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domenica 30 aprile 2017

Salsa Guacamole, versione 2017

Lima che ti rilima, sono approdata a questa versione di salsa guacamole che, per ora, è la preferita da tutta la famiglia. Sparito l'uovo sodo, aggiunta quella foglia di coriandolo che strizza l'occhio al Messico, le mie figlie quasi non considerano completo il pranzo della domenica se non c'è in tavola la ciotolina di guacamole. Consiglio di utilizzare gli avocado Hass: sono venduti già al punto giusto di maturazione, pronti da gustare, ed hanno una polpa così cremosa e saporita da preferirli ad altre varietà.

SALSA GUACAMOLE, versione 2017

Per una ciotolina
1 avocado (Hass)
1 cipollotto, tritato finemente
1/2 peperoncino rosso fresco, del tipo poco piccante, privato dei semi e dei filamenti bianchi e tagliato a dadini
un pizzico di sale
un pizzico di cumino in polvere
succo di 1/2 lime o più (assaggiare e regolarsi)
foglioline di coriandolo fresco
Tagliare l’avocado a metà per il lungo; eliminare il nocciolo e prelevare la polpa con un cucchiaio. Schiacciarla in una fondina con i rebbi di una forchetta, spruzzandola subito e abbondantemente con il succo di lime (ciò impedirà alla polpa dell’avocado di ossidare). Unire il resto degli ingredienti, amalgamando con cura. Versare tutto in una ciotola e coprire con pellicola a contatto (sempre per evitare l’ossidazione). Conservare in frigo fino all’uso. Consiglio di preparare la salsa poco prima di gustarla, guarnendola con qualche fogliolina di coriandolo fresco, se disponibile.
 

venerdì 28 aprile 2017

Frolla allo strutto per la crostata dei miei sogni

Le crostate con la marmellata non mi sono mai piaciute molto anche perché, come sapore globale, non mi hanno mai detto granché. Inoltre, non ho tenere memorie infantili legate a questo dolce (la nonna e la mamma preferivano cucinare altre cose) e sappiamo tutti benissimo quanto i ricordi influiscano sui nostri gusti. Nei miei pochi tentativi di produrle, risalenti ai primi tempi di matrimonio e a quando le bambine erano piccole, i risultati non mi hanno mai soddisfatta: una volta la frolla era troppo dura, un'altra troppo unta, un'altra troppo biscottata. Insomma, son dovuti passare tanti anni prima che una ricetta riuscisse a stuzzicarmi e a darmi la voglia di riprovarci. E' successo un mesetto fa, quando ho letto sul blog di Artemisia della frolla allo strutto della mamma di Dolcesca. Sarà stata la foto della crostata, con quella sua aria semplice ma verace, sarà stato il richiamo alla mamma - le mamme danno solo ricette super sicure - fatto sta che mi sono messa all'opera e devo dire che ho ottenuto la crostata dei miei sogni. Buona, friabile il giusto, saporita. Migliora persino con il passare dei giorni e pensare che ho usato un bistrattato strutto da supermercato, figuriamoci se ne avessi impiegato uno con il pedigree. Tra le confetture che ho provato per la farcitura (mirtilli, amarene, lamponi), ho preferito quella con i mirtilli.

 CROSTATA CON LA FROLLA ALLO STRUTTO

Questa la mia versione
Ingredienti per 2 crostate diametro 20 cm.
400 g di farina 00
160 g di zucchero semolato
3 tuorli e 1 albume
la scorza grattugiata di un grosso limone, non trattato
1/2 cucchiaino di pasta di vaniglia
100 g di burro
100 g di strutto
un pizzico, ma proprio un pizzico, di bicarbonato
un pizzico di sale
confettura di mirtilli, stesa in uno strato sottile

