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martedì 30 aprile 2019

Crostata di Grenoble

Ho visto per la prima volta questo dolce sulla sito dell'amica Giulia Pignatelli, che a sua volta l'aveva trovato sul blog di Andrea Vigna. Avendo in casa un autentico amante delle noci, ho subito pensato di prepararla, sicura del gradimento che avrebbe ottenuto. Devo dire che sono stata facile profeta ma e' fuor di dubbio che la crostata ha i numeri per piacere ad una più ampia platea di ghiottoni. Ovviamente mi sono chiesta se il dolce fosse stato creato in omaggio alle noci di Grenoble, un prodotto che ottenne l'AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) nel lontano 1938, e in effetti pare proprio sia cosi', anche se ho notato che nelle ricette francesi la crostata non presenta la grata di pasta frolla ed ha un ripieno un po' diverso, fermo restando la presenza delle noci. Che altro dire? Provatela e non ve ne pentirete. 
CROSTATA DI GRENOBLE

Ingredienti per uno stampo da crostate, con fondo mobile, diametro 24 cm.

Per la frolla
500 g di farina 00
300 g di burro, morbido
2 g di scorza grattugiata di limone, non trattato
2 g di scorza grattugiata di arancia, non trattata
5 g di sale fino
90 g di tuorlo
200 g di zucchero a velo

Impastare il burro morbido con la farina e il sale,  fino ad ottenere un effetto "granelli di sabbia". Aggiungere gli aromi e i tuorli, continuando ad impastare velocemente. Per ultimo, unire lo zucchero a velo (io preparo tutto nel robot da cucina, introducendo gli ingredienti nella stessa sequenza e finendo di impastare a mano). Si dovrà ottenere una pasta omogenea per uniformità di colore e consistenza. Lasciarla riposare in frigo, avvolta nella pellicola, per minimo due ore ma sarebbe meglio almeno dodici (io la preparo la sera per il giorno dopo).

Per il ripieno
150 g di gherigli di noce
120 g di zucchero semolato
37 g di acqua
17 g di miele di acacia
125 g di panna fresca

Mettere sul fuoco un pentolino con acqua e zucchero. Far caramellare fino a un caldo color ambrato (attenzione a non superare questa fase o il caramello diventerà amaro). Aggiungere il miele e solo allora mescolare il composto. Unire, gradualmente, la panna facendo attenzione a non far travasare il composto. Quando la salsa si sarà addensata (ci vuole poco), aggiungere le noci. Dare una mescolata per rivestirle bene e togliere dal fuoco. Lasciar raffreddare.

Assemblaggio
Stendere la frolla in un disco sottile e rivestire con questo il fondo e le pareti dello stampo (se lo stampo e' antiaderente non occorre imburrarlo). Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. Versarci dentro il ripieno di noci, ultimando con striscioline di pasta disposte a grata. Cuocere in forno caldo, statico, a 175 gradi per circa 45-50 minuti. 

Annota bene: le dosi della pasta frolla sono abbondanti. La rimanenza si potrà utilizzare per fare dei biscotti oppure si potrà congelarla per usi futuri.

lunedì 29 aprile 2019

Arroz de pato (riso con l'anatra). Ricetta portoghese.

Questo squisito piatto unico è un'idea fantastica per un pranzo con molti convitati poiché  permette al cuoco di casa di poter suddividere il lavoro in due tempi e, trattandosi di una cottura al forno, di potersi dedicare agli ospiti senza stare tutto il tempo in cucina. La combinazione di sapori è molto indovinata ed inedita per i nostri palati italiani. Si tratta infatti di una ricetta portoghese che ho avuto dal mio carissimo amico Giovanni de Biasio; una pietanza che si trova sui menu dei migliori ristoranti di Lisbona. Se si dà un'occhiata ai numerosi video su YouTube, ci si accorge che la ricetta viene declinata in molti modi ma la sostanza rimane pressoché identica. Anch'io, non avendo molti commensali al desco, ho preferito utilizzare solo il petto anziché un'anatra intera; ad ogni buon conto, oltre alla mia personale versione del piatto, aggiungero' in calce le indicazioni dell'amico Giovanni e tutti i suoi preziosi consigli per la miglior riuscita della ricetta. Grazie, Giovanni!

