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mercoledì 25 dicembre 2019

Buon Natale


Buon Natale ai lettori della Belle Auberge. 
La gioia di questo giorno vi accompagni per tutto l'anno.

Gerrit van Honthorst (Gherardo delle Notti) 1590-1656 
Adorazione del Bambino, 1620  
Galleria degli Uffizi, Firenze

"E il Verbo si fece carne 
e venne ad abitare in mezzo a noi; 
e noi vedemmo la sua gloria, 
gloria come di unigenito dal Padre, 
pieno di grazia e di verità.".

Gv 1,14 


Mentre si accendono i lumi della Chiesa per rischiarare le tenebre, la nostra speranza e' rivolta allo stesso Signore Gesu': invochiamo la sua venuta, perche' vincendo la notte del nostro cuore, soccorra ogni debolezza e santifichi ogni esistenza.
Dal Messale Ambrosiano

sabato 21 dicembre 2019

Risotto con carciofi e bisque di gamberi

Appena ho letto la ricetta sul sito de La Cucina Italiana mi sono immaginata il sapore! Devo dire che l'impressione e' stata confermata dai fatti: questo risotto e' davvero buonissimo anche se prende un po' di tempo. Io avevo preparato un brodo di pesce con gli scarti di un rombo utilizzato per il pranzo, ma la rivista consiglia di aggiungere della semplice acqua alla bisque, quindi non preoccupatevi se non avete a disposizione il brodo. Arrivo a dire che i carciofi sono abbastanza ininfluenti sull'esito della riuscita del piatto: sono i gamberi e la squisita bisque gli attori principali.

RISOTTO CON CARCIOFI E BISQUE DI GAMBERI
da una ricetta di La Cucina Italiana



Ingredienti per 2 persone
8 code di gambero
1 gambo di sedano (prelevato dal cuore)
1 carotina
2 cipollotti
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro
600 ml di brodo di pesce (o acqua)
2 carciofi con le spine
1 spicchio d'aglio
150 g di riso Vialone Nano
1 tazzina di vino bianco secco
1 noce di burro, messa a rassodare in freezer
1 cucchiaio colmo di parmigiano reggiano, grattugiato
qualche fogliolina di dragoncello
olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento
Preparare la bisque. Lavare le code di gambero, privarle del carapace e del filo intestinale. Tamponarle con carta da cucina. In un pentolino, far rosolare in un filo d'olio i cipollotti, lo spicchio d'aglio, la carota e il sedano (il tutto tagliato a pezzetti grossolani). Unire il carapace dei gamberi e farli insaporire per un minuto. Aggiungere il concentrato di pomodoro e, subito dopo, il brodo di pesce caldo (o l'acqua, leggermente salata). Cuocere, a fiamma moderata, per circa un'ora. Trascorso questo tempo, passare al colino cinese, premendo bene per estrarre tutti i succhi. 
Preparare i carciofi.  Mondare i carciofi, eliminando quasi tutto il gambo (pelare il rimanente); tagliare le punte spinose ed eliminare le prime foglie. Tagliarli a meta' togliendo il fieno, poi affettare ogni meta' in 4 spicchi. In un wok, far rosolare uno spicchio d'aglio con 2 cucchiai di olio. Unire gli spicchi di carciofo; salarli con parsimonia e farli saltare per un paio di minuti. Coprirli con la bisque e farli cuocere fino a quando saranno teneri. Eliminare l'aglio e aggiungere i gamberi, facendoli cuocere brevemente (non devono indurire). Tenere in caldo.
Avviare il risotto. In una casseruola ben calda, tostare a secco il riso. Dopo qualche minuto, sfumarlo con il vino, bollente. Quando il vino sarà completamente evaporato, cominciare ad aggiungere qualche mestolo di brodo bollente, portando a cottura. Assaggiare e regolare eventualmente di sale. Mantecare con una noce di burro, freddissimo, e una cucchiaiata di grana. Servire il risotto all'onda, guarnendolo con i gamberi, i carciofi, qualche cucchiaiata di bisque e alcune foglioline di dragoncello.