Procedimento
Mettere nel boccale del food processor la farina, il sale e il pizzichino di bicarbonato. Lavorare a brevi impulsi per amalgamare. Unire il burro, a quadretti, e lo strutto, a fiocchetti. Lavorare sempre ad impulsi per sabbiare gli elementi. A parte, mescolare velocemente in una terrina le uova con lo zucchero, la scorza di limone e la vaniglia. Aggiungere tutto nel robot e frullare pochissimo, giusto per amalgamare gli ingredienti. Finire di lavorare l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata. Dividerlo poi in due parti uguali, stendendole immediatamente in due cerchi con l'ausilio del matterello. Foderare due stampi da crostata, rivestiti di carta forno. Rifilare i bordi e punzecchiare il fondo con i rebbi di una forchetta. Con gli avanzi di impasto, stendere una sfoglia tra due fogli di carta forno; appoggiarla su un vassoio e mettere tutto, sfoglia e stampi, in frigo per un paiuo d'ore. Trascorso questo tempo, accendere il forno a 170°C e portarlo in temperatura. Stendere sul fondo delle crostate uno strato sottile di marmellata. ritagliare dalla sfoglia tante stelline e disporvele sopra. Cuocere sul piano più basso del forno per circa 30-40 minuti o finché i dolci avranno assunto un colore biondo dorato.
Annota bene: nella ricetta di Dolcesca, la dose di frolla è indicata per una tortiera da 26cm di diametro, con una decorazione fatta di striscioline posta a grata.  Nel mio caso, la frolla è bastata per due crostate da 20cm di diametro, con decorazione più semplice.

giovedì 27 aprile 2017

Tomini alle erbe

Non c'è niente di più gratificante, in questi giorni di primavera, che uscire in giardino e cogliere a piacimento tutte le erbe aromatiche di cui si dispone. Recentemente, ho comprato dei tomini molto buoni, fatti con il latte vaccino, morbidi e saporiti. Li ho congiunti con un mix ben calibrato di erbe, badando a non far prevalere quelle fortemente caratterizzanti, tipo il rosmarino e la salvia, ed ho irrorato senza avarizia con un ottimo olio extravergine toscano, regalo di quel tesoro di mio cognato. Con pochi e semplici ingredienti, ecco servito un antipasto di tutto rispetto.
TOMINI ALLE ERBE

Ingredienti per circa 6 persone 
300 g di tomini freschissimi
3 cucchiai di erbe aromatiche tritate : prezzemolo, salvia, rosmarino, origano, maggiorana, aglio orsino, timo serpillo, timo limonato, dragoncello, erba cipollina, basilico, santoreggia, mentuccia
olio extravergine di oliva
per decorare: fiori di santoreggia
Esecuzione
Lavare con cura le erbe, sfogliando quelle che sono attaccate ai rametti. Asciugare tutto con cura, tamponando con della carta da cucina. Tritare al coltello. Disporre i tomini in una vaschetta di vetro che li contenga a misura, versando sul fondo un filo d'olio extravergine. Coprire i tomini con le erbe, premendo delicatamente. Irrorare con abbondante olio e lasciar riposare al fresco per un paio d'ore. Servire con un assortimento di pani, fette croccanti tipo Wasa, crackers.


 

mercoledì 26 aprile 2017

Sformatino di broccolo romanesco con salsa al gorgonzola

Questo è il secondo sformato di verdura che preparo per mia nipote (il primo era con gli spinaci). Temevo che il sapore del broccolo romanesco le facesse storcere il naso e invece, dopo averlo  assaggiato, ha fatto  il caratteristico gesto dell'indice che trapana la guancia per dimostrare il suo gradimento :-)
Avvertenza: ovviamente, l'infante non ha usufruito della salsa al gorgonzola ma di un filo d'olio extravergine e una leggera spolverata di parmigiano grattugiato.