ARROZ DE PATO
da una ricetta di Giovanni de Biasio

Ingredienti per 4 porzioni abbondanti
1 petto d'anatra (550 g)
150 g di pancetta affumicata, in un solo pezzo
50 g di prosciutto crudo, in un solo pezzo
100 g di chorizo
1.5 litri di acqua
1 dl di vino bianco secco
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 piccola carota
sale grosso
qualche granello di pepe nero


300 g di riso parboiled
olio extravergine q.b.
1/2 cipolla ramata
prezzemolo tritato
1 arancia Navel

Procedimento
Il giorno prima. Togliere metà della pelle al petto d'anatra (per non avere un brodo troppo grasso) e massaggiarlo con un po' di sale grosso. Eliminare la cotenna dalla pancetta affumicata. In una pentola capiente, far rosolare in un filo d'olio-su entrambi i lati- il petto d'anatra. Trascorso qualche minuto, versarci sopra l'acqua bollente, il vino bianco, le verdure, la pancetta affumicata, il chorizo, il prosciutto crudo e i granelli di pepe. Portare a ebollizione, schiumando le impurità che saliranno in superficie, Coprire e cuocere, a calore moderato, per 1 ora e 30 minuti. Lasciar intiepidire, poi togliere le carni e tagliarle a pezzetti (solo il chorizo andrà tagliato per metà a dadini e per metà a fettine (quest'ultime serviranno per la decorazione finale). A questo punto, filtrare il brodo e conservarlo in frigo. Sarà più semplice, il giorno dopo, eliminare il grasso rappreso in superficie.
Il giorno dopo. 
Togliere il brodo dal frigo e con l'aiuto di un cucchiaio eliminare il grasso rappreso in superficie. Portarlo ad ebollizione, regolando di sale. In un ampio tegame, far appassire in un filo d'olio la mezza cipolla tritata. Lavare il riso sotto acqua corrente e farlo insaporire nel soffritto. Unire in un sol colpo 600 ml di brodo bollente, mescolare e coprire con il coperchio. Abbassare la fiamma e cuocere per 14 minuti (questo e' il tempo indicato sulla confezione del mio riso) o fino a quando il riso avrà completamente assorbito il brodo. Accendere il forno e portarlo a 200 gradi. Ungere una pirofila da forno con un filo d'olio. Fare uno strato sottile di riso, disporci sopra metà delle carni sminuzzate. Coprire con un altro straterello di riso e con il resto delle carni. Completare con un ultimo strato di riso, compattando bene con il dorso di un cucchiaio.  Decorare con le fettine di chorizo tenute da parte. Distribuire sulla superficie 4 o 5 cucchiai di brodo. Cuocere in forno per 20 minuti, fino a quando il riso comincerà a dorarsi leggermente. Decorare con un po' di prezzemolo tritato e con mezze fettine di arancia. Portare in tavola bollente.













