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sabato 29 febbraio 2020

Paste di meliga

In questo periodo così strano, dominato dalla paura del contagio da Coronavirus, si può cercare di recuperare un minimo di serenità mettendosi in cucina a preparare dei biscotti, magari usufruendo dell'aiuto dei piccoli di casa, sempre felici di poter "mettere le mani in pasta". Mia nipote non aspettava che il mio invito e, trovata la ricetta ideale sul bellissimo blog di Cristina, Coccole di Dolcezza, ci siamo messe all'opera.  Ho voluto seguire con precisione la lista degli ingredienti, procurandomi il maltitolo che, come scrive Cristina "si comporta in fase di lavorazione come il saccarosio (ha lo stesso potere di massa), non altera il sapore, in quanto non ha retrogusto, il colore e la consistenza dell’impasto. Pur essendo il potere dolcificante del maltitolo pari a circa il 70% del saccarosio, generalmente si sostituisce a parità di peso in modo da non alterare la consistenza dell’impasto. Si otterrà alla fine un prodotto un po’ meno dolce ma spesso proprio per questo più gradito.". Devo dire che a me è piaciuto molto il grado di dolcezza che si è ottenuto con questo sostituto dello zucchero, anche se ho avuto l'impressione che, dopo qualche giorno chiuso nella vaso ermetico, il biscotto presentasse una certa gommosità. 

PASTE DI MELIGA
da "Le dolci tentazioni" di Luca Montersino ,  pubblicata sul blog Coccole di Dolcezza


Ingredienti per tre teglie 
200 g di farina 00
200 g di farina di mais fioretto
200 g di burro, morbido
200 g di maltitolo (o saccarosio)
25 g di tuorli (uno da uova grande) , a temperatura ambiente
60 g di uova (1 grande), a temperatura ambiente
3,7 g di lievito in polvere
i semi di un baccello di vaniglia
1 g di sale

Procedimento
Ricordarsi di togliere dal frigo con un certo anticipo le uova e il burro: dovranno essere a temperatura ambiente. In planetaria con la foglia, o con uno sbattitore elettrico, cominciare a montare il burro con il maltitolo fino ad ottenere un composto chiaro e soffice. Unire il tuorlo, l'uovo, i semi di vaniglia ed il sale, lavorando brevemente  fino a quando saranno incorporati. Da ultimo aggiungere la farina 00, la farina di mais ed il lievito in polvere,  precedentemente setacciati tra loro. Formare un panetto; avvolgerlo nella carta forno e farlo solidificare in frigo per due ore (io l'ho preparato il giorno prima). Stendere l'impasto con il matterello ad uno spessore di 5 mm e tagliare dei dischetti con un coppapasta del diametro di cm 8. Disporli, leggermente distanziati,  su delle placche foderate con carta forno. Cuocere in forno preriscaldato a 170° C per 15 minuti (nel mio forno ho cotto a 160° C, ventilato,  per 18 minuti). Far raffreddare i biscotti su una gratella e poi conservarli in un contenitore a tenuta ermetica.


lunedì 24 febbraio 2020

Shortbread (biscotto scozzese)

In questo periodo,  la mia nipotina mi chiede sovente di fare i biscotti insieme a lei. Questa ricetta, oltre ad essere burrosamente buona, e' straordinariamente facile da assemblare, stendere e ritagliare, quindi molto adatta da fare con i bambini. Per le dosi mi sono ispirata a quelle pubblicate dal Laboratorio Cingoli (Scuola di cucina, a Milano), apportando un paio di varianti: ho tritato finemente nel mixer lo zucchero semolato  (Cingoli usa quello di canna) insieme ad  un ingrediente "segreto", ossia un cucchiaino di latte in polvere, che esalta il sapore di burro di questi biscotti. L'invenzione non e' mia ma l'ho vista mettere in pratica in diversi filmati su YouTube. 
Ed ora vediamo di scoprire qualcosa di più su questo biscotto. "Lo shortbread è un biscotto tradizionale scozzese,  solitamente composto da una parte di zucchero bianco, due parti di burro e tre parti di farina di grano tenero. Altri ingredienti come riso macinato o farina di mais vengono talvolta aggiunti per alterarne la consistenza. Le ricette moderne spesso si discostano dall'originale dividendo lo zucchero in parti uguali tra zucchero semolato e zucchero a velo e molti aggiungono una porzione di sale.  Lo shortbread è così chiamato per la sua consistenza friabile (da un vecchio significato della parola short). La causa di questa consistenza è l'alto contenuto di grassi fornito dal burro. Lo shortbread si presenta tradizionalmente in tre forme: 
1) un grande cerchio, che viene diviso in segmenti (code di sottoveste) non appena viene tolto dal forno 
2) biscotti rotondi individuali 
3) una lastra rettangolare abbastanza spessa, tagliata in porzioni lunghe come dita.
L'impasto mantiene bene la sua forma durante la cottura. I biscotti sono spesso bucherellati prima della cottura, di solito con i denti di una forchetta o con uno stampo apposito. ". 
(fonte Wikipedia)


