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venerdì 31 maggio 2019

Crostata al cioccolato e noci macadamia

Sfogliando vecchie riviste di cucina, mi sono imbattuta in un numero di Elle à Table del bimestre marzo e aprile 2014. Tra le tante ricette, mi ha colpito questo dolce, chiamato Tarte fine chocolat-orange. La particolarità consiste nel fatto che la frolla viene stesa in un cerchio senza bordi e cotta in bianco come fosse un biscotto gigante. Una volta raffreddata, si cosparge la superficie di scorza d'arancia grattugiata e ci si versa sopra una ganache al cioccolato. Dopo aver meditato sull'opportunità di mettere la scorza d'arancia (ottimo abbinamento quello del cioccolato con l'arancia ma non ero convinta potesse piacere a tutti i fruitori del mio dolce), ho infine deciso di usare come alternativa delle ottime noci macadamia (queste si' piacciono moltissimo in casa nostra). Ho un po' ridotto le dosi di burro nel ripieno (20 grammi anziché i 50 previsti); aggiunto la vaniglia come aromatizzante e deciso di fare una regolamentare crostata con i bordi, per meglio contenere il ripieno. Le persone che l'hanno assaggiata ne sono state gradevolmente colpite.  

CROSTATA AL CIOCCOLATO E NOCI MACADAMIA



Ingredienti per una crostata diametro 24 cm. (12-14 porzioni)

Per la frolla
200 g di farina 00
50 g di mandorle spellate
120 g di burro
100 g di zucchero
1 uovo
1 cucchiaino di pasta di vaniglia (o i semi di 1/2 baccello)
un pizzico di sale

Per il ripieno
150 g di cioccolato fondente in pastiglie o tritato grossolanamente (ho usato Valrhona Caraibe 66%)
150 g di panna fresca
20 g di burro, morbido
100 g di noci macadamia, leggermente tostate e grossolanamente tritate
1 cucchiaino di pasta di vaniglia (o i semi di 1/2 baccello)

Procedimento
Preparare la frolla. Mettere nel boccale del robot da cucina (io uso il Monsieur Cuisine) la farina, le mandorle, lo zucchero e un pizzico di sale. Frullare a velocità 6 per 40''. Unire il burro a dadini e frullare (TURBO) per qualche secondo, a intermittenza. Aggiungere l'uovo, leggermente battuto con la vaniglia, e dare ancora qualche colpo ad intermittenza (TURBO), giusto per formare un impasto ben lavorato. Estrarre l'impasto dal boccale, formare una palla e stenderla immediatamente tra due fogli di carta forno. Con una fascia di acciaio (diametro 24cm) dai bordi bassi, unta di burro sul bordo interno, tagliare un disco di pasta. Stendere l'eccedenza a mezzo centimetro di spessore e ritagliare delle strisce che formeranno i bordi della crostata. Appoggiare su un piatto e mettere in frigo a rassodare per un paio d'ore. Trascorso questo tempo, appoggiare la fascia (con il suo foglio sotto) su una placca da forno. Bucherellarne il fondo con i rebbi di una forchetta. Cuocere la frolla per circa 25 minuti (molto dipende dal forno), finche' sarà leggermente dorata. Estrarre dal forno e far raffreddare. Sfilare il cerchio di acciaio. Approfittare del forno acceso per tostare leggermente le noci macadamia, poi tritarle grossolanamente. 
Preparare il ripieno. Mettere in una pentola la panna con la pasta di vaniglia. Portare quasi a bollore. Immettervi le pastiglie di cioccolato, facendole sciogliere. Mescolare con cura con una spatola di silicone, unendo il burro e facendolo sciogliere perfettamente nel composto. 
Assemblaggio. Distribuire le noci macadamia tostate sul fondo della crostata e ricoprirle con il composto di cioccolato. Far rassodare, a temperatura ambiente, per circa 3 ore.  Servire accompagnando con panna montata.

