Salsa Guacamole, versione 2017

Lima che ti rilima, sono approdata a questa versione di salsa guacamole che, per ora, è la preferita da tutta la famiglia. Sparito l'uovo sodo, aggiunta quella foglia di coriandolo che strizza l'occhio al Messico, le mie figlie quasi non considerano completo il pranzo della domenica se non c'è in tavola la ciotolina di guacamole. Consiglio di utilizzare gli avocado Hass: sono venduti già al punto giusto di maturazione, pronti da gustare, ed hanno una polpa così cremosa e saporita da preferirli ad altre varietà.

SALSA GUACAMOLE, versione 2017

Per una ciotolina

1 avocado (Hass)

1 cipollotto, tritato finemente

1/2 peperoncino rosso fresco, del tipo poco piccante, privato dei semi e dei filamenti bianchi e tagliato a dadini

un pizzico di sale

un pizzico di cumino in polvere

succo di 1/2 lime o più (assaggiare e regolarsi)

foglioline di coriandolo fresco

Tagliare l’avocado a metà per il lungo; eliminare il nocciolo e prelevare la polpa con un cucchiaio. Schiacciarla in una fondina con i rebbi di una forchetta, spruzzandola subito e abbondantemente con il succo di lime (ciò impedirà alla polpa dell’avocado di ossidare). Unire il resto degli ingredienti, amalgamando con cura. Versare tutto in una ciotola e coprire con pellicola a contatto (sempre per evitare l’ossidazione). Conservare in frigo fino all’uso. Consiglio di preparare la salsa poco prima di gustarla, guarnendola con qualche fogliolina di coriandolo fresco, se disponibile.

 

Frolla allo strutto per la crostata dei miei sogni

Le crostate con la marmellata non mi sono mai piaciute molto anche perché, come sapore globale, non mi hanno mai detto granché. Inoltre, non ho tenere memorie infantili legate a questo dolce (la nonna e la mamma preferivano cucinare altre cose) e sappiamo tutti benissimo quanto i ricordi influiscano sui nostri gusti. Nei miei pochi tentativi di produrle, risalenti ai primi tempi di matrimonio e a quando le bambine erano piccole, i risultati non mi hanno mai soddisfatta: una volta la frolla era troppo dura, un'altra troppo unta, un'altra troppo biscottata. Insomma, son dovuti passare tanti anni prima che una ricetta riuscisse a stuzzicarmi e a darmi la voglia di riprovarci. E' successo un mesetto fa, quando ho letto sul blog di Artemisia della frolla allo strutto della mamma di Dolcesca. Sarà stata la foto della crostata, con quella sua aria semplice ma verace, sarà stato il richiamo alla mamma - le mamme danno solo ricette super sicure - fatto sta che mi sono messa all'opera e devo dire che ho ottenuto la crostata dei miei sogni. Buona, friabile il giusto, saporita. Migliora persino con il passare dei giorni e pensare che ho usato un bistrattato strutto da supermercato, figuriamoci se ne avessi impiegato uno con il pedigree. Tra le confetture che ho provato per la farcitura (mirtilli, amarene, lamponi), ho preferito quella con i mirtilli.

 CROSTATA CON LA FROLLA ALLO STRUTTO

da una ricetta della mamma di Dolcesca

Questa la mia versione

Ingredienti per 2 crostate diametro 20 cm.