SHORTBREAD (BISCOTTO SCOZZESE)
da una ricetta del laboratorio Cingoli

Ingredienti per circa 18 Shortbread
175 g di burro, morbido
250 g farina 00
75 g di zucchero semolato
5 g di sale fino
1 cucchiaio scarso di latte magro in polvere
zucchero a velo dopo la cottura, a caldo (facoltativo)

Procedimento
Frullare nel robot da cucina lo zucchero con il latte in polvere. In un terrina, lavorare a lungo il burro morbido con questa polvere, utilizzando uno sbattitore elettrico impostato su una bassa velocità. Dopo qualche minuto, aggiungere la farina e il sale, impastando con le mani fino ad avere un panetto liscio e ben amalgamato. Schiacciare l'impasto tra due fogli di carta forno, per  dargli una forma rettangolare con uno spessore di circa 1 cm. Tenere in frigo per almeno un'ora. Trascorso questo tempo, con l'aiuto di un coltello affilato suddividere la mattonella in tanti rettangoli. Pungerli fittamente con i rebbi di una forchetta (o con uno spiedino di legno) e cuocerli in forno caldo a 180°C per 15-20 minuti o fino a che prendono un leggero colore dorato. Appena tolti dal forno saranno ancora un po' morbidi ma raffreddandosi prenderanno consistenza. Ancora caldi, ripassare con un coltello affilato lungo le linee di divisione dei biscotti, in modo da staccarli bene l'uno dall'altro. Una volta freddi, conservarli in una scatola di latta. Sono ancora migliori dopo il riposo di un giorno.
Si possono anche spolverare, appena usciti dal forno, con un po' di zucchero a velo.
Annota bene: oltre che con una tazza di tè, si possono gustare con un bicchierino di Passito, di Porto o con del Brandy o Cognac.





sabato 22 febbraio 2020

Quadrotti alle noci pecan e cannella

Un dolce meravigliosamente burroso con all'interno un vortice profumato di zucchero muscovado, noci pecan e cannella, reso ancora più attraente da una superficie croccante. Devo dire che questa torta mi ha sorpreso per l'eccezionale morbidezza, nonostante la lavorazione sia elementare (si raccolgono tutti gli ingredienti in una ciotola e si battono brevemente con un frullino); la ricetta l'ho presa da un libro non recentissimo (2015), "Mary Berry Absolute Favourites", una collezione di oltre 100 piatti deliziosi, ben descritti e a prova di fallimento. Il dolce è  ottimo per accompagnare una tazza di caffè durante la pausa mattutina o servito alla fine di un pasto leggero. La possibilità di tagliarlo in quadretti più o meno grandi lo rende adatto a tante situazioni.

QUADROTTI ALLE NOCI PECAN E CANNELLA
PECAN AND CINNAMON RIPPLE SQUARES
una ricetta di Mary Berry



Ingredienti per una teglia rettangolare 30x23 cm
225 g (io 200 g) di burro, morbido, più un extra per ungere lo stampo 
4 uova grandi, a temperatura ambiente 
225 g di farina autolievitante 
225 g di zucchero semolato 
2 cucchiaini di lievito in polvere 
1 cucchiaino di estratto di vaniglia 
1 pizzico di sale (mia aggiunta)

Per il ripieno ondulato
100 g di gherigli di noci pecan 
25g di zucchero muscovado chiaro 
1 cucchiaino colmo di cannella in polvere 