venerdì 20 dicembre 2019

Torrone morbido

Ho sempre avuto la convinzione che per fare il torrone ci volessero molte ore e speciali calderoni di rame per cuocere la massa. Forse il procedimento vale per il torrone friabile ma per quello morbido bastano un buon termometro e un minimo di pazienza per ottenere un prodotto più che dignitoso, specie se si useranno ingredienti di prima qualità. Voglio ringraziare l'amica NicolettaD che su un gruppo FB che frequento ha segnalato la ricetta e il blog Le ricette di TerroreSplendore che l'ha pubblicata e condivisa. Il mio torrone ha ottenuto un successo incredibile sia in famiglia che tra gli amici. 

TORRONE MORBIDO
da una ricetta del blog Le ricette di TerroreSplendore

Ingredienti per 2 teglie rettangolari (del tipo usa e getta) dimensioni 22x16 cm
300 g di zucchero semolato
100 ml di acqua
200 g di miele (io ho usato quello di acacia)
25 g di sciroppo di glucosio (in mancanza, aggiungere altri 25 g di miele)
45 g di albume d'uovo (io 50 g)
25 g di zucchero semolato
300 g di mandorle spellate
250 g di nocciole tostate
70 g di pistacchi sbucciati
la polpa di 1/2 stecca di vaniglia
4 fogli di ostia alimentare (comprati da Zodio)

Procedimento
Disporre la frutta secca, in un solo strato, su una placca ricoperta di carta forno e metterla in forno riscaldato a 80 gradi fino al momento dell'utilizzo. In un pentolino, mettere lo zucchero e l'acqua. Lo sciroppo dovrà  raggiungere una temperatura di 144 gradi. In un altro pentolino, versare il miele e lo  sciroppo di glucosio, ma aspettare ad accendere il fornello. Nel frattempo, mettere nella planetaria l'albume e i 25 g di zucchero. Cominciare a montarli con la frusta a gomitolo. Quando lo sciroppo di acqua e zucchero arriverà a 120 gradi, accendere il fuoco sotto il pentolino con il miele e il glucosio (dovrà raggiungere i 124 gradi). Quando acqua e zucchero saranno a 144 gradi, versarli sopra la montata di albumi, sempre battendo per circa un paio di minuti. Raggiunti i 124 gradi del miele, versarlo sopra la meringa e continuare a battere per circa 5 minuti. A questo punto, estrarre la frutta secca dal forno e unirla al composto, mescolando (io con una spatola flessibile) con grande delicatezza per non sbriciolarla. Aggiungere anche la polpa della bacca di vaniglia. Disporre sul fondo degli stampi un foglio di ostia alimentare e ripartire la massa calda in entrambi i contenitori. Livellare lo spessore con una spatola e coprire con i due fogli rimanenti, premendo bene con le mani. Far rassodare, a temperatura ambiente, per 8-10 ore (io l'ho preparato la sera e tagliato l'indomani). Trascorso il tempo di riposo, togliere il torrone dagli stampi e pareggiare i bordi con la lama di un coltello leggermente unta di olio di semi. Continuando ad ungere la lama ad ogni taglio, suddividere il torrone in porzioni della misura desiderata. 


giovedì 19 dicembre 2019

Spaghetti con pesto di cavolo rosso e briciole di pane

Scrive Alessia: "E' da tempo che voglio provare il cavolo rosso. Oltre all’effetto cromatico assicurato, ne sento parlare spesso per le sue proprietà antiossidanti. È, inoltre, un alleato ideale nel periodo invernale grazie alla grande quantità di Vitamina C. Contiene anche pro vitamine A e ferro. Insomma, ha tutte le carte in regola per entrare nella dieta quotidiana!".

