Torta di ciliegie rovesciata

La stagione delle ciliegie è giunta quasi al termine ma le occasioni per preparare un buon dolce con questo eccezionale frutto non mancano mai. Detesto ripetere sempre le stesse ricette e anche questa volta mi sono lasciata ispirare da una novità trovata sul magazine Olive. Ho notato che parecchie  torte di derivazione inglese non richiedono di lavorare in un certo ordine gli ingredienti, ma ci si limita ad assemblare tutto insieme senza troppi complimenti (la cosa mi fa pensare alla loro filosofia sul "non" stirare i panni, vero Stefano?). La consistenza è sicuramente diversa, meno soffice e più compatta, ma ugualmente piacevole, specie se c'è della frutta a rendere tutto più umido e morbido.

TORTA DI CILIEGIE ROVESCIATA

da Olive Magazine

Ingredienti per uno stampo diametro 24 cm 

600 g circa (ma anche 700g) di ciliegie. Io ho usato la varietà Ferrovia

200 g di burro, molto morbido

qualche cucchiaio di confettura di albicocche (o di lamponi, senza semi)

200 g di zucchero 

la scorza grattugiata di 1/2 arancia, non trattata

100 g di farina di mandorle

150 g di farina autolievitante

un pizzico di sale

1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia

100 g di yogurt greco 

4 uova, a temperatura ambiente
qualche goccia di estratto naturale di mandorla (opzionale)

Scaldare il forno a 160°C. Lavare e denocciolare le ciliegie. Imburrare uno stampo a cerniera e foderarne il fondo con un cerchio di carta forno tagliato a misura. Spalmare due o tre cucchiai di marmellata sul fondo dello stampo, quindi distribuire le ciliegie in uno strato uniforme. Per un miglior effetto decorativo, consiglio di appoggiare il lato dove c'era attaccato il picciolo sul fondo. Mettere il burro in una terrina e cominciare a lavorarlo con le fruste elettriche. Unire lo zucchero e, via via, gli altri ingredienti, fino ad ottenere un composto liscio e ben amalgamato, senza tuttavia lavorarlo troppo. Versare l'impasto sopra le ciliegie, distribuendolo in uno strato uniforme con l'aiuto di una spatola.  Cuocere in forno per circa un'ora o fino a quando uno spiedo di legno, infilato nel centro della torta, ne esce pulito. Se così non fosse, dare ancora 10 minuti di cottura. Una volta cotto, togliere il dolce dal forno e lasciarlo riposare nello stampo per 15 minuti, quindi sganciare il bordo e  capovolgere sul piatto di portata. Scaldare un paio di cucchiai di confettura in un pentolino e con l'aiuto di un pennello distribuirla sulla parte superiore delle ciliegie. Servire la torta tiepida, accompagnandola con altro yogurt greco, se piace.

La splendida rosa Heidi Klum (Tantau) nella rifioritura di giugno

Cheesecake ai mirtilli in crosta di speculoos

La bontà di questo dolce sta tutta nell'indovinato amalgama di sapori. La nota speziata della crosta si addice perfettamente al gusto dei mirtilli e la consistenza della crema, morbida e avvolgente, è una vera gioia per il palato. Devo dire che, in passato, non andavo matta  per le cheesecakes ma evidentemente, con l'avanzare dell'età, i gusti cambiano ed ora le apprezzo molto. Per questa ricetta mi sono ispirata ad una pubblicata sul magazine Olive, cambiando leggermente le proporzioni di alcuni ingredienti e adottando la cottura a bagno-maria che, essendo più delicata, regala una consistenza diversa al dolce. Per gli speculoos ho usato una confezione che conservavo da quest'inverno, comprata da Lidl; questi biscotti mi hanno sorpreso per la bontà e la fragranza. In alternativa si possono usare i Lotus, reperibili tutto l'anno nella grande distribuzione e consigliati anche dalla rivista.

CHEESECAKE AI MIRTILLI IN CROSTA DI SPECULOOS

Ingredienti per uno stampo diametro 20 cm (10-12 porzioni)

Per la crosta

250 g di biscotti speculoos 

100 g di burro, fuso

Per il topping e il ripieno

300 g di mirtilli freschi

2 cucchiai di zucchero di canna

il succo di 1 lime

250 g di mascarpone

440 g di formaggio Philadelphia (2 vaschette)

100 g di zucchero semolato

2 cucchiai di amido di mais

3 uova (2 intere e 1 tuorlo)

1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia

la scorza grattugiata di 1 lime 

200 ml di panna acida

1 cucchiaio di zucchero a velo 

Accendere il forno a 160-180°C. Imburrare fondo e bordi dello stampo. Mettere nella ciotola del mixer i biscotti e frullare fino a ridurli in polvere. Aggiungere il burro, precedentemente fuso al microonde, e frullare di nuovo. Pressare il preparato sul fondo dello stampo, facendolo leggermente risalire sui bordi. Cuocere in forno caldo per 10 minuti. Una volta cotta la crosta, estrarre lo stampo dal forno e lasciare raffreddare.

