Crostata ai lamponi con crema soffice alla vaniglia

Come raccontavo nel post del pranzo della domenica, questa crostata è la versione semplificata di una ben più laboriosa; una ricetta creata da Claudio Sadler presente in uno dei suoi libri (Menu per quattro stagioni; pag 152). E' un dolce adatto alla stagione, non troppo zuccherino, di bell'aspetto. Ve lo consiglio: in casa nostra, quando viene presentato in tavola, trova sempre qualche amatore disposto a fare il bis.

CROSTATA AI LAMPONI CON CREMA SOFFICE ALLA VANIGLIA

Per la frolla:
200 g di farina 00
50 g di farina finissima di mais (fumetto)
150 g di burro
100 g di zucchero fine
2 tuorli
i semi di 1/2 baccello di vaniglia (o la buccia grattugiata di 1/2 limone, non trattato)
un pizzico di sale
un po' di albume

Per la crema soffice alla vaniglia:
100 g di latte intero
i semi di 1/2 baccello di vaniglia
3 tuorli
un pizzico di sale
50 g di zucchero
2 foglietti di colla di pesce (Paneangeli)
1 cucchiaio di Kirsch
150 g di panna fresca

Per decorare:
250 g circa di lamponi

Frolla: mettere nel boccale del mixer le farine, il pizzico di sale, i semi della vaniglia e il burro freddo, tagliato a cubetti. Azionare la macchina ad impulsi,  tanto per sabbiare il composto. Aggiungere lo zucchero; dare qualche colpo ad intermittenza, poi aggiungere i tuorli e lavorare brevemente il composto. Formare una palla appiattita ai poli; avvolgere la pasta nella carta forno e poi in una busta per alimenti. Far riposare in frigo (nella parte meno fredda)per una notte.

A tempo debito,  prendere uno stampo da crostate con fondo amovibile da 24 cm di diametro; imburrarlo e infarinarlo (se ne possedete uno antiaderente l'operazione non è necessaria). Stendere la frolla nello stampo e bucherellarne fittamente il fondo con i rebbi di una forchetta. Tenere lo stampo in frigo per un'oretta.  Cuocere in forno caldo a 180°C (io a 160°C) per 20’ circa o finché la frolla sarà appena dorata. Estrarre lo stampo e pennellare velocemente il fondo con un po' di albume, leggermente battuto. Rimettere in forno per 5 minuti; questo sistema renderà il fondo meno permeabile alla crema. Trascorso questo tempo, estrarre dal forno e lasciar raffreddare il guscio di frolla.

Nota: nel libro di Sadler, per impermeabilizzare il fondo della crostata la si pennella con un po' di cioccolato bianco fuso.

Crema soffice alla vaniglia: scaldare il latte con i semi della vaniglia. In un pentolino d'acciaio, battere i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale. Versare a filo il latte caldo e far cuocere, a fiamma debolissima, finché la crema velerà il cucchiaio. Aggiungere la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, stemperare per bene; filtrare e versare in una terrina. Profumare con il cucchiaio di Kirsch e far raffreddare. Montare la panna all'80% e unirla al composto, aiutandosi con una spatola per non smontare la preparazione.  Attenzione: se prima di aggiungere la panna la crema si è trasformata in un unico blocco, batterla con le frustre elettriche fino a farle riacquistare la sua naturale morbidezza. Solo allora incorporare la panna montata.

Montaggio del dolce:  prendere il guscio di frolla e riempirlo con la crema soffice alla vaniglia, livellando la superficie con una spatola. Mettere a consolidare in frigo per un'oretta. Solo prima di servire il dolce, appoggiare sulla crema i lamponi.