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martedì 22 aprile 2014

Flan di asparagi con salsa bianca

Non utilizzare gli asparagi in questa stagione sarebbe un delitto, visto l'abbondante presenza di prodotto nazionale sul mercato e considerato i prezzi relativamente bassi.  Per realizzare i flan ho seguito la collaudata ricetta di quelli di zucca (eterna gratitudine a Cucurbita), accompagnandoli con una nuova versione della mia salsa bianca, che  avevo sperimentato lo scorso anno proprio in occasione del pranzo pasquale.

FLAN DI ASPARAGI CON SALSA BIANCA

Dosi per 12 stampini monoporzione
1 chilo di asparagi verdi
2 cipollotti
1 scalogno
una noce di burro
250 g di mascarpone
80 g di fecola di patate
4 uova
sale, pepe bianco appena macinato
burro per gli stampini

Mondare gli asparagi, eliminando la parte bianca del gambo e spellando con il pelapatate la parte finale dei gambi più grossi. Lavarli con cura; asciugarli; tagliarli a rondelle, lasciando intere le punte. Alla fine dell'operazione, dovreste avere circa 650 g di verdura. Far appassire, in poco burro, i cipollotti e lo scalogno tritati finemente. Unire gli asparagi, facendoli stufare a fiamma moderata per circa 15 minuti. A fine cottura, dovranno risultare bene asciutti. Per sicurezza, io li metto a raffreddare nello scolapasta, in modo da far perdere loro la residua umidità. Passare al mixer (si dovrebbero ottenere circa 420 g di purea).Versare il composto in una terrina, unendo il mascarpone, la fecola e le uova, uno alla volta, mescolando con delicatezza. Aggiustare di sale e profumare con una macinata di pepe. Imburrare generosamente gli stampini e riempirli con il composto. Cuocere a 160°C,  in un bagnomaria caldo, per 30 minuti. Per saggiare l'avvenuta cottura, introdurre uno spiedino di legno al centro: dovrà uscirne asciutto. Togliere dal forno e aspettare un paio di minuti, prima di sformare nei piatti fondi, contornando con la salsa bianca e decorando con qualche punta di asparago, precedentemente lessata.

Salsa bianca per 8 persone:
1 noce di burro
1 cipollotto, tritato finissimo
due dita di Martini dry
250 ml di panna fresca
250 ml di latte fresco intero
sale
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
2 cucchiaini rasi di farina di riso (o maizena)

Fondere il burro in un pentolino; farvi stufare, per 5 minuti, il cipollotto. Sfumare con il vermut, poi allungare con la panna e 200 ml di latte. Sciogliere la farina di riso nei rimanenti 50 ml di latte freddo e aggiungere il composto alla salsa. Cuocere, a fiamma debolissima, finché la salsa ispessisce. Una volta pronta, aggiungere il parmigiano e sistemare di sale.

8 commenti:

  1. Il momento in cui arrivano gli asparagi sui banchi del mercato ortofrutticolo è per me sublime. Li adoro!
    Ottimo questo flan. e davvero raffinato. Grazie!
    Un caro saluto
    MG

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    1. Grazie a Te, Maria Grazia. Un abbraccio.

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  2. Il flan con il mascarpone e' per me una novità.
    Segno accuratamente sul quadernetto.
    Brava come sempre.

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    1. Sai, Maria, lo era anche per me fino all'inverno scorso quando, grazie alla ricetta di Cucurbita, chef del ristorante La Zucca di Venezia, ho scoperto che usando il mascarpone vengono dei flan con una consistenza fantastica.
      Un abbraccio

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  3. ottimo, adoro anche io gli asparagi e ne mangio buone dosi, questo flan mi tenta molto...un abbraccio carissima

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    1. Cara Tamara,amo la primavera, stagione che ci porta tutte queste verdure dal sapore delicato: fave, piselli, taccole, asparagi, barba di frate...una più buona dell'altra e anche tanto versatili in cucina.
      A presto!

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  4. Mai usato il mascarpone nei flan: bella idea, lo vedo bene soprattutto con gli asparagi verdi che hanno un retrogusto amarognolo ! Usi mai quelli bianchi ? Qui nel vicentino i bianchi hanno il monopolio e nel mese di maggio i ristoranti organizzano cene monotematiche. La salsa bianca me la segno. Io propongo praticamente sempre i flan nelle mie cene come antipasto (perchè sono gluten free) ma di solito li accompagno con una fonduta leggera, ma l'accostamento non mi ha mai del tutto soddisfatto. Questa tua salsa la percepisco leggera, versatile, di sapore non predominante sul flan. Grazie per la ricetta !

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  5. Sai, Cristina, ho sempre preparato gli sformati di verdura usando la ricotta e, per legare, un solo albume, ma da quando ho scoperto le proporzioni della chef amica di Artemisia noto una certa differenza. Naturalmente ho dovuto vincere una mia idiosincrasia verso il mascarpone, che ho sempre guardato con sospetto dato il contenuto calorico, per non parlare delle 4 uova, ma il risultato è davvero notevole. Mia figlia adora i flan con questa ricetta e io sono felice di accontentarla anche perché evito di fare il primo.
    Negli ultimi anni trovo con relativa facilità gli asparagi bianchi ma devo dire che, forse perché abituata a quelli verdi, non li uso molto. Ricordo di averli impiegati in qualche risotto ma nulla di più.
    Per quanto riguarda al salsa, anch'io prima accompagnavo quasi sempre i flan con una salsa al formaggio. Visto che stavo cercando qualcosa di poco impegnativo e dal sapore meno caratteristico, mi sono inventata questa e devo dire che mi piace. Sarei felicissima se la provassi e mi dicessi che ne pensi. Per la densità devi regolarti a tuo piacere. Io parto sempre con un cucchiaino di farina di riso ma poi mi rendo conto che rimane troppo liquida e ne aggiungo ancora un po'.
    Un caro abbraccio

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