiaino di latte in una tazza e spennellatele con cura, Distribuite i semi e i fiocchi d'avena alternando i gusti e mettete in forno per 30 minuti a 170° (il mio forno è ventilato) finchè avranno un bel colore dorato. Sfornate e mettete a raffreddare su una gratella.
Rimangono morbidissimi.

Zoccoletti al mais




ZOCCOLETTI AL MAIS ( i miei preferiti)

300 g di farina di mais fioretto
300 g di farina bianca 0
1 patata (150 g circa) cotta al vapore, schiacciata con una forchetta e lasciata raffreddare
1 uovo
1 dl di latte fresco
50 g di olio evo
25 g di lievito di birra
1 cucchiaino da tè di zucchero
2 cucchiaini da tè rasi di sale
semola di grano duro per lo spolvero
semi di girasole per guarnire
poco albume d’uovo

Sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido, aggiungere lo zucchero, mescolare e lasciar riposare una decina di minuti, finché si formerà una leggera schiuma. Setacciare le due farine, fare la fontana sulla spianatoia, aggiungere la patata schiacciata.. Nel cratere versare l’uovo, il lievito sciolto nel latte, l’olio e cominciare ad impastare, unendo poca acqua tiepida in modo da formare un impasto di media consistenza. Unire il sale e lavorare la pasta per circa 10 minuti. (io uso la planetaria). Raccogliere la pasta in un panetto, sistemarlo in una ciotola unta d’olio, coprire con pellicola e porre a lievitare in luogo privo di correnti d’aria per circa un’ora. Dopo questo tempo riprendere l’impasto e, senza lavorarlo, rotolarlo sulla spianatoia,spolverata con semola di grano duro, dando la forma di un lungo cilindro. Tagliarlo in pezzi lunghi circa 5-6 cm. (ne verranno una decina , appoggiarli su una placca ricoperta di carta forno. Pennellarli leggermente con poco albume d’uovo (volendo si posso cospargere di semi di girasole) e lasciarli lievitare per un’altra ora. Dovranno quasi raddoppiare di volume. Scaldare il forno a 180° , mettere la placca e lasciar cuocere per circa mezz’ora fino a quando gli zoccoletti saranno ben gonfi e dorati. Estrarli dal forno e farli raffreddare su una griglia.

Pane fatto in casa

Fare il pane in casa può essere molto semplice e gratificante. Ecco una breve raccolta di miei esperimenti.




ZOCCOLETTI ALLA ZUCCA
Per la purea di zucca:
450 g di zucca (peso al netto degli scarti)
sale, pepe bianco e noce moscata
Per il pane
500 g farina o
20 g scarsi di lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero
1 dl circa d’acqua
2 cucchiaini di sale fino
3 manciate di semi di zucca (circa 80g)

Tagliate la polpa della zucca a grosse fette e cuocetela a vapore per circa 15 minuti. Nel frattempo, in una larga padella dal fondo teflonato, tostate i semi di zucca (occorreranno pochi minuti, devono diventare dorati). Quando la zucca sarà cotta, passatela allo schiacciapatate e lasciate cadere la purea nella stessa padella adoperata per i semi. Fate asciugare bene a fuoco vivo, condite con poco sale, una generosa macinata di pepe bianco e un’idea di noce moscata.Mettete il composto in un piatto a raffreddarsi. Setacciate la farina, mettetela nella ciotola dell’impastatrice, praticate una cavità nel centro.Nella conca mettete il lievito sbriciolato e lo zucchero, diluite il tutto con 0,5 dl di acqua tiepida. Mescolate, usando poca farina, fino a formare una pastella morbida. Coprite la ciotola con della pellicola e lasciate così per 10 minuti. A questo punto, unite la purea di zucca e cominciate a lavorare, a bassa velocità, con la frusta a gancio. Unite il sale, due terzi dei semi di zucca e il resto dell’acqua, dosandola con attenzione, in modo da ottenere, alla fine, un impasto morbido e liscio. Lavorate per 10 minuti. Formate una palla, incidetela a croce, coprite la ciotola con pellicola e con uno strofinaccio e tenete in luogo tiepido per un’ora. La pasta sarà raddoppiata di volume. Toglierla dalla ciotola, lavorarla brevemente, dandole forma di cilindro, porzionarla in nove pezzi, metterli su una lastra coperta da carta forno e lasciar lievitare nuovamente per mezz’ora.
Pennellate il pane con un poco di latte e spargetevi sopra i rimanenti semi.Accendete il forno a 190°, quando avrà raggiunto la temperatura, infornate e cuocete per 25 minuti. Lasciate raffreddare in un cesto.

Grissini very good

E' veramente gratificante produrre in casa questi grissini. Per la ricetta, mi sono molto ispirata a quella delle maestre della panetteria: le (mai abbastanza citate) sorelle Simili e... alzi la mano chi non le ha mai sentite nominare.





GRISSINI
300 g farina 0
200 g farina 00
15 g lievito di birra fresco
250 g di acqua tiepida
1 cucchiaino di malto d'orzo o zucchero
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaino da tè colmo di sale
altro olio per pennellare la pasta
Per guarnire:
semi di sesamo e papavero tostati
aghi di rosmarino tritati
sale di Maldon

Nell'impastatrice versare la farina, aggiungere il lievito e il malto sciolti nell'acqua e l'olio. Comiciare ad impastare poi aggiungere il sale. Lavorare la pasta per 10 minuti. L'impasto deve essere non troppo morbido.Stenderlo sulla spianatoia, cosparsa di farina di grano duro, in un lungo rettangolo (circa 50x10), pennellarlo con olio e coprire con pellicola. Lasciar lievitare per 1 ora. Tagliare dal lato corto dei bastoncini larghi circa 2cm, tirarli, partendo dal centro, fino a raggiungere la dimensione voluta. Aromatizzarli a piacere, facendo passare la parte unta nei semi o negli odori preferiti. Cuocere in forno a 200° per circa 15'.
Si conservano a lungo, in scatole di latta ben chiuse.

Spezzatino di vitello ai funghi

Dopo la splendida giornata estiva di ieri, stamattina il cielo era coperto e un vento freddo spazzava il giardino. Ecco perchè questo piatto mi è sembrato ancora di stagione.




