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martedì 26 novembre 2013

Salmone marinato alla maniera di Montersino

Ho preparato un paio di volte il salmone marinato (gravad lax) seguendo i consigli che Luca Montersino ha generosamente distribuito durante una puntata della sua Accademia e il risultato è stato ottimo. Un salmone dal sapore molto delicato e una consistenza delle carni morbidissima. Non contento, Montersino mostrava come affumicare, con metodo casalingo, il pesce; operazione che io ho trascurato, non essendo interessata all'argomento. Le dosi che metto sono quelle originali, ma io ho usato un filetto più piccolo, del peso di circa 600 grammi.  L'importante, raccomanda lo chef, è seguire queste proporzioni: 10% del peso del pesce, già pulito e pronto per la marinatura, di sale grosso e 5% di zucchero di canna.

 SALMONE MARINATO ALLA MANIERA DI MONTERSINO

1,5 Kg di filetto di salmone con la pelle, già privato delle lische e ben parato
150 g di  sale grosso
75 g  di zucchero di canna grezzo
aromi: prezzemolo, timo, aneto, santoreggia (o una sola di queste erbe)
buccia di 1 limone, non trattato
buccia di 1 arancia, non trattata
pepe in grani
liquore all'anice (Sambuca) o Martini bianco

Panna acida
100 g di panna
100 g di yogurt naturale
succo di 1/2 limone
sale, pepe, olio, erba cipollina

Insalata di sedano e mango
80 g di mango, tagliato a julienne
80 g di sedano, tagliato a julienne
60 g di pomodoro concassé (pomodoro sbucciato e tagliato a dadini)
olio
sale  e pepe

Congelare il salmone per almeno 96h a -18°C nel freezer di casa (l'optimum sarebbe poter disporre di un abbattitore, che raggiunge in breve tempo le basse temperature e garantisce una migliore conservazione del prodotto) per scongiurare il pericolo anisakis (vedi qui), poi scongelarlo in frigorifero. Asciugarlo bene, privarlo delle lische e pararlo sui lati. Metterlo in una pirofila bassa, che lo contenga a misura, con la pelle rivolta verso il basso. Tritare nel cutter lo zucchero con le bucce degli agrumi, il pepe in grani, le erbe profumate.  Versare in una terrina, mescolando con il sale grosso.  Distribuire il composto su tutta la polpa del pesce (non sulla pelle perché è impermeabile), massaggiando un po'. Prendere un doppio foglio di carta da cucina e appoggiarlo sul pesce, premendo leggermente per farlo ben aderire. Distribuirci sopra un bicchierino di liquore all'anice. La carta serve affiché tutto il liquido fuoriuscito dalla marinatura non cada sul fondo della teglia ma rimanga a contatto con la polpa del pesce. Mettere un peso sopra il salmone (per esempio, un pacco di sale) e fasciare strettamente il tutto con vari giri di pellicola. Far marinare per 12h. Trascorso questo tempo, lavare bene il salmone sotto acqua corrente, per eliminare tutto il sale.  Asciugarlo con cura. Se si sono superati i tempi di marinatura e il salmone sembra troppo salato, Montersino consiglia di metterlo a bagno per 12 ore in poco latte magro (prendere una terrina bassa; ricoprirne il fondo con un po' di latte magro; appoggiarci sopra il filetto con la parte della carne rivolta verso il basso e ricoprire con un filo di latte). Se si vuole semplicemente rendere la carne più morbida (la marinatura la indurisce sempre un poco), tenere il salmone nel latte solamente  6 ore. Una volta finite tutte queste operazioni, asciugare di nuovo il salmone e tagliarlo in fettine sottili. 
Si può affettarlo in due modi: all'italiana, a favore di fibra; alla giapponese, contro fibra.

Personalmente, qualche ora prima di affettarlo, ho ricoperto il filetto con dell'aneto fresco tritato, mescolato con un po' di scorza di limone grattugiata, fasciandolo bene nella pellicola alimentare. L'ho poi servito con delle fette di pane nero ai sette cereali, della panna acida e una salsina fatta con un trito di prezzemolo, capperi, scalogno, origano fresco, succo di limone  e olio extravergine.
La panna acida si può preparare in questo modo (ricetta di Luca Montersino):
Scaldare a 50°C  100 g di panna liquida fresca; unire, fuori dal fuoco, il succo di 1/2 limone. Si vedrà la panna rapprendersi immediatamente. Aggiungere 100 g di yogurt naturale, mescolando con cura. Condire con un pizzico di sale e di pepe, un goccio d'olio e dell'erba cipollina tagliuzzata finemente.

