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mercoledì 31 agosto 2016

Insalata di quinoa, tonno e ceci con citronnette allo zenzero

Quando ho detto a mio marito che, a  pranzo, ci sarebbe stata la quinoa, sul suo viso sono passate contemporaneamente espressioni di scontento e repulsione, ma alla fine ha fatto il bis. Dice che non ricordava il gusto e la consistenza ma forse è stato grazie al contributo del tonno e dei ceci che l'insalata è stata così apprezzata.  
INSALATA DI QUINOA, TONNO E CECI
con citronnette allo zenzero

Ingredienti per 4 persone
140 g di quinoa bionda
1 cipollotto
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale grosso q.b.
300 ml circa di acqua bollente
200 g di tonno sott'olio
1 vasetto di ceci lessati (240 g peso sgocciolato)
un ciuffo di prezzemolo, tritato
una manciata di pomodorini Piccadilly

Citronnette allo zenzero
1 cucchiaino da caffè di zenzero grattugiato
un nonnulla di aglio
1 cucchiaio di succo di limone + 1 cucchiaio per rifinire
1 cucchiaio di olio di canapa (o altro olio vegetale)
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale fino, un pizzico generoso
un pizzico di piment d'Espelette
Preparare per la cottura la quinoa nel solito modo ossia mettendola in un colino e risciacquandola sotto acqua corrente a lungo, strofinando i semi tra le dita per eliminare la saponina, una sostanza che le conferirebbe un sapore amaro. Una volta pronta, scaldare in una padella un cucchiaio d'olio e farvela tostare per circa un minuto. Appoggiare sopra la quinoa il cipollotto con il suo gambo (darà sapore) e versarci sopra, lentamente, l'acqua bollente. Aggiungere qualche granello di sale grosso; coperchiare e cuocere per circa 15 minuti, al termine dei quali la quinoa dovrà presentarsi bene asciutta e sgranata. Eliminare il cipollotto, che avrà terminato il suo lavoro, trasferirla su un piatto e lasciarla raffreddare.
Nel frattempo, scolare il tonno dall'olio di conserva e sbriciolarlo grossolanamente. Scolare i ceci in un colino e passarli sotto un getto di acqua calda. Lavare i pomodorini, asciugarli e tagliarli in quarti, eliminando i semi.
Preparare la citronnette mettendo in un mortaio il pezzettino d'aglio e un pizzico di sale. Pestare per ridurlo in crema. Unire il succo di limone e lo zenzero grattugiato, mescolando con un frustino. Aggiungere a filo i due tipi di olio e, infine, un pizzico di peperoncino. 
Versare la quinoa in un profondo piatto da portata. Condirla con la citronnette poi aggiungere i ceci,  il tonno e i pomodorini. Mescolare con cura, rifinendo con altro succo di limone. Decorare con un po' di prezzemolo tritato.


martedì 30 agosto 2016

Torta croccante di lamponi e amaretti

Ultimamente, sto sperimentando qualche dolce contenente della frutta estiva (presto vi parlerò di un altro, altrettanto buono). In questa ricetta, il connubio amaretti-lamponi è particolarmente riuscito, là dove la morbidezza dell'impasto si contrappone alla croccantezza degli amaretti e all'acidulo dei lamponi. Si tratta di una torta piuttosto ricca di burro, come tutte quelle di derivazione anglosassone, che si presta molto bene ad accompagnare un caffè o un tè, sia a mezza mattina che nel pomeriggio. Per l'impasto (desideravo una consistenza soffice), non ho seguito le indicazioni di Good Food magazine - il solito metodo di mescolare tutto insieme - ma ho preferito montare il burro con lo zucchero e poi aggiungere gradualmente gli altri ingredienti.  

TORTA CROCCANTE DI LAMPONI E AMARETTI
adattamento da Good Food magazine, Luglio 2004
Ingredienti per uno stampo quadrato da 20 cm per lato
175 g di burro, morbido
175 g di zucchero di canna chiaro, macinato fine
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
un pizzico di sale
3 uova, a temperatura ambiente
140 g di farina autolievitante
1 cucchiaino da caffè di lievito per dolci
85 g di farina di mandorle
200 g di lamponi
140 g di amaretti secchi, grossolanamente tritati