SPAGHETTI CON PESTO DI CAVOLO ROSSO E BRICIOLE DI PANE
da una ricetta della rivista Sale & Pepe

Ingredienti per  4 persone
360 g di spaghetti
200 g di foglie di cavolo rosso
60 g di mandorle spellate
2 cucchiai di succo di limone
1/2 spicchio d’aglio
6 filetti di acciuga sott’olio
3 fette di pancarrè o di pane
1 rametto di rosmarino
20 g di mandorle a lamelle
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Procedimento
Tagliare a pezzetti il cavolo rosso e frullarlo con 60 ml di olio evo, il succo di limone, 50 ml di acqua, l’aglio sbucciato, le mandorle spellate, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Ridurre tutto ad una salsa liscia e omogenea. Se si sceglie di usare il pancarrè, farne tostare 3 fette nel tostapane. Una volta cotto, ridurlo in grosse briciole. Porlo in una padella assieme ad un filo d’olio ed al rosmarino e farlo insaporire brevemente, a fiamma moderata.  Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Intanto, scaldare un filo d’olio in un’ampia padella o tegame e farvi sciogliere le acciughe,  tagliate a pezzetti. Unire la pasta appena scolata. Condire col pesto di cavolo rosso e le briciole di pane. Mescolare bene. Completare con le mandorle a lamelle.

domenica 15 dicembre 2019

Gamberi fritti con panatura al panko

I gamberi, panati e fritti, sono un piatto un po' ruffiano perché credo che nessuno possa resistere alla loro bontà e, quindi, il cucinarli diventa un'arma vincente per qualsiasi cuoca, anche la meno esperta. Devo dire che l'uso del panko, uno speciale pangrattato di origine giapponese, rende i fritti leggeri e croccanti, grazie alla sua particolare struttura (leggere qui per maggiori informazioni). Un tempo si faticava a trovarlo in commercio, ma oggi lo si vede anche sugli scaffali della grande distribuzione (reparto cibi etnici). 

GAMBERI FRITTI CON PANATURA AL PANKO


Ingredienti per 2 persone (se considerato come pietanza) o 4 persone come antipasto
Per i gamberi
210 g di code di gambero, peso netto, gia' private del carapace e del filo intestinale
40 g di amido di mais
1 cucchiaino di paprika
2 uova medie
50 g di panko (pangrattato giapponese)
sale fino q.b.
olio di semi di arachide

Per la salsa allo yogurt e capperi
1 vasetto (150g) di yogurt greco allo 0% di grassi
1 cucchiaino di olio extravergine di oliva
1/2 spicchio d'aglio, grattugiato
1 cucchiaio di capperi sott'aceto, scolati e grossolanamente tritati
1 punta di cucchiaino di senape in polvere Colman's
2 cucchiaini di aneto, tritato
1 cucchiaino di scorza di limone, grattugiata
sale fino (facoltativo)

Procedimento
Sciacquare velocemente i gamberi e tamponarli con cura in della carta da cucina. Metterli sopra un piatto; salarli leggermente da ambo le parti e lasciarli ad insaporire per 10 minuti. Nel frattempo, preparare su un foglio di carta forno l'amido di mais mescolato con la paprika e, su un altro foglio, il panko. In una ciotolina, rompere le uova e batterle brevemente, con i rebbi di una forchetta, con un pizzico di sale. Prendere un gambero; passarlo nell'amido, scuotendolo per farne scendere l'eccedenza; immergerlo nell'uovo e quindi panarlo nel panko. Proseguire fino ad esaurimento degli ingredienti. Scaldare in una padella abbondante olio di semi di arachide e friggere i gamberi per circa 3 minuti in totale, rigirandoli a meta' cottura. Scolarli brevemente su della carta da cucina e trasferirli su di un piatto da portata riscaldato. Servire con spicchi di limone e una salsa a piacere. Oggi ho preparato questa:
Salsa allo yogurt e capperi
In una ciotolina, versare lo yogurt e amalgamarlo con un cucchiaino. Unire l'olio, l'aglio, i capperi, la senape, l'aneto e la scorza di limone grattugiata. Mescolare con cura e aggiungere, se lo si desidera, un pizzico di sale. Mettere in frigo fino al momento del servizio.








giovedì 12 dicembre 2019

Il forno di Bea. Biscottini di pan di zenzero decorati

La settimana scorsa, la mia nipotina Beatrice ha ricevuto in regalo da una nostra cara amica un pacchettino, proveniente dalla Polonia, contenente uno di quei deliziosi matterelli in legno intagliato creati apposta per decorare i biscotti natalizi. Appena la piccola ha visto il contenuto del pacchetto si e' mostrata impaziente di usarlo e la nonna, manco a dirlo, l'ha accontentata nel giro di qualche giorno. Devo dire che pensavo fosse più difficile riuscire a imprimere chiaramente il disegno nella pasta e, invece, tutto e' stato piuttosto agevole. Bea si e' divertita tantissimo a creare i suoi biscotti personali. Grazie, Artemisia, per il bellissimo pensiero.


