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martedì 4 aprile 2017

Gamberi al guazzetto

Lo spunto per la ricetta me lo diede, qualche anno fa, mio cognato Marzio, che preparava i gamberi al guazzetto su suggestione di un piatto gustato nel suo ristorante preferito a Punta Ala. Sta di fatto che, con opportune modifiche, questi gamberi sono entrati a far parte anche del mio repertorio culinario e tutta la famiglia, quando se li vede presentare in tavola, fa i salti di gioia ;-)

GAMBERI AL GUAZZETTO

Ingredienti per 3  persone

Per il guazzetto
400g di code di gambero
1 grosso scalogno, sbucciato e tritato finemente
2 cucchiai di olio extravergine
25g di burro
un bicchierino di Cognac, di quello buono, francese
sale q.b.
pepe nero, appena macinato 
400g di polpa di pomodoro finissima (1 lattina) 
1 bicchiere del fondo preparato
poco prezzemolo o basilico, tritati, opzionale

Per il fondo 
1 cucchiaio di olio extravergine
1/2 porro, solo il bianco, affettato grossolanamente
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
2 cipollotti, mondati e lasciati interi
1 gambo di sedano, a pezzi
il carapace delle code di gambero
1/2 bicchiere di vino bianco secco 
1 cucchiaio di polpa di pomodoro tritata (prelevata dalla quantità totale)
400ml circa di acqua

Per il riso pilaf di accompagnamento
200g di riso Basmati
1 cilindretto di porro
2 chiodi di garofano
1 foglia di alloro
1 capsula di cardamomo verde
1 filo d'olio extravergine
400ml circa di acqua

Preparare il fondo. In un largo tegame versare l'olio e farvi appassire, a fuoco lento, le verdure. Unire il carapace dei gamberi, alzare la fiamma e far tostare per qualche minuto, fino a quando le carcasse diventeranno rosse. Sfumare con il vino e, in seguito, aggiungere il pomodoro, la foglia di alloro e l'acqua. Portare a bollore e cuocere per 30 minuti, facendo ridurre il fondo a circa 1 bicchiere. Filtrare al colino, premendo bene per estrarre tutti gli umori. Tenere da parte.
Preparare il riso pilaf. Mettere il riso in una ciotola e versarvi sopra abbondante acqua. Lasciare in ammollo il riso per 30 minuti, cambiando l'acqua un paio di volte. Scolarlo, infine, accuratamente. In una padella antiaderente, mettere un filo d'olio, il cilindretto di porro steccato con i chiodi di garofano, l'alloro e il cardamomo. Scaldare brevemente e versare il riso, facendolo insaporire nel condimento. Aggiungere l'acqua bollente, leggermente salata. Coprire e far cuocere fino a che il liquido sarà completamente assorbito (8-10 minuti, a seconda del riso). Scoprire e sgranare il riso con una forchetta.
Preparare i gamberoni al guazzetto.  Lavare con cura le code di gambero; privarle del carapace (che si userà per preparare il fondo) e del filo intestinale. Asciugarle con cura nella carta da cucina. Sciogliere il burro in un largo tegame (io ne uso uno di ghisa che mi permette di mantenere a lungo il calore delle vivande ed è piacevole da portare in tavola). Unire le code di gambero e scottarle brevemente per un minuto. Quando cominceranno ad arrossire, sfumarle con il cognac, incendiandolo. Subito dopo, togliere dal tegame i gamberi e appoggiarli su di un piatto. Salarli leggermente. Aggiungere nel tegame l'olio e lo scalogno, facendolo appassire dolcemente a fiamma bassa. Versare la polpa di pomodoro tritata e mezzo bicchiere di acqua. Portare a bollore; salare; e cuocere per circa 15 minuti. Unire anche il fondo e proseguire la cottura per altri 5 minuti, scoperto. Poco prima di portare in tavola, far scaldare i gamberi nella salsa per pochi istanti, per non rischiare di renderli gommosi. Servire il guazzetto con il riso pilaf.

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