zucchero a velo per decorare
Accendere il forno a 160°C. Imburrare lo stampo e foderarne il fondo con un foglio di carta forno tagliato a misura. Mettere in una ciotola capiente il burro, morbido, e cominciare a lavorarlo con le fruste elettriche fino a renderlo cremoso. Aggiungere lo zucchero di canna e montare fino a consistenza soffice. Unire il sale e la vaniglia. Continuare a montare l'impasto aggiungendo, uno alla volta, le uova. Abbassare al minimo la velocità delle fruste e incorporare la farina - setacciata con il lievito - e la farina di mandorle.  Versare poco meno della metà dell'impasto nello stampo e spolverarlo con la metà degli amaretti tritati. Appoggiarvi sopra metà quantità di lamponi, ricoprendo con il restante impasto (aiutarsi a stenderlo con una piccola spatola angolare). Decorare con il resto degli amaretti e dei lamponi. Cuocere in forno caldo per circa 45-50 minuti, fino a quando uno spiedino di legno inserito nel centro ne esce asciutto. Far raffreddare nello stampo per una decina di minuti poi sformare e lasciar raffreddare sopra una gratella. Servire il dolce spolverato con un po' di zucchero a velo, accompagnandolo con della panna montata.
Annota bene: è cosa prudente stendere sul fondo dello stampo una quantità minore di impasto, in modo da averne da parte una dose sufficiente per ricoprire bene tutta la superficie superiore.
Al momento di rovesciare la torta per toglierla dallo stampo, non preoccuparsi se cadrannno un po' di briciole di amaretto: basterà raccoglierle e spargerle di nuovo sulla superficie . E' un dolce rustico, che non necessita di precisione assoluta.
Per questa ricetta ho utilizzato, anche per fare una prova, dei lamponi congelati. Devo dire che hanno superato brillantemente l'esame.


lunedì 29 agosto 2016

Macedonia di frutta in infusione speziata

Un modo diverso per presentare la solita macedonia. L'infusione speziata dona note calde e profumate alla frutta, che si arricchisce di nuova personalità. Ho avuto la ricetta da una gentilissima cameriera di un ristorante thai che ho provato recentemente a Ginevra; nell'originale erano presenti anche kiwi e ananas, nonché frutta deliziosamente intagliata, ma l'essenziale è l'idea, che si può personalizzare a piacimento. Già ne immagino una versione invernale, servita tiepida.
MACEDONIA DI FRUTTA IN INFUSIONE SPEZIATA


Ingredienti per 4 persone

Per la macedonia
1/2 mango
1/2 papaya
una decina di fragole
2 grosse pesche gialle

Per l'infuso speziato
1 gambo di citronella (lemongrass)
1/2 bastoncino di cannella
1 stella d'anice
1/2 baccello di vaniglia
2 frutti della passione (la polpa)
1/2 lime, lavato e tagliato a dadini con tutta la buccia
4 cucchiai colmi di zucchero semolato
300 ml di acqua oligominerale

Preparare l'infusione mettendo l'acqua e il resto degli ingredienti in un pentolino. Portare ad ebollizione; abbassare la fiamma al minimo e lasciar sobbollire dolcemente per 10 minuti. Far raffreddare.
Sbucciare il mango e la papaya e tagliarne la polpa in pezzi di medie dimensioni. Lavare le fragole; asciugarle e tagliarle a metà. Sbucciare le pesche e tagliarle in grossi spicchi. Disporre tutta la frutta in una coppa di cristallo. Una volta raffreddato l'infuso, versarlo sopra la frutta e lasciare insaporire, in frigo, per una o due ore (non superare questo tempo o la frutta potrebbe cominciare a perdere di consistenza).

lunedì 8 agosto 2016

Bocconcini di merluzzo dorati, zucchine grigliate e risotto al lemongrass

Una rivisitazione di un piatto gustato durante le recenti vacanze. Va sempre a finire così: si assaggia qualcosa di nuovo e particolare e, tornati a casa, si cerca di rifarlo, non fosse che per replicare la magia di quelle sere, per "respirare" di nuovo l'atmosfera rilassata e romantica del luogo. Ecco dunque saltar fuori dai fornelli dell'Auberge il risotto al lemongrass combinato con dei filetti di merluzzo croccanti; lemongrass - ci tengo a sottolinearlo - proveniente direttamente dal giardino. Nel caso qualcuno si chiedesse se la mia pianta e' sopravvissuta all'inverno (vedi qui, in fondo al post), la risposta e' affermativa: ha messo nuovi getti e prospera allegramente.  Nella versione originale dello chef Paulo Pinto, il pesce era un rombo, servito su un letto di finocchi grigliati, guarnito da una sofisticata schiuma e da una cialdina al grana e wasabi mentre il risotto era contenuto in una casseruolina di ghisa. Ora, senza voler imitare in tutto e per tutto il bravo cuoco (ofelee, fa el to' mestee,  ammonivano i vecchi saggi), devo dire che anche con il filetto di merluzzo - purché freschissimo e di qualità - il piatto risulta ottimo; unico difetto evidenziato dalla foto e' la densità  del risotto. Appena scodellato era molto più lento, ma una telefonata di lavoro poco prima di metterci a tavola ha allungato i tempi e asciugato il riso. Mai dar retta ai seccatori all'ora di cena…