Procedimento
Preriscaldare il forno statico a 180 ° C / ventilato 160 ° C. Ungere lo stampo con un velo di burro e rivestirne la base e i lati con della carta da forno. Per prima cosa preparare la miscela di noci pecan. Mettere 75 g di noci pecan in un robot da cucina, aggiungere lo zucchero e la cannella e frullare per pochi istanti fino a formare una polvere fine.  Spezzettare con le dita i rimanenti 25 g di pecan e tenerli da parte. In una ciotola,  versare tutti gli ingredienti per la torta e mescolarli con uno sbattitore elettrico per circa un minuto,  fino ad ottenere un composto liscio e ben amalgamato. Distribuire poco meno della metà dell'impasto sulla base dello stampo precedentemente preparato. Cospargere in uno strato uniforme oltre i due terzi del mix di noci pecan. Versarci sopra il resto dell'impasto e livellare delicatamente la superficie con una spatola. Con il manico di un cucchiaino, praticare sulla superficie del dolce dei ghirigori, in modo da mescolare i due composti. Spolverare con il resto del mix di noci pecan, cospargendo infine con le noci  tenute da parte. Cuocere in forno per 25-30 minuti (io 30 minuti), fino a quando il dolce diventerà dorato e sodo al tatto. Toglierlo dal forno e farlo raffreddare nello stampo per 5-10 minuti, quindi adagiarlo su una gratella e farlo raffreddare completamente. Tagliare in quadrati e servire.
Annota bene: il dolce si conserva per 2 giorni, chiuso in un contenitore a tenuta ermetica. Si può congelare, avvolgendolo in un doppio strato di carta forno + alluminio, lasciandolo poi scongelare a temperatura ambiente.












venerdì 21 febbraio 2020

Rognone trifolato alla mia maniera

Se dovessi pensare ad un cibo che per me rappresenti la quintessenza della golosità, non potrei che attribuire un alto punteggio al rognone trifolato, piatto iconico della mia infanzia e giovinezza, ammannito con tanta cura e amore dalla mia cara nonna. Ancora adesso, quando vogliamo regalarci un momento di pura gioia gastronomica, mettiamo in tavola questa squisita pietanza.

ROGNONE TRIFOLATO ALLA MIA MANIERA


Ingredienti per 2 persone
un rognone di vitello (400 g circa), freschissimo
uno scalogno, sbucciato e tritato finemente
2 cucchiai di aceto di mele
olio d'oliva q.b.
sale, pepe nero
2 dita di brandy
1 mestolino di passata di pomodoro
beurre manié  (1 cucchiaino di burro lavorato con 1 cucchiaino da caffè di farina)
3 cucchiai di prezzemolo tritato
1 spicchio d'aglio, grattugiato

Procedimento
Mettere il rognone in una bacinella piena di acqua fredda, acidulata con l'aceto di mele. Lasciarlo a spurgare almeno un'oretta. Trascorso questo tempo, asciugarlo bene con della carta da cucina; metterlo sul tagliere e, con un coltello molto affilato, privarlo del grasso bianco centrale, tagliandolo poi a fettine. Versare un cucchiaio d'olio in un wok e, quando l'olio sarà caldissimo, mettervi le fettine di rognone, facendole saltare su tutti i lati per 2 minuti e mezzo. Salarle e versarle poi in un colino sospeso su una ciotola, lasciandole a perdere il sangue fino al momento opportuno. Infine, tamponarle bene con della carta da cucina. Nel wok (o in una casseruola a bordi bassi), scaldare un filo d'olio. Farvi appassire lo scalogno per circa 5 minuti, a fuoco basso, unendo un pizzico di sale e un goccio di acqua bollente. Quando l'acqua sarà evaporata e lo scalogno ammorbidito, sfumare con il brandy, incendiandolo. Unire la passata di pomodoro, un buon pizzico di sale, mezzo bicchiere di acqua. Portare a bollore e cuocere per pochi minuti, unendo il burro mescolato con la farina, al fine di addensare la salsa. Immettere nel tegame il rognone, riscaldandolo dolcemente per un paio di minuti. Completare con il trito di prezzemolo e aglio. Assaggiare, sistemare di sale e finire con una generosa macinata di pepe nero.   
Si può servire il rognone accompagnato da un risotto alla parmigiana o da una purea di patate o, semplicemente, con del buon pane affettato (e vai di scarpetta!).