Mettere i mirtilli dentro un colino e lavarli delicatamente sotto un filo d'acqua. Scolarli bene e trasferirli in un pentolino, ricoprendoli con lo zucchero di canna e il succo di lime; cuocerli per 10' circa, finché cominceranno ad ammorbidirsi e a scoppiare. Versarli dentro un colino appoggiato sopra una brocca, per raccogliere il loro succo. Far raffreddare e tenere da parte.

Per il ripieno, portare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente. In una ciotola, mescolare con una frusta elettrica, a bassa velocità, il mascarpone con il formaggio Philadelphia. Unire lo zucchero semolato, l'amido di mais, la vaniglia, la scorza di lime e le uova, leggermente sbattute. Frullare fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Conservarlo in frigo mentre la crosta si raffredda. 

Riaccendere il forno a 160°C e portarlo in temperatura. Ricoprire l'esterno dello stampo con un doppio foglio (incrociato) di carta alluminio, per impedire che, durante la cottura a bagno-maria, l'acqua possa penetrare nel dolce. Versare metà crema di formaggio nello stampo; disporvi sopra un po' dei mirtilli scolati (mescolare i rimanenti con lo sciroppo tenuto da parte: serviranno per la decorazione) e ricoprire con il resto della crema. Mettere lo stampo all'interno di un contenitore di poco più grande; versare acqua tiepida fino a raggiungere la metà del bordo e cuocere, a bagno-maria, per 40-45 minuti, fino a quando il composto sarà diventato sodo ma ancora leggermente morbido al centro. Mescolare la panna acida con il cucchiaio di zucchero a velo e versarla sulla superficie del dolce, lisciando con una spatola. Rimettere in forno e cuocere ancora per 20' circa. Spegnere il forno e lasciare lo stampo all'interno, con lo sportello semi-aperto, per 10 minuti. Far poi raffreddare completamente su una gratella. Una volta fredda, levare la cheesecake dallo stampo; trasferirla sul piatto da portata e conservarla (scoperta) in frigo per una notte, per permettere una perfetta fusione dei sapori e una ottimale consistenza. Al momento del servizio, versare sulla superficie del dolce la composta di mirtilli tenuta da parte.

Domenica 19 Giugno 2016. Il primo pranzo in terrazza della stagione.

Dopo l'infinita sequenza di domeniche piovose, finalmente si può apparecchiare in terrazza. Il giardino offre ancora una discreta varietà di specie fiorite e come piccolo centrotavola ho scelto rose gialle Berolina (Kordes) abbinate a Hydrangea arborescens "Annabelle".

Menu per 4 persone

Crostini alla tapenade

Crostini al paté di carciofini 

Magatello di vitello con le sue tre salse
Misticanza di insalate

Cheesecake ai mirtilli in crosta di speculoos

Ciliegie di Vignola

Spumante Ribolla Gialla Brut (Eugenio Collavini)

Con la cheesecake, uno spumante dolce.

Spaghetti di grano saraceno con sugo di peperoni e olive

Qualche tempo fa, al supermercato c'era un'offerta  promozionale sui prodotti biologici, integrali e privi di glutine. Mi ha subito attirata la confezione di una pasta fatta con solo grano saraceno e l'ho voluta acquistare. Ho pensato che uno spaghetto con un sapore abbastanza marcato come questo avesse bisogno di un sugo con altrettanto carattere; ho mescolato dei peperoni arrostiti - avanzo di un antipasto preparato il giorno precedente - con delle olive taggiasche denocciolate; il tutto saltato in un saporito intingolo a base di olio extravergine, aglio novello e filetto di acciuga. Per completare, una spolverata  di formaggio feta  e una manciata di mandorle tostate, che hanno aggiunto delle note dolci e croccanti alla preparazione.