SFORMATINO DI BROCCOLO ROMANESCO 
con salsa al gorgonzola dolce

Per sei stampini monoporzione occorreranno:
300g di broccolo romanesco (350g peso lordo)
25g di parmigiano grattugiato
250g di ricotta vaccina
1 uovo
1 spicchio di aglio nero (vedi foto sotto)
sale e pepe q.b.
burro per ungere gli stampini

Per la salsa al gorgonzola:
gorgonzola dolce q.b. (200g circa)
latte q.b. (2 bicchieri circa)
farina di riso (2 cucchiaini)

Lavare il broccolo e dividerlo in cimette, eliminando il torsolo e le eventuali foglie. Scottare le cimette in poca acqua bollente salata per 5 minuti. Scolarle bene e farle intiepidire. Nel bicchiere del food processor mettere la verdura e cominciare a frullarla grossolanamente. Aggiungere la ricotta, il grana e l'aglio nero e frullare di nuovo. Aggiungere anche l'uovo e frullare brevemente. Correggere di sale e profumare con una macinata di pepe. Sciogliere il burro e, con un pennello, ungere abbondantemente gli stampini. Cuocere in forno a 160 gradi, a bagnomaria, per mezz'ora o fino a quando, toccando uno sformato, questi risulterà' sodo al tatto. Mentre lo sformato cuoce, preparare la salsa. Tagliare a pezzetti il gorgonzola, privato della crosta, e metterlo in un pentolino. Coprirlo con il latte e portare dolcemente a bollore. Per addensare la salsa, aggiungere 2 cucchiaini di farina di riso e far cuocere,a  fiamma bassa, per un paio di minuti.
Una volta pronti gli sformati, attendere un paio di minuti prima di rovesciarli sui piatti, contornandoli con la salsa calda. 
Annota bene:   se non avete l'aglio nero, poco male. 
 
AGLIO NERO
L'altro giorno mia figlia, aprendo il vaso di coccio traforato in cui conservo  le teste d'aglio, mi ha chiamata a rapporto e mi ha detto allarmata: "Ne ho visto di aglio "stagionato", ma come quello che hai nel vaso mai!". Subito ho cercato di rincuorarla, garantendole che la sua anziana mamma non è ancora sulla via del totale declino mentale e che quella roba nera era una chicca, una specialità abbastanza costosetta che giammai doveva essere buttata nel pattume, come lei meditava di fare. L'aglio nero è diventato uno degli ingredienti "trendy" di questi ultimi anni. Cuochi come Y. Ottolenghi e tantissimi altri lo usano per aggiungere un particolare sapore ai loro piatti. A me piace il suo gusto profondo, che ricorda vagamente la liquirizia e che si accorda bene con tante preparazioni. Ma come viene ottenuto l'aglio nero?  Leggo su GreenMe: L'aglio nero viene prodotto lasciando fermentare i bulbi di aglio fresco in un ambiente ad umidità e temperatura controllate per 30 giorni. Non vengono aggiunti additivi o conservanti. In seguito viene lasciato ossidare in una stanza apposita per 45 giorni. Attraverso questo lungo processo, gli spicchi d'aglio si anneriscono e si ammorbidiscono. Assumono inoltre un sapore simile a quello dell'aceto balsamico o della salsa di soia. L'aglio nero perde il classico gusto pungente dell'aglio tradizionale. In definitiva, è l'alternativa dedicata a chi non ama l'aglio ma non vuole rinunciare ai benefici per la salute di questo prezioso alimento.

domenica 16 aprile 2017

Buona Pasqua 2017

A tutti i lettori de La Belle Auberge
 l'augurio di una vera Pasqua di resurrezione. 
Ciascuno possa risentire nella propria vita le parole di Gesù: 
"Pace a te". 

"… Cristo e' risorto, e' vivo fra noi, e' vivo e abita in ciascuno di noi…
la nostra speranza non e' un concetto, non e' un sentimento, non e' un telefonino, non e' un mucchio di ricchezze!
La nostra speranza e' una Persona, e' il Signore Gesu' che riconosciamo vivo e presente in noi e nei nostri fratelli…".

