Zuppetta di verdure, noodles di riso e tofu

Variazione sul tema. Me la appunto perché questa versione ci ha particolarmente soddisfatto. 

ZUPPETTA DI VERDURE, NOODLES DI RISO E TOFU

Ingredienti per 2 persone
8 o 9 dl di brodo vegetale (fatto con sedano, carota, cipolla)
1 porro, solo il bianco
2 cipollotti
1 carota
1 zucchina grande
1 pezzetto di zenzero, pelato e tagliato a fettine sottili
1/2 matassina di noodles di riso
1 cucchiaino di miso di riso
125 g di tofu al naturale
1 cucchiaio di olio
una pizzico di mélange thai  (o altra spezia gradita)
una manciata di semi di sesamo
salsa tamari (salsa di soia giapponese) q.b.
qualche rondella di peperoncino rosso, del tipo poco piccante

Procedimento

Mettere i noodles di riso in una ciotola di pirex; versarvi sopra dell'acqua bollente e lasciarli immersi per 3 minuti. Trascorso questo tempo, scolarli e passarli sotto acqua fredda. Tenerli da parte. Tagliare alla julienne il porro, i cipollotti (anche il gambo verde), la carota e la zucchina. Togliere il tofu dalla confezione; passarlo sotto un getto d'acqua; tamponarlo con della carta da cucina e tagliarlo a dadini. Scaldare l'olio e un pizzico di spezie nel wok; aggiungere il tofu e farlo saltare per qualche minuto, completando con i semi di sesamo. Portare a bollore il brodo vegetale; unire il porro e i cipollotti. Dopo un minuto, aggiungere anche la carota e la zucchine. Dare ancora un minuto, poi immergere i noodles e farli scaldare. Completare con il miso, dando ancora 30 secondi di cottura. Distribuire la zuppetta in due ciotole, decorando con il tofu e qualche rondella di peperoncino. Servire a parte la salsa tamari.

Polpette di ricotta e verdura

La scorsa settimana ho visto su FB e, successivamente, sul blog degli accademici,  l'amica Isolina che proponeva delle polpette vegetariane a base di ricotta e broccoletti. Ispirata dall'idea, l'ho fatta mia utilizzando le verdure che avevo in frigo da consumare e aggiungendo, come addensante, dei piccoli fiocchi d'avena che conservavo in dispensa (Isolina ha usato pane grattugiato). Ricetta veramente intelligente, da rifare, mettendoci dentro tutte le verdure che capiteranno sotto mano in questi tempi di razionamento forzato.

POLPETTE DI RICOTTA E VERDURA

Ingredienti per 2 persone
150 g di spinaci baby, lavati
100 g circa di rucola, lavata
1 uovo grande
200 g di ricotta di capra
2 foglie di aglio orsino
4 rametti di maggiorana (solo le foglie)
2 cucchiai colmi di parmigiano, grattugiato
2 cucchiai di fiocchi d'avena, piccoli e a cottura rapida
pangrattato q.b.
sale
pepe

olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento

Scottare spinaci e rucola per 5 minuti in acqua bollente salata. Scolarli e strizzarli bene. Metterli nel boccale del robot da cucina e frullarli con le erbe aromatiche. Nel frattempo, in una terrina lavorare la ricotta con l'uovo. Unire le verdure, il parmigiano, i fiocchi d'avena, mescolando con cura. Salare e pepare. Far compattare in frigo per 1 ora. Con un dosa-gelato unto d'olio, formare 9 polpette. Rotolarle nel pangrattato, quindi disporle su una placca ricoperta di carta forno bagnata e strizzata. Spruzzarle con qualche goccia d'olio e cuocerle in forno caldo, ventilato, a 180 gradi, per circa 25-30 minuti. Servirle con una insalata.

