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martedì 25 dicembre 2018

Buon Natale


Buon Natale ai lettori della Belle Auberge. 
La gioia di questo giorno vi accompagni per tutto l'anno.

Gerrit van Honthorst (Gherardo delle Notti) 1590-1656 
Adorazione del Bambino, 1620  
Galleria degli Uffizi, Firenze

"Venuto nel mondo si fa pellegrino e bussa alla nostra porta. Il Natale e' l'incontro con Cristo. Egli ci attende. Non resta che un gesto da fare, tendere la mano verso di lui e incontrarci con lui".

G.B. Montini.

domenica 23 dicembre 2018

Semifreddo al torrone

Avere in freezer una scorta di semifreddo e' una comodità impagabile. Si prepara nei ritagli di tempo e si fa comparire in tavola al momento opportuno, sempre accolto con piacere dagli ospiti perché una piccola golosità gelata aiuta a concludere degnamente un pasto sostanzioso. Questo, in particolare, e' adattissimo al periodo natalizio,

SEMIFREDDO AL TORRONE
Da una ricetta della rivista La Cucina Italiana, leggermente modificata. 


Ingredienti per 2 stampi da cake in alluminio usa e getta
500 ml di panna fresca
230 ml di latte fresco intero
170 g di zucchero semolato
150 g di torrone friabile alle mandorle
70 g di albumi
4 tuorli (72 g circa)
1 baccello di vaniglia
qualche goccia di limone

Procedimento
Frullare in un mixer il torrone, fino a ridurlo in polvere. Metterne da parte 25 g per la decorazione finale.
In un pentolino, scaldare il latte con la stecca di vaniglia, tagliata in due nel senso della lunghezza. Raccogliere i tuorli in una ciotola; unire 50 g di zucchero e mescolare bene per amalgamarli. Versarvi sopra il latte caldo, filtrato, e portare tutto sul fuoco, cuocendo la crema fino a quando velera' il cucchiaio (82 gradi C sul termometro digitale). Versarla immediatamente in una ciotola e farla raffreddare. In una piccola casseruola, cuocere 100 g di zucchero con 30 g di acqua e poche gocce di succo di limone, portando lo sciroppo a 116 gradi C. Nel frattempo, iniziare a montare gli albumi con le fruste elettriche, unendo gli ultimi 20 g di zucchero. Versarvi sopra, a filo, lo zucchero cotto, continuando a montare fino a che la meringa si sarà raffreddata. Montare la panna senza farla diventare troppo soda. Inumidire leggermente gli stampi con un goccio di brandy. Se si usano stampi tradizionali di alluminio, mettere sul fondo una striscia di carta forno, facendola fuoriuscire dai bordi per facilitare la sformatura del semifreddo. 
In una grande ciotola, mescolare la crema inglese raffreddata con la polvere di torrone. Incorporare anche la meringa, mescolando con delicatezza dal basso verso l'alto con una spatola flessibile. In ultimo, unire la panna montata, usando sempre una certa delicatezza. Ripartire il preparato nei due stampi, battendoli sul piano di lavoro per eliminare bolle d'aria. Fasciare nella pellicola e mettere in freezer per almeno 12 ore. Al momento del servizio, togliere il semifreddo dal congelatore e lasciarlo rinvenire a temperatura ambiente per 5 minuti. Sformarlo e spolverarlo con la polvere di torrone tenuta da parte. Tagliarlo a fette e servirlo, eventualmente, con una salsa al cioccolato.

Zuppa di porcini in crosta di sfoglia

Dovendo costruire un menu per una cena con amici, ho pensato di offrire loro un primo che fosse saporito ma non troppo impegnativo, cosi' da permettere di gustare il secondo senza sentirsi già appesantiti. La scelta e' caduta su questa zuppa, di cui avevo preparato una versione un po' diversa qualche anno fa, usando porcini e topinambur. Il risultato e' stato anche superiore alle aspettative.

