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mercoledì 27 dicembre 2017

Crostoni alla francese con spinaci, pancetta ed emmental

Uno snack appetitoso che può funzionare anche come antipasto in un pranzo o cena casalinghi. Un mix di ingredienti indovinato, dove il tocco agro della senape stempera l'untuosità del formaggio. Come ha detto la mia amica Isolina di AAA: "sono come dei coque-monsieur, ma più ricchi". 

CROSTONI ALLA FRANCESE 
con spinaci, pancetta ed emmental

Ingredienti per 4 persone
4 fette di pane integrale (o bianco), fatte tostare molto leggermente
senape di Digione q.b.
150g di foglie tenere di spinaci, appassiti brevemente in padella con un filo d'olio e strizzati benissimo
pancetta tesa, tagliata a bastoncini e fatta dorare in padella con un filo d'olio
emmental francese (Entremont), tagliato in 4 fette

Procedimento
Si spalmano le fette di pane con un velo di senape;  vi si distribuiscono sopra gli spinaci, i bastoncini di pancetta e le fettine di emmental. Si pone tutto sotto il grill il tempo di sciogliere il formaggio. Ricetta largamente ripresa dal sito del New York Times, sezione cucina.

martedì 26 dicembre 2017

Pappardelle al radicchio tardivo

In questi giorni a cavallo tra le varie festività, quando le dispense e i frigoriferi traboccano di prodotti alimentari, può essere interessante approfittare di una verdura di stagione, buona come il radicchio, per approntare un primo piatto veloce e gustoso. Questa ricetta, solo lievemente rimaneggiata, l'ho presa dal mensile La Cucina Italiana (novembre 1997) e posso dire che ha soddisfatto i nostri palati.
PAPPARDELLE AL RADICCHIO TARDIVO
Ingredienti per 3 persone
250g di pappardelle fresche di pasta all'uovo
200ml circa di latte fresco, intero
2 cespi di radicchio tardivo (radicchio rosso di Treviso IGP)
70g circa di pancetta tesa
1/2 cipollina
30g di burro
1 bustina di zafferano
sale
parmigiano grattugiato

Procedimento
Mettere a bollire l'acqua per la pasta. Tritare finemente la cipolla. Tagliare a striscione la pancetta, privata della cotenna. Lavare e sgrondare il radicchio; tagliarlo in una julienne non troppo sottile. Sciogliere in padella il burro; unire la cipolla e la pancetta e lasciar rosolare per qualche minuto, senza  far colorire. Aggiungere il radicchio e farlo leggermente appassire. Unire anche lo zafferano; salare con moderazione e, subito dopo, versare il latte. Portare a bollore e far addensare la salsa. Cuocere le pappardelle in acqua bollente salata e scolarle ancora leggermente al dente. Spadellarle  brevemente nel condimento e servirle cosparse di parmigiano.
Annota bene: nella versione de La Cucina Italiana venivano indicati i tagliolini. Siccome, a parere mio, questo formato ha il difetto di ammassarsi rapidamente senza rimedio, ho preferito scegliere delle pappardelle ruvide, che hanno conservato perfettamente la loro struttura.

lunedì 25 dicembre 2017

Buon Natale


Buon Natale ai lettori della Belle Auberge. 
La gioia di questo giorno vi accompagni per tutto l'anno.

Gerrit van Honthorst (Gherardo delle Notti) 1590-1656 
Adorazione del Bambino, 1620  
Galleria degli Uffizi, Firenze

"Onorerò il Natale nel mio cuore e cercherò di serbarlo dentro di me per tutto l'anno".

Charles Dickens da "Canto di Natale".

martedì 19 dicembre 2017

Vellutata di zucca con crostini al formaggio di capra

Mancano pochissimi giorni all'ingresso dell'inverno, anche se le temperature di queste ultime notti ce ne hanno gia' dato un assaggio. In questa stagione, per me, niente e' più confortante di una buona vellutata di verdura,  magari arricchita da qualche ghiotto complemento. In questa preparazione si fondono armoniosamente la dolcezza della zucca e la nota piccante del lemongrass (in mancanza, servitevi dello zenzero fresco). Un crostino al bûche de chèvre apporta sapidità e qualche goccia di olio di semi di zucca donerà un gradevolissimo sapore di nocciola.