800 g di spezzatino di vitello
farina bianca q.b.
1 cipolla
1 calice di vino bianco secco
sale, pepe bianco q.b.
brodo di carne leggero
1 fungo porcino oppure 300 g di champignons de Paris
olio q.b.
prezzemolo tritato
2 cucchiaiate di crème fraîche

per accompagnare:
320 g di riso parboiled
1 noce di burro
1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato

Tritare finemente la cipolla.
Mondare la carne da eventuali pellicole di grasso e infarinarla leggermente. In una casseruola, versare un filo d'olio, lasciarlo scaldare e immettervi la carne. Lasciarla rosolare brevemente, sfumare con il vino bianco (fatto riscaldare a parte), salare e pepare. Aggiungere i 3/4 della cipolla, finemente tritata, lasciar insaporire, coprire a filo la carne con un po' di brodo caldo, mettere il coperchio e cuocere, a fiamma moderata, per circa un'ora. Tutta questa operazione si può fare usando la pentola a pressione e il tempo occorrente, dal fischio, sarà di circa 25 minuti. Mentre la carne cuoce, pulire con uno straccetto umido il fungo porcino (o gli champignons), tagliarlo a fettine. In una padella, far scaldare un filo d'olio, unire la rimanente cipolla, farla sudare per cinque minuti a fuoco leggero, aggiungere i funghi e lasciarli cuocere per una decina di minuti. Cospargere di prezzemolo trito. Quando lo spezzatino sarà pronto, aggiungere due cucchiai di crème fraîche, mescolare accuratamente e completare con i funghi cotti.Nel frattempo, si sarà bollito il riso, scolato e condito con una noce di burro e il parmigiano.A questo punto si potrà decidere se mettere il riso in uno stampo unico da savarin, guarnendo il centro con lo spezzatino o pressare il riso in stampi individuali e servire con la carne accanto.

domenica 23 aprile 2006

Crostata al cioccolato e lamponi

E' una crostata dal sapore molto ricco. Mi sono ispirata a quella del libro "Cioccolato, nuove armonie" di Rosalba Gioffrè, apportando alcune varianti.






CROSTATA AL CIOCCOLATO E LAMPONI

Per uno stampo da 24 cm

Frolla alle nocciole:
250 g farina
50 g nocciole tostate
75 g zucchero
un pizzico di sale
la punta di un cucchiaino di cannella in polvere
140 g burro
2 tuorli d’uovo

Per la decorazione e la ganache:
150 g marmellata di lamponi
nocciole intere q.b.
150 g cioccolato fondente al 75%
100 g cioccolato fondente al 50%
200 ml panna fresca
lamponi freschi

Tritare nel mixer nocciole e zucchero, fino a ridurli in polvere. In una terrina versare la farina setacciata, la miscela nocciole-zucchero, il sale e la cannella. Al centro mettere il burro ammorbidito e cominciare a impastarlo con gli altri ingredienti, fino a formare delle grosse briciole. Aggiungere i tuorli (leggermente sbattuti) e lavorare velocemente il tutto. Formare una palla e lasciarla riposare un paio d’ore al fresco. Trascorso questo tempo, stenderla su un foglio di carta forno e metterla nello stampo, creando un bordo alto due dita sul quale si attaccheranno, aiutandosi con un po’ di chiara d’uovo, le nocciole. Bucherellare il fondo con una forchetta, coprirlo di carta forno e fagioli secchi, affinché la pasta non si alzi, e mettere in forno caldo a 180° per 20’. Eliminare carta e fagioli e continuare la cottura per altri 5’, poi sfornare e lasciar raffreddare.Sciogliere a bagnomaria o al MO il cioccolato, portare la panna quasi ad ebollizione (io ho aggiunto un paio di cucchiaini di estratto naturale di vaniglia), unirla al cioccolato e mescolare con una spatola, con movimenti circolari, partendo dal centro. Lasciar raffreddare.Prendere la crosta di frolla, spalmarci la marmellata di lamponi, versare la ganache al cioccolato e lasciar indurire in frigo per un paio d’ore. Decorare la superficie con alcuni lamponi freschi.



Crostini

Velocissimi da preparare, risolvono il problema di cosa offrire con l'aperitivo quando si ha fretta e pochi ingredienti in frigorifero.

CROSTINI ALLE ERBE
200 g di robiola del Bek o altro formaggio fresco spalmabile
un trito di tutte le erbe che avete in giardino o sul balcone:prezzemolo, santoreggia, poco timo, maggiorana, basilico, erba cipollina, cerfoglio
un goccio di olio extravergine di oliva
fette di pan carré
Mescolare tutti gli ingredienti. Tostare leggermente, su ambo i lati, alcune fette di pan carré private della crosta. Spalmare la crema alle erbe e tagliare ogni fetta in due triangoli.

CROSTINI AI PORRI da un'idea di Franca Canevascini
1 porro
una tazzina di maionese densa
fette di pan carré
Lavare e tritare finemente il porro. Mescolarlo alla maionese.Tostare leggermente, su entrambi i lati, alcune fette di pan carré private della crosta. Spalmare su un lato la crema ai porri, rimettere sotto il grill rovente per alcuni minuti. Tagliare ogni fetta in due triangoli e servire caldo o tiepido.

giovedì 20 aprile 2006

Trenette alle erbe

Nel mio piccolo giardino, ho dedicato un angolo alla coltivazione di molte specie aromatiche: timo, timo limone, melissa, erba cipollina,cerfoglio,basilico,prezzemolo,rosmarino,lippia citriodora,maggiorana,santoreggia,dragoncello,menta piperita,pimpinella, finocchietto selvatico...





E' un piacere per gli occhi e per l'olfatto, nonché per il palato.
Ieri sera, ho preparato questo gustoso primo piatto con molte erbe del giardino.