ZUPPA DI PORCINI IN CROSTA DI SFOGLIA


Ingredienti per 4 persone
2 piccoli porri, solo il bianco
1 cucchiaio di burro + un po'
4 cucchiai di acqua
300 g di funghi porcini, tagliati a fettine + 1 cappello tagliato a fettine
le foglioline di qualche rametto di timo
300 g di patate gialle, peso calcolato già sbucciate e tagliate a dadini
500 ml di brodo vegetale leggermente salato
sale
pepe nero dal mulinello
1 rettangolo di pasta sfoglia pronta
1 tuorlo d'uovo

Procedimento tradizionale
Lavare con cura i porri e affettarli in rondelle sottili. Farli stufare, in una pentola, con il burro e 4 cucchiai di acqua, fino a quando si saranno ammorbiditi e l'acqua sarà evaporata. Unire allora i funghi e le patate, le foglie di 2 rametti di timo, un pizzico di sale, continuando a mescolare per un paio di minuti, al fine di far insaporire le verdure. Versare il brodo bollente; coprire e cuocere per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo, frullare il tutto fino ad ottenere una crema vellutata. Sistemare di sale e verificare la densità della crema, allungandola eventualmente con poco brodo vegetale. In una padella, far saltare il cappello di porcino, tagliato a fettine, in una noce di burro e qualche fogliolina di timo. Cuocere per 6 o 7 minuti. Salare e pepare. Ripartire la crema di porcini in 4 zuppiere monoporzione. Distribuirvi sopra le fettine di porcino. Far raffreddare completamente. Ritagliare dalla pasta sfoglia 4 cerchi di diametro leggermente superiore a quello delle zuppiere. In una ciotola, battere il tuorlo d'uovo con 1 cucchiaio di acqua. Pennellarlo sul bordo delle zuppiere per far aderire il coperchio di sfoglia. Appoggiare su ogni zuppiera il disco di sfoglia, premendo con le mani sui bordi per farlo bene aderire. Pennellare anche il coperchio con il tuorlo. Procedere nello stesso modo con gli altri 3 contenitori. Conservare in frigo. Al momento opportuno, scaldare il forno, ventilato, a 190 gradi C. Cuocere per circa 20 minuti, fino a quando i coperchi appariranno uniformemente dorati. Servire immediatamente. Ogni commensale si divertirà a spaccare la crosta con il cucchiaio, lasciando cadere la sfoglia fragrante nella zuppa.
Procedimento con Monsieur Cuisine Plus. 
Mettere nel boccale del Monsieur Cuisine Plus il porro tagliato a pezzi e tritarlo per pochi secondi con il tasto TURBO. Spingere, con la spatola, i pezzetti di porro sul fondo del boccale; unire il burro e 4 cucchiai di acqua e cuocere, con il tasto ROSOLARE, 95 gradi, vel. 1 per 5 minuti. Unire i porcini e le patate tagliate a dadini, un pizzico di sale fino. ROSOLARE, 95 gradi , vel. 1 per 2'. Versare nel boccale il brodo bollente. Cuocere, tasto RIVERSE,  95 gradi, velocità 1, per 30 minuti. A cottura ultimata, frullare per 2 minuti a velocità crescente da 4 a 8. Sistemare di sale e, allungare eventualmente, con altro brodo.  Proseguire con la ricetta come descritto sopra.



giovedì 20 dicembre 2018

Tartine alla bottarga con burro alla vaniglia e arancia

Un piccolo stuzzichino, gustato con un calice di spumante, per iniziare bene i pranzi delle feste. La bottarga si può sostituire con dei filetti di acciuga sott'olio di ottima qualità, con del salmone o altri pesci affumicati. 