giovedì 20 febbraio 2020

Crostata morbida

Per la mia riunione mensile di mercoledì scorso stavo cercando la ricetta di un dolce dal gusto semplice, veloce da preparare e, possibilmente, inedito per la mia platea di amiche. Mi sono ricordata di questa crostata che, parecchi anni fa, Marina Braito aveva pubblicato su Coquinaria con straordinario seguito. Di solito sono diffidente verso le ricette-tormentone, quelle che piacciono a tutti, ma, visto l'esito, devo dire che ho fatto bene a fidarmi. Grande successo! Il dolce ha il pregio di essere variamente interpretato: basterà cambiare il gusto della confettura (in stagione, Marina consiglia marmellata di arance e scorza grattugiata di arancia) per avere un dolce sempre nuovo e diverso.
PS ho fatto la versione light, con un po' meno burro e zucchero della ricetta "ufficiale".

CROSTATA MORBIDA
da una ricetta di Marina Braito


Ingredienti per uno stampo quadrato da 20 cm x lato 
o per una tortiera di 24-26 cm di diametro
200 g di farina 00
170 g di zucchero semolato
170 g di burro
2 uova intere
1 tuorlo
la scorza grattugiata di un limone, non trattato
1 cucchiaio di lievito per dolci
1 pizzico di sale
marmellata ai frutti di bosco (o un gusto a piacere)
zucchero a velo per decorare

Procedimento
Togliere dal frigo il burro e le uova con largo anticipo. Il burro dovrà essere morbido e le uova a temperatura ambiente. Accendere il forno a 180 gradi, statico. Imburrare e infarinare lo stampo. Io ho messo anche una striscia di carta forno a ricoprire il fondo e due lati dello stampo, per facilitare l'estrazione del dolce dopo la cottura. In un terrina, mescolare la farina con lo zucchero, il lievito, la scorza del limone e il sale. Aggiungere le uova, leggermente battute, e il burro morbido. Battere brevemente con le fruste elettriche fino ad ottenere un impasto denso. Versarlo nello stampo, livellando bene con una spatola. Praticare delle fossette sulla superficie del dolce con l'aiuto del dorso di un cucchiaio inumidito. Riempire le fossette con la marmellata. Cuocere in forno caldo per circa 35-40 minuti. Togliere dal forno; aspettare qualche minuto prima di estrarre il dolce dallo stampo, facendolo raffreddare su una gratella. Cospargere con dello zucchero a velo e tagliare in grossi cubi.




martedì 18 febbraio 2020

Cantuccini di Prato

Facendo ordine tra le bozze in attesa di essere pubblicate sul blog, ho ritrovato un post del 2013 con la ricetta dei cantucci che l'amico Stefano Spilli aveva condiviso tanti anni fa sul forum della rivista La Cucina Italiana.  Stefano, toscano verace, per la sua ricetta si era ispirato a quella di Paolo Petroni, (stimato autore di tanti libri sulla cucina italiana, toscana e fiorentina in particolare), introducendo alcuni accorgimenti e consigli personali.  Ero convinta di averla  gia' pubblicata ma, evidentemente, l'avevo solo stampata a uso e consumo mio e di mia madre. Secondo me, tra quelle provate, e' la migliore ricetta per fare questo biscotto. Un grazie di cuore a Stefano.

CANTUCCINI DI PRATO
da una ricetta di Stefano Spilli



CANTUCCINI DI PRATO 

Ingredienti: 450g. di farina 00, 350gr. di zucchero, 2 uova intere e 3 tuorli + 1 uovo intero per spennellare i biscotti, 1 bustina di lievito per dolci, 50g. di burro fuso tiepido, scorza grattugiata di ca. un arancio, un pizzico di sale, 250g. di mandorle sgusciate (ma non spellate).