Papa Francesco

martedì 11 aprile 2017

Marzo 2017. Festa del papà

Quest'anno, per festeggiare il pater familias, abbiamo pensato ad un menu eclettico, con molti elementi di cucina etnica, naturalmente addomesticati al nostro palato.  Un piatto principale, il pollo in umido alla messicana, e tante ciotole da cui poter pescare a piacimento gli ingredienti per farcire le tortillas. Per concludere, una cheese-cake ai mirtilli e gelato no-churn al limoncello con insalata di fragole. Da bere, tanto per rimescolare le carte: Bière Blanche de Bruxelles, aromatizzata al coriandolo (ottima).
Menu per 5 persone

Fagioli neri in insalata
Mais
Peperoncini Jalapeno
Salsa Guacamole
Crème fraiche
Salsa Messicana Old El Paso
Pollo alla messicana
Tortillas di farina di grano e di farina di mais
Cheesecake ai mirtilli (ricetta di Alessio, collega di mia figlia)
Gelato no-churn al limoncello (come il Margarita ice-cream, sostituendo il lime con il limone e la Tequila con il Limoncello) e insalata di fragole
Di seguito, le ricette, come le ho scritte in questa occasione per le mie figlie (perdonate i nomi commerciali).

Torta salata di carote e feta

Con questo tempo meraviglioso si ha voglia di organizzare pranzi in terrazza o  gustosi pic-nic nei parchi.  La torta salata di carote e feta risponde gradevolmente a questi desideri di primavera: con il suo gusto rustico e insolito, specie se verrà preparata con un giorno di anticipo per dare il tempo ai vari sapori di combinarsi alla perfezione, sarà la pietanza perfetta da presentare sul buffet o da mettere nel cestino di vimini. La ricetta, solo lievemente modificata, è di Hugh Farnley_Whittingstall.
TORTA SALATA DI CAROTE E FETA
Ingredienti per uno stampo diametro 20cm o per 10 muffin
30g di burro, più un piccolo extra per ungere la teglia
1 piccola cipolla, sbucciata e tritata finemente
1/2 cucchiaino di cumino in polvere
100g di farina 00
100g di farina di mais fioretto
1 ½ cucchiaino di lievito per torte salate
2 pizziconi di sale
una generosa macinata di pepe nero
2 carote (200g circa), sbucciate e grattugiate
150g di formaggio feta, sbriciolato
2 cucchiaini di foglie di aneto, tritate finemente
3 uova, leggermente sbattute
150ml di latte
Procedimento
Sciogliere il burro in una padellina e farvi brasare la cipolla, a fuoco medio-basso ,  fino a che diventerà morbida e traslucida. Aggiungere il cumino, mescolare per un minuto, poi mettere da parte a raffreddare. Riscaldare il forno a 180°C. Imburrare una teglia da 20 cm di diametro e rivestirla di carta forno, facendola bene aderire (io ritaglio un cerchio a misura del fondo e due rettangoli per rivestire le pareti). Setacciare, in una grossa ciotola, la farina, la farina di mais, il lievito, il sale e il pepe. Aggiungere alle polveri la cipolla - cotta e raffreddata - le carote grattugiate, la feta e l'aneto. In una piccola ciotola, sbattere insieme le uova e il latte, poi mescolare nella miscela di farina e mescolare senza lavorare troppo (il proincipio è quello dei muffins). Versare nello stampo preparato e livellare la superficie con una spatola.  Cuocere per circa 40 minuti (o per 20-25' per i muffins), fino a quando uno spiedino di legno, infilzato al centro, ne esce pulito. Lasciare raffreddare nella teglia per cinque minuti, poi sformare su una gratella  e far raffreddare completamente.