TARTINE ALLA BOTTARGA CON BURRO ALLA VANIGLIA E ARANCIA


Ingredienti
1 baffa di bottarga di muggine, fresca, dal colore arancio vivo
olio extravergine di oliva q.b.
poca scorza grattugiata di limone, non trattato
burro alla vaniglia e arancia  q.b.
fettine di pane integrale o ai cereali
fettine di arancia, pelate al vivo, tagliate a metà

Procedimento
Spellare la bottarga; tagliarla a lamelle con un pelapatate nella quantità desiderata. Trasferire le lamelle in un contenitore, spolverarle con poca buccia grattugiata di limone e irrorarle con un filo d'olio. Lasciarle marinare un paio d'ore. Trascorso questo tempo, affettare il pane e spalmarlo con il burro aromatico. Appoggiarci sopra qualche lamella di bottarga e mezza fettina di arancia. Servire immediatamente. 
NB l'arancia si può sostituire con del sedano freschissimo, privato dei filamenti e tagliato a fettine sottili.



Burro alla vaniglia e arancia

Si tratta di un burro composto che vi verrà  utile in molte occasioni. Spalmato su fettine di pane integrale con sopra salmone affumicato, filetti di acciuga sott'olio, lamelle di bottarga si rivelerà una combinazione perfetta, ma provatelo anche per mantecare un risotto allo spumante e capesante e sentirete che buono!     
BURRO ALLA VANIGLIA E ARANCIA

Ingredienti
125 g di burro di ottima qualità, freschissimo
1/2 bacca di vaniglia
la scorza grattugiata di 1/2 arancia, non trattata
un pizzico di sale (facoltativo)

Lasciare il burro ad ammorbidirsi fuori dal frigo per una decina di minuti. Nel frattempo, lavare accuratamente un vasetto e il suo coperchio e asciugare con cura. Incidere longitudinalmente la vaniglia ed estrarne la polpa con la lama di un coltellino. Unirla al burro insieme alla scorza d'arancia grattugiata, lavorando con una forchetta per amalgamare perfettamente gli ingredienti. Trasferire nel vasetto, tappare con cura e conservare in frigo per un massimo di 10 giorni. Consiglio di utilizzare il burro composto un giorno dopo averlo preparato, per dare tempo agli aromi di fondersi tra loro.

mercoledì 19 dicembre 2018

Petti di faraona farciti al profumo di agrumi

Ieri sera ho avuto il piacere di ospitare a cena due carissimi amici che, per ragioni di distanza geografica, rivedo al massimo un paio di volte l'anno. Il menu che ho pensato per loro mi sembra sia stato gradito. Comincero' con il pubblicare la ricetta del secondo piatto, che e' una rielaborazione di uno che avevo pubblicato otto anni fa. Le dosi sono abbondanti, specie se viene servito un primo piatto, e potrebbero bastare anche per sei persone. Per vedere la prima edizione, cliccare qui.
PETTI DI FARAONA FARCITI AL PROFUMO DI AGRUMI 

Ingredienti per 4 persone
2 petti di faraona
15 g di mollica di pane raffermo, ammollata nel latte
1 fetta e 1/2 di prosciutto cotto
1 fettina e 1/2 di fesa di vitello
1 uovo
1 cucchiaio di parmigiano reggiano
sale, pepe bianco
poca scorza grattugiata di arancia e di limone, non trattati
100 g circa di fettine di pancetta dolce tesa
olio extravergine
20 g di burro
vino bianco secco
1 rametto di rosmarino
1 foglia di salvia

Per il fondo:
ritagli di faraona
un filo di olio evo
1 gambo di sedano, 1 piccola carota e 1/2 porro, tritati grossolanamente
un ciuffo di rosmarino
2 rametti di timo

Procedimento
Per fare il fondo procedere in questo modo: privare della forcella i petti di faraona (rimarrà attaccato anche un po' di carne); metterle in un tegame con un filo d'olio, un ciuffo di rosmarino, qualche rametto di timo e un trito di sedano, carota e porro. Far rosolare per una decina di minuti, bagnare con mezzo calice di vino bianco, lasciar sfumare. Unire un bicchiere di acqua bollente e cuocere, coperto, per una mezz'ora. Trascorso questo tempo, eliminare gli ossicini, il rosmarino e il timo e passare la salsa al setaccio. Colorirla con una punta di estratto di carne. 