SPAGHETTI DI GRANO SARACENO CON SUGO DI PEPERONI E OLIVE

Ingredienti per 2 persone
150 g di spaghetti di grano saraceno
olio extravergine di oliva q.b.
1 grosso spicchio d'aglio novello, tagliato a fettine
1 filetto di acciuga, sott'olio
180 g circa di peperone rosso e giallo, arrostito sul grill, spellato e tagliato a striscione
60 g di olive taggiasche, denocciolate
3 foglie di basilico, tritate
sale fino q.b.
1 cucchiaio colmo di mandorle a lamelle, leggermente tostate in padella antiaderente
q.b. di formaggio feta, sbriciolato

Mentre la pasta cuoce, preparare il sugo mettendo nel wok un po' d'olio e l'aglio a fettine. Scaldare l'olio a fiamma bassissima, aggiungendo l'acciuga e lasciandola sciogliere. Eliminare l'aglio e unire i peperoni e le olive. Far solo scaldare. Salare con parsimonia. Saltare la pasta nel condimento e servire decorando con le mandorle tostate, la feta sbriciolata e il basilico.

Insalata di avocado e polpa di granchio

Una fresca insalata per dare il benvenuto all'estate. Il mix di sapori e consistenze è, a mio parere, indovinato. Noi l'abbiamo gustata a pranzo, in una giornata in cui il caldo cominciava a farsi sentire, e ci ha lasciati piacevolmente sazi ma leggeri.  Consiglio di accompagnarla con dell'ottimo pane. Per un'altra versione di insalata con la coppia avocado+polpa di granchio, vedere questa ricetta presente sul blog.

INSALATA DI AVOCADO E POLPA DI GRANCHIO 

Ingredienti per 3 persone

Per l'insalata
1 scatoletta da 170g di polpa di granchio
1 avocado Hass
2 manciate di rucola
1 lattuga little gem
1 peperoncino rosso, del tipo poco piccante
4 foglie di basilico
1 lime

Per il condimento alla senape
1 cucchiaino di senape di Digione
1 cucchiaio abbondante di succo di limone
olio extravergine d'oliva q.b.
sale  e pepe
Mettere in una ciotolina un buon pizzico di sale, una macinata di pepe, la senape e il succo di limone. Mescolare con un frustino, aggiungendo a filo l'olio, fino a formare una salsa densa. Usarla immediatamente perché si smonta con facilità.

Procedimento

Lavare il cespo di lattuga; asciugarlo e tagliarlo in sottile chiffonade. Tagliare allo stesso modo le foglie di basilico. Lavare e sgrondare la rucola.  Tagliare il peperoncino, privato dei semi e dei filamenti, in piccola dadolata. Sbucciare l'avocado; privarlo del nocciolo e tagliarlo a dadini. Metterlo in una ciotola e irrorarlo con abbondante succo di lime. Coprire a contatto con della pellicola alimentare e conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo (ovviamente, siccome la polpa di avocado si ossida velocemente, fare questa operazione subito prima di preparare l'insalata).

In un grande e profondo piatto da portata disporre le foglie di rucola e la lattuga. Aggiungere la polpa di granchio e l'avocado a dadini. Cospargere con il peperoncino e il basilico. Irrorare con la salsa alla senape.

Zuppa di crescione alla panna

Una zuppa dalla consistenza cremosa e dal colore delicato, che incanta il palato al primo assaggio. Come in tutti piatti semplici solo all'apparenza, anche in questo sono fondamentali i dettagli: scegliere le patate giuste; tagliarle in pezzi non troppo piccoli affinché in cottura non assorbano troppa acqua e diventino sciape; setacciare la zuppa due volte per ottenere una consistenza setosa e ben legata. Per la zuppa occorre il crescione d'acqua, o Nasturtium officinale, dal gambo consistente e le foglie carnose.

 

ZUPPA DI CRESCIONE ALLA PANNA

ricetta adattata dal  libro "French Provincial Cooking" di Elizabeth David

 
Ingredienti per 2 persone
700 ml di acqua
350 g (peso netto) di patate a pasta gialla, sbucciate e tagliate a tocchi
sale grosso
un mazzetto di crescione
5 g di farina di riso (1/2 cucchiaio), o fecola di patate
noce moscata
100 ml circa di panna fresca

Mettere sul fuoco una pentola con le patate e l'acqua, leggermente salata. Al bollore, aggiungere i gambi del crescione (tenere da parte le foglie più belle, che andranno tritate al coltello e serviranno come guarnizione) e cuocere, coperto, per circa 20 minuti o finché le patate saranno diventate morbide. Passare tutto al passaverdura con il disco a fori medi. Rimettere sul fuoco, aggiungendo la farina di riso fatta sciogliere in 3 cucchiai di passato. Cuocere, a calore moderato, per altri 20 minuti. Passare di nuovo al passaverdura, questa volta con montato il disco a fori piccoli, ottenendo una crema liscia e ben legata. Prima di servire, regolare di sale; aggiungere un po' di noce moscata grattugiata,  la panna e due cucchiai di foglie di crescione tritate. Mescolare con cura e versare nei piatti fondi. Io l'ho servita con dei dadini di pane (fatto con farina di grano saraceno) dorati nel burro.