Annota bene: la frolla rimane piacevolmente friabile ed e' deliziosa con la ganache al cioccolato e le noci macadamia. Mia figlia mi ha suggerito di provare a farne una versione utilizzando un mix di cioccolato fondente e cioccolato al latte. Vedremo. In alternativa alle noci macadamia si può usare, come scritto sopra nell'introduzione, della scorza grattugiata di arancia (non trattata) oppure, per una versione piacevolmente piccanti, dello zenzero candito, tagliato a pezzetti e leggermente spolverato con un po' di zucchero a velo.
Per la cottura del dolce, ho approfittato di uno speciale "tessuto da cottura", riutilizzabile fino a 200 volte, che avevo comprato in Francia anni fa e che giaceva in un cassetto, inutilizzato. L'ho trovato molto pratico.







giovedì 30 maggio 2019

Risotto limone e menta con stracciatella

Un paio di settimane fa ho letto sul sito di La Cucina Italiana la ricetta di questo risotto. Dopo averlo eseguito alla lettera (a parte il non uso della pentola a pressione), mi sono però accorta che alcuni passaggi erano, secondo me, superflui. Per esempio, le foglie di menta si possono essiccare  in pochi secondi nel forno a microonde anziché usare il forno tradizionale per un'ora; viceversa, non vedo questo gran risparmio di tempo cucinando il risotto in pentola a pressione, con il rischio di non calibrare bene i tempi e ritrovarsi un riso passato di cottura. Anche le scorze di limone cotte nello sciroppo di zucchero, a mio parere, perdono gran parte della freschezza; una grattugiata di scorza al momento di servire apporterà un fantastico profumo e quel tocco di acidità utile a fare da contrasto alla dolcezza dell'insieme. Ultimo consiglio: non siate avari con la polvere di menta. Apporta una freschezza incredibile alla preparazione.

RISOTTO LIMONE E STRACCIATELLA


Ingredienti per 4 persone
brodo vegetale (sedano, carota, cipolla)
1 scalogno, tritato finemente
1/2 bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
burro
2 cucchiai di Parmigiano Reggiano, grattugiato
1 limone, non trattato, la scorza grattugiata
foglie di menta fresca
200 g di stracciatella

Procedimento
Preparare la polvere di menta: lavare ed asciugare una ventina di foglie di menta. Metterle tra due fogli di carta bianca da cucina e passare nel microonde (800W di potenza) per qualche minuto. Iniziare con 3 minuti e procedere poi ogni 15 secondi, fino a quando le foglie saranno secche. Lasciarle raffreddare; sbriciolarle con le dita e passarle attraverso un setaccio per ricavarne una polvere.
Preparare il brodo vegetale mettendo in pentola a pressione le verdure, ben mondate, e 1200 ml di acqua. Al fischio, calcolare 20' di cottura. Salare e tenere al caldo sul fornello.
Avviare il risotto mettendo in un tegame un filo d'olio e una noce di burro. Farvi sudare, a fiamma moderata, lo scalogno, aggiungendo qualche cucchiaio di brodo per non farlo bruciare. Quando lo scalogno si sarà ridotto ad una crema, aggiungere il riso. Farlo tostare qualche minuto; bagnare con il vino bianco, facendolo evaporare completamente. Versare qualche mestolo di brodo bollente e proseguire versando brodo fino alla cottura del riso. Mantecare con un'altra noce di burro e il parmigiano. 
Presentazione. Suddividere il risotto nei piatti fondi. Mettervi al centro un po' di stracciatella. Profumare con la scorza grattugiata del limone, qualche fogliolina fresca e abbondante polvere di menta. 





martedì 28 maggio 2019

Zuppetta veloce con pollo e tofu

Questo genere di zuppetta e' diventato ormai un leitmotiv in casa nostra. Corroborante, leggera, versatile - basta giocare con le verdure - e molto appetitosa; in inverno e' un vero toccasana quando ci si sente un po' raffreddati (il taumaturgico zenzero!), ma anche in questo periodo, complici le piogge incessanti, e' molto gradita. Chiarisco: veloce purché si disponga del brodo di pollo, in caso contrario calcolare il tempo occorrente per prepararlo.