ARROZ DE PATO (ricetta di Giovanni de Biasio)
per 6/7 persone
In un tegame piuttosto grande con un filo d’olio d’oliva fai rosolare un’anatra di circa 2 kg (o per 4/5 persone 1,5 kg). Versi di seguito dell’acqua bollente e un bicchiere di vino bianco, aggiungi una piccola carota, una cipolla, una gamba di sedano, un pezzetto di bacon (circa 200 g) uno di prosciutto crudo e, siccome ci vuole un chouriço e non so se lo trovi, un pezzetto di pancetta può andar bene. Sale, qualche grano di pepe, metti il coperchio e lasci cuocere per circa 2 ore, o fino a che l’anatra sia tenera. Lasci intiepidire il tutto. Tenendo il brodo, scola tutti gli ingredienti. Togli la pelle e le ossa al volatile, e, con le mani, spezzetta la carne e tagli a tocchetti i salumi. Accendi il forno a circa 200º. Adesso viene la parte più “complicata” nel senso che c’è bisogno di una teglia piuttosto capiente che possa andare sul fuoco e in forno. Io in genere ne uso una di smalto, tipo Le Creuset e funziona bene, comunque anche la terracotta non è male. Nella teglia, sul fornello, fai rosolare una cipolla, poi aggiungi il fegato dell’anatra a tocchetti (se c’è, anche il cuore), le carni, mescoli bene e unisci circa 400 g di riso che vada bene per fare il riso pilaf (non il basmati), mescoli di nuovo, versi il doppio di quantità del riso di brodo bollente (in questo caso 800 g) rimescoli e metti in forno finchè il riso non avrà assorbito il brodo e sia un po’ dorato in superficie. Qui, verso la fine, mettono sopra qualche fettina di chouriço e e di bacon, io preferisco finalizzare con delle rondelle d’arancia. prima di servire cospargi con del prezzemolo tritato, o altra erba di tuo gradimento. 
Consigli: prima di cuocerla, io tolgo sempre un po’ di grasso all’anatra, anzi, nei limiti del possibile sgrasso anche il brodo prima di usarlo. Per evitare che il riso si cuocia troppo, comincia a mettere un po’ meno brodo, poi, quando si è assorbito, prova qualche chicco, se è ancora indietro, aggiungi del brodo bollente ma senza mescolare. Le verdure del brodo non si usano.A me non viene scuro come nei ristoranti, forse usano il vino rosso invecedi quello bianco, oppure, cosa più probabile, usano i fondo bruni industriali.

domenica 21 aprile 2019

Buona Pasqua 2019

A tutti i lettori de La Belle Auberge
 l'augurio di una vera Pasqua di resurrezione. 
Ciascuno possa risentire nella propria vita le parole di Gesù: 
"Pace a te". 


“Il Consolatore non fa apparire tutto bello, non elimina il male con la bacchetta magica, ma infonde la vera forza della vita, che non è l’assenza di problemi, ma la certezza di essere amati e perdonati sempre da Cristo, che per noi ha vinto il peccato, la morte e la paura. Oggi è la festa della nostra speranza, la celebrazione di questa certezza: niente e nessuno potranno mai separarci dal suo amore”. 


Papa Francesco

giovedì 18 aprile 2019

Dolce belga

Forse l'aspetto non e' dei più attraenti, ma il sapore e la consistenza sono veramente ottimali. Pare che questo dolce dal nome esotico sia stato introdotto nel mantovano da due allevatori di cavalli, i signori Nuvolari e Prati,  che negli anni 20-30 del secolo scorso solevano recarsi in Belgio per acquistare i cavalli riproduttori. Qui conobbero e apprezzarono il dolce, diffondendone la ricetta in patria. Sono stata invogliata a preparare il budino leggendo un post dell'amica Artemisia, la quale aveva trovato, nella ricetta in suo possesso,  qualche inesattezza sui tempi di cottura. Effettivamente, come la maggior parte dei budini, questi composti vanno fatti cuocere a lungo e a calore moderato per ottenere una perfetta consistenza. Io ho riscontrato che 45-50 minuti sono un tempo giusto. Il dolce belga ricorda molto il piemontese Bonet, anche se non contiene gli amaretti ed ha qualche differenza nell'elenco degli ingredienti. In ogni caso, e' un'ottima merenda o un dessert da servire dopo un pasto non troppo abbondante.

DOLCE BELGA


Ingredienti per 6-8 persone, stampo da ciambella diametro 24 cm

Per il budino
500 ml di panna fresca
75 g di cioccolato fondente al 70% di cacao (ho usato una tavoletta di cioccolato Baratti & Milano)
1 baccello di vaniglia (la polpa)
2 uova grandi
50 g di zucchero semolato
1 cucchiaio di Grand Marnier (o un po' di scorza d'arancia grattugiata)