Tagliatelle verdi all'aglio orsino con sugo di funghi porcini

In questo periodo di pandemia è molto difficile poter disporre di tutti quegli alimenti che, solo poco più di un mese fa, sembravano sempre disponibili e a portata di mano. Finora sono riuscita a fare due ordini di spesa online, a distanza quindicinale, e non so se la finestra del periodo di consegna sarà ulteriormente allargata, stante l'enorme quantità di ordini che la G.D.O. riceve in questo periodo. Detto questo, l'altro giorno mi sono ritrovata con un solo uovo, ancorché grande, da poter utilizzare per fare una pasta fatta in casa per due persone. In giardino e' periodo di crescita dell'aglio orsino, dalle tenere foglie fortemente profumate, cosi ho pensato di unirle all'uovo e alla farina per aggiungere un altro po' di umidità all'impasto. Devo dire che l'esperimento non e' stato fallimentare, anzi. Tuttavia ci sarebbe da rilevare un altro aspetto della questione: aglio orsino e funghi porcini sono due ingredienti che, se si dovesse seguire il ciclo delle stagioni, non potrebbero mai incontrarsi. La pianta, come già detto,  spunta a primavera, mentre i funghi si raccolgono in autunno. Ovvio che per portare a termine il mio piatto sono ricorsa a dei porcini-comprati al mercato coperto di Piazza Wagner a Milano- che, con tanta lungimiranza, avevo congelato a inizio dicembre. 
NB per chi volesse vedere una variante di questa pasta verde, potrà andare a questo post.

TAGLIATELLE VERDI ALL'AGLIO ORSINO CON SUGO DI PORCINI

Ingredienti per 2 persone

Per le tagliatelle all'aglio orsino

30 g di foglie di aglio orsino, lavate e asciugate

1 uovo, grande

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

60 g di semola di grano duro, biologica

120 g di farina 00

Per il sugo di porcini

250-300 g di porcini, già puliti e tagliati a fette

1 scalogno, mondato e tritato

le foglie di circa 10 rametti di maggiorana

olio extravergine di oliva q.b.

sale

pepe nero dal mulinello

Procedimento

Frullare l'uovo, l'olio e le foglie di aglio orsino nel boccale del robot da cucina. Aggiungere le farine e frullare di nuovo, ad intermittenza, fino ad ottenere un impasto ben amalgamato, morbido e setoso. Eventualmente, finire di impastare a mano sul piano di lavoro. Avvolgere il panetto nella pellicola alimentare a farlo riposare per circa un'ora. Trascorso questo tempo, dividerlo in due parti (tenerne una sempre avvolta nella pellicola per non farla seccare) e tirare le sfoglie passando l'impasto, ad ogni tacca, diverse volte tra i rulli della macchinetta sfogliatrice. Stenderle man mano sull'asse di legno, precedentemente spolverato di semola. Infine, passarle al rullo tagliapasta per ottenere le tagliatelle.

Nel wok (o in un tegame di dimensioni adatte), far sudare lo scalogno tritato con una dose generosa di olio evo. Aggiungere i funghi (ancora congelati) e metà della maggiorana. Farli cuocere, a fiamma allegra, per una decina di minuti, salando e pepando a fine cottura. Completare con il resto della maggiorana.

Lessare le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata. Scolarle al dente e farle insaporire nel sugo per qualche istante. Servire immediatamente, passando a parte il parmigiano grattugiato.

Il ritorno della torta di mele n. 7

Oggi e' la festa del papà, ma in questi tempi di reclusione forzata non e' certo il caso di uscire a comprare ingredienti sofisticati o una di quelle belle torte di pasticceria. La risposta più ovvia che mi sono data per aggirare l'ostacolo e' stata quella di preparare la cara-vecchia-buona-confortante torta di mele, che viene sempre apprezzata. Dopo attenta cernita, ho scelto tra la mia collezione di ricette la "Torta di mele 7", arrotondando alcune quantità e aggiungendo una manciata di gherigli di noce pecan, che hanno aggiunto un bel tocco di sapore ad una torta già perfetta come gusto. Tanti auguri a tutti i papà, a quelli che sono qui sulla terra e a quelli che ci sorridono dal cielo.