ZUPPETTA VELOCE CON POLLO E TOFU

Ingredienti per 2 persone

Per il brodo di pollo
1 sovracoscia di pollo
1/2 porro
1 scalogno
2 gambetti di sedano, con attaccata qualche foglia
1 carota
qualche gambo di prezzemolo
1 foglia di alloro
1 litro di acqua
un pizzico di sale grosso

Riunire tutti gli ingredienti in una pentola; al bollore, calcolare circa 45 minuti di cottura, a fiamma moderata, semicoperto.  Una volta pronto il brodo, filtrarlo e tenerlo da parte. Spezzettare la polpa della sovracoscia di pollo e tenerla da parte.

Per la zuppetta
brodo di pollo
1/2 porro, solo il bianco, tagliato a julienne
1 carota, tagliata a julienne
1 zucchina grande (o 2 piccole), tagliata a julienne
1 pezzetto di zenzero, sbucciato e tagliato a bastoncini sottili
1/2 matassina di spaghetti di riso
la sovracoscia di pollo, lessata e tagliata a pezzetti
125 g di tofu al naturale
1 cucchiaino di olio
una spolverata di Ras el hanut (o altra spezia gradita)
1 cucchiaini di miso di riso
salsa tamari (salsa di soia giapponese) q.b.

Procedimento
Portare a bollore il brodo di pollo. Mettere la mezza matassa di spaghetti di riso in una ciotola e versarci sopra acqua bollente sufficiente a ricoprirla. Lasciar ammorbidire per 3 minuti circa. Scolare e tagliuzzare gli spaghettini con le forbici (sarà più semplice raccoglierli con il cucchiaio). Tenere da parte. Quando il brodo avrà raggiunto il bollore, versarci dentro il porro e lo zenzero. Dopo un minuto, aggiungere la carota e la zucchina. Dopo ancora un minuto, unire il miso, il pollo e gli spaghetti di riso. Assaggiare e regolare di sale. Nel frattempo, risciacquare il panetto di tofu; tamponarlo con della carta da cucina e tagliarlo a dadini. Farlo saltare con un filo d'olio dentro una padella antiaderente, profumandolo con il Ras el Hanout. Quando sarà dorato,  toglierlo dalla padella e metterlo su un piatto coperto con carta da cucina. Pronta la zuppetta, versarla nei piatti fondi, guarnendo con il tofu. Servire a parte la salsa tamari.

lunedì 27 maggio 2019

Sauce vierge

La sauce vierge (letteralmente "salsa vergine") e' una salsa di origine francese che si usa per accompagnare il pesce, i crostacei e persino gli arrosti di carne freddi. Freschissima, e' un vero inno all'estate. Complici due bellissimi pomodori che avevo nella fruttiera, ho deciso di prepararla oggi per abbinarla ad un filetto di manzo cotto come un roast-beef, un avanzo che avevo in frigo dal pranzo di domenica. Ottima servita anche con del salmone arrostito in padella antiaderente.


SAUCE VIERGE

Ingredienti per 4 persone
2 pomodori, maturi ma sodi (500g circa)
1 cucchiaino colmo di scalogno, tritatissimo
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di succo di limone
8 grani di coriandolo, pestati nel mortaio
sale
una macinata di pepe nero
foglie di prezzemolo e basilico, tritate

Procedimento
In una ciotola, riunire lo scalogno tritato e l'olio evo. Lasciare insaporire per una decina di minuti. Nel frattempo, lavare con cura i pomodori; asciugarli e sbucciarli con l'apposito attrezzo. Tagliarli a dadini, cercando di eliminare i semi. Aggiungerli nella ciotola con il succo di limone, il coriandolo, il sale e il pepe. Mescolare con cura, completando con le erbe aromatiche tritate. 

mercoledì 22 maggio 2019

Sinfonia in verde (insalata di spinaci, rucola e asparagi)

Per celebrare il ritorno del sole dopo settimane di pioggia e freddo, oggi a pranzo ho preparato questa stupenda insalata mista dove le vibranti sfumature di verde sembrano strizzare l'occhio alla bella stagione. La croccantezza e la sapidità del bacon unite al vigore della vinaigrette allo scalogno ne fanno una combinazione vincente.

