Filetto di merluzzo cotto al vapore, salsa chimichurri e verdura di stagione

Un secondo piatto digeribile ma stuzzicante, in cui la salsa fa davvero la differenza. Il contorno può essere scelto tra le tante verdure invernali che il mercato ci offre. La salsa chimichurri, originaria dell'Argentina,  è ottima anche con carni o verdure alla griglia o con il pesce arrostito. 

Un'altra versione della salsa: chimichurri 2014.

FILETTO DI MERLUZZO COTTO AL VAPORE, SALSA CHIMICHURRI 

E VERDURA DI STAGIONE

Ingredienti per 2 persone

280 g circa di filetto di merluzzo

sale fino

gambi di prezzemolo, buccia di limone, 1 foglia di alloro

1 piccolo broccolo romanesco

1 spicchio d'aglio

olio extravergine q.b.

un pezzettino di burro

sale fino

Salsa chimichurri

4 cucchiai colmi di prezzemolo tritato con 

1 spicchio d'aglio, piccolo

5 cucchiai di olio extravergine d'oliva

2 cucchiai di aceto di vino rosso

1/2 peperoncino rosso fresco, mediamente piccante

2 pizzichi di sale

1 pizzico di origano secco

una macinata di pepe nero

Procedimento

Mondare il broccolo, eliminando le foglie e il torsolo. Suddividerlo in cimette. Scottarle in acqua bollente, leggermente salata, per 10 minuti. Scolarle e farle poi saltare in padella con l'olio, il burro e lo spicchio d'aglio infilzato su di uno stecchino, così sarà più semplice levarlo alla fine. Sistemare di sale e pepare a piacere.

Preparare la salsa chimichurri mettendo in una ciotola il prezzemolo tritato con l'aglio; l'olio; l'aceto; il peperoncino (privato del picciolo, dei semi e dei filamenti bianchi e  tagliato a dadini);  l'origano, il sale e una macinata di pepe. Mescolare con cura e lasciare riposare per una decina di minuti. 

Sul fondo della vaporiera mettere un litro di acqua, qualche gambo di prezzemolo, un po' di scorza di limone (solo la parte gialla) e una foglia di alloro. Portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo e far andare per 5 minuti. Tamponare i filetti di merluzzo; cospargerli con un pizzico di sale e appoggiarli sul cestello della vaporiera. Chiudere con coperchio e cuocere, a fiamma bassissima, per una decina di minuti.

Disporre sui piatti il merluzzo. Cospargerlo con abbondante salsa chimichurri e contornarlo con il broccolo.

Lunette di mais con amarene, confettura di albicocche e amaretti

L'altra sera, sfogliando l'ultimo numero de La Cucina Italiana, ho avuto la piacevole sorpresa di leggere molte ricette di Walter Pedrazzi, lo storico chef della rivista.  Preparazioni stuzzicanti ma fattibili, lontane da certe astrusità che si guardano senza provare il desiderio di replicarle, eppure mai banali. L'occhio, goloso, mi è caduto su questa ricetta di dolcetti fatti con una pasta frolla un po' grezza e farciti di un ripieno insolito, a base di amarene sciroppate, albicocche disidratate, qualche amaretto e un po' di confettura. Questa mattina mi sono messa in cucina e li ho preparati, anche perché avevo l'occasione di condividerli con una mia cara amica che sono andata a trovare nel pomeriggio. Entrambe li abbiamo trovati molto buoni e adatti ad accompagnare una fumante tazza di caffè.

LUNETTE DI MAIS CON AMARENE, CONFETTURA DI ALBICOCCHE E AMARETTI

da una ricetta della rivista La Cucina Italiana,

 febbraio 2024

Ingredienti per 4-6 persone (17 pezzi)

200 g di farina 00

100 g di farina di mais precotta (io ho usato la farina di mais fioretto)

150 g di zucchero

120 g di burro

2 tuorli 

1 uovo intero

un pizzico di sale

la polpa di 1/2 baccello di vaniglia

la scorza grattugiata di 1/2 arancia

Per il ripieno

100 g di amarene sciroppate, scolate dal succo

50 g di albicocche disidratate

3-4 amaretti morbidi (io ho usato 20 g di amaretti secchi)

1 cucchiaio di confettura di albicocche (io ho usato confettura di ciliegie)

1 uovo per spennellare

farina fioretto q.b.

zucchero a velo (facoltativo)

Procedimento

Sulla rivista la pasta frolla viene lavorata a mano mentre questo è il procedimento che ho eseguito io. Mettere nel boccale del robot da cucina la farina 00, la farina di mais, lo zucchero e un pizzico di sale; dare qualche impulso alla massima velocità per amalgamare e raffinare gli ingredienti. In seguito, aggiungere il burro tagliato a pezzetti, le uova (precedentemente battute insieme), la vaniglia e la scorza d'arancia, lavorando ad impulsi e compattando gli ingredienti. Estrarre dal boccale e stendere l'impasto tra due fogli di carta forno, ottenendo un rettangolo dello spessore di circa 3 o 4 mm. Appoggiare su un vassoio e mettere in frigo per un'ora.