TRENETTE ALLE ERBE (per 4 persone)
Un bel trito di: prezzemolo, santoreggia, poco timo, maggiorana, basilico, erba cipollina, cerfoglio(da calcolare 1 cucchiaio da minestra per commensale)
olio extravergine di oliva sopraffino
1 spicchio d'aglio
320 g di trenette
un pizzico di piment d'Espelette
sale
parmigiano reggiano grattugiato (se piace)
Mettere una pentola colma d'acqua sul fornello e portarla a bollore. Nel frattempo, pulire e sfogliare le erbe aromatiche e farne un trito con la mezzaluna. In un pentolino far scaldare leggermente l'olio con l'aglio a fettine. Condire con un po' di sale e un pizzico di piment d'Espelette o abbondante pepe nero appena macinato.Spegnere e lasciare in infusione per una decina di minuti. Togliere l'aglio e aggiungere, ad olio freddo, metà delle erbe. Lasciar insaporire. Salare l'acqua per la pasta, gettarvi le trenette e portarle a cottura. Scolarle, rimetterle nella pentola calda, aggiungere l'olio profumato, dare una gran rimescolata, completare con il trito d'erbe rimasto e portare immediatamente in tavola. Chi vorrà, potrà cospargere la sua porzione con il formaggio grattugiato.

mercoledì 19 aprile 2006

Salsa di pomodori aromatica per bruschette


SALSA DI POMODORI AROMATICA PER BRUSCHETTE
Pomodori ramati
Aglio o cipollotto
Timo, maggiorana, basilico
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe macinato fresco
Scottare i pomodori in acqua bollente, raffreddarli in acqua gelata e spellarli. Eliminare semi e acqua di vegetazione, tagliarli a dadini. Mettere in una ciotola con uno spicchio d’aglio o cipollotto a minuscoli dadini, che poi si toglierà, e un trito delle erbe aromatiche. Salare pochissimo e profumare con un giro di pepe nero. Lasciare in infusione per un’oretta prima di servire su fette di pane casereccio tostate.

Paté di melanzane e tonno

Con l'arrivo della bella stagione ritorna il piacere di pranzare all'aperto, in giardino o sul terrazzo. Ecco un'idea per dei crostini da servire con l'aperitivo.




PATE’ DI MELANZANE E TONNO
250 g di melanzana (già mondata e sbucciata)
150 di tonno (peso sgocciolato)
1 rametto di timo
1 rametto di maggiorana
1 spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva
qualche stelo di erba cipollina, prezzemolo, timo e santoreggia
Tagliare a dadini la melanzana. In una padella antiaderente far soffriggere, in poco olio evo, lo spicchio d’aglio; aggiungere la melanzana, profumare con il timo e la maggiorana e cuocere per 10 minuti. Eliminare l’aglio e le erbe, versare in un cutter e frullare con il tonno; deve diventare una crema spessa. A parte, tritare il resto delle erbe aromatiche, aggiungerle al paté , amalgamare accuratamente. Spalmare su fette di pane casereccio tostate e guarnire con rondelle di pomodoro datterino.

Torta rustica alla zucca

Ho recuperato questa ricetta, prettamente autunnale, perchè mi sono ricordata di avere nel freezer della purea di zucca che avevo congelato l'autunno scorso. Una carissima amica mi aveva regalato questa splendida zucca mantovana.




E' un dolce adatto a concludere un pranzo o una cena di tono rustico.


TORTA RUSTICA ALLA ZUCCA

450 g di zucca (peso al netto degli scarti)
120 g di zucchero
70 g di burro fuso
20 amaretti secchi Vicenzi
2 uova
la scorza grattugiata di mezzo limone
1 bustina di vanillina
2 cucchiai di liquore Amaretto di Saronno
2 cucchiai di miele d'acacia
4 cucchiai colmi di pane grattugiato
2 mele renette
burro e zucchero semolato per lo stampo
zucchero a velo per guarnire
Tagliare la polpa della zucca a fette e farla cuocere a vapore per 15' circa. Passarla al passaverdure, disco fine, facendo cadere la purea in uno scolapasta. Lasciare così per una mezz'ora, per consentire all'eventuale acqua rimasta nella zucca, di depositarsi. Dopo di che, versare la purea in una terrina, aggiungere lo zucchero, il burro liquefatto e freddo, gli amaretti ridotti in polvere, le uova, la buccia di limone, la vanillina, il liquore, il miele e il pangrattato. Completare con le due mele, sbucciate e tagliate a dadini. Mettere a riposare l'impasto in frigo per almeno un'ora. Imburrare e spolverare di zucchero una tortiera da crostate, diametro cm24, livellare la superficie e cuocere in forno a 170°/180° per circa 90 minuti(io ho cotto per 75 minuti circa a 170°). Far raffreddare e spolverare con zucchero a velo.



E' fiorita!

E' la prima peonia che coltivo nella mia vita e stamattina l'ho trovata fiorita.



Peonia
petalo a petalo
palpiti
ti apri
ti ricomponi

(Ogiwara Seinsui)

dal sito http://www.giardinaggio.it/Linguaggiodeifiori/singolifiori/Peonia.asp
A questa pianta, molto diffusa in Europa anche allo stato selvatico, vennero attribuite fin dall'antichità mille virtù; oltre ad essere utilizzata come antidolorifico, si diceva che un rametto legato al collo dei pazzi li potesse curare dalla pazzia. Plinio il vecchio ce ne parla come della pianta del dio Peone, medico degli dei a cui dovrebbe il nome. Gli antichi miti greci narrano di come il dio Peone venne tramutato in fiore, una peonia appunto, dopo aver liberato Latona dai dolori del parto. Per le popolazioni asiatiche, in Cina e in Giappone, la peonia (in questo caso si tratta delle peonie cinesi, molto più grandi e doppie di quelle europee) era il fiore degli imperatori, i soli che potevano coltivarlo e coglierlo. Nel linguaggio dei fiori ha preso il significato di vergogna e timidezza, da donare all'amata ritrosa.
Non ne sono sicura, ma dovrebbe chiamarsi Naniwa Nishiki.

Spuma di salsa olandese

Con il sifone ISI ho fatto questa spuma di salsa olandese. Veramente delicata, è l'ideale accompagnamento ad asparagi o pesce.



