Crostata al cioccolato di Ernst Knam

Nei meandri dell'archivio, tra le altre cose dimenticate, è saltata fuori la foto di questa crostata, davvero ottima, che portai a casa della mia amica Valeria nel febbraio 2014. Su un vecchio libro di Knam, L'arte del dolce (2006), erano indicate le dosi  di frolla e ripieno con dei rimandi alle preparazioni di base. Sul sito Dissapore, invece, trovai le dosi già calibrate per lo stampo da 22cm di diametro. La mia  indole pigra non ebbe dubbi su quale ricetta preferire.

CROSTATA AL CIOCCOLATO DI ERNST KNAM

Ricetta presa dal sito  Dissapore

e lievemente riadattata 

Ingredienti per uno stampo da crostate 22cm di diametro

per la pasta frolla al cacao
150 g di burro
150 g di zucchero semolato
1 uovo
 i semi di 1/2 baccello di vaniglia
 6 g di lievito per dolci
280 g di farina 00
25 g di cacao in polvere
un pizzico di sale

per la crema pasticciera
250 g di latte intero
1/2 baccello di vaniglia
15 g di farina 00 (io farina di riso)
5 g di fecola di patate (io Maizena)
2 tuorli
40 g di zucchero semolato
1 pizzico di sale

per la ganache al cioccolato
125 g di panna liquida
190 g di cioccolato fondente tritato

Per la frolla: montare il burro, leggermente ammorbidito, con lo zucchero, i semi della vaniglia e il pizzico di sale. Aggiungere l’uovo e continuare a montare fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire la farina setacciata con il cacao e il lievito e impastare quel tanto che basta a formare un composto uniforme. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e riporla in frigo per almeno 4 ore.
Nel frattempo preparare la crema pasticciera: scaldare il latte con dentro i semi della vaniglia, fino quasi a portarlo a bollore. Montare i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale. Aggiungere la farina di riso e l'amido di mais, versando il latte poco per volta. Rimettere il tutto nella pentola in cui si era scaldato il latte e cuocere fino a far addensare la crema. Lasciarla raffreddare velocemente, mescolando e mettendo la pentola in un recipiente pieno diacqua ghiacciata, in modo da evitare che la crema impazzisca. Coprire con la pellicola, messa direttamente a contatto con la crema.
Per la ganache: portare la panna a bollore, versandola sul cioccolato tritato; mescolare bene finché sarà completamente sciolto. Far raffreddare. Unire le due creme fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Io l'ho fatto rassodare in frigo per 1 ora.

Portare il forno a 180° (io a 160, ma ognuno conosce il suo forno). Prelevare la frolla dal frigo e, con 3/4 di impasto, stenderla sopra un foglio di carta forno ad uno spessore di 3-4mm. Adagiare la frolla sulla teglia imburrata e infarinata, bucherellando il fondo con i rebbi di una forchetta. Versarci dentro la crema al cioccolato. Con il resto dell'impasto ricavare delle strisce di 1,5 cm circa di larghezza e adagiarle sulla superficie della crostata a formare una griglia. Cuocere il dolce per 40 minuti, poi sfornarlo e lasciarlo raffreddare nello stampo prima di estrarlo.