BISCOTTINI DI PAN DI ZENZERO DECORATI


Ingredienti per 3 placche di biscotti

390 g di farina 00
un pizzico di sale
3/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio
2 cucchiaini di zenzero in polvere
1 cucchiaino scarso di cannella in polvere
1/4 di cucchiaino di noce moscata in polvere
1/4 di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
115 g di burro (morbido)
100 g di zucchero semolato
1 uovo
160 g di Golden syrup


Procedimento

Setacciare la farina con le spezie, il sale e il bicarbonato, facendo cadere il tutto in una ciotola.Battere (a mano o con la frusta a K dell'impastatrice) il burro con lo zucchero, fino a farlo diventare soffice e spumoso. Aggiungere l'uovo e, successivamente, il golden syrup, mescolando accuratamente. Incorporare, poco alla volta, la farina, ottenendo un panetto liscio e ben amalgamato. Fasciare nella pellicola e tenere in frigo per una notte (io ce l'ho lasciato per 48 ore). A differenza di altri impasti, questo si può stendere bene appena tolto dal frigo. Accendere il forno e portarlo ad un calore moderato (160-170° indicativamente - molto dipende da quanto scalda il vostro forno). Stendere l'impasto con il matterello su una spianatoia leggermente infarinata. Ripassare con lo speciale matterello per creare il decoro natalizio. Intagliare i biscotti con stampini rotondi o a stella. Trasferire le forme sulle placche ricoperte di carta forno, lasciando uno spazio di circa 3 cm tra l'una e l'altra. Se si desidera appendere i biscotti all'albero di Natale, forare la sommità di ognuno con una cannuccia di legno. Cuocerli per circa 8-12 minuti, a dipendenza delle loro dimensioni (i miei li ho lasciati circa 12 minuti) . Sono pronti quando avranno assunto una bella colorazione dorata, senza tuttavia brunire troppo. Togliere i biscotti dal forno e lasciarli sulla placca per circa 1 minuto, poi trasferirli su delle gratelle a raffreddarsi completamente. Una volta freddi, si possono decorare con la ghiaccia reale (royal icing), preparata sbattendo a lungo con una forchetta 20 g di albume (pastorizzato) con circa 130 g di zucchero a velo e qualche goccia di limone.

Annota bene: si conservano a lungo se riposti in scatole di latta ben chiuse.



Questa foto e' di Artemisia Comina


Crema di zucca e carote

Siamo sempre nello sterminato campo delle creme di verdura variamente abbinata. Qui ci sono carote e zucca; la crema si può arricchire con della panna fresca, messa alla fine della cottura e frullata con il resto degli ingredienti (in questo caso  la chiameremo vellutata).

CREMA DI ZUCCA E CAROTE


Ingredienti per due persone
1/2 zucca varietà Delica (600 g una volta pulita da scorza, semi e filamenti)
2 carote (160 g)
85 g  di bianco di porro (2 piccoli)
35 g di cipolla rossa
12 g di burro
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
500 ml di brodo vegetale

Procedimento tradizionale
Affettare porri e cipolla. Far appassire le verdure con il burro e 1/2 bicchiere d'acqua. Unire la zucca tagliata a dadini e le carote a rondelle. Coprire con il brodo bollente. Cuocere per 35', poi frullare per un paio di minuti, riducendo tutto in una crema densa. Sistemare di sale e servire con crostini di pane.