SPUMA DI SALSA OLANDESE
3 tuorli
2 uova intere
25 g di olio extravergine di oliva
100 g di olio di girasole bio
la punta di un cucchiaino di senape delicata
5 g di aceto di vino bianco
il succo di mezzo limone
sale q.b.
pepe bianco q.b.
mettere tutti gli ingredienti in un boccale di vetro, mescolare accuratamente e versare nel sifone. Introdurre una capsula e scuotere una decina di volte. Tenere in caldo a bagnomaria (max 70°C) e scuotere ogni tanto.

martedì 18 aprile 2006

L'intruso



Chi sarà mai questo tenero cagnolino che si è smarrito dentro un'aiuola del giardino?

Semifreddi

Tengo sempre nel freezer alcune confezioni di semifreddo. Mi vengono utilissimi in caso di ospiti improvvisi (e succede molto spesso). Quelli che preferisco sono tre: il semifreddo al croccante di nocciole della mia amica Monica di Asti e i semifreddi all'amaretto e alla vaniglia fatti con le ricette di casa. Le decorazioni sono infinite, secondo la stagione: cioccolato fuso, salsa al caffè, fragole, lamponi, pesche, etc etc
SEMIFREDDO ALL’AMARETTO
5 tuorli d’uovo freschissimi
100 g zucchero (possono bastare anche 90 g)
75 g Amaretto di Saronno
300 ml panna fresca
100 g amaretti (Vicenzi, quelli di Saronno sono troppo dolci)
In una ciotola di pirex sbattere i tuorli finchè saranno bianchi e spumosi.In un pentolino far scaldare il liquore con lo zucchero,far bollire finchè lo zucchero sarà perfettamente sciolto, ritirare dal fuoco e aspettare qualche minuto.Aggiungere a filo il liquido ai tuorli , continuando a battere con le fruste elettriche; mettere sul fornello in un bagno-maria a fuoco bassissimo e montare con le fruste finchè il composto diventerà gonfio e appena tiepido.Togliere dal fornello e continuate a montare (su ghiaccio) sino a raffreddamento.Aggiungere al composto gli amaretti pestati finissimi (lasciarne da parte un pochino per spolverizzare gli stampini) e infine amalgamare la panna montata.Pennellare degli stampini in alluminio tipo cuki con un po' di liquore, distribuire sul fondo un cucchiaino di polvere di amaretti, versare la massa (ho riempito 8 stampini), coprire con un foglietto di carta forno e sigillare con uno di carta alu, mettere in freezer per almeno 12 ore, meglio una giornata.




SEMIFREDDO ALLA VANIGLIA
5 tuorli d’uovo freschissimi
100 g zucchero
50 g acqua
300 ml panna fresca
1 baccello di vaniglia o 1 cucchiaino di pasta di vaniglia

In una ciotola di pirex battere i tuorli finchè saranno bianchi e spumosi.In un pentolino far scaldare l'acqua con lo zucchero e i semi del baccello di vaniglia,far bollire per cinque minuti, ritirare dal fuoco e aspettare qualche minuto.Aggiungere a filo il liquido ai tuorli ,continuando a battere con le fruste elettriche; mettere sul fornello in un bagno-maria a fuoco bassissimo e montare con le fruste finchè il composto diventerà gonfio e appena tiepido.Togliere dal fornello e continuate a montare (su ghiaccio) sino a raffreddamento.Montare la panna e aggiungerla alla massa con grande delicatezza. Versare in due stampi da plum cake in alluminio oppure in stampini monoporzione, coprire con un foglietto di carta forno e sigillare con uno di carta alu, mettere in freezer per almeno 12 ore, meglio una giornata.

Con la base alla vaniglia si possono fare anche il semifreddo al caffè (sostituendo l'acqua con altrettanti grammi di caffè forte.

Torta di pane alla ticinese

Specialità del Canton Ticino. La lunga cottura è necessaria e il riposo di una notte affina i sapori e rassoda la torta in modo ottimale. Consiglio di prepararla la sera per servire il giorno dopo. Ottima degustata con un bicchierino di buon Porto o un Picolit.





TORTA DI PANE ALLA TICINESE
300 g di pane raffermo senza crosta
9 dl di latte fresco intero
1 stecca di vaniglia tagliata in due per la lunghezza
70 g di uvetta sultanina
70 g di scorze d’arancia candite
4 cucchiai di grappa
100 g di mandorle sbucciate
100 g di cioccolato fondente al 75% di cacao
1 cucchiaino di cannella
una spolverata di noce moscata
3 uova
80 g di zucchero
30 g di pinoli
zucchero al velo per lo spolvero
Far bollire il latte con la stecca di vaniglia. Nel frattempo, tagliare il pane a dadini e metterlo nel recipiente del food processor. Versarci sopra il latte caldo filtrato e azionare la macchina fino a rendere il tutto un composto cremoso. Polverizzare gli amaretti. Aggiungerli al pane. Tritare le mandorle con il cioccolato fondente e unire il tutto alla massa.Aggiungere l’uvetta sultanina e i canditi precedentemente ammollati nella grappa.Profumare con la cannella e la noce moscata.Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto soffice e chiaro, unirlo delicatamente al resto.Versare in uno stampo da 26 cm di diametro, imburrato e infarinato, cospargere con i pinoli e cuocere in forno preriscaldato a 170° per 2 ore e mezza circa. Servire il dolce il giorno dopo, spolverizzato di zucchero al velo.

Lugano in primavera



I giardini pubblici, il lago e il monte San Salvatore, molto somigliante al Pão de Açucar (pan di zucchero) di Rio.




Ciambella bicolore di Giulia

Giulia è una delle mie figlie. Ecco una sua preparazione.