400 g di farina 00

160 g di zucchero semolato

3 tuorli e 1 albume

la scorza grattugiata di un grosso limone, non trattato

1/2 cucchiaino di pasta di vaniglia

100 g di burro

100 g di strutto

un pizzico, ma proprio un pizzico, di bicarbonato

un pizzico di sale

confettura di mirtilli, stesa in uno strato sottile

Procedimento

Mettere nel boccale del food processor la farina, il sale e il pizzichino di bicarbonato. Lavorare a brevi impulsi per amalgamare. Unire il burro, a quadretti, e lo strutto, a fiocchetti. Lavorare sempre ad impulsi per sabbiare gli elementi. A parte, mescolare velocemente in una terrina le uova con lo zucchero, la scorza di limone e la vaniglia. Aggiungere tutto nel robot e frullare pochissimo, giusto per amalgamare gli ingredienti. Finire di lavorare l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata. Dividerlo poi in due parti uguali, stendendole immediatamente in due cerchi con l'ausilio del matterello. Foderare due stampi da crostata, rivestiti di carta forno. Rifilare i bordi e punzecchiare il fondo con i rebbi di una forchetta. Con gli avanzi di impasto, stendere una sfoglia tra due fogli di carta forno; appoggiarla su un vassoio e mettere tutto, sfoglia e stampi, in frigo per un paiuo d'ore. Trascorso questo tempo, accendere il forno a 170°C e portarlo in temperatura. Stendere sul fondo delle crostate uno strato sottile di marmellata. ritagliare dalla sfoglia tante stelline e disporvele sopra. Cuocere sul piano più basso del forno per circa 30-40 minuti o finché i dolci avranno assunto un colore biondo dorato.
Annota bene: nella ricetta di Dolcesca, la dose di frolla è indicata per una tortiera da 26cm di diametro, con una decorazione fatta di striscioline posta a grata.  Nel mio caso, la frolla è bastata per due crostate da 20cm di diametro, con decorazione più semplice.

Tomini alle erbe

Non c'è niente di più gratificante, in questi giorni di primavera, che uscire in giardino e cogliere a piacimento tutte le erbe aromatiche di cui si dispone. Recentemente, ho comprato dei tomini molto buoni, fatti con il latte vaccino, morbidi e saporiti. Li ho congiunti con un mix ben calibrato di erbe, badando a non far prevalere quelle fortemente caratterizzanti, tipo il rosmarino e la salvia, ed ho irrorato senza avarizia con un ottimo olio extravergine toscano, regalo di quel tesoro di mio cognato. Con pochi e semplici ingredienti, ecco servito un antipasto di tutto rispetto.

TOMINI ALLE ERBE

Ingredienti per circa 6 persone 

300 g di tomini freschissimi

3 cucchiai di erbe aromatiche tritate : prezzemolo, salvia, rosmarino, origano, maggiorana, aglio orsino, timo serpillo, timo limonato, dragoncello, erba cipollina, basilico, santoreggia, mentuccia

olio extravergine di oliva

per decorare: fiori di santoreggia

Esecuzione

Lavare con cura le erbe, sfogliando quelle che sono attaccate ai rametti. Asciugare tutto con cura, tamponando con della carta da cucina. Tritare al coltello. Disporre i tomini in una vaschetta di vetro che li contenga a misura, versando sul fondo un filo d'olio extravergine. Coprire i tomini con le erbe, premendo delicatamente. Irrorare con abbondante olio e lasciar riposare al fresco per un paio d'ore. Servire con un assortimento di pani, fette croccanti tipo Wasa, crackers.

 

Sformatino di broccolo romanesco con salsa al gorgonzola

Questo è il secondo sformato di verdura che preparo per mia nipote (il primo era con gli spinaci). Temevo che il sapore del broccolo romanesco le facesse storcere il naso e invece, dopo averlo  assaggiato, ha fatto  il caratteristico gesto dell'indice che trapana la guancia per dimostrare il suo gradimento :-)

Avvertenza: ovviamente, l'infante non ha usufruito della salsa al gorgonzola ma di un filo d'olio extravergine e una leggera spolverata di parmigiano grattugiato.

SFORMATINO DI BROCCOLO ROMANESCO 

con salsa al gorgonzola dolce

Per sei stampini monoporzione occorreranno:
300g di broccolo romanesco (350g peso lordo)
25g di parmigiano grattugiato
250g di ricotta vaccina
1 uovo
1 spicchio di aglio nero (vedi foto sotto)
sale e pepe q.b.
burro per ungere gli stampini

Per la salsa al gorgonzola:
gorgonzola dolce q.b. (200g circa)
latte q.b. (2 bicchieri circa)
farina di riso (2 cucchiaini)