Procedimento con Monsieur Cuisine Plus.
Tritare per pochi secondi il porro e la cipolla (Pulse).
Rosolare con il burro e l'acqua per 3,5 minuti (ROSOLARE 100 gradi vel.1)
Unire zucca e carote e il brodo bollente.
Cuocere REVERSE per 35' a 95 gradi vel. 1
Frullare a velocità crescente da 4 a 8 per 1 minuto.

sabato 7 dicembre 2019

Certosino bolognese

Periodicamente, nel periodo natalizio, rispolvero questa ricetta che vidi pubblicata sul forum Altrotempo.net nel lontano, credo, 2005. Questi in foto li preparai l'anno scorso per il Natale, ma poi dimenticai  il post nell'archivio del blog. Purtroppo, controllando oggi, il sito Altrotempo non permette di accedere ai suoi contenuti e rimanda a strani link e quindi non ho modo di indirizzarvi alla ricetta originale di TizianaC, che ringrazio per avermi dato le dritte per preparare questo dolce della tradizione bolognese.
PS la cara amica Sandra, che ringrazio di cuore, ha recuperato dal suo archivio la ricetta del Certosino di Tiziana. Ve la metto in fondo al post.

CERTOSINO BOLOGNESE
adattamento di una ricetta di TizianaC

Ingredienti per 3 dolci
500 g di farina 00
250 g di mandorle, tritate grossolanamente + circa 25 mandorle per decorare i dolci
50 g di pinoli
100 g di  uvetta sultanina
100 g di canditi misti (ciliegia, cedro e arancia), tagliati a pezzetti + un certo quantitativo da tagliare a spicchi per la guarnizione
un po' di brandy
50 g di cioccolato fondente, tagliato a scaglie
400 g di mostarda bolognese (io ho usato un vasetto medio di confettura di mele cotogne ma va bene anche quella di prugne)
200 + 50 g di miele (io di acacia)
5 g di cannella in polvere
100 g di zucchero semolato
50 g di zucchero a velo
1 uovo grande
25 g di burro
1 bustina di lievito per dolci
un pizzico di sale
burro e pangrattato per gli stampi

Mettere in una terrina i 100 g di canditi tagliati a pezzetti insieme all' uvetta e al brandy, facendoli macerare per qualche ora.
Raccogliere nella ciotola dell'impastatrice la farina setacciata con il lievito, gli zuccheri, la cannella, il cioccolato tritato, le mandorle sminuzzate, i pinoli, la confettura. Unire 200 g di miele, leggermente scaldato al MO, l'uovo, il burro, i canditi e l'uvetta scolati dal brandy. Impastare tutto con la frusta a K. Imburrare e cospargere di pangrattato 3 stampi rotondi (diametro 20 cm) del tipo usa e getta della Cuki. Pesare l'impasto e suddividerlo negli stampi. Lasciar riposare per 2 ore. Decorare con la frutta candita e le mandorle tenute da parte. Cuocere in forno moderato (170 gradi ) per circa 45 minuti. Devono rimanere un po' morbidi, poi con il tempo induriranno. All'uscita dal forno, pennellare i dolci con il miele rimasto (50g), fatto leggermente riscaldare.  Dopo il miele, pennellarli con un po' di brandy. Volendo, si può ripetere l'operazione del brandy a distanza di due o tre giorni. 

Note personali: Se li voglio regalare, mi piace avvolgerli nella carta trasparente per alimenti, legandoli con un bel fiocco rosso. Sono dolci che si possono preparare con largo anticipo. Il riposo permette di sviluppare al meglio tutti gli aromi.


CERTOSINO (di Tiziana Carini)
Dose per un chilo di farina:
500 gr mandorle, 100 gr pinoli, 250 gr uvetta sultanina rinvenuta nel brandy