230 g farina 00
200 g zucchero
200 g di burro freschissimo
4 uova
1 bustina di lievito Bertolini
1 bustina vanillina
1 pizzico di sale
40 g di cacao amaro

Togliere dal frigo, almeno un’ora prima, il burro e le uova.
Accendere il forno e portarlo a 170°C. Imburrare e infarinare uno stampo a ciambella.
In una terrina mettere il burro, tagliato a pezzettini, e batterlo con le fruste elettriche fino a renderlo morbidissimo; aggiungere lo zucchero, la vanillina e il pizzico di sale. Il composto dovrà diventare soffice come schiuma da barba. Aggiungere, uno alla volta, i tuorli. Setacciare la farina con il lievito e aggiungerla a cucchiaiate. Montare a neve le chiare con un pizzico di sale, unirle delicatamente alla massa, lavorando dal basso verso l’alto, per non sgonfiarla.
Mettere poco meno della metà dell’impasto in una terrina, unire il cacao passato al setaccio, mescolare accuratamente. Versare un po’ di crema gialla sul fondo dello stampo, aggiungere la crema al cacao e finire con la rimanente gialla. Battere lo stampo su un canovaccio per eliminare i vuoti d’aria e livellare la superficie, infornare per circa 35’.Verificare la cottura introducendo un lungo spiedo di legno al centro del dolce, dovrà uscirne asciutto.

lunedì 17 aprile 2006

Crostini all'acciuga profumati all'arancia

Succede spesso che arrivi un ospite imprevisto all'ora di cena. Cosa servire con l'aperitivo, che sia veloce, gustoso e fatto con ingredienti facilmente reperibili nella dispensa di casa? Questo è un mio vecchissimo cavallo di battaglia, una ricetta presa da un libro d Elena Spagnol che, a sua volta, l'aveva copiata e leggermente modificata da un libro inglese della metà del Settecento, "The Cook's Paradise" di Willliam Verral.



Ingredienti:
fette di pan carrè
burro q.b.
filetti d'acciuga sott'olio
parmigiano grattugiato
1 arancia gialla

Private le fette di pan carrè della crosta, tostatele leggermente da ambo le parti, fatele raffreddare, imburratele. Adesso stendeteci sopra tre pezzi di acciuga lunghi quanto la fetta e ben separati. Accomodate i crostini sulla griglia del forno e cospargeteli di parmigiano. Mettete sotto il grill finché il formaggio si sarà sciolto. Togliete dal forno e tagliate ogni fetta di pane in tre rettangoli. Disponeteli su un piatto di portata caldo, strizzate sui crostini abbondante succo d'arancia e servite immediatamente.

Polpettoni e polpette

Le polpette e i polpettoni sono una grande risorsa nella cucina di casa. Facili da preparare, relativamente economici, sono sempre accolti con favore da tutti i componenti della famiglia. Generalmente, il polpettone lo preparo mescolando un trito di vitello+prosciutto cotto+pane ammollato nel latte o panna+sale+pepe+noce moscata, grana e un albume per legare il tutto. Lo avvolgo in carta forno, lo metto in una casseruola ovale che lo contenga a misura, aggiungo un rametto di rosmarino, un filo di olio extravergine e un bicchiere di vino bianco secco.In forno a 180° per circa 40 minuti.
Ecco due versioni un po' diverse, molto gustose.

PASTICCIO DI CARNE
500 g di petto di pollo
100 g di prosciutto cotto
1 grossa patata
2 cucchiaiate di parmigiano reggiano
100 g di panna acida (in mancanza, panna da cucina spessa)
1 albume
sale, pepe, noce moscata
olive verdi farcite a piacere
pane grattugiato
olio per ungere lo stampo

Far cuocere a vapore la patata sbucciata. Quando sarà cotta, schiacciarla con una forchetta. Passare al mixer il petto di pollo e il prosciutto. Versare le carni in una terrina, unire la patata, il grana, la panna, l'albume e condire con sale e pepe. Profumare con una grattugiata di noce moscata. Mescolare il composto molto bene, usando di preferenza le mani. Ungere con olio extravergine una teglia da crostate di 26 cm di diametro, riempirla con il preparato, livellare la superficie e conficcarvi le olive farcite. Cospargere con poco pane grattugiato e cuocere in forno caldo a 180°C per circa 40/45 minuti.




PASTICCIO DI CARNE FARCITO
400 g di polpa di manzo macinata
400 g di fesa di vitello macinata
1 uovo
1 pugno di mollica di pane
latte q.b.
un ciuffo di prezzemolo tritato con un sospetto d’aglio
sale
noce moscata
150 g di prosciutto cotto
1 mozzarella (Gioiella)
pangrattato q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
In una terrina mettere le due carni tritate, aggiungere la mollica di pane, precedentemente ammollata in un po’ di latte e strizzata, l’uovo, il sale e la noce moscata, il prezzemolo trito. Aiutandosi con le mani, amalgamare accuratamente. Prendere un ruoto da 24 cm diametro, ungerlo con olio, stendere metà impasto, coprire con le fette di prosciutto e la mozzarella tagliata a fette, coprire con il resto dell’impasto, livellando bene la superficie con le mani unte d’olio. Spargere un poco di pangrattato e mettere in forno caldo a 180°C per circa 40’.



POLPETTINE IN AGRODOLCE (da un'idea di laura ravaioli)



500 g di polpa di vitello tritata
100 g di mortadella (o prosciutto cotto) tagliata fine al coltello
100 g di mollica di pane
latte q.b. per ammollare la mollica
50 g di parmigiano grattugiato
sale, pepe, noce moscata
mezzo uovo
olio extravergine di oliva
1 spicchio d'aglio
2 rametti di rosmarino
1 calice di vino bianco secco
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
Mescolare la carne con la mortadella, il pane ammollato nel latte e strizzato, l'uovo e il parmigiano. Condire con sale, pepe bianco macinato al momento e una grattugiata di noce moscata. Lavorare a lungo con le mani, forgiare delle piccole polpette. Scaldare in un tegame l'ìolio con lo spicchio d'aglio e il rosmarino,mettere a colorire le polpette, sfumare con un calice di vino bianco, coprire e cuocere per venti minuti circa, a calore moderato. Quando le polpette saranno pronte, unire uno o più cucchiai di aceto bianco. Servire calde o anche fredde.



POLPETTE AL SUGO DI POMODORO



Gli ingredienti per le polpette sono gli stessi, ossia:
500 g di polpa di vitello tritata
100 g di mortadella (o prosciutto cotto) tagliata fine al coltello
100 g di mollica di pane
latte q.b. per ammollare la mollica
50 g di parmigiano grattugiato
sale, pepe, noce moscata
mezzo uovo
poca farina bianca

per il sugo occorreranno
olio extravergine di oliva q.b.
mezza cipolla
1 spicchio d'aglio
una grossa scatola di pelati
qualche foglia di basilico
sale e pepe

Dopo aver preparato le polpette, passarle in un velo di farina bianca. In una padella antiaderente, scaldare poco olio e mettervi a dorare le polpette per pochi minuti. Scolarle, gettare l'olio di cottura. In un largo tegame versare i pelati, la mezza cipolla tritata finissima, lo spicchio d'aglio intero, sale, pepe e qualche cucchiaiata di olio. Coprire con un coperchio e far cuocere per circa 20 minuti. Adagiare nel sugo le polpette messe da parte, coprire di nuovo e finire di cuocere. Occorreranno circa quindici minuti. Togliere lo spicchio d'aglio e profumare con il basilico spezzettato con le mani.

