Il contenuto di questo sito può essere riprodotto dopo aver contattato l'autore solo a condizione che ne venga citata chiaramente la fonte, che non venga utilizzato a scopi commerciali e che non venga alterato o trasformato.

lunedì 8 agosto 2016

Bocconcini di merluzzo dorati, zucchine grigliate e risotto al lemongrass

Una rivisitazione di un piatto gustato durante le recenti vacanze. Va sempre a finire così: si assaggia qualcosa di nuovo e particolare e, tornati a casa, si cerca di rifarlo, non fosse che per replicare la magia di quelle sere, per "respirare" di nuovo l'atmosfera rilassata e romantica del luogo. Ecco dunque saltar fuori dai fornelli dell'Auberge il risotto al lemongrass combinato con dei filetti di merluzzo croccanti; lemongrass - ci tengo a sottolinearlo - proveniente direttamente dal giardino. Nel caso qualcuno si chiedesse se la mia pianta e' sopravvissuta all'inverno (vedi qui, in fondo al post), la risposta e' affermativa: ha messo nuovi getti e prospera allegramente.  Nella versione originale dello chef Paulo Pinto, il pesce era un rombo, servito su un letto di finocchi grigliati, guarnito da una sofisticata schiuma e da una cialdina al grana e wasabi mentre il risotto era contenuto in una casseruolina di ghisa. Ora, senza voler imitare in tutto e per tutto il bravo cuoco (ofelee, fa el to' mestee,  ammonivano i vecchi saggi), devo dire che anche con il filetto di merluzzo - purché freschissimo e di qualità - il piatto risulta ottimo; unico difetto evidenziato dalla foto e' la densità  del risotto. Appena scodellato era molto più lento, ma una telefonata di lavoro poco prima di metterci a tavola ha allungato i tempi e asciugato il riso. Mai dar retta ai seccatori all'ora di cena…

BOCCONCINI DI MERLUZZO DORATI, ZUCCHINE GRIGLIATE 
E RISOTTO AL LEMONGRASS

Ingredienti per 2 persone
200 g di filetto di merluzzo (il cuore), fresco
1 zucchina
brodo vegetale
120 g di riso Carnaroli
1/2 scalogno
1 gambo di lemongrass
sale fino q.b.
1 limone, succo e scorza grattugiata
farina fumetto (ma anche fioretto) di mais, q.b.
burro
olio extravergine
grana grattugiato
foglie di basilico


Sciacquare velocemente il pesce; tamponarlo nella carta da cucina e tagliarlo in sei bocconcini. Ungere i pezzi con un filo d'olio extravergine; salare leggermente; profumare con poca buccia di limone grattugiata. Far insaporire in frigo, coperto con pellicola, per 20 minuti.
Lavare e spuntare la zucchina; tagliarla per il lungo in nastri di 2mm di spessore. Appoggiarli su carta da cucina per assorbire l'acqua di vegetazione. Scaldare benissimo una bistecchiera e far grigliare le zucchine pochi minuti per lato. Disporre le fette su di un piatto man mano che vengono pronte; spolverarle con un pizzico di sale e pennellarle con un'emulsione di olio e.v.o., poco succo e poca buccia di limone grattugiata. Tenere da parte mentre si prepara il risotto.
In una casseruola dal fondo pesante, far sciogliere 15 g di burro con un filo d'olio. Unire lo scalogno, lasciato intero, e mezzo gambo di lemongrass tagliato finissimo (col senno di poi, abbonderei leggermente la quantità). Nel frattempo, tenere pronto del brodo vegetale bollente (fatto con 1 litro di acqua, 1 costa di sedano, 2 carote, 1 cipollina, 1 zucchina, sale grosso) in cui si metterà l'altra metà del gambo di lemongrass. Quando i grassi saranno ben insaporiti, levare lo scalogno e versare il riso, facendolo tostare per qualche minuto. Aggiungere il brodo vegetale, in due o tre riprese. Quando mancheranno circa 5 minuti alla fine della cottura del risotto, preparare il pesce. Infarinare i pezzi nella farina di mais fumetto e farli dorare in padella con un cucchiaio di olio e 10 g di burro. Quando saranno pronti, rifinire il risotto correggendolo di sale, se occorre, e mantecandolo con una noce di burro freddissimo e un pugno di grana grattugiato. Profumarlo con poca scorza di limone grattugiata, che esalterà l'aroma del lemongrass. Disporre nel piatto individuale 5 fette di zucchina ben allineate; adagiarvi sopra tre pezzi di merluzzo e affiancarvi il risotto al lemongrass. Decorare con un ciuffo di basilico o dei fiori eduli.




5 commenti:

  1. un gran bel piatto ricco e completo, che può essere anche piatto unico mi incuriosisce molto il risotto con il lemongrass

    RispondiElimina
  2. Un piatto unico davvero speciale!!
    Un abbraccio Eugenia!!

    RispondiElimina
  3. ancora una ricetta speciale, come solo tu sai fare!
    Mi sembra di sentire il profumo fin qui del tuo risotto al lemongrass.
    Buona estate e a rileggerci presto tra sorrisi e ricette, cara Eugenia

    RispondiElimina
  4. ...sono appena rientrata dalle ferie e subito ecco una nuova golosità: che meraviglia!

    RispondiElimina
  5. Grazie a tutti per i gentili commenti. Ben ritrovati!

    RispondiElimina