Nel frattempo, separare i filettini dai petti; passarli al tritatutto con il prosciutto, la fesa di vitello e la mollica di pane, ammollata e strizzata. Aggiungere un uovo, il grana, sale, pepe e un po' di scorza grattugiata di agrumi. Come al solito, dosare con parsimonia questi profumi. Dividere a metà per il lungo ogni petto di faraona, dopo averlo privato della pelle. Aprire ogni metà  a libro e battere leggermente la carne. Appoggiarci sopra un cilindretto di ripieno; ribattere i bordi sopra; fasciare ogni involtino con tre fettine di pancetta. Legare ogni fagottino con qualche giro di spago alimentare. In un tegame che possa contenerli adeguatamente, far sciogliere un pezzetto di burro in un filo d'olio. Rosolarvi i quattro involtini, profumando con salvia e rosmarino. Sfumare con due dita di vino bianco secco e, quando questo sarà evaporato, allungare con poco acqua bollente. Cuocere in forno, a 180 gradi C, per circa 30-40 minuti. Quando saranno cotti, unire al succo di cottura il fondo preparato precedentemente, addensandolo con una punta di amido sciolta in poca acqua fredda solo se serve. Scaldare tutto sul fornello. Estrarre gli involtini dal tegame e tagliarli a fettine. Servire accompagnando con il fondo messo in una salsiera. Come contorno: un'insalata di indivia riccia, radicchio tardivo e valeriana condita con vinaigrette all'arancia.

domenica 16 dicembre 2018

Torta al cioccolato e mandorle (simil Barozzi)

Avevo preparato questo dolce per la prima volta più di dieci anni fa, usando una ricetta pubblicata da AlbertoB sul vecchio forum della rivista La Cucina Italiana, e ricordo che mi fece una buona impressione. Ricette che ne sono tantissime; chi aggiunge all'impasto i fondi di caffè, chi un goccio di liquore Sassolino,  chi usa le mandorle con la buccia… insomma: ogni pasticciera casalinga pensa di possedere le proporzioni auree di questa torta.  Non ho mai assaggiato la Barozzi originale, quella prodotta nella pasticceria Gollini di Vignola in provincia di Modena, quindi non posso fare paragoni, ma garantisco che questa mia versione e' ottima, forse perché mi piacciono molto i dolci dalla consistenza che fonde in bocca. Provatela e sappiatemi dire.


TORTA AL CIOCCOLATO E MANDORLE
(simil Barozzi)

Ingredienti per uno stampo diametro 24 cm
100 g di mandorle spellate
80 g di burro
250 g di cioccolato fondente, tagliato a pezzetti
4 uova
150 g di zucchero
20 ml di rum scuro
1 bustina da 1,7g di caffè liofilizzato
1 cucchiaino raso di caffè macinato

Procedimento 
Accendere il forno, statico, a 180 gradi C.
Mettere le mandorle nel tritatutto e frullare fino a ridurre il tutto in polvere. Per evitare che emettano il loro olio, unire un cucchiaio di zucchero prelevato dalla quantità totale indicata nella ricetta. Riunire in una ciotola il cioccolato a pezzi e il burro e fondere tutto a bagnomaria o nel microonde (500W di potenza per 2 o 3 minuti). Mentre il composto e' ancora caldo, sciogliervi dentro il caffè liofilizzato.  Versare i tuorli in una ciotola capiente. Aggiungere 100 g di zucchero e frullare con lo sbattitore elettrico fino a formare una massa bianca e spumosa. Unire, amalgamando con una spatola flessibile, le mandorle tritate e il mix di cioccolato fuso con il burro, ormai tiepido. Completare con il caffè macinato e il rum. Montare gli albumi con i rimanenti 50g di zucchero, fino ad ottenere una meringa morbida. Incorporarla all'impasto in due o tre riprese, usando sempre la spatola e lavorando con movimenti delicati. Rivestire fondo e pareti dello stampo con un cerchio di carta forno tagliato a misura. Versarci dentro il composto e cuocere per circa 35 minuti (nel mio forno l'ho lasciata esattamente per 37'). Verificare la cottura introducendo uno spiedino di legno al centro del dolce: dovrà uscirne asciutto. Far raffreddare completamente la torta prima di capovolgere lo stampo su un piatto da portata. 

mercoledì 12 dicembre 2018

Carpaccio di barbabietola con quenelles di ricotta

Indubbiamente, il vivido colore della barbabietola richiama una tavola delle feste, dove il rosso, il bianco e il verde la fanno da protagonisti. Anche se e' un ortaggio da me non troppo amato, mi piace presentarlo sempre in una veste nuova e questo esperimento direi che e' stato approvato.

