Gâteau au chocolat et amandes

Questo dolce è squisito. Nella sua semplicità, presenta un bouquet di profumi sorprendente che spazia dal forte aroma del cioccolato e del caffè a quello sottile della farina di mandorle, per finire con l'appena percepibile sentore del rum. La ricetta ha una genesi nobile: la prima volta venne pubblicata sul libro French Provincial Cooking dalla famosissima food writer inglese Elizabeth David, la donna che, nei lontani anni Cinquanta, per prima fece conoscere ai britannici i caldi sapori della cucina mediterranea. Hugh Fearnley-Whittingstal (vi ricordate la sua torta di mele o quella di cioccolato e castagne?), mise questa torta nel menu del ristorante (Il River Café di Londra) dove lavorava come aiuto-cuoco, aumentando man mano la dose del cioccolato e portandola agli attuali 175g (nell'originale della David i grammi sono 115). In un'intervista raccontò che, un bel giorno, mentre trafficava in cucina, gli riferirono che ad un tavolo del ristorante era seduta la David in persona, che aveva scelto dal menu proprio quella torta che, tra l'altro, portava il suo nome. Il buon Hugh si fece subito pensieroso, temendo che la signora si accorgesse che c'era qualcosa di diverso nella ricetta. Infatti, poco dopo, gli vennero a dire che la David desiderava parlargli. "Ha fatto lei questo dolce?" , gli chiese amabilmente la lady. Hugh vide che nel piatto rimanevano solo poche briciole e decise di non mentire. "Sì, l'ho fatto io", rispose. "Ma non è come quello del mio libro, vero?" domandò la David con occhi indagatori. "Ehmm...ho messo solo un po' più di cioccolato...per dargli un gusto più ricco" cercò di giustificarsi Hugh. "Be' -tagliò corto Elizabeth- qualunque cosa abbia fatto alla torta è stato un bene" e con questa frase lapidaria considerò chiuso l'argomento. L'unica differenza che ho apportato nello svolgimento della ricetta è stata quella di aggiungere un cucchiaio di zucchero alla montata degli albumi, sottraendolo alla dose totale, giusto per rendere un po' più consistente la massa. Tra i pregi di questo dolce c'è anche quello di essere senza glutine, un'ottima alternativa alla caprese, per esempio.

GATEAU AU CHOCOLAT ET AMANDES
Ricetta di Hugh Fearnley-Whittingstall

Ingredienti per uno stampo a cerniera, diametro 18-20 cm.

175 g di cioccolato fondente (ho usato Valrhona Le Noir 61%)
1 cucchiaio di rum
1 cucchiaio di caffè forte (io mezza tazzina di Nespresso Ristretto)
85 g di burro, morbido
85 g di farina di mandorle
85 g di zucchero
3 uova, separate
un pizzico di sale

Accendere il forno a 145°C (io a 155°C). Imburrare fondo e bordi dello stampo. Con della carta forno, ritagliare un cerchio e appoggiarlo sul fondo dello stampo. Rompere il cioccolato in tanti pezzetti e metterlo in una ciotola insieme al rum e al caffè. Far fondere su un bagno-maria caldo, mescolando ogni tanto. In un ampio tegame, mescolare il burro con lo zucchero (meno un cucchiaio), aiutandosi con un frustino. Unire la farina di mandorle e mescolarla intimamente al composto. Aggiungere il cioccolato fuso, mettendo poi tutto sul fornello, a calore moderato, mescolando brevemente fino a formare un composto omogeneo. Togliere dal fuoco, aspettare qualche minuto, poi aggiungere i tuorli, precedentemente sbattuti, e un pizzico di sale. Montare gli albumi con il cucchiaio di zucchero tenuto da parte. Versare il composto di cioccolato, un poco alla volta, sugli albumi montati, amalgamando con delicatezza. Versare nello stampo e cuocere per 45 minuti. Aspettare che la torta si raffreddi prima di capovolgerla (è molto fragile). Eliminare la carta forno e decorare la torta a piacere.