 IL RITORNO DELLA TORTA DI MELE N. 7

Ingredienti per una tortiera con bordo apribile  Ø 20 cm
Per l'impasto
120 g di burro, morbido
120 g di zucchero semolato
2 uova  grandi, a temperatura ambiente
1/2 bacca di vaniglia (i semi)
la scorza grattugiata di un limone, non trattato
80 g di farina auto-lievitante
80 g di farina di mandorle
1 cucchiaino di lievito per dolci
un pizzico di sale

Per la guarnizione
4 mele Golden di medio-piccole dimensioni
il succo di 1/2 limone
25 g di burro
1 cucchiaio di zucchero semolato
1/4 di cucchiaino di cannella in polvere
una manciata di gherigli di noce pecan

Procedimento

Ungere di burro il fondo e le pareti dello stampo. Appoggiare sul fondo un cerchio di carta forno tagliato a misura e spolverare il tutto di farina. Sbucciare le mele, tagliarle in quattro ed eliminare il torsolo, poi tagliare ogni quarto in tre spicchi. Versarci sopra il succo di mezzo limone. Far sciogliere i 25 g di burro in una padella e lasciare che inizi dolcemente a soffriggere. Unire lo zucchero, mescolando fino a quando la miscela inizia a fare le bolle. Aggiungere le mele, cospargerle di cannella e farle cuocere per circa 5 minuti, girando di tanto in tanto, fino a quando saranno appena tenere e leggermente caramellate. Toglierle dal fuoco e farle raffreddare su un piatto. Mettere il burro, la scorza di limone, i semi di vaniglia e lo zucchero nella ciotola dell'impastatrice e battere con la frusta a gomitolo fino a farli diventare un composto soffice e chiaro. Incorporare un uovo, sempre battendo con le fruste, e quando questo sarà ben amalgamato, aggiungere il secondo uovo, insieme a un cucchiaio di farina (l'espediente aiuta ad evitare che l'impasto si stracci). Usando una spatola di silicone, aggiungere la farina di mandorle e il resto della farina - passata al setaccio con il lievito - mescolando con delicatezza. Versare il composto nello stampo preparato, lisciando la superficie con la spatola. Conficcare gli spicchi di mela nel composto, vicini gli uni agli altri, partendo dall'esterno verso il centro in giri concentrici. Versarci sopra il succo rimasto dalla loro cottura, distribuendolo uniformemente. Guarnire con qualche gheriglio di noce pecan. Cuocere in forno a 180° C per 45-50 minuti, fino a quando uno spiedo di legno inserito nel centro del dolce ne esce pulito. Attendere qualche minuto prima di levare la torta dallo stampo. Si serve tiepida con panna montata, o crema pasticciera, o yogurt greco, ma è buona anche fredda, il giorno dopo, tagliata a fette spesse e accompagnata da una tazza di tè o caffè.

Altra focaccia ai due gusti

Variazione sul tema. Ho preparato un'altra focaccia, utilizzando quello che avevo in frigo e in dispensa. Risultato ottimo, credo anche grazie alla teglia di rame stagnato e al mio forno che, insieme, formano una combinazione vincente con questo tipo di prodotto.

ALTRA FOCACCIA AI DUE GUSTI

Ingredienti per una teglia di 30 cm di diametro 
Per la pasta lievitata
50 g di farina 00, setacciata
180 g circa di farina 00, setacciata
acqua tiepida q.b.
6 g circa di lievito di birra fresco
1 cucchiaino da caffè di zucchero
1 cucchiaio di olio extravergine
1 cucchiaino da caffè di sale fino

Per la guarnizione
1 cipolla bianca
2 pomodori pelati, con un po' del loro succo di conserva
una manciata di capperi sott'aceto, scolati
una manciata di olive taggiasche sott'olio, snocciolate
qualche filetto d'acciuga sott'olio
sale fino q.b.
una generosa macinata di pepe nero
olio extravergine q.b.

Procedimento

Preparare un lievitino facendo sciogliere il lievito di birra in mezzo bicchiere d'acqua zuccherata. Unirlo a 50 g di farina, mescolando brevemente fino a formare una pastella. Coprire e far lievitare per circa un'ora. Trascorso questo tempo, aggiungere il resto della farina e acqua q.b. ad ottenere un impasto piuttosto molle e lievemente appiccicoso (io ho impastato tutto a mano in pochi minuti). Unire il sale e, dopo averlo incorporato, un filo d'olio. Dare qualche piega e far lievitare per un'ora abbondante. Nel frattempo, preparare il condimento alla cipolla. Sbucciarla e affettarla con una mandolina ad uno spessore di 2 mm. Metterla in un contenitore di pirex; aggiungere 50 g di acqua, un pizzico di sale fino e un filo d'olio. Coprire e cuocere nel MO alla max potenza per 2' 30''. Lasciar raffreddare. Tagliuzzare i pelati e mescolarli con il loro succo di conserva.  