SPIEDINI SPEZIATI visto su GRC da Ravaioli



250 g di vitello tritato
250 g di salsiccia
3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
1 uovo
prezzemolo trito
buccia di limone tritata
odore di aglio
mezzo cucchiaino di cumino in polvere
sale, pepe q.b.
pane grattugiato
olio di oliva

In una ciotola mescolare (con le mani e a lungo)il vitello, la salsiccia privata della pelle, il grana, l’uovo e i profumi.Salare e pepare. Forgiare delle polpette, infilzarle su degli spiedi di legno, passarle nel pane grattugiato e dorarle in olio caldo.

Torte senza farina

Questa ricetta l'ho avuta da mia cognata Beatrice, grande cuoca e persona sensibilissima. Nel corso degli anni l'ho adattata ai nostri gusti (meno zucchero)e affinato le tecniche di lavorazione. Ottima servita, a colazione, con il tè o il caffelatte.





TORTA BEATRICE
150 g di zucchero
1 bustina vanillina
4 uova
140 g di fecola di patate
un pizzico di sale
burro e fecola per lo stampo
zucchero a velo per decorare

Imburrare e cospargere di fecola uno stampo a ciambella o uno stampo normale da 24 cm di diametro. Accendere il forno a 180°C. In una terrina, mettere i tuorli e la vanillina, cominciare a batterli con le fruste elettriche per un paio di minuti; aggiungere piano piano lo zucchero (tenerne da parte una cucchiaiata) e montare la massa per una decina di minuti, finché il composto sarà gonfio e "scriverà", ossia se, sollevando le fruste, il composto scenderà come un filo,restando per qualche tempo in superficie.Unire, a cucchiaiate e usando una spatola, la fecola setacciata. Montare a neve fissa gli albumi con la cucchiaiata di zucchero tenuta da parte e incorporarli, con grande delicatezza, all'impasto. Versare il tutto nello stampo, battere sulla superficie del tavolo per eliminare bolle d'aria eventuali e infornare per quaranta minuti. Verificare la cottura introducendo un lungo spiedo di legno, dovrà uscirne asciutto. capovolgere lo stampo su una gratella e lasciar raffreddare la torta. Spolverarla di zucchero a velo prima di servire.


Quest'altra torta è stata un mio cavallo di battaglia per tanti anni. Leggera e soffice, si può farcire con marmellata e ricoprire di panna montata oppure, più semplicemente, spolverarla con un po' di zucchero a velo.



TORTA AL CIOCCOLATO EUGENIA
100 g di burro
100 g di zucchero
120 g di cioccolato fondente
100 g di fecola di patate
4 uova
1 cucchiaino di cannella in polvere
un pizzico di sale

per decorare
zucchero a velo oppure
marmellata di mirtilli o di lamponi, panna montata, cacao e cannella q.b.
Lavorare con le fruste elettriche, a lungo, il burro con lo zucchero, unire i rossi d'uovo, il cioccolato precedentemente fatto fondere, la fecola setacciata, il pizzico di sale, la cannella e da ultimo le chiare a neve ferma, aggiunte con la spatola molto delicatamente per non smontare la massa.
Versare in uno stampo diametro 18/20 cm imburrato e cosparso di fecola.Cuocere a 180° per 40'. Quando sarà fredda si potrà cospargerla di semplice zucchero a velo oppure tagliarla a metà e farcirla con la marmellata.Ricomporre la torta.Coprire con la panna montata e spolverare con un cucchiaio di cacao e un cucchiaino di cannella fatti scendere da un setaccino.


Un'altra torta senza glutine molto buona è questa, che ho trovato in un ricettario di cucina toscana. Il dolce, di origine ebraica, si chiama
TORTA MONTE SINAI
150 g di mandorle pelate
150 g di fecola di patate
150 g di burro liquefatto e freddo
3 uova separate
200 g di zucchero
pizzico di sale
buccia grattugiata di un limone non trattato
1 cucchiaino da tè di lievito per dolci

Prelevare 50 g di zucchero dalla dose totale e frullarlo in un robot con le mandorle. Deve risultare una farina fine. Montare a lungo tre tuorli con il rimanente zucchero sino a che non si sarà completamente sciolto formando una crema soffice e chiara. Profumare con la buccia di limone grattugiata. Unire la miscela di zucchero e mandorle, la fecola setacciata con il cucchiaino di lievito, il burro fuso e un pizzico di sale. Incorporare con molta delicatezza i tre albumi, precedentemente montati a neve ferma. Versare in una tortiera imburrata e infarinata dal diametro di 24 cm. Mettere in forno già caldo a 180° per 30 minuti circa.
Una volta sformata e raffreddata, si potrà guarnirla con dello zucchero a velo, poche mandorle tostate e grossolanamente tritate e qualche spruzzo di cacao per decorare.
Nota: il lievito non ci vorrebbe ma io, per scaramanzia, ne ho messo un cucchiaino.



