Tartellette senza glutine ripiene di mousse al salmone e mousse al formaggio

Ero partita con l'idea di presentare il salmone affumicato non sul solito supporto di pan carré ai sette cereali - visto che avrei utilizzato altro pan carré per il foie gras - e così mi sono inventata questa brisée fatta con grano saraceno, farina di ceci e di riso. Piuttosto rustica di sapore e con una consistenza friabile, si è dimostrata all'altezza della situazione, accogliendo al suo interno delle mousse molto semplici.

TARTELLETTE GLUTEN-FREE RIPIENE DI MOUSSE

Pasta brisée senza glutine
Nota importante per i celiaci: tutti gli ingredienti utilizzati devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia o  riportare sulla confezione la scritta "senza glutine".
Dosi per 36 tartellette
diametro 5 cm (io uso gli stampi da minimuffin da 12 impronte cad.)
180 g di farina di grano saraceno
20 g di farina di ceci
50 g di farina di riso
1 cucchiaino di gomma xantano
1/2 cucchiaino di sale
125 g di burro
1 uovo
1 limone, solo la scorza grattiugiata
un paio di cucchiai di acqua gelata

Mettere nel boccale del robot da cucina le farine, la gomma xantano e il sale. Dare qualche colpo ad intermittenza per miscelare le polveri; aggiungere il burro a dadini e frullare di nuovo brevemente. Unire l'uovo; frullare  e, dopo qualche secondo, l'acqua - poca alla volta - fino a formare un panetto di giusta consistenza. Finire di lavorarlo brevemente sulla spianatoia, poi avvolgerlo in pellicola e metterlo a riposare minimo un'ora. Io lo preparo un giorno per l'altro. Al momento opportuno, stendere la frolla sulla spianatoia leggermente spolverata di farina di riso; con l'aiuto di un coppa pasta dentellato, 7 cm di diametro, ritagliare i cerchi.Disporli con grande cautela negli stampi, bucherellando il fondo con i rebbi della forchetta, e cuocere in bianco, a 170°C, per circa 12 minuti. Capiterà senz'altro che, a causa della grande fragilità dell'impasto, nel mettere i cerchietti nelle impronte se ne rompa qualcuno, generalmente sul fondo: utilizzare qualche ritaglio per rattoppare lo strappo (cuocendo, aderirà perfettamente). Io ho trovato utile, per spingere delicatamente il cerchio sul fondo dello stampo, l'utilizzo del pestello di marmo del mortaio.

Mousse

Frullare insieme 160 g di caprini, 200 g di robiola morbida e un cucchiaino d'olio extravergine. Togliere metà composto dal mixer e versarlo in una ciotola. Aggiungere erba cipollina, tagliuzzata, e una macinata di pepe. Mescolare bene.  Frullare  50 g circa di salmone affumicato con il resto della crema di formaggi, profumando  con la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato. Mettere le mousse in due sac à poche munite di bocchetta  a stella. Riempire le tartellette decorando quelle con la mousse di salmone con uova di salmone e striscioline di salmone affumicato; le altre con un pezzetto di oliva verde. Consiglio di farsi aiutare da qualcuno nell'operazione riempimento: uno terrà ferma la tartelletta con delicatezza; l'altro la riempirà con la mousse.

Annota bene: le tartellette cotte in bianco si possono congelare, disposte in un solo strato, chiuse in una scatola ermetica. AL momento dell'uso, basterà toglierle la sera prima dal congelatore e passarle, ancora chiuse nella scatola, in frigorifero. Prima di riempirle, è consigliabile farle rinvenire in forno tiepido, facendole poi raffreddare.