Ungere la teglia d'olio e stendervi l'impasto, praticando delle fossette su tutta la superficie. Far lievitare ancora circa 40 minuti. Trascorso questo tempo, disporre su metà dell'impasto la cipolla e il suo liquido. Unire qualche oliva e qualche pezzetto di filetto di acciuga. Spolverare con una generosa macinata di pepe. Sull'altra metà stendere i pelati, qualche oliva, qualche filetto di acciuga e i capperi.  Lasciar lievitare ancora mezz'ora. Irrorare tutto con un filo d'olio e cuocere in forno caldo a 190 gradi, ventilato, per circa 25-30  minuti o finché la focaccia apparirà ben dorata.

Focaccia soffice ai due gusti

Era da almeno un paio d'anni che non preparavo un lievitato, ma stamattina mi e' saltato l'uzzolo e mettendo insieme un po' di ingredienti che languivano in dispensa (qualche pomodorino, due patatine raminghe, un avanzo di farina per pizza, ecc.) ho impastato una focaccia davvero niente male: altina, soffice e ben condita. Ho scritto le dosi e il procedimento anche se ho fatto tutto un po' di fretta e improvvisato, senza stare a misurare l'acqua, ragion per cui ho messo un bel "quanto basta" e pace. 

FOCACCIA SOFFICE AI DUE GUSTI

Ingredienti per una teglia di 30 cm di diametro
Per la pasta lievitata
50 g di farina speciale per pizza, setacciata
200 g circa di farina 00. setacciata
acqua tiepida q.b.
5 g circa di lievito di birra fresco
1 cucchiaino da caffè di zucchero
1 cucchiaio di olio extravergine
1 cucchiaino da caffè di sale fino

Per la guarnizione
una decina di pomodori datterini
2 piccole patate, lessate con la buccia per 30' in acqua salata
2 rametti di rosmarino
origano secco q.b.
sale
sale Maldon
una generosa macinata di pepe nero
un filo di olio extravergine

olio extravergine per ungere la teglia

Procedimento

Preparare un lievitino facendo sciogliere il lievito di birra in mezzo bicchiere d'acqua zuccherata. Unirlo a 50 g di farina speciale per pizza, mescolando brevemente fino a formare una pastella. Coprire e far lievitare per circa un'ora. Trascorso questo tempo, aggiungere il resto della farina e acqua q.b. ad ottenere un impasto piuttosto molle e lievemente appiccicoso (io ho impastato tutto a mano in pochi minuti). Unire il sale e, dopo averlo incorporato, un filo d'olio. Dare qualche piega e far lievitare per un'ora abbondante. Nel frattempo, preparare le patate. Dopo averle lessate, sbucciarle e tagliarle a fettine o a bastoncini. Quando saranno tiepide, condirle con un po' d'olio, aghi di rosmarino, sale fino e una bella macinata di pepe. Ungere la teglia d'olio e stendervi l'impasto, praticando delle fossette su tutta la superficie. Dividere a metà  i pomodorini e conficcarli (parte tagliata all'ingiu') su metà  della focaccia. Salare con qualche fiocco di sale di Maldon e cospargere con poco origano secco. Lasciar lievitare ancora mezz'ora. Trascorso questo tempo, distribuire sull'altra metà della focaccia le patate. Irrorare tutto con un filo d'olio e cuocere in forno caldo a 190 gradi, ventilato, per circa 20-25  minuti o finché  la focaccia apparirà ben dorata. 