SINFONIA IN VERDE



Ingredienti per 2 o 3 persone
500 g di asparagi
100 g di spinaci novelli
una manciata di rucola
5 fette di bacon

Vinaigrette allo scalogno e dragoncello
3 cucchiai di olio extravergine (o 1 cucchiaio di olio di semi di lino+2 cucchiai di olio evo)
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaino di aceto di Yerez
1 cucchiaino colmo di scalogno, tritatissimo
1/2 cucchiaino di senape di Digione
2 pizzichi di sale fino
una macinata di pepe nero
1 cucchiaio di foglie di dragoncello, tritate
la scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato

Procedimento
Per prima cosa, preparare la vinaigrette: sciogliere il sale nel succo di limone e nell'aceto. Aggiungere la senape, lo scalogno e la scorza grattugiata del limone. Montare con un frustino aggiungendo gradualmente l'olio. completare con il dragoncello e una macinata di pepe.

Lavare gli asparagi e tagliare le punte ad una lunghezza di 8-9 cm. Conservare il resto dei gambi per  una vellutata o un risotto. Scottare le punte in poca acqua bollente, leggermente salata, per circa 8 minuti dalla ripresa del bollore. Dovranno essere "al dente". Scolarle e passarle sotto un getto di acqua gelata. Condirle immediatamente con meta' della vinaigrette preparata.
Mentre gli asparagi cuociono, tostare in padella antiaderente le fette di bacon, finche' diventeranno abbastanza secche da poter essere poi  spezzettate senza problemi. In alternativa, appoggiarle su di un piatto e tostarle nel microonde, a 800W di potenza, per circa 5 minuti (controllare dopo i primi 3 minuti).

Disporre su di un piatto da portata un letto di spinaci novelli mescolati con la rucola. Condire con il resto della vinaigrette, mescolando delicatamente. Distribuirvi sopra gli asparagi, il bacon spezzettato e, volendo, ancora un po' di scorza di limone grattugiata.
Ottimo accompagnamento: fettine di pane Prokorn.

Vinaigrette allo scalogno e dragoncello

VINAIGRETTE ALLO SCALOGNO E DRAGONCELLO
Ottima per condire un'insalata di asparagi

Dosi per 2 o 3 persone
3 cucchiai di olio extravergine (o 1 cucchiaio di olio di semi di lino+2 cucchiai di olio evo)
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaino di aceto di Yerez
1 cucchiaino colmo di scalogno, tritatissimo
1/2 cucchiaino di senape di Digione
2 pizzichi di sale fino
una macinata di pepe nero
1 cucchiaio di foglie di dragoncello, tritate
la scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato

Sciogliere il sale nel succo di limone e nell'aceto. Aggiungere la senape, lo scalogno e la scorza grattugiata del limone. Montare con un frustino aggiungendo gradualmente l'olio. completare con il dragoncello e una macinata di pepe. Condire l'insalata con la salsa.

martedì 21 maggio 2019

Noodles di riso nero integrale con polvere di bacon su crema di burrata

Un altro bellissimo piatto proveniente dalla cucina di Alessia. Il tocco orientale dei noodles di riso nero si coniuga con tutto il sapore e l'italianità della burrata, della frutta secca e delle erbe aromatiche.
NOODLES DI RISO NERO INTEGRALE 
CON POLVERE DI BACON SU CREMA DI BURRATA



Ingredienti per 2 persone
150 g di noodles di riso nero integrale (da Naturasi')
4 fettine di bacon
1 piccola burrata
latte fresco q.b.
un filo di olio extravergine di oliva
4 noci
4 mandorle
2 foglie di basilico
1 foglia di menta

Procedimento
Scaldare il forno a 180 gradi C. Disporre le fettine di bacon su una placca rivestita di carta forno. Farle tostare nel forno caldo per 10 minuti o finche' non diventano croccanti. In alternativa, si possono cuocere in padella antiaderente o nel forno a microonde (800W di potenza per 4 o 5 minuti). Una volta raffreddato, sbriciolare il bacon con le dita.
Frullare la burrata con un po' di latte. Condirla con un pizzico di sale, una macinata di pepe e un filo d'olio. tenerla da parte. Frullare grossolanamente i gherigli di noce e le mandorle con il basilico e la menta. Lessare i noodles in acqua bollente salata per 4 o 5 minuti (controllare i tempi sulla confezione). Ripartire nei piatti fondi la crema di burrata. Arrotolare i noodles e metterli al centro del piatto. Decorare con le briciole di bacon e la polvere di frutta secca.