Nel frattempo, preparare il ripieno tritando grossolanamente al coltello le amarene e le albicocche. Unire gli amaretti sbriciolati e la confettura. Il composto dovrà risultare morbido ma non molle. 

Trascorso il tempo di riposo, estrarre la frolla dal frigo e tagliarla con un coppapasta di circa 9 cm di diametro. Impastare gli sfridi; stenderli di nuovo (eventualmente tenere in freezer per una decina di minuti ad indurire) e ritagliare altri tondi fino a terminare l'impasto. Su ogni cerchio appoggiare 1/2 cucchiaio di ripieno; ripiegare a metà e chiudere il fagottino, sigillando i bordi con i rebbi di una forchetta.

Disporre le lunette su una placca ricoperta con carta forno. Pennellarle con l'uovo sbattuto, cospargendo con poca farina fioretto.

Cuocere in forno caldo a 180°C. statico, per 20 minuti. Personalmente, una volta spento il forno, ho lasciato le lunette al suo interno per ancora 5 minuti. Disporre poi i dolcetti su una griglia e farli raffreddare. A piacere, si posso spolverare con poco zucchero a velo.

Annota bene: le dosi della ricetta sono perfette: non si avanza niente. Semmai, valuterei se aggiungere tutto l'albume dell'uovo intero poiché l'impasto rimane molto morbido e bisognoso di rassodare in frigo. Naturalmente, molto dipende dal peso delle uova. 

Le lunette si conservano in una scatola di metallo a chiusura ermetica.

Patate arrosto in Air Fryer

Con il classico procedimento della sbianchitura dei pezzi di patata, che facilita la creazione di una crosta croccante e un interno morbido, ho voluto provare la cottura nel fornetto ad aria. Il risultato è stato molto buono, sovrapponibile alla classica cottura in forno, e i tempi si sono più che dimezzati.

Un altro modo di cucinare le patate nell'Air Fryer : patate al forno con l'Air Fryer.

PATATE ARROSTO IN AIR FRYER

Ingredienti per 2 persone

4 patate di medio-piccole dimensioni

2 cucchiai di aceto di mele

olio extravergine d'oliva q.b.

i rametto di rosmarino

sale e pepe

Procedimento

Sbucciare le patate; lavarle sotto acqua corrente e tagliarle in pezzi di circa 4 cm di lato. Portare a bollore dell'acqua salata, acidulata con l'aceto di mele. Tuffarvi i pezzi di patata e. alla ripresa del bollore, calcolare 5 minuti di cottura. Scolare molto bene e tamponare le patate con della carta da cucina. Rimetterle nel recipiente e condirle con un po' di sale fino, una generosa macinata di pepe nero, un filo d'olio e gli aghi di un rametto di rosmarino. Impostare l'apparecchio sulla funzione Air Fryer, 200°C, 20' di cottura. Al suono del cicalino che segnala l'avvenuto preriscaldamento, versare le patate nel cassetto munito di griglia e cuocere come previsto dal programma. A metà cottura, dare una mescolata. 

Annota bene. Il tempo di cottura potrebbe variare, in base al tipo di patata e alla dimensione del taglio, tra i 18 e i 22 minuti.

Risotto con i carciofi. La ricetta definitiva

Siamo nel pieno della stagione dei carciofi e questa è una ricetta che ripeto spesso in questo periodo. Lima di qui, perfeziona di là, credo di essere giunta alla ricetta definitiva. In pratica, seguendo il metodo del Laboratorio Cingoli, cuocio a parte i carciofi, in modo che la verdura sia perfettamente cotta ma non spappolata mentre il riso segue la sua strada, separatamente. Solo alla fine, i due elementi si congiungono, per essere mantecati insieme. 

“La Separazione delle cotture prevede che, nel realizzare una ricetta, tutti gli elementi che la compongono siano cotti separatamente, usando la tecnica migliore e i tempi di cottura più adatti, per poi essere riuniti al termine della preparazione. L’abilità sta nel progettare la separazione e soprattutto nel riunire le preparazioni.” (Laboratorio Cingoli).

RISOTTO CON I CARCIOFI

Ingredienti per 2 persone

2 carciofi con le spine

un filo d'olio extravergine d'oliva

1 spicchio d'aglio, sbucciato

sale

140 g di riso Carnaroli

2 dita di vino bianco secco, bollente

brodo vegetale q.b.

