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domenica 28 aprile 2013

Spuma di pecorino

Il  sapore di questa spuma è ottimo ma raccomando di usare un pecorino di buona qualità (io ho adoperato il Brunelli); si affianca molto bene a tanti piatti, dalle creme di verdura agli sformati e credo che farebbe la sua scena anche su un risotto. 


SPUMA DI PECORINO
 (da una ricetta di Danilo Angè)

Dosi per 6 persone
100 g di patate (peso netto)
3 dl di panna fresca
100 g di pecorino romano, grattugiato
pepe nero appena macinato

Lessare a vapore la patata, sbucciata e tagliata in due o tre pezzi. Scaldare la panna, poi versarla sul pecorino. Profumare con una generosa macinata di pepe.  Versare tutto nel frullatore e mixare bene. Passare la crema al setaccio e versarla nel sifone. Caricare con una cartuccia di gas e agitare 5 o 6 volte. Si può servire subito,calda, mantenendo la temperatura tramite un bagnomaria a 60°C,  oppure fredda, per un contrasto più marcato.

Annota bene:  la spuma, sifonata da calda, non mi ha mantenuto la forma. Conservata una notte in frigo e tolto il sifone un quarto d'ora prima dell'uso (per dare il tempo alla crema di tornare lievemente più fluida), sono riuscita ad ottenere una spuma abbastanza stabile.Inoltre, il contrasto tra la spuma fredda e, per esempio, un tortino o una crema di verdure caldi, è molto piacevole.



11 commenti:

  1. Mi ero entusiasmata....poi ho letto bene ed ho visto che ci vuole il sifone....mannaggia,non ce l'ho!!!!!

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    1. Ciao, Mariabianca. Forse si potrebbe provare ad ottenere qualcosa di simile facendo sciogliere il pecorino nella panna, raffredando tutto e poi montando la crema con un frullino. Non ho mai tentato ma non e' detto che un giorno o l'altro non faccia qualche esperimento.

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    1. Chiara, vale la risposta che ho dato a Mariabianca. :)

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  3. non ho il sifone.. ma è una meraviglia! Brava

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    1. Grazie, colombina. Armeggiare con il sifone fa sempre un certo effetto con gli ospiti.

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  4. La spuma dev'essere ottima... io poi adoro il pecorino... ma tu smettila co 'sto sifone!!! buona giornata!

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  5. Ciao, Giulia! Dopo aver ricevuto il dossier con le ricette di Ange' per fare le spume, non ho potuto resistere alla tentazione di riesumare l'amato sifone e darci dentro con gli esperimenti :)

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  6. già la zuppa di per se è molto interessante e buona il tocco di spuma gli aggiunte un tono molto raffinato d'alta cucina piacevole all'occhio e al palato

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  7. Anche io non ho il sifone Forse si potrebbe montare la panna prima, o dico un'eresia? Sarebbe anche un minimo contributo contro l'effetto serra :)))

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  8. Grazie a Gunther e a Rosy.
    Rosy, mettendo il pecorino nella panna gia' montata non so se si sortirebbe l'effetto cremoso desiderato. per contro, non so nemmeno se, una volta riscaldata la panna con il formaggio, questa riuscirebbe a montare o, almeno, a ispessirsi tipo le ganache dolci. Occorre provare :)

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