Waffle

Circa una volta all'anno, in famiglia ci prende la voglia di mangiare dei waffles a merenda. Complici questi interminabili pomeriggi di semi-reclusione forzata a causa del Coronavirus, oggi ci siamo messi in cucina a prepararli. La mia nipotina, forse perché ha attivamente partecipato alla preparazione, ha gustato con grande soddisfazione il frutto del suo lavoro. Come guarnizione, lei ha scelto le fragole e un filo di sciroppo d'acero.

WAFFLE

Ingredienti per 8 waffle
150 g di farina autolievitante (oppure 150 g di farina 00 + 1 cucchiaino da caffè di lievito per dolci)
40 g di amido di riso (o di mais)
un pizzico di sale
60 g di zucchero semolato
60 g di burro, fuso
1/3 di stecca di vaniglia (i semi)
170 ml di latte, a temperatura ambiente
2 uova, separate, a temperatura ambiente

un po' di burro fuso per pennellare la piastra per waffle

Procedimento

Setacciare insieme la farina, l'amido e il sale. Fondere il burro e unirvi i semi della vaniglia. Montare gli albumi a neve ferma. In una ciotola, mescolare con le fruste elettriche i tuorli con il burro, unendo gradualmente le polveri e il latte fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Incorporare al composto le chiare a neve, usando una spatola di silicone e procedendo con movimenti delicati dal basso verso l'alto. Accendere la macchina per waffle (la mia ha una spia che si spegne quando le piastre sono calde al punto giusto). Con un pennellino, ungere leggermente di burro fuso le piastre. Versare un mestolino di composto in ogni piastra, cercando di ricoprire uniformemente la superficie (non metterne troppo o, in cottura, traboccherà dai lati della macchina). Chiudere il coperchio e cuocere per 4 minuti (i tempi sono riferiti alla mia macchina). Una volta cotti, staccare i waffles con una spatola di silicone e deporli su di un piatto.

Si servono ancora caldi, ricoperti con una guarnizione a piacere: 

zucchero a velo

sciroppo d'acero

miele liquido (acacia)

frutta (fragole, lamponi, mirtilli, more)

composta di frutti rossi

nutella

panna montata

gelato alla vaniglia

cannella

etc.etc.

Millionaire's shortbread

Shortbread del milionario perché questo è un biscotto ricchissimo di burro, di zucchero, di cioccolato. Insomma, qualcosa di peccaminoso da prendere a piccole dosi. Quando voglio provare una ricetta di questo tipo, per salvaguardare arterie e glicemia prevedo sempre di condividerla con un certo numero di persone, sia per spartire i rischi (scherzo) che per il piacere di gustare qualcosa di buono in compagnia.  L'idea di preparare gli shortbread del milionario me l'ha suggerita l'amico Stefano del blog QBBQ, grandissimo conoscitore della cucina britannica e ottimo cuoco e food writer, dopo che aveva letto la mia versione dello shortbread classico: grazie Stefano, sono deliziosi!  Per la ricetta mi sono ispirata ad una che ho trovato sul sito del Guardian, apportando diverse modifiche e aggiungendo qualche consiglio personale. 

MILLIONAIRE'S SHORTBREAD

Ingredienti per uno stampo quadrato 20x20 cm
Per la base shortbread
250 g di farina 00
50 g di farina di riso (o semola)
100 g di zucchero semolato
1/4 di cucchiaino di sale fino
200 g di burro, tagliato a pezzetti
1/2 stecca di vaniglia (i semi)

Per la copertura al caramello
175 g di burro
100 g di zucchero
60 ml di golden syrup
1 lattina di latte condensato (400 g circa)
1/2 stecca di vaniglia (i semi)