150 gr cioccolato fondente a scaglie non troppo piccole
800 gr mostarda bolognese (o altra marmellata non troppo dolce)
500 gr miele, 10 gr cannella in polvere, 200 gr zucchero, 100 gr zucchero a velo
2 uova, 60 gr burro, 500 gr canditi misti, due dosi di lievito per un chilo(4 dosi)
Tenere indietro un pò di mandorle sbucciate, un pò di canditi per guarnire e un pò di miele per lucidarli appena sfornati. ) Per il rimanente, pestare il tutto sul tagliere la sera prima di cuocerli tranne uova e lievito.. Impastare (c'è chi non mette le uova il burro e il lievito e li aggiunge al mattino, io quest'anno ho impastato tutto insieme sono venuti benissimo) Coprirli e farli insaporire per tutta la notte. Alla mattina ungere con olio e cospargere di pane grattugiato delle ruole (io utilizzo quelle usa e getta grandi cm 14 circa visto che dopo li confeziono e li dono il giorno di Natale) li riempo con circa 350 gr di impasto e li decoro a piacere. Io li cuocio nel forno a legna, ma dovendoli cuocere nel forno di casa mettere a 160° per circa 40 minuti (il dolce si asciuga e si deve staccare dalle pareti). Quando sono asciutti e si staccano dalla ruola sono cotti. Risulterà tenero, poi si indurisce. Appena usciti dal forno lucidarli passandoci il miele con il pennello e dopo un pò bagnarli con il brandy o cognac finchè sono caldi (meglio abbondare). Volendo ripetere l'operazione del cognac a distanza di due o tre giorni. Li conservo coperti con la pellicola, e dopo circa una settimana si possono confezionare con una carta trasparente (cellophan) e un bel fiocco. Si preparano per l'8 di dicembre perchè migliorano a stare lì. E' veramente buono

giovedì 5 dicembre 2019

Capellini in timballo

Una pietanza con il sapore del tempo antico ma che ancora trova molti estimatori. La preparo da anni, da quando la vidi apparire sul blog della cara Artemisia, ma mi sono accorta di non aver mai messo come lo cucino io.  La ricetta proviene dal Talismano della felicità di Ada Boni (in basso riporto la versione originale del libro); io ho solo variato di poco le dosi, adattandole ad uno stampo a ciambella di 20 cm di diametro, sufficiente per 4 persone. Il centro del timballo si può riempire a piacere con una leggera salsa di pomodoro cotta nel burro, con dei funghi trifolati, con pisellini all'inglese, oppure lasciarlo così com'è.

CAPELLINI IN TIMBALLO

Ingredienti per 4 persone
250 g di capelli d'angelo (uso una confezione della Delverde)
75 g di burro
3 cucchiai di parmigiano, grattugiato
1 uovo
60 g di prosciutto cotto, tritato al coltello
150 g circa di mozzarella (metto 3 nodini pugliesi), tritata al coltello
pangrattato q.b.

Procedimento
Lessare i capelli d'angelo in acqua bollente leggermente salata. Scolarli al dente, lasciandoli ancora grondanti d'acqua. Nel frattempo, mettere in una zuppiera il burro e farlo parzialmente sciogliere nel microonde o su un pentola di acqua calda. Con un po' di questo burro, pennellare le pareti di uno stampo a ciambella (20 cm di diametro), cospargendole poi di pangrattato. Unire al resto del burro il parmigiano e l'uovo, mescolando tutto con i rebbi di una forchetta per formare una specie di crema. Condire i capellini con questo preparato. Versarne metà dentro lo stampo; distribuirvi sopra il prosciutto e la mozzarella, ricoprendo con il resto della pasta. Premere con il dorso di un cucchiaio per compattare bene il composto. Spargere sulla superficie un po' di pangrattato e qualche fiocchetto di burro. Cuocere a 180 gradi per circa 20 minuti. Sformare e attendere qualche minuto prima di capovolgere lo stampo su un piatto di servizio. Servire immediatamente con l'eventuale guarnizione.








per 6 persone: Capellini, g. 300 - Un uovo - Mozzarella, g. 200 - Burro, g. 100 - Parmigiano grattato, qualche cucchiaio - Prosciutto, g. 50 - Pangrattato, un pugno - sale - Facoltativo: salsa di pomodoro cotta nel burro.
Lessate i capellini in acqua leggermente salata, scolateli, ma non troppo, e conditeli col burro (lasciandone da parte una grossa noce), il parmigiano e l'uovo sbattuto come per frittata.
Imburrate una stampa della capacità di un litro e mezzo, gettateci il pangrattato e, girando la stampa in tutti i sensi, fate che il pane aderisca dappertutto. Capovolgete poi il recipiente, battendolo leggermente per far uscire il pane superfluo.
Disponete la metà dei capellini nella stampa, mettete nel mezzo la mozzarella e il prosciutto ritagliati in pezzetti, riempite la stampa con i restanti capellini, pigiate leggermente affinché non rimangano vuoti, spolverizzate la superficie con un altro pochino di pangrattato, mettete qua e là dei pezzettini di burro e passate la stampa nel forno di buon calore, per una ventina di minuti, per dar tempo al timballo di rassodarsi.
Estraete la stampa dal forno, lasciate riposare qualche minuto, poi sformate e mandate in tavola così semplicemente o accompagnando con una leggera salsa di pomodoro cotta con poco burro e sale e posta in salsiera.