Alessia consiglia: se si vogliono lessare i noodles in anticipo, basterà cuocerli un minuto in meno; passarli subito sotto un getto di acqua gelata per fermare la cottura e farli poi rinvenire in acqua bollente un attimo prima di servirli.

mercoledì 15 maggio 2019

Cuore di brownies

I brownies sono uno dei dolci preferiti da mia madre e in occasione della festa della mamma ho voluto prepararle questa versione a forma di cuore. Il mix di ingredienti e' davvero squisito ed e' impossibile che qualcuno vi sappia resistere. Ho allungato leggermente i tempi di cottura rispetto alla ricetta tradizionale, proprio per avere una consistenza più da torta che da brownies.

CUORE DI BROWNIES

Ingredienti per uno stampo a forma di cuore

200 g di cioccolato fondente, 52% di cacao minimo
175 g di burro non salato
1 cucchiaino di pasta di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia)
3 uova grandi
200 g di zucchero di canna extrafine
100 g di farina 00, setacciata con 1 cucchiaino scarso di lievito per dolci
un pizzico di sale
100 g di noci pecan, leggermente tostate 
100 g di pastiglie di cioccolato bianco, Callebaut W2
zucchero a velo per decorare (facoltativo)

burro e farina per spolverare lo stampo
Procedimento
Mettere in freezer le pastiglie di cioccolato bianco un'ora prima di iniziare a preparare il dolce. Preriscaldare il forno-statico-a 180°C. Mentre il forno raggiunge la temperatura, approfittarne per metterci dentro le noci pecan, ben distese, per farle leggermente tostare. Una volta pronte, toglierle dal forno e tagliare ognuna a meta'.  Imburrare e infarinare lo stampo. Tagliare il cioccolato fondente e il burro in pezzetti; metterli in un recipiente  resistente al calore e fonderli a bagno-maria (o nel microonde, regolato a 500W di potenza per circa 3'). Fuori dal forno, amalgamare con la spatola di silicone, aggiungendo la pasta di vaniglia. Lasciare intiepidire. In una ciotola, battere con le fruste elettriche le uova con lo zucchero e il sale,  finché si formerà una massa densa e gonfia (occorreranno circa 8-10 minuti). Unire alla montata la miscela cioccolato+burro, la farina con il lievito, le noci pecan e il cioccolato bianco, tolto dal freezer. Versare nello stampo; livellare la superficie con una spatola; cuocere per 35-40 minuti, o fino a quando uno spiedino di legno, introdotto al centro del dolce, ne uscirà asciutto. Lasciar riposare la torta 5 minuti, poi capovolgerla e farla raffreddare su una gratella. Decorare il dolce con dello zucchero a velo fatto scendere da un setaccino.

martedì 14 maggio 2019

Pastel turco, seconda versione

Il pastel turco e' una ricetta della mia amica Orsy che, a intervalli regolari, faccio da più di una decina d'anni. La pasta e' estremamente versatile e si presta come base ad una infinita' di torte salate; in questa versione, sempre su consiglio di Orsy, ho ridotto la quantità  dell'olio e ho aggiunto anche un po' di strutto, per un extra croccantezza. 

PASTEL TURCO, SECONDA VERSIONE


Ingredienti per un testo di rame stagnato diametro 30 cm.
Attenzione: ho ritrovato il foglietto degli appunti e corretto le dosi.
Per la pasta
300  370 g di farina 00
25 35 g di olio extravergine di oliva
25 20 g di strutto
150  200 g circa di latte
1 cucchiaino raso di sale fino

Per il ripieno
1 palla - grande quanto un'arancia - di bietoline, scottate in acqua bollente e strizzate
30 g di burro
200 g di robiola Osella
2 uova
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di pinoli
sale

Procedimento
Con gli ingredienti indicati preparare la pasta che dovrà essere morbida ma non appiccicosa: la tipica consistenza del lobo dell'orecchio. Tritare grossolanamente le bietoline,  facendole insaporire nel burro per qualche minuto.  Versarle poi in una terrina e farle raffreddare. Unire il resto degli ingredienti, salare e mescolate bene. Con 2/3 della pasta rivestire il fondo e le pareti di un testo di 30  cm di diametro;  distribuirvi sopra il ripieno e coprire con la pasta restante che si sarà stesa in un altro cerchio. Saldare i bordi tutt’attorno formando un cordoncino e pennellare la superficie con un velo d'olio. Cuocere in forno (ventilato) a 180°C per 30-40' o fino a doratura.