Tostare leggermente le mandorle nel forno caldo.
Montare bene con le fruste o con lo sbattitore elettrico 2 uova intere e 3 tuorli con lo zucchero (aggiungere alle uova un pizzico di sale) finché non diventano bianche; aromatizzare con la scorza d’arancio grattugiata e aggiungere il burro fuso e tiepido.
 Lavorare con un mestolo di legno e, una volta incorporato il burro, aggiungere la farina setacciata e poi il lievito in polvere.
Unire le mandorle e, se necessario, infarinandosi le mani perché il composto è appiccicoso, fare 3 filoncini larghi ca. 3 dita e spessi uno e disporli sulla placca del forno ricoperta di carta forno (oppure imburrata e infarinata).
Spennellarli con l’uovo intero sbattuto e cuocerli in forno caldo a 180°C per circa mezz’ora. Farli raffreddare un po’ (altrimenti è difficile tagliarli perché si spaccano) e ridisporli distesi di fianco sulla placca del forno. Rimetterli in forno a biscottare sui due lati, facendo attenzione a non lasciarli dorare altrimenti diventano troppo duri, anche se questi biscotti DEVONO essere duri, perché sono nati per essere inzuppati nel vino o, meglio ancora nel Vinsanto o altro passito. Bisogna tenere presente che finché sono caldi la superficie risulta ancora un po’ morbida, ma indurisce rapidamente raffreddandosi.

Stefano consiglia: "Per evitare che i filoncini, allargandosi, si attacchino fra di loro, è utile creare dei divisori facendo delle pieghe nella carta forno (un po' come si fa con la stoffa quando si mettono a lievitare i filoncini di pane uno accanto all'altro).".


Note di Eugenia: metto circa 400 g di mandorle (300g con la buccia e 100 spellate) e riduco di 30 g la dose dello zucchero, che poi rimpiazzo con una spolverata di zucchero a velo messa per maneggiare meglio i 3 filoni. Poi metto la scorza d'arancia grattugiata (un cucchiaino) in infusione nel burro fuso, perché mi sembra che il suo aroma venga meglio assorbito.
Importante: probabilmente, se hai gia' preparato i cantucci, saprai che e' consigliabile aspettare che i filoncini siano completamente freddi prima di tagliarli a fettine: il taglio riesce   più  preciso e non si corre il rischio di sbriciolarli. L'ideale sarebbe cuocere i filoni un giorno  e biscottarli l'indomani. 
 

venerdì 14 febbraio 2020

Pollo e asparagi con salsa cremosa al limone

Questo delicato pollo con asparagi in salsa al limone e' una buona proposta per un pranzo in famiglia o con gli amici. Può essere preparato anche il giorno prima, avendo cura, in questo caso, di cuocere gli asparagi solo all'ultimo momento, per preservarne la consistenza e il colore verde brillante. Servito con del riso bollito o con delle patate novelle lessate diventerà un piatto unico molto soddisfacente. Questa mattina ho trovato al supermercato i primi asparagi di provenienza campana ed ho deciso di impiegarli in questa ricetta della bravissima Mary Berry; io ho solo modificato alcune quantità per adattarle a 4 commensali.

POLLO E ASPARAGI CON SALSA CREMOSA AL LIMONE
da una ricetta di Mary Berry


Ingredienti per 4 persone
400 g circa di filetti di pollo
400 g circa di sovracosce di pollo
1 cucchiaio di olio extravergine
25 g di burro
4 grossi scalogni
2 cucchiaini colmi di farina
400 ml circa di brodo di pollo
1 cucchiaio di foglie di timo
1 mazzo di asparagi (500 g)
succo di 1 limone
poca scorza grattugiata di limone, non trattato
2 cucchiai di prezzemolo tritato
200 ml di crème fraîche (io ho usato dello Skyr)
sale fino q.b.
pepe nero appena macinato