domenica 1 dicembre 2019

Carote multicolor al forno

Ieri abbiamo fatto un salto al mercato di piazza Wagner e davanti a quel trionfo di frutta e verdura artisticamente disposta mi sono soffermata ad ammirare delle splendide carote colorate. La gentile signora del banco mi ha spiegato che si tratta di un'eccellenza dell'agricoltura pugliese: le famose carote di Polignano a Mare. Come ben spiega il sito di Slow Food "Il seme della carota viene ancora selezionato dai contadini e dunque l’ortaggio non ha il colore arancio stabilizzato delle industrie sementiere. I contadini scelgono ogni anno le piante migliori, le pongono a dimora in piccoli appezzamenti separati e scelgono i semi delle più floride. E le ripiantano dal 15 agosto al 15 settembre, senza badare al colore: così al raccolto si hanno carote di media lunghezza (dai 15 ai 22 centimetri) che presentano un’infinità di sfumature. Ma la straordinarietà di questa coltivazione sta nel sapore di queste carote. I campi tendenzialmente sabbiosi – 10 ettari in totale – presentano un salinità media piuttosto alta e questa salinità viene esaltata dall’irrigazione che si effettua attingendo acqua salmastra. La si pompa da un pozzo dell’Ottocento, in pietra, scavato a mano, che alla profondità di 12 metri è in comunicazione con le prime infiltrazioni marine. E infatti il ciclo delle irrigazioni segue quello delle maree: quando il mare è in bassa ai pozzi non arriva acqua e si sopperisce con piccoli bacini di riserva interrati. Un tempo un paziente asino faceva ruotare lu gegnu, un sistema di carrucole che serviva egregiamente alla bisogna. Oggi si utilizzano motori elettrici ovviamente, ma il risultato non cambia: quando si addentano queste carote appena colte, si ha una nettissima sensazione di sapidità e di frescura". Senza farmi pregare, ne ho acquistato un bel mazzetto e stamattina le ho cucinate al forno, riservandone un paio, tagliate a julienne, per arricchire un'insalata mista. Le carote hanno davvero un sapore ottimo e il loro invitante colore predispone senz'altro all'assaggio. Da ricomprare!

CAROTE MULTICOLOR AL FORNO



Ingredienti per 2-3 persone
un mazzo di carote arancioni, gialle e nere di Polignano
olio extravergine d'oliva
un buon pizzico di coriandolo in polvere
sale fino
qualche rametto di timo
1 cucchiaio di miele di acacia
scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato
succo di limone
pepe nero dal mulinello
una manciata di rucola

Procedimento
Accendere il forno a 180 gradi, ventilato. Togliere il ciuffo verde alle carote (taluni lo utilizzano nelle frittate o nel minestrone); spellarle; dare loro una sciacquata e tagliarle in due verticalmente. Ungere leggermente di olio una placca da forno. Distribuirci sopra le carote e condirle con un pizzico di sale, uno di coriandolo, il timo e un filo d'olio. Mescolare bene con le mani in modo da rivestire uniformemente gli ortaggi. Cuocere per 30 minuti, poi togliere la placca dal forno e far colare sulle carote il miele e un paio di cucchiai di acqua. Rimettere in forno per circa 5 minuti. Una volta pronte le carote, spruzzarle con un po' di succo di limone e una grattugiatina di scorza. Servirle su un letto di rucola, preventivamente condita con un pizzico di sale e un filo d'olio.