Un'altra torta senza glutine è quella alle mandorle e Kirsch

domenica 9 aprile 2006

Cake con le fave e altre variazioni



Per questa cake ho preso spunto dalla ricetta apparsa su Cucina Moderna (aprile 2005), ma ho modificato alcune dosi e alcuni ingredienti
CAKE CON LE FAVE
2 cipollotti
100 g di fave (già sbucciate e spellate-la ricetta originale ne prevede 200 g)
2 cucchiai di olio evo
3 uova intere
200 g di farina autolievitante
45 g olio (ho usato olio di girasole bio)
120 g di latte fresco
20 g di pecorino stagionato grattugiato
80 g di formaggio tipo “malga” tagliato a dadini minuscoli, eventualmente usare pecorino toscano
(la ricetta originale prevede 100 g di pecorino semistagionato grattugiato)
sale, pepe bianco
In un paio di cucchiai di olio evo stufare i cipollotti tritati, unire le fave tritate grossolanamente, sale e pepe e mezzo bicchiere d’acqua calda; cuocere per 10 minuti e lasciar raffreddare.
In una terrina sbattere le 3 uova, unire la farina, l’olio di semi, il latte, i formaggi e l’intingolo di fave. Completare con un pizzico di sale e una macinata di pepe.Versare il composto in uno stampo da plum cake pennellato con olio e foderato di carta forno; cuocere a 180° per circa 40/45 minuti. E’ buono sia tiepido che freddo.

CAKE PROSCIUTTO, FORMAGGIO E OLIVE


260 g farina autolievitante (in mancanza, farina e 2 cucchiaini da tè di lievito per torte salate)
1 cucchiaino da caffè di sale fino
3 uova medie
5 cl olio di oliva
10 cl vino bianco secco
60 g formaggio emmenthal (io uso quello francese, più dolce) tritato a minuscoli dadi
130 g prosciutto cotto tritato
80 g olive nere denocciolate tritate
80 g olive verdi denocciolate tritate

Mescolare la farina con il sale, mettere al centro le uova sgusciate e leggermente battute, l’olio e il vino e amalgamare velocemente. Aggiungere il resto degli ingredienti e versare dentro uno stampo oliato. Cuocere per 40/45'a 180°. Prima di estrarre dal forno, fare la prova stecchino, introducendolo al centro della preparazione: dovrà uscirne asciutto..
Varianti: si possono mettere olive farcite al peperoncino e formaggio tipo provolone dolce.
Molto buono con il tonno sbriciolato, scatola da 200 g(dev’essere di ottima qualità), 1 etto di olive nere, 3 cucchiaiate di parmigiano grattugiato e 1 di olio.

Samosa

Le samosas  sono dei piccanti fagottini ripieni estremamente conosciuti in Pakistan ed in India,  e possono essere proposti sia come antipasto che come spuntino.




Questa è la mia versione, come dire... italianizzata e personalizzata; io uso la pasta fillo e non li friggo ma li passo in forno:  mi sembrano più leggeri.

SAMOSA ripieni di carne
Ingredienti
1 pacchetto filo pastry Jus-Rol Pilsbury
500 gr. macinato di manzo
olio extravergine di oliva
4 cipollotti
2 spicchi di aglio
10-12 peperoncini verdi dolci freschi
1 cucchiaio zenzero fresco grattugiato
1 cucchiaio coriandolo in polvere
1 cucchiaio cumino in polvere
1 cuccchiaio Garam masala
un bel pizzico di peperoncino rosso in polvere
Olio di arachidi o di girasole o di riso per ungere le sfoglie


Preparazione
In una larga padella far scaldare un po' d'olio evo e mettervi a tostare tutte le spezie compresi il peperoncino, gli spicchi d’aglio e lo zenzero grattugiato.
Aggiungete i cipollotti, anche la parte verde, ben tagliati, e dopo un po' la carne e poi i peperoncini, tritati in piccoli quadratini.




Salate e pepate.Le dosi delle spezie sono puramente indicative.Io, ad esempio, assaggio molto e aggiungo senza dubbio più spezie perchè mi piacciono belli "tosti".
Togliete dal fuoco, versate la carne in un piatto, eliminate l’aglio e lasciate raffreddare.
Prendete una sfoglia di phillo-pasta e tenete coperte le altre sotto uno strofinaccio inumidito, altrimenti si seccano e si rompono.



Con un pennellino ungetela di olio e tagliatela in lunghi rettangoli (25 x 7 cm. a voler essere pignoli). Sull'angolo inferiore appoggiate un cucchiaino di ripieno, ripiegatelo a triangolo e continuate ad avvolgere questo triangolino una volta di quà, una volta di là fino ad ottenere un triangolo formato da diversi strati di phillo.Purtroppo non mi so spiegare bene ma sono più facili a farsi che a dirsi.




Quando saranno tutti pronti metteteli su una placca, ungeteli ancora un pochino con l'olio e infornate a forno già caldo (190°) finchè non li vedrete belli dorati.




Con le dosi indicate vi verranno due placche e un numero elevato di triangolini.Se vi sembrano troppi, congelatene da crudi la metà.Conviene farne un buon numero perchè il procedimento e un po' lungo, non tanto per preparare il ripieno ma per la confezione.

Per stemperare il loro forte gusto speziato-piccante si possono accompagnare con una salsa alla menta fatta in questo modo:
SALSA ALLA MENTA
50 foglie fresche di menta
200 g yogurt denso
sale
1/2 cucchiaino di cumino macinato
Lavare le foglie di menta, asciugarle e tritarle finemente.Metterle in una ciotola con lo yogurt, il sale, il cumino.Mescolare molto bene e tenere la salsa in fresco fino al momento di servire.

Frollini bicolore





Un classico nella nostra famiglia. Non è Natale se non ci sono i frollini ricoperti a metà di ottimo cioccolato fondente. E' un lavoro che impegna tutta la famiglia: chi spreme dalla sac à poche i frollini, chi li pennella diligentemente con il cioccolato fuso, chi si occupa di portare le placche al fresco per far indurire il cioccolato nel più breve tempo possibile, chi ne mangià in quantità...
la ricetta originale era di Nereo Cambrosio, maestro pasticcere svizzero, ma noi, con l'andar del tempo, l'abbiamo leggermente modificata.