Salmone bollito con salsa ravigote

Finalmente è arrivato il caldo (o almeno così sembra) e con lui sembra spegnersi l'appetito: la sera si torna a casa  stanchi, senza forze , con poca voglia di mettersi ai fornelli. Se vi riconoscete nel quadretto di vita familiare, ecco venirvi in soccorso questa ricetta del mitico Jacques Pépin, da me un po' "alleggerita" di aglio e cipolla perché il cuoco ha la mano pesante con questi aromi e penso che se si seguissero alla lettera i suoi dettami dovremmo dare l'addio alla vita sociale. La pietanza mi ha sorpresa gradevolmente: pensavo che il salmone, bollito in sola acqua salata, potesse risultare scialbo invece, grazie al rinvigorente sapore della salsa, diventa squisito. 

SALMONE BOLLITO CON SALSA RAVIGOTE
da una ricetta di Jacques Pépin

Ingredienti per 2 persone

2 tranci di filetto di salmone, senza pelle e senza spine (300g circa)

Salsa Ravigote

2 pomodori perini, lavati, dimezzati, privati dei semi e tritati

1 cucchiaio di capperi sott'aceto, scolati

2 cipollotti, tritati con parte del gambo verde

2 o 3 cucchiai di un trito di prezzemolo, erba cipollina, dragoncello

sale fino

una macinata di pepe nero

1 cucchiaino di scorza di limone, grattugiata

2 cucchiai di succo di limone

2 o 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva

Mettere sul fuoco una casseruola d'acciaio riempita con un litro d'acqua. Al bollore, salare e immergere le fette di salmone. Lasciar riprendere il bollore, poi coprire con un coperchio; spegnere il fuoco e lasciare immerso il pesce nell'acqua per 5 o 6 minuti, secondo lo spessore dei filetti. Nel frattempo, preparare la salsa ravigote: mettere in una ciotola i pomodori tritati, i capperi, i cipollotti, le erbe aromatiche, succo e scorza di limone, olio, sale e pepe. Mescolare con cura.

Scolare con un mestolo forato i filetti di salmone, facendoli leggermente asciugare su un piatto coperto di carta da cucina. Servire nei piatti individuali, caldi, coprendo abbondantemente con la salsa.

La ricetta inizia al minuto 15.37

Rotolini di salmone con speck e asparagi

Credo che il vecchio adagio "buon sangue non mente" non sia campato per aria. Posso dire con un certo orgoglio che le mie figlie hanno entrambe preso dalla mamma la passione per la cucina. In più, dallo loro, hanno una certa freschezza e un gusto più moderno, che si esprime in piatti originali e belli da vedere. Questo salmone ne è un esempio, ma se seguite l'etichetta "La cucina di Alessia" ne vedrete qualcun'altro.

ROTOLINI DI SALMONE CON SPECK E ASPARAGI 

ispirati dalla rivista "Da noi", aprile 2016

Ingredienti per 4 persone
500 g di asparagi verdi (1 mazzo)
400 g di filetti di salmone
8 fette di speck
1 cucchiaino di succo di limone
2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale  e pepe
semi di papavero
germogli misti
fiori eduli

Eliminare la parte legnosa degli asparagi e sbucciare il gambo con il pelapatate. Lavarli con cura poi scottarli in acqua bollente, leggermente salata, per 5-6 minuti. Scolarli e passarli sotto un getto di acqua fredda corrente; ricavarne le punte di circa 7-8 cm di lunghezza e ridurre il resto a pezzetti. Tagliare il salmone in modo da ottenere 8 pezzi regolari e cuocerli uniformemente, in padella andiaderente calda, senza grassi. Occorreranno circa 2 minuti per parte. Nel frattempo, frullare i gambi rimasti con 1 cucchiaino di succo di limone e 2-3 cucchiai di olio, in modo da ottenere una salsa cremosa. Disporre le fette di speck sul tagliere; stendere su un lato i pezzi di salmone; suddividere le punte di asparago e avvolgere il tutto; trasferire gli involtini nei piatti, decorando con gocce di salsa, semi di papavero, germogli misti e fiori eduli.

Altre deliziose ricette di Alessia le trovate raccolte qui.