Per caramellare lo stampo
100 g di zucchero
2 cucchiai di acqua


Procedimento
In una pentola di dimensioni adeguate, far scaldare (senza far bollire) la panna con il cioccolato e la polpa della vaniglia. Mescolare bene per amalgamare il tutto. In una ciotola, frullare brevemente le uova con lo zucchero (non occorre montarle). Versarle sulla miscela di panna e cioccolato, mescolando con garbo.
In un pentolino, mettere lo zucchero e l'acqua per fare il caramello. Appena avrà raggiunto un caldo colore ambrato, versarlo dentro lo stampo, precedentemente inumidito, ruotando per ricoprire bene le pareti. Far raffreddare il caramello, poi versare nello stampo il preparato per budino, facendolo passare da un colino.
Cuocere, in un bagnomaria caldo, per 50 minuti a 160 gradi C. Estrarre dal forno e lasciar raffreddare nel bagnomaria. Mettere in frigo, meglio se per una notte (i sapori avranno modo di fondersi in maniera ottimale). Al momento di andare in tavola, scaldare leggermente, sulla fiamma del fornello, il fondo dello stampo, cercando di far sciogliere leggermente il caramello che si sarà solidificato. L'operazione aiuterà la fuoriuscita del budino. .Capovolgere lo stampo su un piatto da portata.

Aggiornamento del 27 aprile 2019
Tutti uguali gli ingredienti meno il cioccolato, portato a 100 grammi (Valrhona Caraibe 66%) e un pizzico di sale insieme alle uova, che vanno battute con un frullino elettrico con lo zucchero per 1 minuto, velocità minima (vel.1). Dopo aver riunito tutti gli elementi, frullare a velocità minima (vel.1) per 15 secondi. Permane una certa difficolta' nel togliere il budino dalla forma. Forse si potrebbe usare uno stampo di silicone.



martedì 16 aprile 2019

Insalata di agretti e bottarga

Gli agretti (sassola soda), chiamati anche barba di frate, sono un ortaggio che rispetta ancora la stagionalità. Mentre asparagi, fave, carciofi, piselli e altre verdure primaverili li possiamo acquistare surgelati in ogni periodo dell'anno, gli agretti si trovano solo freschi e per un breve periodo, solitamente tra la fine di marzo e la prima quindicina del mese di aprile. A me piacciono molto per il loro gusto leggermente acidulo e per la rapidità con cui si cuociono. Qualche anno fa erano un po' noiosi da pulire ma adesso si trovano in vendita già perfettamente mondati e pronti all'uso previa una buona risciacquata. Per questa ricetta ho preso spunto da un filmato girato nel famoso ristorante londinese "The River Cafe'", adattando le dosi in base al mio gusto. Devo dire che la coppia agretti+bottarga funziona molto bene.


INSALATA DI AGRETTI E BOTTARGA

Ingredienti per quattro persone
300 g di agretti, già mondati
2 cucchiai di bottarga di muggine grattugiata + un po'
1 cucchiaio di succo di limone + un po'
2 cucchiai di ottimo olio extravergine di oliva
una macinata di pepe nero

Procedimento
Sciacquare sotto acqua corrente gli agretti. Scaldare dell'acqua in una pentola. Al bollore, salare leggermente e immergere la verdura. Cuocere gli agretti per 5 minuti circa. Nel frattempo, grattugiare la bottarga. Metterne due cucchiai colmi nella terrina dove si condiranno gli agretti. Unire il succo di limone e l'olio, mescolando tutto con cura. Una volta lessati, scolare gli agretti e, ancora caldi, versarli nella terrina. Mescolare tutto con cura, aggiungendo una macinata di pepe e ancora un po' di succo di limone, se lo si ritiene necessario. Servire distribuendo sopra la verdura una spolverata di bottarga.

lunedì 15 aprile 2019

Arroz de polvo (riso con polpo)

La scorsa estate abbiamo avuto il piacere di essere ospiti a cena del nostro amico Giovanni, bravissimo cuoco e food writer residente da anni a Lisbona. Per l'occasione, oltre a tante altre prelibatezze, l'ottimo Giovanni ci ha presentato questo squisito risotto con il polpo, una ricetta tipica portoghese che noi abbiamo apprezzato moltissimo. Tornati a casa, ho chiesto al nostro amico se mi permetteva di condividere la sua ricetta sul blog e lui con molta gentilezza ha acconsentito. Eccola qui.