Lavare il broccolo e dividerlo in cimette, eliminando il torsolo e le eventuali foglie. Scottare le cimette in poca acqua bollente salata per 5 minuti. Scolarle bene e farle intiepidire. Nel bicchiere del food processor mettere la verdura e cominciare a frullarla grossolanamente. Aggiungere la ricotta, il grana e l'aglio nero e frullare di nuovo. Aggiungere anche l'uovo e frullare brevemente. Correggere di sale e profumare con una macinata di pepe. Sciogliere il burro e, con un pennello, ungere abbondantemente gli stampini. Cuocere in forno a 160 gradi, a bagnomaria, per mezz'ora o fino a quando, toccando uno sformato, questi risulterà' sodo al tatto. Mentre lo sformato cuoce, preparare la salsa. Tagliare a pezzetti il gorgonzola, privato della crosta, e metterlo in un pentolino. Coprirlo con il latte e portare dolcemente a bollore. Per addensare la salsa, aggiungere 2 cucchiaini di farina di riso e far cuocere,a  fiamma bassa, per un paio di minuti.

Una volta pronti gli sformati, attendere un paio di minuti prima di rovesciarli sui piatti, contornandoli con la salsa calda. 

Annota bene:   se non avete l'aglio nero, poco male. 

 

AGLIO NERO

L'altro giorno mia figlia, aprendo il vaso di coccio traforato in cui conservo  le teste d'aglio, mi ha chiamata a rapporto e mi ha detto allarmata: "Ne ho visto di aglio "stagionato", ma come quello che hai nel vaso mai!". Subito ho cercato di rincuorarla, garantendole che la sua anziana mamma non è ancora sulla via del totale declino mentale e che quella roba nera era una chicca, una specialità abbastanza costosetta che giammai doveva essere buttata nel pattume, come lei meditava di fare. L'aglio nero è diventato uno degli ingredienti "trendy" di questi ultimi anni. Cuochi come Y. Ottolenghi e tantissimi altri lo usano per aggiungere un particolare sapore ai loro piatti. A me piace il suo gusto profondo, che ricorda vagamente la liquirizia e che si accorda bene con tante preparazioni. Ma come viene ottenuto l'aglio nero?  Leggo su GreenMe: L'aglio nero viene prodotto lasciando fermentare i bulbi di aglio fresco in un ambiente ad umidità e temperatura controllate per 30 giorni. Non vengono aggiunti additivi o conservanti. In seguito viene lasciato ossidare in una stanza apposita per 45 giorni. Attraverso questo lungo processo, gli spicchi d'aglio si anneriscono e si ammorbidiscono. Assumono inoltre un sapore simile a quello dell'aceto balsamico o della salsa di soia. L'aglio nero perde il classico gusto pungente dell'aglio tradizionale. In definitiva, è l'alternativa dedicata a chi non ama l'aglio ma non vuole rinunciare ai benefici per la salute di questo prezioso alimento.

Buona Pasqua 2017

A tutti i lettori de La Belle Auberge

 l'augurio di una vera Pasqua di resurrezione. 

Ciascuno possa risentire nella propria vita le parole di Gesù: 

"Pace a te". 

"… Cristo e' risorto, e' vivo fra noi, e' vivo e abita in ciascuno di noi…
la nostra speranza non e' un concetto, non e' un sentimento, non e' un telefonino, non e' un mucchio di ricchezze!
La nostra speranza e' una Persona, e' il Signore Gesu' che riconosciamo vivo e presente in noi e nei nostri fratelli…".

Papa Francesco

Marzo 2017. Festa del papà

Quest'anno, per festeggiare il pater familias, abbiamo pensato ad un menu eclettico, con molti elementi di cucina etnica, naturalmente addomesticati al nostro palato.  Un piatto principale, il pollo in umido alla messicana, e tante ciotole da cui poter pescare a piacimento gli ingredienti per farcire le tortillas. Per concludere, una cheese-cake ai mirtilli e gelato no-churn al limoncello con insalata di fragole. Da bere, tanto per rimescolare le carte: Bière Blanche de Bruxelles, aromatizzata al coriandolo (ottima).