35 g di burro

2 o 3 cucchiai di parmigiano reggiano, grattugiato

poco prezzemolo tritato

Procedimento

Pulire i carciofi tagliando le punte spinose e una parte del gambo. Eliminare le foglie esterne più dure e spellare con un pelapatate la parte del gambo rimasta attaccata. Dividere i carciofi a metà, levando l'eventuale "barba" interna. Man mano che vengono pronti, immergerli in una bacinella colma di acqua fredda, acidulata con un po' di succo di limone o con qualche cucchiaio di aceto bianco. Una volta pronti, estrarli dall'acqua; asciugarli con della carta da cucina e ridurli in spicchietti sottili, facendoli saltare in un wok con l'olio, aromatizzato con lo spicchio d'aglio. Condirli con un pizzico di sale e portarli a cottura, coperti, aggiungendo man mano del brodo vegetale. Una volta pronti (dovranno essere morbidi e asciutti), eliminare l'aglio e  profumare con poco prezzemolo tritato . Tenere in caldo.

Tagliare il burro a dadini; avvolgerlo in un po' di carta forno e tenerlo in freezer fino al momento dell'uso. In fase di mantecatura, l'aggiunta del burro gelato al risotto bollente aiuta a dare cremosità. Avviare il risotto, facendo tostare a secco il riso in una larga casseruola. In pratica, il riso va scaldato su fiamma media per 3 o 4 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno per non farlo attaccare o bruciare, finché sarà ben caldo. Sfumare allora con il vino e, successivamente, coprire con il brodo vegetale bollente. Portare a cottura, unendo altro brodo man mano che occorre. Una volta pronto, aggiungere i carciofi , mescolando e portando tutto alla stessa temperatura. Spegnere il fuoco e mantecare con il burro e il parmigiano. Servire nei piatti caldi guarnendo, a piacere, con poco prezzemolo tritato.

Penne rigate con sugo di pomodorini e branzino

Inizio il nuovo anno con una ricetta semplice, veloce ed estremamente gustosa: una pasta che è anche un piatto unico, contenendo al suo interno sia i carboidrati che le proteine. Per la sua preparazione occorrono solo delle buone materie prime e un po' di tecnica e vedrete che in un quarto d'ora avrete pronto un primo piatto da leccarsi i baffi.

PENNE RIGATE CON SUGO DI POMODORINI E BRANZINO

Ingredienti per 2 persone

150 g di penne rigate (ottima scelta anche i paccheri o la calamarata)

1 piccolo scalogno, sbucciato e finemente tritato

2 filetti di branzino (250g circa totali)

2 dita di vino bianco secco

1/2 peperoncino rosso fresco

1 spicchio d'aglio, sbucciato

300 g circa di pomodorini rossi e gialli

2 cucchiai di capperini, già dissalati

una decina di olive verdi, denocciolate e tagliate a metà

una decina di olive taggiasche, denocciolate 

poco prezzemolo tritato

olio extravergine d'oliva

sale

Procedimento

Levare la pelle ai filetti di branzino e tagliare la polpa a pezzetti. Lavare; asciugare e tagliare a metà i pomodorini. Privare dei semi il peperoncino e tagliarlo a listarelle. In un wok, scaldare un giro d'olio e farvi appassire, a fuoco dolcissimo, lo scalogno tritato. Unire i pezzetti di branzino, alzare la fiamma e cuocere per circa un minuto, salando leggermente. Sfumare con il vino e, dopo un altro minuto, prelevare il pesce con un mestolo forato e tenerlo da parte. Nel fondo rimasto, aggiungere un altro giro d'olio, il peperoncino e lo spicchio d'aglio, infilzato con uno stecchino (sarà più semplice levarlo alla fine). Far insaporire brevemente e a fiamma dolce, poi unire i pomodorini. Alzare un po' la fiamma e cuocere per circa 5 minuti. Aggiungere i capperi e le olive e cuocere per ancora 5 minuti. Levare l'aglio; unire il branzino e  scaldare dolcemente. Assaggiare e sistemare di sale, se occorre. Lessare la pasta al dente e farla saltare nel sugo, aggiungendo un po' di acqua di cottura per non farla asciugare. Cospargere con poco prezzemolo tritato e servire immediatamente nei piatti caldi.

Buon 2024

Cari lettori, desidero ringraziare quanti, nel 2023, sono passati dal mio blog e hanno letto, commentato o preparato qualche mia ricetta. A tutti,  formulo i miei più sinceri auguri di sereno e prospero 2024. 

"Il futuro appartiene a coloro che credono nella bellezza dei propri sogni". 

 Eleanor Roosevelt