Flan di carciofi con salsa al Castelmagno

La piacevolezza di questo antipasto è pari alla sua comodità di esecuzione. I flan si possono preparare e cuocere il giorno prima, conservandoli in frigo e riscaldandoli nel microonde il giorno successivo. La salsa al Castelmagno, con il suo sapore deciso, si sposa molto bene con le note dolci del flan.  

FLAN DI CARCIOFI CON SALSA AL CASTELMAGNO

 Ingredienti per 8 stampini monouso

Per la salsa al Castelmagno
25 g di farina
25 g di burro
8 dl di latte fresco intero
100 g di Castelmagno grattugiato

Sciogliere in un tegamino il burro; aggiungere la farina, stemperandola nel grasso caldo. Unire, poco alla volta, il latte. Portare a bollore e cuocere, a fiamma bassa e mescolando continuamente, per circa 8 minuti. La besciamella dovrà risultare abbastanza lenta perché l'aggiunta del formaggio la addenserà al punto giusto. Dalla salsa ottenuta, prelevarne 150 g che serviranno per il flan di carciofi. Aggiungere al resto il formaggio Castelmagno, facendolo sciogliere su fiamma debolissima. Tenere in caldo e allungare con altro latte caldo se vi dovesse sembrare troppo densa.

Per i flan
4 grossi carciofi con le spine
succo di 1/2 limone
1 scalogno, tritato (30 g)
2 cucchiai di olio extravergine
sale fino q.b.
20 g di parmigiano grattugiato
2 uova
150 g di besciamella
noce moscata q.b.
200 g di ricotta vaccina
burro per ungere gli stampini

Mondare i carciofi togliendo le foglie più dure, tagliando le spine e lasciando un po' di gambo, che si provvederà a scortecciare con il pelapatate.  Aprirli a metà,  scartando l'eventuale fieno interno. Man mano che vengono pronti, immergerli in una bacinella colma d'acqua acidulata con il succo del mezzo limone. Infine, scolarli, asciugarli e tagliarli a fettine sottili.  Far stufare lo scalogno in un filo d'olio e poca acqua; quando sarà diventato tenero, aggiungere i carciofi, mescolando bene. Salare; versarci sopra mezzo bicchiere d'acqua calda e cuocere, coperto, per 10-15 minuti circa o fino a quando i carciofi saranno diventati ben teneri ed asciutti.  Farli intiepidire poi frullarli. Si dovrebbero ottenere 270 g di purea. Unire alla purea le uova, 150 g di besciamella (tolta dalla dose preparata per la salsa), la ricotta e una grattugiata di noce moscata. Mescolare bene poi completare con il parmigiano. Regolare di sale. Mescolare ancora con una frusta o con il frullatore ad immersione, se si desidera una consistenza vellutata.  Ungere abbondantemente di burro gli stampini. Riempirli con il preparato e posizionarli dentro una teglia da lasagne. Aggiungere acqua calda fino a metà altezza degli stampi e cuocere in forno caldo a 160°C per 30 minuti.

Attendere qualche minuto prima di sformarli nei piatti individuali, contornandoli con la salsa al Castelmagno calda.