Annota bene: se vi avanza della pasta (molto dipende da quanto sottile la tirerete), utilizzatela per fare dei piccoli salatini. Stendente la pasta e appoggiatevi sopra, ben distesi, dei filetti di acciuga sott'olio. Cospargeteci sopra un po' di parmigiano grattugiato e poi chiudete appoggiandovi sopra  il resto dell'impasto. Ritagliate dei rettangoli con la rotella  come per formare dei ravioli e cuoceteli in forno per una quindicina di minuti.











martedì 7 maggio 2019

Tartare di salmone con mela verde e lime

Un fresco antipasto o un secondo leggero per affrontare la prossima stagione calda. Ricetta, preparazione e foto di Alessia.

TARTARE DI SALMONE CON MELA VERDE E LIME

Ingredienti per 1 persona
100 g di filetto di salmone (precedentemente passato nell'abbattitore)
30 g di mela verde
scorza grattugiata e succo di lime
un pizzico di sale
senape di Digione
bacche di schinus (pepe rosa)
lamponi
un rametto di aneto

Procedimento
Lavare la mela verde; asciugarla e ricavarne 3 dischi. Spremere il succo di mezzo lime in una ciotola e immergervi brevemente le fette di mela. Nel frattempo, tagliare a dadini minuscoli il filetto di salmone; condirlo con poco sale e un po' di scorza grattugiata di lime (volendo, una lacrima di olio extravergine di oliva). Con l'aiuto di un coppapasta, alternare sul piatto i dischi di mela con quelli di salmone.  Guarnire con bacche di pepe rosa, lamponi, un rametto di aneto e una puntina di senape.

lunedì 6 maggio 2019

Crostini con sgombro, basilico e cipolla rossa

Un antipasto veloce da preparare, bello da vedere e buono da assaporare. Piatto preparato e fotografato da Alessia.

CROSTINI CON SGOMBRO, BASILICO E CIPOLLA ROSSA

Ingredienti per 4 persone
1 piccola cipolla rossa
1 lattina di filetti di sgombro sott'olio (125g)
1 arancia non trattata
foglie di basilico, spezzettate
fette di pane integrale o pane siciliano
un pizzico di sale
1/2 mela verde
un filo d'olio extravergine di oliva

Procedimento
Sbucciare la cipolla e tagliarla ad anelli sottili. Metterla in una ciotola di acqua fredda acidulata con un cucchiaio di aceto di vino bianco o aceto di mele. Lavare con cura la mela verde e, senza sbucciarla, tagliarne mezza a dadini minuscoli. Nel frattempo, sminuzzare con la forchetta i filetti di sgombro e metterli in una ciotola; unire la scorza di arancia grattugiata (solo la parte arancione), le foglie di basilico spezzettate, i dadini di mela verde, un pizzico di sale. Mescolare con delicatezza. Tostare leggermente le fette di pane. Disporvi sopra quanto preparato. Completare con gli anelli di cipolla, ben scolata e asciugata; spicchi d'arancia pelata a vivo, fatti a pezzetti; un filo d'olio.


sabato 4 maggio 2019

Tonno marinato con salsa al mango e agrumi


Una scenografica ricetta che può funzionare, a seconda delle dosi, sia da antipasto che da secondo piatto. Alessia ha avuto dosi e procedimento da Demetrio de Salvatore, cuoco presso l'Osteria Pomice di Rottofreno (Piacenza).

