Pollo croccante aromatico

Un paio di mesi fa, mentre mi aggiravo tra gli scaffali del reparto Cucina dei magazzini Coin di Corso Vercelli, mi è capitato tra le mani il libro di ricette di Ken Hom "Cucina cinese". Senza avere mai sentito nominare l'autore (Carneade! Chi era costui? ... ho poi scoperto essere un'autorità indiscussa della cucina cinese, parola di The Independent), ne sono stata irresistibilmente attratta appena ho cominciato a sfogliarne le pagine: preparazioni tradizionali e innovative, scritte in modo chiaro e semplice; belle foto, anche se spesso con l'immancabile straccetto posizionato sotto le ciotole (finirà mai questa moda del cavolo?); un'interessante introduzione in cui vengono spiegate le radici profonde di questa cucina asiatica e i vari stili regionali che la rendono così eclettica. Insomma, acquistarlo e provare subito una delle ricette è stata la conseguenza logica. Il pollo croccante aromatico è una preparazione molto stuzzicante e la tecnica di friggere due volte la carne, la prima a fiamma più bassa e poi a fuoco vivace, rende il pollo croccante all'esterno e morbido internamente.

POLLO CROCCANTE AROMATICO
(da una ricetta di Ken Hom)

Ingredienti per 4 persone
6 sovracosce di pollo, disossate
600 ml di olio di arachide
2 cucchiaini di olio di sesamo
2 cucchiai di cipollotti, tritati finemente, compresa la parte verde
2 cucchaini di zucchero

Per la marinata
3 cucchiai di mirin
3 cucchiai di salsa di soia
3 cipollotti, tagliati a pezzi

2 fette di zenzero
1/2 cucchiaino di sale fino
pepe nero appena macinato
1 cucchiaio di grani di pepe di Sichuan, tostati in padella antiaderente e pestati
1 cucchiaio di Cinque Spezie, in polvere
1 cucchiaio di miele

Mettere le sovracosce di pollo tra due fogli di carta forno e pestarle leggermente per appiattirle in modo uniforme. Disporle in una ciotola e tenerle da parte. 

Preparare la marinata. Mettere nel frullatore il mirin, la salsa di soia, i cipollotti, lo zenzero e ridurre tutto in purea. Versare sul pollo. Aggiungere il pepe nero, il sale, il pepe di Sechuan, le Cinque Spezie, il miele e mescolare bene. Far riposare, al fresco, per 45 minuti.

Trascorso questo tempo, levare il pollo dalla marinata e tenere quest'ultima da parte. Scaldare bene un wok e versarvi l'olio di arachide. Quando sarà molto caldo friggervi dentro il pollo per 5 minuti. Toglierlo poi dal wok e scolarlo. Riscaldare di nuovo l'olio nel wok finché è bollente e friggervi di nuovo il pollo finché diventa croccante e ben dorato. Toglierlo dal wok e scolarlo su carta da cucina. Eliminare l'olio di frittura. Tagliare il pollo a fette e sistemarle in un piatto da portata caldo. Scaldare il wok su fiamma media e unirvi la marinata tenuta da parte (io ho aggiunto anche una tazza di brodo, fatto con le ossa delle sovracosce); scaldare bene, poi unire l'olio di sesamo, i cipollotti e lo zucchero. Portare a ebollizione e versare sul pollo. Servire subito.

Ho accompagnato la pietanza con una semplice insalata di cavolo cappuccio che, secondo me, stemperava bene l'aromaticita' della salsa.