Bocconcini di merluzzo dorati, zucchine grigliate e risotto al lemongrass

Una rivisitazione di un piatto gustato durante le recenti vacanze. Va sempre a finire così: si assaggia qualcosa di nuovo e particolare e, tornati a casa, si cerca di rifarlo, non fosse che per replicare la magia di quelle sere, per "respirare" di nuovo l'atmosfera rilassata e romantica del luogo. Ecco dunque saltar fuori dai fornelli dell'Auberge il risotto al lemongrass combinato con dei filetti di merluzzo croccanti; lemongrass - ci tengo a sottolinearlo - proveniente direttamente dal giardino. Nel caso qualcuno si chiedesse se la mia pianta e' sopravvissuta all'inverno (vedi qui, in fondo al post), la risposta e' affermativa: ha messo nuovi getti e prospera allegramente.  Nella versione originale dello chef Paulo Pinto, il pesce era un rombo, servito su un letto di finocchi grigliati, guarnito da una sofisticata schiuma e da una cialdina al grana e wasabi mentre il risotto era contenuto in una casseruolina di ghisa. Ora, senza voler imitare in tutto e per tutto il bravo cuoco (ofelee, fa el to' mestee,  ammonivano i vecchi saggi), devo dire che anche con il filetto di merluzzo - purché freschissimo e di qualità - il piatto risulta ottimo; unico difetto evidenziato dalla foto e' la densità  del risotto. Appena scodellato era molto più lento, ma una telefonata di lavoro poco prima di metterci a tavola ha allungato i tempi e asciugato il riso. Mai dar retta ai seccatori all'ora di cena…

BOCCONCINI DI MERLUZZO DORATI, ZUCCHINE GRIGLIATE 

E RISOTTO AL LEMONGRASS

Ingredienti per 2 persone
200 g di filetto di merluzzo (il cuore), fresco
1 zucchina
brodo vegetale
120 g di riso Carnaroli
1/2 scalogno
1 gambo di lemongrass
sale fino q.b.
1 limone, succo e scorza grattugiata
farina fumetto (ma anche fioretto) di mais, q.b.
burro
olio extravergine
grana grattugiato
foglie di basilico

Sciacquare velocemente il pesce; tamponarlo nella carta da cucina e tagliarlo in sei bocconcini. Ungere i pezzi con un filo d'olio extravergine; salare leggermente; profumare con poca buccia di limone grattugiata. Far insaporire in frigo, coperto con pellicola, per 20 minuti.

Lavare e spuntare la zucchina; tagliarla per il lungo in nastri di 2mm di spessore. Appoggiarli su carta da cucina per assorbire l'acqua di vegetazione. Scaldare benissimo una bistecchiera e far grigliare le zucchine pochi minuti per lato. Disporre le fette su di un piatto man mano che vengono pronte; spolverarle con un pizzico di sale e pennellarle con un'emulsione di olio e.v.o., poco succo e poca buccia di limone grattugiata. Tenere da parte mentre si prepara il risotto.

In una casseruola dal fondo pesante, far sciogliere 15 g di burro con un filo d'olio. Unire lo scalogno, lasciato intero, e mezzo gambo di lemongrass tagliato finissimo (col senno di poi, abbonderei leggermente la quantità). Nel frattempo, tenere pronto del brodo vegetale bollente (fatto con 1 litro di acqua, 1 costa di sedano, 2 carote, 1 cipollina, 1 zucchina, sale grosso) in cui si metterà l'altra metà del gambo di lemongrass. Quando i grassi saranno ben insaporiti, levare lo scalogno e versare il riso, facendolo tostare per qualche minuto. Aggiungere il brodo vegetale, in due o tre riprese. Quando mancheranno circa 5 minuti alla fine della cottura del risotto, preparare il pesce. Infarinare i pezzi nella farina di mais fumetto e farli dorare in padella con un cucchiaio di olio e 10 g di burro. Quando saranno pronti, rifinire il risotto correggendolo di sale, se occorre, e mantecandolo con una noce di burro freddissimo e un pugno di grana grattugiato. Profumarlo con poca scorza di limone grattugiata, che esalterà l'aroma del lemongrass. Disporre nel piatto individuale 5 fette di zucchina ben allineate; adagiarvi sopra tre pezzi di merluzzo e affiancarvi il risotto al lemongrass. Decorare con un ciuffo di basilico o dei fiori eduli.