Volendo presentare il salmone in maniera originale, Montersino consiglia di foderare degli stampini a semi-sfera con le fette di salmone, riempiendole con un'insalata di sedano e mango preparata in questo modo:

Insalata di mango e sedano: pulire il sedano, pelandolo dei filamenti. Tagliarlo a julienne e metterlo a bagno in acqua e ghiaccio per farlo diventare bello croccante. Trascorso del tempo, scolarlo e asciugarlo bene.Tagliare a julienne il mango. Riunire in una ciotola i due ingredienti, senza dimenticare il pomodoro a dadini. Condire con la panna acida (non troppa), mescolando bene.

Presentare ogni semi-sfera su un letto di insalatine, decorando la sommità con qualche germoglio.

13 commenti:

  1. ne terrò conto per le prossime feste, grazie Eu, un bacio !

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    1. Grazie a te, Chiara. E' un'ottima ricetta, vedrai che ti troverai bene.

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  2. Sai Eugenia... faccio spesso il gravlax e mi piace. La prossima volta ci aggiungo queste ottime salse! Grazie!

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    1. Giulia, anch'io l'ho fatto varie volte ma la novità di questa ricetta, almeno secondo me, sta nell'ammollo del salmone nel latte scremato; gli ridona una morbidezza eccezionale. A presto!

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  3. Che ricettona Eugenia!! Complimenti!!

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  4. Mi son letta tutta la ricetta perchè mio figlio mangerebbe salmone tutti i giorni. Lo zucchero mi lascia un po' perplessa: alla fine il sapore che ne esce vira sul dolce o lo zucchero serve per stemperare l'acido ? Grazie anche per la ricetta della panna acida: ogni tanto la trovo in qualche preparazione ma non so dove reperirla per cui la terrò buona

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  5. Cristina, non ti preoccupare, giacché il salmone, una volta tolto dalla marinata, non avrà un sapore dolce. Credo che lo zucchero, insieme al sale, serva per estrarre l'acqua dal pesce. Di solito, ho sempre letto ricette dove lo zucchero è in quantità maggiore del sale, mentre in questa di Montersino avviene il contrario. Io l'ho trovato con un sapore davvero delicatissimo, anche perché non rimane troppe ore a marinare.
    A proposito, ho fatto i tuoi frollini al cioccolato: OTTIMI!

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  6. ho imparato l'estate passata quando ho ospitato la Finlandia per l'Abbecedario culinario d'Europa, a preparare il salmone marinato, anche in Finlandia fanno lo stesso salmone, beh non hai idea di quanto ne ho mangiato, credo che non comprerò più il salmone affumicato, io ho preso la ricetta da un sito finlandese ma è uguale, anche perché la marinata quella deve essere...ho tenuto il salmone fresco 96 ore nel congelatore, purtroppo quello domestico ha bisogno di più tempo, ma almeno sei sicura, quello che ti copierò è la panna acida, adesso lo farò per le feste e per averlo sempre ho piantato sul balcone l'aneto, qui a Roma non si trova facilmente...un caro saluto

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  7. Tamara, in verita' la panna acida io la compro (mi costa meno che prepararla in casa), ma ho visto Montersino all'opera e credo che la sua ricetta sia affidabile. Fammi sapere com'e' venuta.
    PS anch'io avevo seminato l'aneto in vaso, ma mi e' durato pochissimo. Credo ritentero' la prossima primavera; e' una grande comodita' poterne disporre a piacimento.
    Un abbraccio e a presto

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  8. Scusate tutti, intervengo in ritardo, ma non si potrebbe congelare il salmone DOPO la marinatura? la minor presenza di liquidi garantisce un più veloce congelamento ed una minor compromissione della texture delle carni in quanto i cristalli da congelamento, notoriamente più grandi di quelli della surgelazione, pur rompendo le pareti cellulari non causerebbero la perdita di liquidi e quindi quell'effetto "pastoso" e molliccio delle carni scongelate.

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  9. Sono desolata, ma leggo solo adesso il tuo intervento. Mi scuso per il ritardo e ti ringrazio per il contributo. Povero' a fare come consigli e valuterò' il risultato tra il primo metodo e questo. Grazie ancora.

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