Miscele di spezie (aggiunte nuove ricette)

Molto spesso, all'interno di ricette etniche, si trova nella lista degli ingredienti questa o quella miscela di spezie tipica del posto. Altrettanto frequentemente, la nostra dispensa o il nostro fornitore abituale non dispone dell'indispensabile elemento; ho quindi pensato di riunire in questo articolo alcune delle miscele piu conosciute, con tutte le indicazioni per poterle preparare in casa.  
Avvertenza importante: non comprate mai le spezie esposte all'aria sulle bancarelle, come quelle fotografate qui sotto (foto scattata all'ingresso del pittoresco villaggio medioevale di Eze, sulla Costa Azzurra). Rischiereste di avere dei profumi molto scarichi; preferite piuttosto le spezie conservate in vasetti a chiusura ermetica: manterranno più a lungo aroma e sapore.

MISCELE DI SPEZIE

Ricette di Cassie Best

Good Food Magazine, giugno 2013

Per ognuna di queste miscele, tostare le spezie intere in un padellino, fino a quando non sprigionano il loro aroma e  si scuriscono di uno o due toni di colore. Non farsi tentare dal saltare questa operazione, perché migliora davvero i sapori. Ridurre tutto in una polvere fine usando un macina spezie dedicato a questo uso o pestando tutto nel mortaio. Si conservano in un vasetto a chiusura ermetica per un massimo di sei mesi.

RAS EL HANOUT
Ingredienti per 1 vasetto

2 1/2 cucchiai di semi di cumino
2 cucchiai di semi di coriandolo
1 cucchiaio di cannella in polvere o 1 bastoncino di cannella
2 cucchiaini di zenzero in polvere
2 cucchiaini di grani di pepe nero
1 cucchiaino di curcuma in polvere
1/2 cucchiaino di semini di cardamomo (ricavati da circa 10 capsule)
un buon pizzico di zafferano (facoltativo)

Ras el hanout si traduce letteralmente come "capo della drogheria", ed è una miscela delle spezie migliori che potrebbe offrire ogni mercante di spezie marocchino o del nord Africa. Si impiega nella tajine o nelle marinate.  Alcune miscele contengono fino a 30  ingredienti. Questa è una versione molto più semplice; se si vuole renderla più tradizionale,  si possono aggiungere un po' di boccioli di rosa essiccati e tritati.

CINQUE SPEZIE
Ingredienti per 1 vasetto

2 cucchiai di cannella in polvere o 2 bastoncini di cannella
1 cucchiaio di semi di finocchio
6 anici stellati
2 cucchiaini di pepe di Sichuan
1 cucchiaino di chiodi di garofano

Ampiamente utilizzata nella cucina cinese, la cinque spezie è un'antica miscela che combina il sapore dolce della cannella e dei chiodi di garofano, il profumo di liquirizia dei semi di finocchio e dell'anice stellato, e il pizzicorino del pepe di Sichuan. Usare con parsimonia, è un mix piuttosto forte.

GARAM MASALA 
Ingredienti per 1 vasetto

2 cucchiai di semi di coriandolo
1 cucchiaio di semi di cumino
2 cucchiaini di grani di pepe nero
2 cucchiaini di cannella in polvere o 1/2 bastoncino di cannella
1 cucchiaino di semini di cardamomo (ricavati da circa 20 capsule)
1 cucchiano di semi di finocchio
1/2 cucchiaino di chiodi di garofano
4 foglie di alloro (secche)

Il garam masala è una miscela di spezie  utilizzata come base per molti piatti indiani, come il curry,  per apportare sapore e calore. La combinazione di spezie varia da regione a regione, ma anche da famiglia a famiglia.

JERK
Ingredienti per 1 vasetto

2 cucchiai di cannella in polvere o 2 bastoncini di cannella
2 cucchiai di grani di pepe nero
1 cucchiaino di timo secco
2 cucchiaini di bacche di pimento (pepe garofanato)
1 1/2 cucchiaini di pepe di Caienna

Il mix di spezie Jerk è diventato sempre più popolare in questi ultimi anni, da quando i piatti caraibici hanno iniziato a farsi conoscere meglio. Questa combinazione di spezie crea un sapore dolce e ardente. Per una tradizionale marinata jerk, si dovrebbero aggiungere i peperoncini Scotch Bonnet ma, attenzione, sono super piccanti!

GARAM MASALA 

Ricetta di Rick Stein

Good Food Magazine, settembre 2013

Ingredienti per 1 vasetto

1 cucchiaio di pepe nero in grani
2 cucchiai di semi di cumino
2 cucchiai di semi di coriandolo
2 cucchiaini di semi di cardamomo
4 cucchiaini di chiodi di garofano
7 cm di cannella
1 noce moscata

Arrostire a secco tutte le spezie, a parte la noce moscata, in un padellino antiaderente, su fiamma media, per un paio di minuti, finché saranno tostate ed emaneranno un gradevole aroma. Raffreddare. Grattugiare la noce moscata ed aggiungerla al resto delle spezie, frullando tutto in un macina spezie dedicato a questo uso.