TONNO MARINATO CON SALSA AL MANGO E AGRUMI

Ingredienti per 2 persone
150 g di filetto di tonno (precedentemente passato nell'abbattitore), tagliato a fettine
Per la marinata
1 cipollotto, solo la parte bianca, finemente tritato
1/2 limone, il succo
1/2 lime, il succo e la scorza grattugiata
qualche foglia di menta fresca, sminuzzata
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Per la salsa al mango
1/4 di mango, a giusta maturazione, tagliato a dadini
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
2 o 3 foglie di menta
un pizzico di sale
una macinata di pepe
1 cucchiaino di succo di limone
1 cucchiaino di succo di lime

Per decorare
semi di sesamo
fettine di ravanello
striscioline di carota
qualche dadino di pane di segale, fatto dorare in poco burro
dadini di polpa di mango
foglioline di menta

Mettere le fette di tonno in una terrinetta; coprirle con gli ingredienti della marinata e fare insaporire per 5 minuti. Nel frattempo, preparare la salsa al mango. Mettere tutti gli ingredienti della salsa nel bicchiere del frullatore e frullare per qualche minuto. Sistemare di sale.  
Presentazione 
Su due piatti rettangolari, disporre al centro un po' di salsa di mango, aiutandosi a stenderla con il dorso di un cucchiaio. Appoggiarci sopra le fettine di tonno, scolate dalla marinata, arrotolate e cosparse con un po' di semi di sesamo. Guarnire con dadini di mango e di pane croccante, qualche strisciolina di carota, qualche fettina di ravanello e foglioline di menta.



venerdì 3 maggio 2019

Gamberi del Sichuan in salsa piccante

Ho preparato questo piatto un paio di settimane fa, prendendo spunto dal libro "Cucina cinese" di Ken Hom. Anni fa, avevo già  cucinato qualcosa di questo chef, sempre dallo stesso libro (vedi Pollo croccante aromatico). Se devo dire la verità, questi gamberi non mi hanno entusiasmato, forse perché, in fin dei conti, preferisco che i crostacei non vengano soffocati sotto troppi aromi, ma era tale la curiosità che ho voluto provare. Non posso dire che sia una pietanza cattiva, ma proprio per il motivo esposto sopra credo  non replicherò  la ricetta. Tra l'altro, a cose fatte, ho voluto confrontare questa ricetta, presa dalla versione in italiano del libro di Ken Hom, con quella della versione inglese e ho scoperto almeno un paio di ingredienti che differiscono non di poco nella traduzione. Innanzitutto, nella ricetta in lingua inglese si parla di "tomato purée" ovverosia (correggetemi se sbaglio) "passata di pomodoro" e non di "concentrato di pomodoro/tomato paste" come scritto nella versione italiana. Mi sembra ci sia una bella differenza di sapore. In secondo luogo, la "chilli bean sauce"  (una particolare salsa cinese a base di peperoncino; pasta di fagioli di soia fermentati; pasta di fagioli fermentati + spezie ed esaltatori di sapidità) viene tradotta con un generico "salsa di peperoncino". E' ovvio che i sapori non potranno mai essere uguali.

GAMBERI DEL SICHUAN IN SALSA PICCANTE
da una ricetta di Ken Hom 
Ingredienti per 2 persone
250 g di code di gambero, pulite
1 cucchiaio di olio di arachide
1 cucchiaino colmo di zenzero fresco, grattugiato
1 cucchiaino di aglio, tritato
1 cucchiaio di cipollotto, tritato finemente

Per la salsa
1 cucchiaio di passata di pomodoro
1 cucchiaino di salsa di peperoncino (ho usato Sambal Oelek)
1 cucchiaino di aceto di sidro
1 cucchiaino scarso di zucchero
1 cucchiaino di olio di sesamo
sale
pepe nero dal mulinello (ho usato pepe di Sichuan)

Per guarnire
cipollotto, affettato per il lungo

Procedimento
Sciacquare i gamberi (dopo aver eliminato il budellino nero), tamponandoli con della carta da cucina.  Scaldare bene il wok su fuoco alto. Versarci l'olio e quando diventerà bollente unire lo zenzero, l'aglio e il cipollotto. Saltare il condimento per qualche secondo, poi unire i gamberi, saltandoli per 30 secondi. Aggiungere tutti gli ingredienti della salsa e cuocere velocemente per un paio di minuti, condendo con sale e pepe. Servire i gamberi su un piatto di portata, guarnendo con le strisce di cipollotto.