CARPACCIO DI BARBABIETOLA CON QUENELLES DI RICOTTA 
E VINAIGRETTE ALL'ARANCIA

Ingredienti per 2 persone
1 piccola barbabietola rossa biologica, cruda
250 g circa di ricotta di pecora
qualche bacca di pepe rosa (schinus)
la scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato
1 cucchiaino di olio extravergine di oliva
qualche rametto di aneto

Per la vinaigrette all'arancia
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di olio di semi di zucca
1 cucchiaio di aceto balsamico
1 cucchiaio di succo d'arancia
sale fino q.b.
pepe nero dal mulinello

Indossare i guanti di lattice per non macchiarsi le dita. Sbucciare la barbabietola e affettarla sottilmente con la mandolina ad uno spessore di mezzo millimetro. Radunarla in un'insalatiera e condirla con la vinaigrette preparata mescolando, con un frustino, tutti gli ingredienti elencati. Far insaporire per dieci minuti. Nel frattempo, con l'aiuto di una frusta, battere delicatamente la ricotta con l'olio, la scorza grattugiata di limone e le bacche rosa, frantumate con le dita. Non esagerare senno' la ricotta diventerà troppo liquida. Con l'aiuto di due cucchiai, formare quattro quenelles. Prendere un vassoio di dimensioni adeguate alla bisogna e allinearvi, con santa pazienza, tutte le fettine di barbabietola. Disporvi sopra le quenelles di ricotta, decorando con qualche rametto di aneto.

giovedì 6 dicembre 2018

Florentins

Secondo quanto scrive Alain Ducasse, i florentins, o biscotti fiorentini,  non sono originari di Firenze o - più in generale - dell'Italia, ma la ricetta fu creata nel XVIII secolo da un pasticcere parigino, monsieur Florent, che diede loro il suo nome. Sono deliziosi pasticcini a base di frutta candita e frutta secca, ricoperti sul fondo da un velo di cioccolato fondente. Una ghiottoneria da gustare dopo pranzo, con un buon caffè.  In giro ci sono tantissime ricette, preparate con vari ingredienti tra i quali il miele e la panna. Quella a cui ho fatto riferimento io, proviene dal magazine inglese Olive e il prodotto finale somiglia molto a quelli che ho gustato in varie pasticcerie francesi. Se non li avete mai preparati, prestate attenzione al fatto che, in cottura, si allargano molto e tendono ad unirsi. Inconveniente a cui si può facilmente rimediare dividendoli con la lama arrotondata di un coltello quando sono appena stati  tolti dal forno, ancora molto morbidi. Se si aspetta qualche minuto, il pasticcino indurisce e non sarà più possibile farlo. Onde evitare questi patemi d'animo, consiglio di fare piccole porzioni usando un cucchiaino e disponendo i biscotti molto distanziati, usando due placche. Una volta freddi, si pennellano nella parte inferiore con del cioccolato fuso, preferibilmente temperato. 
FLORENTINS


Ingredienti per 13 pasticcini
75 g di burro
50 g di zucchero di canna extrafine
20 g di farina 00
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia (mia aggiunta)
50 g di mandorle pelate, tritate grossolanamente
50 g di scorze d'arancia candita, tritate grossolanamente
25 g di uva sultanina, tritata grossolanamente
25 g di ciliegie candite, tagliate in 4 pezzi ognuna
100 g di cioccolato di copertura, fatto fondere