ARROZ DE POLVO (RISO CON POLPO)
ricetta di Giovanni de Biasio


Ingredienti per 4 persone
Per il brodo
1 polpo (1 kg abbondante)
1 foglia di alloro
1 spicchio d'aglio
qualche grano di pepe nero
1 pezzetto di sedano
1 litro e 1/2 circa di acqua fredda

Per il risotto
olio extravergine di oliva q.b.
1 piccolo porro
1 piccolo peperone rosso
280-300 g di riso per risotti
1/2 bicchiere di vino bianco secco
prezzemolo tritato
sale

Procedimento
Radunare in una pentola gli ingredienti per il brodo, compreso il polpo. Portare a bollore e cuocere per circa un'ora o fino a quando il polpo sarà tenero. Lasciarlo intiepidire nel brodo, poi toglierlo e dividere i tentacoli dalla testa, che andrà tritata a dadini. 
Filtrare e riportare a bollore il brodo del polpo, aggiungendo un po' di sale grosso. Nel mentre, lavare bene il peperone; tagliarlo a meta' e privarlo del picciolo, dei semi e dei filamenti bianchi. Tagliarlo in minuscola dadolata. Avviare il risotto mettendo in una casseruola un giro d'olio e facendovi appassire dolcemente il porro tritato. Unire il peperone rosso, rosolarlo brevemente poi versare il riso, tostandolo per qualche minuto.  Sfumare con il vino bianco, bollente. Cominciare ad aggiungere il brodo caldo, portando a cottura il risotto. Verso la fine, aggiungere i pezzetti della testa del polpo.  Sistemare di sale e completare con un po' di prezzemolo tritato. Servire il riso con i tentacoli grigliati o, se si ha tempo e voglia, fritti in pastella.






Nelle foto qui sotto, il polpo servito durante la cena a casa di Giovanni, a Lisbona.


giovedì 11 aprile 2019

Torta di mele 14. La torta di Teresa

L'altro giorno e' passata a trovarmi la mia amica Teresa,  giusto per fare una chiacchierata davanti ad una tazza di caffè'. Sapendo che in questo periodo non riesco a cucinare dolce e affini, con un gesto che mi ha commossa mi ha portato in dono la sua famosa torta di mele. Meditavo da tempo di aggiungere la sua ricetta alla mia collezione, anche perché questo dolce, in casa di Teresa, e' quello che ha allietato le feste e i compleanni dei suoi tre figli. Essendo veramente squisito, mi sono rifatta dare la ricetta che pubblico molto volentieri. Se volete risentire il profumo e il sapore della torta di mele della mamma, questa fa per voi. Approvata dalla Bea!

TORTA DI MELE 14. LA TORTA DI TERESA

Ingredienti per uno stampo a cerniera diametro 24 cm o rettangolare 28x24 cm
1 kg di mele Renette
150 g di zucchero
150 g di burro
2 uova
150 g di farina 00
1 cucchiaino colmo di lievito per dolci
un pizzico di sale
la scorza grattugiata di un limone, non trattato
burro e pangrattato per lo stampo

Procedimento
In una bacinella, mettere 100 g di zucchero e 100 g di burro, precedentemente fatto sciogliere sul fornello o nel microonde. Battere con le fruste aggiungendo le uova e la scorza di limone, montando tutto in crema soffice. Unire la farina, il sale e il lievito setacciati insieme. Versare nello stampo, imburrato e spolverato di pangrattato. Distribuirvi sopra le mele, che si saranno sbucciate, private del torsolo e tagliate a fettine sottili. Sciogliere i restanti 50 g di burro e versarli sopra le mele, irrorandole in maniera uniforme. Spolverare tutto con i rimanenti 50 g di zucchero. Cuocere in forno caldo a 180 gradi per circa un'ora.