Procedimento
Dividere ogni sovracoscia di pollo in due pezzi, eliminando l'osso. Le ossa, con attaccata un po' di polpa, si potranno utilizzare per preparare il brodo di pollo occorrente alla ricetta (mettere le ossa, una carotina, un gambetto di sedano e un cilindro di porro in una pentola, unire 1/2 litro di acqua e far bollire per circa 30 minuti).  In un pentolino, portare a bollore  600 ml di acqua. Unirvi gli scalogni, sbucciati e tagliati in quarti, dando loro 10 minuti di cottura. Scolarli e passarli sotto un getto d'acqua. Tenere da parte. Mettere sul tagliere i pezzi di pollo, salarli generosamente e peparli. In una casseruola a bordi bassi, scaldare l'olio con il burro. Farvi dorare il pollo su ambo i lati, 2 o 3 minuti ogni lato. Prelevare i pezzi con un cucchiaio e tenerli da parte. Nel fondo di cottura, unire gli scalogni e farli cuocere per circa 10 minuti, a fiamma allegra, finche' diventeranno leggermente dorati. Mettere la farina in una ciotola e versarvi sopra 50 ml di brodo freddo. Stemperare con cura. Nel tegame con gli scalogni, versare questa crema e portare a bollore.  Unire le foglioline di timo, il resto del brodo, i pezzi di pollo e il liquido che avranno rilasciato. Cuocere, coperto e a fiamma bassa, per circa 20 minuti. Nel frattempo, lavare bene gli asparagi, eliminando la parte bianca fibrosa. Tagliare i gambi in rondelle, lasciando le punte lunghe circa 10 cm. Scottare gli asparagi in acqua bollente, leggermente salata, per 5 minuti, scolarli e passarli sotto un getto d'acqua gelata. Tenerli da parte. Quando il pollo sarà cotto, unirvi il succo e la scorza del limone, il prezzemolo e la crème fraîche, formando una salsa  moderatamente densa. Se vi sembra che sia troppo liquida, unire una noce di burro lavorata con un cucchiaino di farina, dando qualche minuto di cottura. Disporre i pezzi di pollo su un piatto da portata riscaldato; ricoprirli con la salsa bollente e decorare con le punte di asparago tenute da parte. La pietanza si può accompagnare con del riso bollito o delle patate novelle lessate.

Annota bene: se si desidera preparare il piatto in anticipo, cuocere il pollo come descritto ma attendere l'ultimo momento per lessare gli asparagi, allo scopo di preservarne colore e consistenza.









giovedì 13 febbraio 2020

Tartellette allo scalogno e formaggio di capra

Queste piccole crostate salate possono rappresentare un ottimo antipasto vegetariano, accompagnate con qualche foglia d'insalata, oppure un delizioso snack da servire con un calice di vino bianco. Perfette da mettere nel cestino del pin-nic. La ricetta e' di Mary Berry (qui si può vedere il filmato); nell'eseguirla ho apportato qualche piccola modifica. Ho notato che la dose di scalogni (500 g in quella di M.B. ) e' molto abbondante e ne avanza, per questo motivo l'ho ridotta; la farina per l'impasto della brisée era 175 g ma, producendo un impasto un po' troppo morbido, e' necessario aggiungerne un pochino di più (io ne ho messo complessivamente 200 g). In questo modo, si ottengono comodamente 12 tartellette, al posto delle 8 della ricetta di Mary Berry. Credo di avere detto tutto. Provatele perché sono davvero buone. Fatta qualche differenza, sono abbastanza simili a queste Tartellette alla cipolla caramellata e formaggio caprino di Delia Smith,  preparate anni fa.

TARTELLETTE ALLO SCALOGNO E FORMAGGIO DI CAPRA
da una ricetta di Mary Berry

Ingredienti per 12 tartellette

Per la pasta brisée
200 g di farina 00
100 g di burro, freddo
1 uovo, leggermente sbattuto
un generoso pizzico di sale
30 g di noci (io ho usato le Pecan), grossolanamente tritate

Per il ripieno
1 cucchiaio di olio
400 g circa di scalogni, sbucciati e affettati
2 cucchiai di aceto balsamico
1 cucchiaio di zucchero muscovado
250 g di formaggio morbido di capra (io ho usato della robiola)
2 uova, leggermente sbattute
2 cucchiai di prezzemolo tritato (io ho messo le foglie tritate di 1 rametto di maggiorana e 2 rametti di timo)