Procedimento
Riscaldare il forno a 180 gradi C. Rivestire due placche con carta forno.
In un pentolino, far sciogliere lo zucchero di canna nel burro. Aggiungere la farina, l'estratto di vaniglia e il resto degli ingredienti (meno il cioccolato). Mescolare brevemente per amalgamare il tutto. Togliere dal fuoco. Con l'aiuto di un cucchiaino, disporre tanti mucchietti di impasto sulle p[lacche, appiattendoli in tanti dischetti. Cuocere in forno caldo per 10 minuti. Estrarre le placche e far scivolare i fogli con i biscotti sul piano di lavoro. Lasciare raffreddare completamente prima di pennellare il cioccolato sul fondo dei dischetti. 




mercoledì 5 dicembre 2018

Crema di cavolfiore al tartufo nero

Un'altra variazione, questa volta light,  sul tema "crema di cavolfiore". L'idea dell'abbinamento con il tartufo nero non e' mia ma l'ho presa dall'ultimo numero dedicato al Natale del magazine francese Saveurs, mentre la prassi della crema di cavolfiore e' mia. Ho trovato veramente indovinato l'accostamento cavolfiore+tartufo; entrambi gli elementi hanno una loro forte personalità che pero', curiosamente, messi insieme non prevaricano uno sull'altro ma si completano. 

CREMA DI CAVOLFIORE AL TARTUFO NERO
Ingredienti per 4 persone
700 g di cavolfiore, pulito e diviso in cimette (peso netto)
1 cucchiaio di aceto bianco
80 g di bianco di porro, tritato
20 g di burro
500 ml di acqua bollente
sale fino q.b.
8 cucchiaini colmi di parmigiano reggiano, grattugiato
1 vasetto da 50 g di tartufo nero estivo a fettine, conservato sott'olio

Procedimento tradizionale 
Lavare con cura le cimette di cavolfiore e farle sbianchire, per 5 minuti, in acqua bollente leggermente salata e acidulata con un cucchiaio di aceto bianco. Nel frattempo, in una casseruola dal fondo pesante, far sudare nel burro il porro finemente tritato. Unire le cimette di cavolfiore ben scolate e farle insaporire brevemente, Salare con generosità. Versare l'acqua bollente; coprire e cuocere a fiamma moderata per circa 25 minuti o fino a quando le cimette saranno morbide. Frullare con cura, per un paio di minuti, con il frullatore ad immersione. Sistemare di sale.  Servire in piccole scodelle in cui si saranno messi sul fondo 2 cucchiaini colmi di parmigiano grattugiato per ogni porzione. Completare con qualche fettina di tartufo. 

Procedimento con il Monsieur Cuisine Plus 
Lavare con cura le cimette di cavolfiore e farle sbianchire, per 5 minuti, in acqua bollente leggermente salata e acidulata con un cucchiaio di aceto bianco. Scolarle e tenerle da parte. Mettere nel boccale del Monsieur Cuisine Plus il porro tagliato a pezzi e tritarlo per pochi secondi con il tasto TURBO. Spingere, con la spatola, i pezzetti di porro sul fondo del boccale; unire il burro e 3 cucchiai di acqua e cuocere, con il tasto ROSOLARE, 90 gradi, vel. 1 per 5 minuti. Unire le cimette di cavolfiore, sale fino e l'acqua bollente. Cuocere, tasto REVERSE, 95 gradi, velocità 1, per 30 minuti. A cottura ultimata, frullare per 2 minuti a velocità crescente da 4 a 8. Sistemare di sale e servire come sopra.

martedì 4 dicembre 2018

Cavolfiore gratinato

Una soluzione comoda per quando si ha qualche avanzo di formaggio che staziona in frigorifero. Il cavolfiore, precedentemente lessato al dente, si avvantaggia della salsa besciamella arricchita di sapore e la pietanza e' l'ideale per essere presentata in tavola durante queste prime fredde giornate dicembrine.