Per la copertura al cioccolato
200 g di cioccolato fondente al 52% di cacao

Ungere di burro lo stampo e rivestirlo con della carta forno tagliata a misura, facendola aderire bene.  Mettere in una ciotola la farina 00 e la farina di riso, insieme allo zucchero e al sale. Mescolare le polveri, quindi aggiungere il burro, tagliato a dadini, e i semi della vaniglia.  Lavorando con la punta delle dita, formare un impasto sbriciolato, che andrà premuto sul fondo dello stampo usando una spatola o il palmo delle mani. Bucherellarlo con i rebbi di una forchetta e metterlo a raffreddare in frigo per almeno 30 minuti. Trascorso questo tempo, cuocerlo in forno caldo a 160°C per circa 35-40 minuti (o a 180°C per 25-30 minuti), fino a che la superficie del dolce sarà di un leggero colore dorato. Togliere dal forno e far raffreddare completamente. Nel frattempo, preparare la copertura al caramello. Mettere il ​​burro in una casseruola dal fondo pesante e farlo fondere; unire lo zucchero e il golden syrup, amalgamando bene e facendo sciogliere lo zucchero. Unire i semi della vaniglia e il latte condensato, mescolando con una piccola frusta o con un cucchiaio di legno. Portare ad ebollizione e cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti, senza smettere di mescolare, fino a quando si otterrà una crema densa e di un bel color caramello. Se, verso la fine,  si dovesse vedere separarsi il burro dal resto del composto, niente paura: basterà dare una  passata con il frullatore ad immersione per omogeneizzare il tutto. Versare il caramello ancora caldo sopra lo shortbread freddo, lisciando la superficie con una spatola. Lasciare rassodare bene (occorrerà circa un'ora). Sciogliere il cioccolato a bagno maria o nel microonde (io metto il cioccolato rotto in piccoli pezzetti in una ciotola di pirex e lo sciolgo a 500W di potenza per 2' e 30'' circa, mescolando alla fine con una spatola di silicone). Distribuire uniformemente il cioccolato fuso sul caramello, facendolo solidificare. Per porzionare il dolce, consiglio di utilizzare un coltello a sega tipo quello per il pane, cercando di procedere proprio come se si stesse segando qualcosa e non con un taglio netto, che spaccherebbe la crosta di cioccolato.

Filetto di merluzzo al forno con patate e cipolle

L'altra sera ho deciso di fare una ricetta che uso spesso con il baccalà, utilizzando al suo posto un bel filetto di merluzzo fresco. Il risultato e' stato davvero buono. I passaggi sono un po' lunghetti ma con l'aiuto del microonde si possono accorciare i tempi.

FILETTO DI MERLUZZO AL FORNO CON PATATE E CIPOLLE

Ingredienti per 2 o 3 persone 
300 g circa di filetto di merluzzo, fresco
3 patate, di medie dimensioni
3 cipolle bianche
olio extravergine di oliva
1 foglia di alloro
sale fino
pepe nero dal mulinello
un trito abbondante di prezzemolo e uno spicchio d'aglio
un po' di pangrattato, per spolverare

Procedimento

Sbucciare le cipolle; lavarle e tagliarle a fette sottili. Metterle in un recipiente adatto al microonde; versarci sopra 1/2 bicchiere di acqua; coprire con un piatto e cuocere nel MO per 10 minuti alla max potenza. Trascorso questo tempo, metterle in una padella con un paio di cucchiai di olio e una foglia di alloro. Cuocere, coperto, ancora 15 minuti. Alla fine, dovranno essere asciutte, morbidissime e leggermente dorate. Condirle con sale e una macinata di pepe. Tenerle da parte. Sbucciare le patate, risciacquarle sotto un getto d'acqua, tagliarle a metà  e cuocerle a vapore, nel cestello della pentola a pressione, per 10-12 minuti. Dovranno essere cotte ma ancora ferme. Lasciarle intiepidire e poi tagliarle a fette spesse. Scegliere, se possibile, un bel filetto di merluzzo carnoso. Sciacquarlo rapidamente sotto un getto d'acqua; asciugarlo nella carta da cucina; tagliarlo a bocconcini e salarlo su ambo i lati.

Accendere il forno, ventilato, a 180 gradi. Prendere una pirofila da forno di misura adeguata; ungerne il fondo con un filo d'olio. Disporvi sopra le fette di patata in un solo strato, salandole e pepandole generosamente. Distribuire sopra le patate un po' del trito aromatico, metà della cipolla stufata, poi i pezzi di merluzzo. Coprire il merluzzo con il resto della cipolla. Spolverare con il trito aromatico e con il pangrattato. Condire con un filo d'olio. Cuocere nel forno caldo per circa 20-25 minuti o fino a quando il tutto si presenterà ben dorato.