Menu per 5 persone

Salsa Pico de Gallo

Fagioli neri in insalata

Mais

Peperoncini Jalapeno

Salsa Guacamole

Crème fraiche

Salsa Messicana Old El Paso

Pollo alla messicana

Tortillas di farina di grano e di farina di mais

Cheesecake ai mirtilli (ricetta di Alessio, collega di mia figlia)

Gelato no-churn al limoncello (come il Margarita ice-cream, sostituendo il lime con il limone e la Tequila con il Limoncello) e insalata di fragole

Di seguito, le ricette, come le ho scritte in questa occasione per le mie figlie (perdonate i nomi commerciali).

SALSA PICO DE GALLO

Per una ciotolina

1 grosso pomodoro ramato

1 cipollotto, tritato finemente

2 peperoncini verdi dolci, privati dei semi e dei filamenti bianchi e tagliati a dadini

un pizzico di sale

un pizzico di cumino in polvere

1 cucchiaio di salsa Ketchup

una spruzzata di succo di lime

qualche foglia di prezzemolo fresco o coriandolo, tritate

Scottare il pomodoro per 3’ in acqua bollente; raffreddarlo sotto acqua fredda; sbucciarlo, tagliarlo a meta’ e privarlo dei semi. Tagliarlo a dadini. Riunire in una ciotola tutti gli ingredienti e mescolare con cura. Far insaporire la salsa in frigorifero per un’ora prima di offrirla accompagnata dalle chips di mais.

SALSA GUACAMOLE

Per una ciotolina

1 avocado (Hass)

1 cipollotto, tritato finemente

un po’ di peperoncino rosso fresco, del tipo poco piccante, privato dei semi e dei filamenti bianchi e tagliato a dadini

un pizzico di sale

un pizzico di cumino in polvere

succo di 1/2 lime o più (assaggiare e regolarsi)

Tagliare l’avocado a meta’ per il lungo; eliminare il nocciolo e prelevare la polpa con un cucchiaio. Schiacciarla in una fondina con i rebbi di una forchetta, spruzzandola subito e abbondantemente con il succo di lime (ciò impedira’ alla polpa dell’avocado di ossidare). Unire il resto degli ingredienti, amalgamando con cura. Versare tutto in una ciotola e coprire con pellicola a contatto (sempre per evitare l’ossidazione). Conservare in frigo fino all’uso. Consiglio di preparare la salsa poco prima di gustarla.

FAGIOLI NERI

Una lattina di fagioli neri, già lessati

1 cipollotto tritato

un pizzico di sale

1 cucchiaio di olio extravergine

mezzo peperoncino verde (o rosso), del tipo poco piccante, privato dei semi e dei filamenti bianchi e tagliato a dadini

succo di lime o di limone

Scolare i fagioli dal liquido di conserva e sciacquarli sotto acqua corrente. Volendo, versarci sopra un po’ di acqua bollente, fatta riscaldare nel bollitore. Scolare con cura e versare in una ciotola. Condire immediatamente con l’olio e il resto degli ingredienti. Mescolare e conservare a temperatura ambiente fino al momento del servizio (preparare tutto poco prima del pranzo).

CREME FRAICHE

Comprarla all’Esselunga e versarla in una ciotola. C’est tout!

MAIS

1 lattina piccola. Scolare e sciacquare sotto acqua corrente. Scolare bene e versare in una ciotola.

PEPERONCINI JALAPENO

1 vasetto (comprarli all’Esselunga, al reparto prodotti TEX-MEX). Scolarli dal liquido di conserva e metterli in una ciotolina. Se si pensa di non consumarli tutti, conservare il liquido nel vasetto cosi’ si potranno rimettere quelli avanzati. Sono buoni anche come farcitura delle piadine, con prosciutto crudo e stracchino.