mercoledì 10 aprile 2019

Caesar salad

Divagazione sul tema ma anche "festival degli avanzi". La Caesar Salad e' una delle insalate che preparo più spesso nella bella stagione, specie se c'e' da far fuori qualche avanzo di pollo allo spiedo. Queste sono le dosi per due persone.  L'altro giorno avevo in frigo 3 fettine di petto di pollo, rimaste da un'altra preparazione. Le ho scottate brevemente in padella con un velo d'olio, qualche ago di rosmarino, uno spicchio d'aglio lasciato intero, ancora con la buccia. Sale  e pepe, ça va sans dire. Una volta raffreddate, le ho tagliate a dadini. Avevo anche un piccolo panino, raffermo dal giorno prima, un "bocconcino morbido" per essere precisi. Ho tagliato anche lui a dadolini, che poi ho fatto dorare nel wok in una noce di burro. Ho lavato e sgrondato le foglie di un piccolo cespo di lattuga romana - questa invece era freschissima - e le ho tagliate a striscioline. Sono poi passata alla realizzazione della salsa, che muto ogni volta con impercettibili cambiamenti. Questa era fatta con:
SALSA CAESAR LA BELLE AUBERGE
2 cucchiai di olio evo
1 cucchiaio di olio di semi di lino
1 cucchiaino scarso di senape di Digione
1 cucchiaio di succo di limone
1 filetto di acciuga sott'olio
1 fettina di spicchio d'aglio
3/4 di vasetto di yogurt naturale
Il tutto tritato e montato con il frullatore ad immersione.
Ho preso una bella insalatiera e vi ho messo  il petto di pollo e la lattuga. Ho condito con parte della salsa (basta per due volte) e mescolato bene. Ho poi distribuito in due piatti individuali, distribuendovi equamente i dadini di pane e una nevicata di parmigiano reggiano, grattugiato con la Microplane a fori larghi.
PS una diversa versione la trovate qui.

CAESAR SALAD



lunedì 8 aprile 2019

Fegato di vitello con le cipolle

Non lo chiamo "fegato alla veneziana" per rispetto della ricetta tradizionale.  La mia e' una versione che si avvale - per la cottura delle cipolle - dell'uso del microonde, prezioso strumento che abbrevia notevolmente i tempi di preparazione. Il risultato e' ottimo; le cipolle sono deliziosamente fondenti e il fegato tenero e profumato.

FEGATO DI VITELLO CON LE CIPOLLE


Ingredienti per 2 persone
300g di fegato di vitello
5 cipolle bianche, di medie dimensioni
6 foglie di salvia
sale fino q.b.
pepe nero, appena macinato
amido di mais q.b. (o farina)
latte fresco q.b.
olio extravergine di oliva
una noce di burro
1 cucchiaio di aceto di Jerez (o un balsamico)
Procedimento
Sbucciare le cipolle; lavarle; asciugarle e affettarle ad anelli sottili (io ho usato il Magimix con il disco per tagliare a 2 mm di spessore). Raccogliere le cipolle in un recipiente di pirex abbastanza largo; versarci sopra 3/4 di bicchiere di acqua e cuocerle nel microonde, coperte, alla massima potenza (800W) per 11 minuti. Nel frattempo, eliminare la pellicina dalle fette di fegato e tagliarle in 3 pezzi ognuna. Metterle in un piatto fondo e coprirle a filo con il latte.
Una volta pronte le cipolle, scaldare un generoso giro d'olio dentro un largo tegame, profumando con 3 foglie di salvia. Immettervi le cipolle, proseguendo la cottura per una quindicina di minuti, in modo da asciugarle e renderle tenerissime. Pochi minuti prima della fine, salarle, peparle generosamente e aggiungere l'aceto, avendo cura di farlo evaporare completamente. Tenere in caldo.
Riprendere in considerazione il fegato. Eliminare il latte e tamponare i pezzi con della carta da cucina. Spolverare le fettine con dell'amido di mais (o farina), scuotendole per eliminare l'eccedenza. In una padella antiaderente di dimensioni adeguate, scaldare un filo d'olio con una noce di burro e le rimanenti foglie di salvia. Quando i grassi saranno spumeggianti, farvi rosolare le fettine di fegato per pochi minuti, su ambo i lati, salando e pepando alla fine. Una volta pronte, toglierle dalla padella e metterle nel tegame con le cipolle. Dare ancora un minuto di cottura e servire tutto ben caldo. L'ottimo sarebbe accompagnare il tutto con delle fettine di polenta grigliate.