VELLUTATA DI ZUCCA CON CROSTINI AL FORMAGGIO DI CAPRA


Ingredienti per 4 persone
650g di zucca Delica, peso netto
100g di cipolla rossa
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino (12g) di burro
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
600ml di brodo vegetale
2 foglie di salvia
1 ciuffo di rosmarino
1 bastoncino di lemongrass
noce moscata q.b.
100ml di panna fresca
qualche goccia di olio di semi di zucca
Guarnizione
4 fette di pane baguette
4 rondelle di bûche de chèvre
4 foglioline di salvia
Procedimento
Tagliare a dadi la zucca (precedentemente privata di scorza, semi e filamenti) e tritare la cipolla.
In una casseruola, far fondere il burro con l'olio. Farvi appassire la cipolla per circa 4 minuti; unire l'aglio e le erbe aromatiche (salvia e rosmarino) e proseguire la cottura per 1 minuto. Unire la zucca; farla insaporire brevemente, poi allungare con il brodo vegetale bollente. Aggiungere il bastoncino di lemongrass; coprire e cuocere per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo, la zucca dovrebbe essere morbidissima. Levare il lemongrass e le erbe aromatiche; frullare fino a ridurre tutto in una crema finissima. Regolare di sale e profumare con un po' di noce moscata grattugiata. Versare la panna e frullare di nuovo. Tostare molto leggermente le fettine di pane. Appoggiare su ogni fetta una rondella di formaggio di capra e far fondere sotto il grill. Distribuire la vellutata nei piatti fondi, decorando con i crostini, la salvia e qualche goccia di olio di zucca.

lunedì 18 dicembre 2017

Pâté di fegatini di pollo e uvetta

Non passa anno che non provi qualche nuova ricetta di paté di fegato. Questa volta, ho seguito una ricetta del bravissimo Raymond Blanc, cuoco e proprietario  dell'hotel-ristorante "Le Manoir Aux Quat'Saisons"a Great Milton, nell' Oxfordshire, un professionista molto noto al grande pubblico per la partecipazione a numerose trasmissioni televisive a carattere gastronomico. Il pâté di Raymond ha superato l'esame a pieni voti, anche se io ho un po' addomesticato la ricetta, levando i pistacchi (o le nocciole) dal composto di fegato e mettendo le uvette solo come decorazione in superficie, così che se qualche commensale non le avesse trovate di suo gusto avrebbe potuto levarle insieme al sottile strato di burro chiarificato, messo lì apposta per impedire l'ossidazione del pâté. Il profumo e il sapore sono magnifici, si sentono tutti gli aromi del vino, del brandy e dello scalogno (raccomando di usare buoni prodotti) e la consistenza è setosa e spalmabile. 

PATE' DI FEGATINI DI POLLO E UVETTA
da una ricetta di Raymond Blanc
Ingredienti per 3 terrinette di diverse dimensioni 
(questa della foto e due, rotonde, più piccole)

350g di fegatini di pollo
300g di burro
2 uova medie, leggermente sbattute
1 cucchiaino di sale fino
pepe appena macinato
60g di uvetta bionda
3 cucchiai di brandy stravecchio
100ml di vino bianco secco
100ml di vino Porto 
4 scalogni, sbucciati e finemente tritati
1 piccolo spicchio d'aglio, affettato
85g di burro chiarificato

Procedimento
Innanzitutto, ripulire i fegatini da ogni traccia di grasso, pellicine o rimasugli di fiele. Lavarli sotto acqua corrente, poi metterli in una terrinetta, ben coperti di latte, per una mezza giornata (l'operazione serve a rendere più "amabile" il sapore dei fegatini). Conservare nel frigo. Al momento opportuno, metter el'uvetta dentro un colino e risciacquarla sotto un getto d'acqua. Asciugarla con carta da cucina e farla macerare per un'ora, dentro una ciotolina, con un po' di brandy stravecchio. Versare il vino bianco e il porto in un pentolino; aggiungere gli scalogni e l'aglio e far ridurre di 2/3 il liquido. Passare al colino a maglia stretta, premendo per estrarre tutti i succhi. Far raffreddare. Sciogliere i 300g di burro, a fiamma debole, e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. In un robot da cucina (io uso il mio Monsieur Cuisine Plus, ribattezzato "Bamba"), frullare i fegatini, ben scolati dal latte e tamponati in carta da cucina. Aggiungere la riduzione di vino, seguita dalle uova e dal burro fuso raffreddato; un cucchiaino di sale e 1/2 cucchiaino di pepe. Frullare bene per omogeneizzare il tutto. Passare attraverso un setaccio fine, lasciando cadere il ricavato in una ciotola. Accendere il forno a 160°C. Riempire gli stampini (io uso quelli in ceramica da forno dotati del loro coperchietto forato), badando di lasciare un po' di spazio nella parte superiore. Disporre gli stampi in una pirofila con i bordi un po' alti. Versare dell'acqua calda nella pirofila, fino a raggiungere i due terzi degli stampi. Chiudere con i coperchi o con della carta stagnola leggermente imburrata e con qualche forellino sulla superficie. Cuocere a bagno-maria per 70'. Per controllare la cottura, levare il coperchio e spingere al centro la lama di un coltellino; dovrò uscire calda e pulita. In caso contrario, prolungare di qualche minuto la permanenza in forno, badando di non stracuocere o la consistenza del paté diventerà granulosa. A cottura avvenuta, togliere gli stampi dal bagno-maria e lasciare intiepidire la preparazione. Scolare le uvette, tamponandole leggermente con della carta da cucina.  Sciogliere il burro chiarificato e ripartirlo nelle tre terrine. Distribuire in ognuna, mentre il burro si rassoda, un po' di uvetta, scolata e leggermente tamponata con della carta da cucina. Sigillare con pellicola e mettere in frigo a raffreddare e solidificare. In frigo, il paté di conserva per 3 giorni ed è più buono se gustato un giorno dopo la preparazione. Servire con pane alle noci, pane integrale ai semi o fette di pancarré tostato.