SALSA MESSICANA marca OLD EL PASO (Esselunga)

POLLO ALLA MESSICANA

Per 5 persone

2 confezioni di filettini di pollo Esselunga, ogni filetto tagliato in tre pezzi per il lungo

succo di 1/2 limone

2 cucchiai o più'  di polvere Mexican Seasoning (Esselunga)

2 grosse cipolle, pelate e affettate

1 peperone rosso e 1 giallo, spellati e tagliati a striscioline (o l’equivalente quantità’ di peperoni grigliati surgelati)

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale fino

Mettere il succo di limone, il mexican seasoning e 2 cucchiai di olio in una ciotola. Mescolare per far sciogliere la polvere. Unire i filettini di pollo; mescolare con cura per rivestire tutti i pezzi  e lasciar marinare mezz’ora. Scaldare in un largo tegame 2 cucchiai di olio. Unire i filetti di pollo e farli scottare su tutti i lati per qualche minuto. Salare. Spostare i pezzi di pollo su un lato del tegame (o trasferirli momentaneamente su di un piatto) e aggiungere gli ultimi due cucchiai di olio e la cipolla. Farla appassire a fiamma dolce per 3 o 4 minuti, poi unire anche le striscione di peperone. Salare le verdure e mescolarle al pollo. Cuocere, coperto e a fiamma dolce, per circa 15 minuti. Assaggiare e sistemare di sale, se occorre.

Nel frattempo, togliere dalla confezione le tortillas (di mais e di grano). Avvolgerle in un foglio di alluminio (5 per tipo in ogni pacchetto) e scaldare in forno, a 180 gradi, per 10 minuti.

Portare tutto in tavola, dove ogni commensale riempira’ a piacere le sue tortillas.

GELATO NO-CHURN AL LIMONCELLO

125 ml di succo di limone

la scorza grattugiata di un limone, non trattato

150 g di zucchero a velo

5 cucchiai di  Limoncello (in mancanza, rum bianco o tequila)

500 ml di panna fresca

Mettere in una ciotola il succo di limone  e lo zucchero a velo; mescolare con la frusta e diluire con il Limoncello. Unire la panna fresca e la scorza grattugiata di un limone; montare, a bassa velocità, per 5', fino a quando il composto diventerà denso e soffice, ma non troppo duro. Versare in un recipiente adatto, chiudere ermeticamente e lasciar rassodare in freezer per almeno 8 ore.  Io lo preparo il giorno prima.

Torta salata di carote e feta

Con questo tempo meraviglioso si ha voglia di organizzare pranzi in terrazza o  gustosi pic-nic nei parchi.  La torta salata di carote e feta risponde gradevolmente a questi desideri di primavera: con il suo gusto rustico e insolito, specie se verrà preparata con un giorno di anticipo per dare il tempo ai vari sapori di combinarsi alla perfezione, sarà la pietanza perfetta da presentare sul buffet o da mettere nel cestino di vimini. La ricetta, solo lievemente modificata, è di Hugh Farnley_Whittingstall.

TORTA SALATA DI CAROTE E FETA

Ingredienti per uno stampo diametro 20cm o per 10 muffin

30g di burro, più un piccolo extra per ungere la teglia
1 piccola cipolla, sbucciata e tritata finemente
1/2 cucchiaino di cumino in polvere
100g di farina 00
100g di farina di mais fioretto
1 ½ cucchiaino di lievito per torte salate
2 pizziconi di sale
una generosa macinata di pepe nero
2 carote (200g circa), sbucciate e grattugiate
150g di formaggio feta, sbriciolato
2 cucchiaini di foglie di aneto, tritate finemente
3 uova, leggermente sbattute
150ml di latte

Procedimento

Sciogliere il burro in una padellina e farvi brasare la cipolla, a fuoco medio-basso ,  fino a che diventerà morbida e traslucida. Aggiungere il cumino, mescolare per un minuto, poi mettere da parte a raffreddare. Riscaldare il forno a 180°C. Imburrare una teglia da 20 cm di diametro e rivestirla di carta forno, facendola bene aderire (io ritaglio un cerchio a misura del fondo e due rettangoli per rivestire le pareti). Setacciare, in una grossa ciotola, la farina, la farina di mais, il lievito, il sale e il pepe. Aggiungere alle polveri la cipolla - cotta e raffreddata - le carote grattugiate, la feta e l'aneto. In una piccola ciotola, sbattere insieme le uova e il latte, poi mescolare nella miscela di farina e mescolare senza lavorare troppo (il proincipio è quello dei muffins). Versare nello stampo preparato e livellare la superficie con una spatola.  Cuocere per circa 40 minuti (o per 20-25' per i muffins), fino a quando uno spiedino di legno, infilzato al centro, ne esce pulito. Lasciare raffreddare nella teglia per cinque minuti, poi sformare su una gratella  e far raffreddare completamente.