CAVOLFIORE GRATINATO

 Ingredienti per 4 persone
600 g di cimette di cavolfiore (peso netto)
1 cucchiaio di aceto di mele
40 g di farina di riso
40 g di burro
600 ml di latte intero fresco
sale
noce moscata
1/2 cucchiaino di senape in polvere Colman's
50 g di formaggio latteria, a dadini
50 g di taleggio, a dadini
20 g di pecorino romano, grattugiato
una noce di burro per la pirofila
2 cucchiai di parmigiano per spolverare
1 cucchiaio di pangrattato

Procedimento
Scottare le cimette in acqua bollente salata, acidulata con un cucchiaio di aceto di mele. Scolarle dopo 7 minuti circa (dovranno essere tenere ma ancora ferme) e passarle sotto un getto di acqua fredda. Tenerle da parte. Preparare una besciamella facendo fondere il burro in una casseruola. Unire la farina di riso e farla cuocere per un minuto. Unire al roux un po' di latte freddo, mescolando accuratamente con una frusta e, subito dopo, diluire tutto con il resto del latte caldo. Al bollore, cuocere la salsa per alcuni minuti, sempre mescolando. Condire con il sale e la senape in polvere e profumare con una grattugiata di noce moscata. Aggiungere i formaggi, mescolando con un cucchiaio di legno per farli sciogliere. Tenere da parte un mestolo di salsa e aggiungere il resto al cavolfiore lessato, mescolando delicatamente per rivestirlo. Ungere di burro una pirofila da forno. Disporvi all'interno il composto, facendo un solo strato. Coprire con la besciamella tenuta da parte. Spolverare con un po' di parmigiano mescolato a poco pangrattato. Cuocere in forno caldo a 190 gradi C, ventilato, per circa 20 minuti o finche' il gratin sarà ben dorato.







lunedì 3 dicembre 2018

Flan ai porri con filetti di coppa

Ora che si cominciano a fare i piani per i prossimi banchetti natalizi, e' bene avere in serbo tante ricette diverse, in modo da poter scegliere tra un buon numero di proposte. Questi flan mi erano stati suggeriti dalla mia cara amica Valeria, che li aveva proposti all'interno di un ricco menu di Natale. Io li ho preparati parecchio tempo fa ed ho aspettato il momento propizio per pubblicare la ricetta.  

FLAN AI PORRI CON FILETTI DI COPPA
adattamento di una ricetta del magazine La Cucina Italiana,  dicembre 2008


Ingredienti per 12 tartellette Ø 7cm

Frolla salata:
200g di farina (250g), più un po' per gli stampi
50g di burro (125g), più un po' per gli stampi
1 uovo
sale

Ripieno:
700 g di porri (400 g già mondati e lavati)
200 g di latte (250 g)
55 g di burro
20 g di farina
6 fette di coppa
2 uova
grana grattugiato
sale
pepe

Procedimento
Preparare la frolla salata, impastando la farina con il burro, l'uovo e mezzo cucchiaino di sale. Aggiungere acqua solo se necessario. Far riposare l'impasto in frigo per un'ora.
Tagliare i porri a rondelle; stufarli per 3 minuti in una casseruola con 200 g di acqua, 30 g di burro e un pizzico di sale. Coperchiarli e cuocerli a fuoco bassissimo finché saranno asciutti. Preparare la besciamella con 25 g di burro, 20 g di farina, 200 g di latte caldo, sale e pepe. Lasciarla intiepidire, poi versarla sui porri, raffreddati. Incorporare le uova, mescolando con cura. Stendere la pasta in una sfoglia sottile 2-3 mm e foderare con essa 12 stampini da tartelletta Ø 7 cm, imburrati e infarinati. NB per tagliare i cerchi, usare un coppapasta  Ø 9,5 cm. Bucherellare la pasta sul fondo degli stampi con i rebbi di una forchetta; suddividervi il ripieno. Distribuire un pizzicone di grana grattugiato su tutte le preparazioni. Infornare a 185 gradi C per circa 20 minuti. Sformare i flan;  farli intiepidire; completarli con la coppa tagliata a striscioline.