BOCCONCINI DI MERLUZZO DORATI, ZUCCHINE GRIGLIATE 
E RISOTTO AL LEMONGRASS

Ingredienti per 2 persone
200 g di filetto di merluzzo (il cuore), fresco
1 zucchina
brodo vegetale
120 g di riso Carnaroli
1/2 scalogno
1 gambo di lemongrass
sale fino q.b.
1 limone, succo e scorza grattugiata
farina fumetto (ma anche fioretto) di mais, q.b.
burro
olio extravergine
grana grattugiato
foglie di basilico


Sciacquare velocemente il pesce; tamponarlo nella carta da cucina e tagliarlo in sei bocconcini. Ungere i pezzi con un filo d'olio extravergine; salare leggermente; profumare con poca buccia di limone grattugiata. Far insaporire in frigo, coperto con pellicola, per 20 minuti.
Lavare e spuntare la zucchina; tagliarla per il lungo in nastri di 2mm di spessore. Appoggiarli su carta da cucina per assorbire l'acqua di vegetazione. Scaldare benissimo una bistecchiera e far grigliare le zucchine pochi minuti per lato. Disporre le fette su di un piatto man mano che vengono pronte; spolverarle con un pizzico di sale e pennellarle con un'emulsione di olio e.v.o., poco succo e poca buccia di limone grattugiata. Tenere da parte mentre si prepara il risotto.
In una casseruola dal fondo pesante, far sciogliere 15 g di burro con un filo d'olio. Unire lo scalogno, lasciato intero, e mezzo gambo di lemongrass tagliato finissimo (col senno di poi, abbonderei leggermente la quantità). Nel frattempo, tenere pronto del brodo vegetale bollente (fatto con 1 litro di acqua, 1 costa di sedano, 2 carote, 1 cipollina, 1 zucchina, sale grosso) in cui si metterà l'altra metà del gambo di lemongrass. Quando i grassi saranno ben insaporiti, levare lo scalogno e versare il riso, facendolo tostare per qualche minuto. Aggiungere il brodo vegetale, in due o tre riprese. Quando mancheranno circa 5 minuti alla fine della cottura del risotto, preparare il pesce. Infarinare i pezzi nella farina di mais fumetto e farli dorare in padella con un cucchiaio di olio e 10 g di burro. Quando saranno pronti, rifinire il risotto correggendolo di sale, se occorre, e mantecandolo con una noce di burro freddissimo e un pugno di grana grattugiato. Profumarlo con poca scorza di limone grattugiata, che esalterà l'aroma del lemongrass. Disporre nel piatto individuale 5 fette di zucchina ben allineate; adagiarvi sopra tre pezzi di merluzzo e affiancarvi il risotto al lemongrass. Decorare con un ciuffo di basilico o dei fiori eduli.




lunedì 1 agosto 2016

Insalata di pesche, rucola e burrata

La prima volta che ho visto questo tipo di insalata è  stato l'anno scorso a giugno, nel reparto gastronomia dei magazzini Harrods di Londra, dove erano utilizzate le pesche noci.  All'estero, da qualche anno, la burrata è diventata uno degli ingredienti top, super richiesta e molto apprezzata. La dolcezza del formaggio abbinata all'acidulo della frutta è una combinazione insolita ma riuscita. Io ho aggiunto un po' di piccantezza con la rucola e devo dire che il trio funziona perfettamente. 
INSALATA DI PESCHE, RUCOLA E BURRATA


Per 2 persone
2 pesche di medie dimensioni, mature ma ferme
1 burrata (350 g circa)
50 g circa di rucola
una piccola noce di burro
una macinata di pepe di Sichuan
foglioline e fiori di timo

Per la citronnette alla senape
2 cucchiai di olio extravergine
1 cucchiaio di succo di limone
un pizzico di sale fino
1/2 cucchiaino di senape di Digione

Togliere la burrata dalla confezione e tagliarla a spicchi. Lavare, asciugare e denocciolare le pesche, ricavandone otto spicchi ciascuna (o di meno, a seconda delle dimensioni del frutto). Far sciogliere nel wok il burro e farvi saltare, per pochi minuti, gli spicchi di pesca. Profumare con una macinata di pepe aromatico (ottimo il Sichuan, dal gusto agrumato) e lasciar intiepidire. Disporre sul piatto da portata, alternandoli, spicchi di pesca e spicchi di burrata, lasciando un vuoto al centro. Condire la rucola con la citronnette alla senape e sistemarla nello spazio lasciato libero. Decorare con le foglioline e i fiori del timo.
Annota bene: con queste dosi  si ottengono due generose porzioni, se considerato un secondo piatto, ma si soddisfano tre persone se l'insalata viene servita come antipasto.