Gamberi al guazzetto

Lo spunto per la ricetta me lo diede, qualche anno fa, mio cognato Marzio, che preparava i gamberi al guazzetto su suggestione di un piatto gustato nel suo ristorante preferito a Punta Ala. Sta di fatto che, con opportune modifiche, questi gamberi sono entrati a far parte anche del mio repertorio culinario e tutta la famiglia, quando se li vede presentare in tavola, fa i salti di gioia ;-)

GAMBERI AL GUAZZETTO

Ingredienti per 3  persone

Per il guazzetto
400g di code di gambero

1 grosso scalogno, sbucciato e tritato finemente

2 cucchiai di olio extravergine

25g di burro

un bicchierino di Cognac, di quello buono, francese

sale q.b.

pepe nero, appena macinato 

400g di polpa di pomodoro finissima (1 lattina) 

1 bicchiere del fondo preparato
poco prezzemolo o basilico, tritati, opzionale

Per il fondo 

1 cucchiaio di olio extravergine

1/2 porro, solo il bianco, affettato grossolanamente

1 spicchio d'aglio

1 foglia di alloro

2 cipollotti, mondati e lasciati interi

1 gambo di sedano, a pezzi

il carapace delle code di gambero

1/2 bicchiere di vino bianco secco 

1 cucchiaio di polpa di pomodoro tritata (prelevata dalla quantità totale)

400ml circa di acqua

Per il riso pilaf di accompagnamento

200g di riso Basmati

1 cilindretto di porro

2 chiodi di garofano

1 foglia di alloro

1 capsula di cardamomo verde

1 filo d'olio extravergine

400ml circa di acqua

Preparare il fondo. In un largo tegame versare l'olio e farvi appassire, a fuoco lento, le verdure. Unire il carapace dei gamberi, alzare la fiamma e far tostare per qualche minuto, fino a quando le carcasse diventeranno rosse. Sfumare con il vino e, in seguito, aggiungere il pomodoro, la foglia di alloro e l'acqua. Portare a bollore e cuocere per 30 minuti, facendo ridurre il fondo a circa 1 bicchiere. Filtrare al colino, premendo bene per estrarre tutti gli umori. Tenere da parte.

Preparare il riso pilaf. Mettere il riso in una ciotola e versarvi sopra abbondante acqua. Lasciare in ammollo il riso per 30 minuti, cambiando l'acqua un paio di volte. Scolarlo, infine, accuratamente. In una padella antiaderente, mettere un filo d'olio, il cilindretto di porro steccato con i chiodi di garofano, l'alloro e il cardamomo. Scaldare brevemente e versare il riso, facendolo insaporire nel condimento. Aggiungere l'acqua bollente, leggermente salata. Coprire e far cuocere fino a che il liquido sarà completamente assorbito (8-10 minuti, a seconda del riso). Scoprire e sgranare il riso con una forchetta.

Preparare i gamberoni al guazzetto.  Lavare con cura le code di gambero; privarle del carapace (che si userà per preparare il fondo) e del filo intestinale. Asciugarle con cura nella carta da cucina. Sciogliere il burro in un largo tegame (io ne uso uno di ghisa che mi permette di mantenere a lungo il calore delle vivande ed è piacevole da portare in tavola). Unire le code di gambero e scottarle brevemente per un minuto. Quando cominceranno ad arrossire, sfumarle con il cognac, incendiandolo. Subito dopo, togliere dal tegame i gamberi e appoggiarli su di un piatto. Salarli leggermente. Aggiungere nel tegame l'olio e lo scalogno, facendolo appassire dolcemente a fiamma bassa. Versare la polpa di pomodoro tritata e mezzo bicchiere di acqua. Portare a bollore; salare; e cuocere per circa 15 minuti. Unire anche il fondo e proseguire la cottura per altri 5 minuti, scoperto. Poco prima di portare in tavola, far scaldare i gamberi nella salsa per pochi istanti, per non rischiare di renderli gommosi. Servire il guazzetto con il riso pilaf.