La ricetta di Raymond Blanc, pubblicata sul Magazine BBC Good Food del Gennaio 2010, sufficiente per 6 cocottine.


Ingredients

60g large blonde raisin, plus a few extra to garnish
2-3 tbsp brandy
100ml white wine
100ml port
4 shallots
, finely sliced
1 garlic clove, finely sliced
200g butter
200g chicken
livers, all traces of sinew removed
2 medium eggs
, beaten
25g pistachio or hazelnuts, finely sliced, plus extra to garnish
50g melted clarified butter
(see tip, below)
To serve
slices toasted walnut
bread
salad leaves, dressed with walnut oil and wine vinegar
Method

A day ahead, put the raisins in a small bowl, pour over enough brandy to cover, then leave to soak for 1 hr. Pour the wine and port into a small, deep saucepan, tip in the shallots and garlic, then simmer until reduced by two-thirds – about 10 mins. Remove from the heat and pass through a fine sieve, pressing to extract all the juices. Allow to cool. Melt the 200g butter, then leave to cool slightly.
In a food processor, blend the chicken livers until smooth, then add the wine reduction followed by the eggs, the cooled melted butter, 1 tsp salt and ½ tsp black pepper. Pass through a fine sieve into a jug, stir in the nuts, then set aside. Heat oven to 160C/140C fan/gas 3.
Drain the raisins, then divide them between 6 x 125ml ramekins. Pour the chicken liver mixture over, leaving a small space at the top of each one. Stand the ramekins in a small roasting tin (or similar ovenproof dish with sides to make a bain-marie) then pour in enough hot water to reach two-thirds of the way up the sides. Cover with foil and bake for 35-40 mins. To check when cooked, push a fine knife blade into the centre and, if it comes out hot and clean, the pâté is ready. If not, continue to cook, but don’t overcook or let them soufflé up or the texture of the pâté will be grainy.
Remove from the bain-marie, then pour a thin layer of clarified butter over each dish to seal. Scatter over a few extra raisins and pistachios to garnish as the butter is setting. Leave to cool, then refrigerate for up to 3 days.
To serve, put each ramekin on a plate with toasted walnut bread and a few dressed salad leaves.

Baci di dama

Ricette di queste delizie ce ne sono a bizzeffe e voglio aggiungere anche la mia. Le dosi, che ho dimezzate, sono del pasticcere Angelo Principe. In fondo al post metterò la sua ricetta, apparsa sul sito dell'Alberghiera Medagliani qualche anno fa e proveniente dalle dispense di uno dei tanti corsi tenuti da questo bravissimo professionista.

BACI DI DAMA
Ingredienti
175 g di farina 00
150 g di mandorle pelate
150 g di burro
100 g di zucchero
un pizzico di sale
1/2 cucchiaino di pasta di vaniglia (o i semi di 1/2 baccello)
150 g circa di cioccolato fondente

Procedimento
Frullare le mandorle con lo zucchero fino a ridurle in polvere fine. Setacciare il ricavato con la farina e il pizzico di sale. Mettere le polveri in una terrina, fare un cratere al centro, unirvi il burro (lasciato a temperatura ambiente per una mezz'ora) a pezzettini. Manipolare velocemente fino a formare un panetto ben amalgamato. Avvolgerlo in pellicola per alimenti e conservarlo in frigo per 12 ore. Prelevararne dei pezzetti piuttosto piccoli, formando delle palline che si adageranno  sulle placche rivestite di carta forno. Tenere al fresco (io ho lasciato il tutto sul tavolo del terrazzo in una notte d'inverno) per circa 40 minuti. Portare il forno a 140C circa (nel mio, che scalda molto, ho impostato il termostato a 120) e cuocere per circa 20'. I baci devono appena colorire. Togliere le placche dal forno e lasciar raffreddare i biscotti sulle stesse. Fondere a bagnomaria il cioccolato; metterne un poco su entrambi le basi dei biscotti e unirli a coppie. 
Annota bene: per una migliore presentazione, mettere ogni bacio di dama in un pirottino.

La ricetta di Angelo Principe, dal sito dell'Alberghiera Medagliani.