FROLLINI BICOLORE
350 g di burro freschissimo
200 g di zucchero fine (Zefiro)
2 uova
500 g di farina 00
un pizzico di sale
1 bustina di vanillina
200 g di cioccolato fondente
Togliere dal frigo il burro e le uova almeno un'ora prima . Battere, con un frullino elettrico, il burro con lo zucchero, il pizzico di sale e la vanillina finché la massa diventa ben schiumosa. Unire poi le uova, uno alla volta. Quando il composto sarà soffice e ben montato, aggiungere, piano piano e con l'aiuto di una spatola di gomma flessibile, la farina setacciata. Lavorare come quando si incorporano gli albumi a neve, ossia con movimento dal basso verso l'alto.Versare la massa nella sac à poche munita di bocchetta riccia e sprizzare sulle placche ricoperte da carta forno.Cuocere in forno a 170°C per circa 10 minuti. Devono essere appena dorati. Una volta freddi, pennellarli a metà con il cioccolato, fuso a bagnomaria. Lasciar asciugare bene e riporre in scatole di latta. Si conservano a lungo.Con queste dosi si riempiono 5 placche da forno.

venerdì 7 aprile 2006

Comfort food - pere alla crema

C'è un cibo a cui ricorriamo sempre quando siamo un po' tristi e sentiamo la necessità di confortarci con qualcosa di buono. Per me si tratta di un dolce della memoria: le pere alla crema che mia madre ci preparava ogni tanto. Ricordo ancora quando, da bambina, entravo nel tinello di casa e sentivo nell'aria il profumo avvolgente della vaniglia. Su un largo piatto erano adagiate le succose pere, cotte nello sciroppo e avvolte da un sontuoso manto di crema inglese. Che dessert di lusso!







PERE ALLA CREMA DI VANIGLIA
6 pere williams mature ma sode
2 stecche di vaniglia
75 g di zucchero
150 ml di acqua
succo di limone
per la crema:
4 tuorli d'uovo
100 g di zucchero
2 cucchiaini colmi di maizena
un pizzico di sale
500 ml di latte intero
In un largo tegame mettere l'acqua, lo zucchero e le stecche di vaniglia e portare a bollore. Nel frattempo,sbucciare le pere, tagliarle in quarti, asportare i semi e passarle in un po' di succo di limone, per non farle annerire. Mettere le pere nello sciroppo e farle cuocere, coperte, per circa dieci minuti. Scolarle e lasciarle raffreddare su un panno assorbente. Risciacquare la vaniglia e metterla in un pentolino con il latte, portare quasi a bollore e spegnere il fuoco. Battere, in una casseruola d'acciaio, i tuorli con lo zucchero, la maizena e il pizzico di sale. Versare sopra al composto il latte, far cuocere, a fuoco lento, finché la crema velerà il cucchiaio. Versare un poco di crema sul fondo di una capace coppa di cristallo, disporre i quarti di pera in bell'ordine e ricoprire con la rimanente crema. Lasciar raffreddare completamente poi coprire la coppa con un foglio di pellicola e mettere in frigo fino al momento di servire.

Torta di carote

Specialità svizzera del canton Argovia, la torta di carote si può comprare in tante pasticcerie e panetterie della Confederazione Elvetica, ma c'è più gusto a farsela in casa. Ottima accompagnata da una tazza di caffè. La ricetta è un mio adattamento di quella della mitica Betty Bossi.




TORTA DI CAROTE
250 g di mandorle sbucciate
5 uova
250 g di zucchero
buccia grattugiata di un limone (non trattato)
250 g di carote
pizzico di sale
80 g di farina
2 cucchiaini da tè rasi di lievito
2 cucchiai di Kirsch
per la glassa
150 g di zucchero a velo
poco albume
1 cucchiaio di succo di limone
carotine di marzapane


Tritare nel robot le mandorle con un cucchiaio di zucchero (prelevato dalla quantità totale).
Grattugiare finemente le carote. In una terrina montare i tuorli con 180 g di zucchero fino ad avere un composto chiaro e soffice, profumare con la buccia di limone e il Kirsch, aggiungere la farina setacciata con il lievito. Unire, usando la spatola, le mandorle ridotte in farina e le carote grattugiate. Montare gli albumi con un pizzico di sale, quando cominceranno a diventare soffici aggiungere il resto dello zucchero e continuare a frullare finché la massa diventerà soda. Aggiungerla, gradualmente, al resto dell’impasto, lavorando con la spatola con un movimento dall’alto verso il basso. Versare il tutto in uno stampo da 24 cm di diametro, imburrato e infarinato e cuocere in forno a 170° (il mio) per un’ora. Quando la torta sarà cotta (prova dello stecchino) , toglierla dallo stampo e lasciarla raffreddare sopra una gratella.
Preparare una glassa sbattendo un poco di albume con lo zucchero a velo, profumare con il succo di limone e versare sopra il dolce. Guarnire con le carotine di marzapane.


giovedì 6 aprile 2006

Torta di mele 2




Veramente squisita, è la torta dei ricordi d'infanzia, la crostata di nonna Papera, quella che metteva a raffreddare sul davanzale della finestra e Ciccio se la portava via...

TORTA DI MELE (Apple pie)
Per la frolla:
300 g di farina
200 g di burro
120 g di zucchero
buccia di ½ limone bio grattugiata
2 tuorli – un pizzico di sale
Per il ripieno:
500 g di mele renette o golden (al netto degli scarti)
60 g di zucchero di canna
succo di ½ limone - 1 cucchiaino da caffè di cannella - 1 cucchiaio di maizena – una noce di burro
Preparare la frolla impastando il burro con la farina fino a formare delle grosse briciole, aggiungere lo zucchero, il sale, la buccia di limone e i tuorli e lavorare rapidamente. Farne un panetto e metterlo a riposare al fresco per un’oretta. Nel frattempo, tagliare a dadini le mele, metterle in una bacinella, spruzzarle con il succo di limone, cospargerle con lo zucchero di canna e la maizena . In un largo tegame far sciogliere una noce di burro, aggiungere le mele e gli altri ingredienti e lasciar cuocere a calore dolcissimo per 5 minuti. Profumare con la cannella e lasciar raffreddare il composto.
Riprendere la frolla, dividerla in due pezzi di cui uno doppio dell’altro, stendere il più grande in un disco che vada a rivestire fondo e pareti di uno stampo da 24 cm, imburrato e infarinato. Versarvi il composto e ricoprirlo con l’altro disco di pasta che avrete steso. Rifilare bene i bordi, praticare un foro al centro della torta per aiutare il vapore ad uscire. Pennellare la superficie con poco latte. Cuocere in forno caldo a 200° per i primi dieci minuti poi abbassare a 180° e proseguire per circa 50’. Quando la torta sarà fredda potrete decorarla con dello zucchero a velo.