Procedimento
Preparare la pasta brisée. Nel bicchiere del mixer mettere la farina e un pizzico di sale. Dare qualche giro ad intermittenza per miscelare. Unire il burro a dadini, frullando ad intermittenza per pochi secondi, fino a formare un composto sabbioso. Aggiungere l'uovo, leggermente sbattuto, e frullare di nuovo per pochi secondi, fino a formare una palla che si finirà di impastare sul piano di lavoro leggermente infarinato. Stendere con il matterello ad uno spessore di circa 3,5 mm e ritagliare 12 cerchi di 8 cm di diametro. Ungere 12 impronte da muffin e adagiarvi i cerchi di pasta, formando dei piccoli gusci. Bucherellare il fondo di ogni stampo con i rebbi di una forchetta e spargervi sopra un po' di noci tritate, cercando di farle penetrare nella pasta con l'aiuto di un pestello da mortaio. Tenere in frigo per una mezz'oretta.
Preparare il ripieno.  Scaldare l'olio in una padella, aggiungere gli scalogni e cuocere a fuoco vivo per 2 minuti, mescolando spesso. Abbassare il fuoco, coprire e cuocere per 10 minuti, fino a quando gli scalogni diventeranno morbidi. Aggiungere l'aceto e lo zucchero e cuocere per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando gli scalogni diventeranno marrone scuro e leggermente caramellati. Metterli da parte per raffreddare.
Accendere il forno, ventilato, a 180 gradi. Mettere in una ciotola il ​​formaggio di capra (o la robiola), le uova sbattute e il trito aromatico. Condire con un pizzico di sale e una macinata di pepe, mescolando vigorosamente con un frustino fino ad ottenere un composto  liscio. Mettere sul fondo di ogni tartelletta un cucchiaino di scalogno cotto e raffreddato, coprendo con un po' del composto di uova e formaggio. Cuocere in forno caldo per 20 minuti, o fino a quando la pasta sarà  croccante e il ripieno di un bel marrone dorato.
Si servono tiepide o a temperatura ambiente. Le tartellette, dopo la cottura,  possono essere congelate. Farle scongelare a temperatura ambiente, eventualmente riscaldandole leggermente per ravvivare la fragranza del ripieno e la croccantezza del guscio.






lunedì 10 febbraio 2020

Cake al cocco e lampone

Ogni tanto, per la colazione o per accompagnare il tè delle cinque, mi piace preparare un dolce  che contenga del cocco rapé. Questa volta ho pensato di inserire della frutta disidratata all'interno del cake, per dare una nota di morbidezza alla consistenza un po' granulosa di questo tipo di dolce. La ricetta l'ho rielaborata da una che ho trovato sul sito di Julie McPherson; nella versione originale non c'è  la frutta all'interno e la lavorazione è la solita di molti dolci inglesi: mettere tutto nel boccale del mixer e dare una bella frullata. A me il risultato finale non piace perché mi ritrovo una consistenza alquanto gnucca; per questa ragione preferisco seguire la procedura standard che utilizzo per preparare i cake, ottenendo un prodotto molto più soffice.  

CAKE AL COCCO E LAMPONE

Ingredienti per uno stampo da plumcake da 25x11x8 cm 
150 g di burro, morbido
150 g di zucchero di canna extrafine
un pizzico di sale
1/2 baccello di vaniglia (i semi)
3 uova, a temperatura ambiente
225 g di farina 00
75 g di cocco rapé
2 cucchiaini di lievito per dolci
60 g di lamponi (o fragole) disidratati
Kirsch ( o rum bianco) q.b.

burro e farina per lo stampo

Per il topping
marmellata di lamponi q.b.
cocco rapé

Procedimento
Mettere in una ciotola i lamponi disidratati e coprirli con un po' di Kirsch. Lasciarli in ammollo per circa mezz'ora. Accendere il forno a 180 gradi, statico. Imburrare e infarinare lo stampo. Nella ciotola dell'impastatrice cominciare a montare il burro con lo zucchero, il sale e la polpa della vaniglia. Quando si formerà una massa ben gonfia e soffice, unire le uova, uno alla volta, sempre battendo con le fruste  a media velocità. Quando le uova saranno ben incorporate, unire la farina mescolata con il cocco e il lievito, lavorando brevemente a bassa velocità. Unire i lamponi, ben sgocciolati e asciugati, incorporandoli con una spatola di silicone. Versare l'impasto nello stampo, battendolo sul piano di lavoro per eliminare le bolle d'aria. Cuocere per circa 50-55 minuti (livello più basso del forno). Estrarre il dolce dallo stampo e farlo raffreddare su una gratella. Una volta freddo, spennellarne la superficie con un po' di marmellata di lamponi (io ne utilizzo una senza semi e abbastanza fluida) e cospargere con una manciata di cocco rapé.