martedì 4 aprile 2017

Gamberi al guazzetto

Lo spunto per la ricetta me lo diede, qualche anno fa, mio cognato Marzio, che preparava i gamberi al guazzetto su suggestione di un piatto gustato nel suo ristorante preferito a Punta Ala. Sta di fatto che, con opportune modifiche, questi gamberi sono entrati a far parte anche del mio repertorio culinario e tutta la famiglia, quando se li vede presentare in tavola, fa i salti di gioia ;-)

GAMBERI AL GUAZZETTO

Ingredienti per 3  persone

Per il guazzetto
400g di code di gambero
1 grosso scalogno, sbucciato e tritato finemente
2 cucchiai di olio extravergine
25g di burro
un bicchierino di Cognac, di quello buono, francese
sale q.b.
pepe nero, appena macinato 
400g di polpa di pomodoro finissima (1 lattina) 
1 bicchiere del fondo preparato
poco prezzemolo o basilico, tritati, opzionale

Per il fondo 
1 cucchiaio di olio extravergine
1/2 porro, solo il bianco, affettato grossolanamente
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
2 cipollotti, mondati e lasciati interi
1 gambo di sedano, a pezzi
il carapace delle code di gambero
1/2 bicchiere di vino bianco secco 
1 cucchiaio di polpa di pomodoro tritata (prelevata dalla quantità totale)
400ml circa di acqua

Per il riso pilaf di accompagnamento
200g di riso Basmati
1 cilindretto di porro
2 chiodi di garofano
1 foglia di alloro
1 capsula di cardamomo verde
1 filo d'olio extravergine
400ml circa di acqua

Preparare il fondo. In un largo tegame versare l'olio e farvi appassire, a fuoco lento, le verdure. Unire il carapace dei gamberi, alzare la fiamma e far tostare per qualche minuto, fino a quando le carcasse diventeranno rosse. Sfumare con il vino e, in seguito, aggiungere il pomodoro, la foglia di alloro e l'acqua. Portare a bollore e cuocere per 30 minuti, facendo ridurre il fondo a circa 1 bicchiere. Filtrare al colino, premendo bene per estrarre tutti gli umori. Tenere da parte.
Preparare il riso pilaf. Mettere il riso in una ciotola e versarvi sopra abbondante acqua. Lasciare in ammollo il riso per 30 minuti, cambiando l'acqua un paio di volte. Scolarlo, infine, accuratamente. In una padella antiaderente, mettere un filo d'olio, il cilindretto di porro steccato con i chiodi di garofano, l'alloro e il cardamomo. Scaldare brevemente e versare il riso, facendolo insaporire nel condimento. Aggiungere l'acqua bollente, leggermente salata. Coprire e far cuocere fino a che il liquido sarà completamente assorbito (8-10 minuti, a seconda del riso). Scoprire e sgranare il riso con una forchetta.
Preparare i gamberoni al guazzetto.  Lavare con cura le code di gambero; privarle del carapace (che si userà per preparare il fondo) e del filo intestinale. Asciugarle con cura nella carta da cucina. Sciogliere il burro in un largo tegame (io ne uso uno di ghisa che mi permette di mantenere a lungo il calore delle vivande ed è piacevole da portare in tavola). Unire le code di gambero e scottarle brevemente per un minuto. Quando cominceranno ad arrossire, sfumarle con il cognac, incendiandolo. Subito dopo, togliere dal tegame i gamberi e appoggiarli su di un piatto. Salarli leggermente. Aggiungere nel tegame l'olio e lo scalogno, facendolo appassire dolcemente a fiamma bassa. Versare la polpa di pomodoro tritata e mezzo bicchiere di acqua. Portare a bollore; salare; e cuocere per circa 15 minuti. Unire anche il fondo e proseguire la cottura per altri 5 minuti, scoperto. Poco prima di portare in tavola, far scaldare i gamberi nella salsa per pochi istanti, per non rischiare di renderli gommosi. Servire il guazzetto con il riso pilaf.