Baci di dama
pasticcere Angelo Principe


Farina bianca tipo 00  Kg 0,350
Mandorle pelate         Kg 0,300
Burro                        Kg 0,300
Zucchero semolato     Kg 0,200

Con l'aiuto di un frullatore ridurre in polvere lo zucchero e le mandorle.
Setacciare il tutto con la farina.
Unire il burro tagliato a pezzettini alla polvere setacciata.
Impastare il tutto fino a rendere la pasta compatta ed omogenea.
Avvolgere l'impasto in un foglio di pellicola alimentare e lasciarlo riposare in frigo per circa 12 ore.
Ammorbidire l'impasto e stenderlo con un matterello.
Con l'aiuto di un tagliapasta asportare dei di schettini.
Rotolarli tra le mani fino a farli diventare delle palline.
Adagiarli su di una teglia con carta forno.
Cuocere.
Lasciarli raffreddare.
Unire i baci di dama con del cioccolato temperato.


Salatini al wurstel e all'acciuga

Quando preparo questi salatini, sono sicura che non ne rimarrà nemmeno uno sul vassoio. Semplici ed umili, riscuotono sempre un gran successo e sono molto semplici da preparare. Si possono confezionare anche la sera prima e conservare in frigo fino al momento di cuocerli. Sono migliori appena sfornati e lasciati intiepidire.

SALATINI AL WURSTEL E ALL'ACCIUGA
Ingredienti per 6 persone
1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare, preferibilmente a base di burro
2 confezioni da 4 wurstel cad. (io uso i Wuoi di Citterio)
filetti d'acciuga sott'olio q.b.
parmigiano grattugiato q.b.
senape di Digione q.b.
un tuorlo d'uovo, leggermente battuto con un cucchiaio di acqua
semi di sesamo
semi di nigella
Procedimento
Scottare per 2 minuti, in poca acqua bollente, i wurstel. Scolarli e farli raffreddare su un doppio foglio di carta da cucina. Stendere la sfoglia su un tagliere, con il lato più corto  davanti a voi. Pennellare la base del rettangolo, calcolando l'altezza dei wurstel. Appoggiarvi sopra 3 wurstel, ben allineati, e ricoprirli con quanto basta di sfoglia, sigillando l'apertura con le dita. Appoggiare il cilindretto con la parte di chiusura posta sotto. Tagliare ogni cilindretto, calcolando tre porzioni per ogni wurstel.  Procedere in questo modo fino ad esaurimento wurstel. Con la sfoglia avanzata, sempre procedendo dal lato più corto, tagliare due strisce rettangolari. Pennellarle con la senape; appoggiarvi sopra, ben allineati, i filetti di acciuga, asciugati dall'olio. Spolverarli con del parmigiano grattugiato e richiudere sopra la sfoglia. Tagliare in rettangolini, usando una rotella dentata. Disporre i salatini sulla placca da forno ricoperta con l'apposita carta. Dorare con un tuorlo d'uovo, battuto con un cucchiaio di acqua fredda.  Decorare con i semi di sesamo e quelli di nigella. In forno caldo, a 195°C, per circa 20 minuti o finché appariranno dorati.

domenica 3 dicembre 2017

Caipiroska alla melagrana

Rivisitazione di un grande classico, la Caipirinha, in questo cocktail si sostituisce la cachaça  con la vodka e si aggiunge l'estratto di melagrana, indicatissima per le prossime feste natalizie. Essendo una preparazione molto versatile, si potrà sostituire la melagrana con altri frutti, a seconda della  stagione, come fragole, lamponi, melone, pesche, etc.

CAIPIROSKA ALLA MELAGRANA
Ingredienti per una persona

50 ml di vodka (consiglio Moskovskaya)
30 g di estratto di melagrana
1/2 lime
2 cucchiaini di zucchero di canna
4 cubetti di ghiaccio, tritato

Preparazione
Nel mortaio mettere il mezzo lime tagliato a specchietti. Aggiungere lo zucchero di canna e pestare l'agrume fino ad estrargli tutto il succo. Quando lo zucchero si sarà sciolto, filtrare in un bicchiere basso da cocktail (tumbler). Io preferisco non lasciare i pezzi di lime  per non intorpidire la bevanda.  Riempire il bicchiere con il ghiaccio tritato, la vodka e l’estratto di melagrana. Mescolare con un cucchiaino a manico lungo o con l’apposito “stirrer” e unire 2 cannucce. Guarnire il bicchiere con qualche chicco di melagrana, un rametto di menta e servire.

Annota bene:stamattina, con l'estrattore, ho prelevato il succo di due melagrane e l'ho versato in un paio di quei sacchetti per la formazione dei cubetti di ghiaccio. Messo tutto in freezer. All'occorrenza, basterà usare tre cubetti di succo congelato per ogni cocktail.