CHAT MASALA 
Ricetta presa da Delicious Magazine
Ingredienti per 1 vasetto

1/2 cucchiaino di semi di finocchio
1/2 cucchiaino di pepe nero in grani
2 cucchiaini di semi di cumino
1 cucchiaino di semi di coriandolo

Tostare a secco tutte le spezie in un padellino antiaderente, su fiamma media. Raffreddare. Frullare nel macina spezie elettrico, quindi mescolare il ricavato con

3 cucchiaini  di sale fino
1 cucchiaino di garam masala
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
1/2 cucchiaino di timo secco
1/4 di cucchiaino di pepe di cayenna
1/4 di cucchiaino di paprika

La miscela si conserva per 6 mesi. Si ottengono circa 25g.

RAS EL HANOUT
Ricetta di Gordon Ramsay (provata e giudicata ottima)
dal libro In cucina con Gordon Ramsay

1 stecca di cannella
1 cucchiaino di chiodi garofano
1 cucchiaio di semi di coriandolo
1/2 cucchiaio di semi di fieno greco
1/2 cucchiaio di semi di finocchio
1 cucchiaio di semi di senape
1/2 cucchiaio di semi di cumino
1 cucchiaino di paprika dolce in polvere

Spezzettare la stecca di cannella e metterla in un padellino antiaderente con il resto delle spezie (meno la paprica). Tostare le spezie, su fuoco medio, per un minuto circa, finché gli aromi si sprigioneranno e i semi cominceranno a scoppiettare. Scuotere la padella per evitare che le spezie brucino. Toglierle dal fuoco, aggiungere la paprika e frullare tutto con un macinino elettrico dedicato a questo uso. Si possono anche pestare in un mortaio.
Questa miscela si conserva per 3 mesi, chiusa in un barattolino ermetico.  Gordon Ramsay, nel suo libro, impiega questo mix di spezie per l'hummus di zucca al forno.


MIX CAJUN

Ricetta di Bobbie Jean

Allrecipes.com

2 cucchiaini di sale

2 cucchiaini di aglio in polvere

2 1/2 cucchiaini di paprika dolce

1 cucchiaino di pepe nero macinato

1 cucchiaino di cipolla in polvere

1 cucchiaino di pepe di caienna

1 1/4 cucchiaini di origano secco

1 1/4 cucchiaini di timo essiccato

1/2 cucchiaino di peperoncino rosso in fiocchi (opzionale)

Questo mix non richiede tostatura. Mescolare insieme tutti gli ingredienti e conservare in un contenitore ermetico, in luogo fresco e buio, per un massimo di 3 mesi. Si usa come condimento per le costine di maiale da fare al barbecue, con il pollo o con il pesce arrosto, con i gamberi, nelle zuppe e in tutti i piatti in cui si vuole aggiungere un sapore deciso e caldo.

C'e' una differenza tra la cucina creola e la cucina cajun: la prima nasce dall'insediamento a New Orleans e nella Louisiana degli europei provenienti dalla Spagna e dalla Francia. Le ricette Cajun, invece, derivano  dall'insediamento degli Acadiani (una colonia francese proveniente dal Canada sud-orientale) nelle zone rurali del sud della Louisiana. Semplificando molto si potrebbe dire che le ricette creole sono cibo da città mentre i piatti cajun sono piu' rustici, da paese. I piatti piu' famosi sono il Gumbo e la Jambalaya.

TACO SEASONING

Ricetta di Bill Echols

Allrecipes.com

1 cucchiaio di peperoncino in polvere

1/4 di cucchiaino di aglio in polvere

1/4 di cucchiaino di cipolla in fiocchi

1/4 di cucchiaino di peperoncino in fiocchi

1/4 di cucchiaino di origano secco

1/2 cucchiaino di paprika dolce

1 1/2 cucchiaini di cumino in polvere

1 cucchiaino di sale fino

Questo mix non richiede tostatura. Mescolare insieme tutti gli ingredienti e conservare in un contenitore ermetico, in luogo fresco e buio, per un massimo di 3 mesi.

Il taco e' un piatto della tradizione culinaria messicana composto da una morbida tortilla di mais arrotolata intorno ad un ripieno, che puo' essere di carne cotta di manzo o di  pollo o di pesce, insaporiti da questo mix di spezie, e arricchito di verdure e formaggio.

PASTA DI CURRY ROSSO 

Ricetta di Delia Smith 

da Delia Smith’s Summer Collection

Ingredienti per 8 cucchiai (275 ml)

4 peperoncini rossi medi

4 cucchiaini rasi di semi di coriandolo

2 cucchiaini rasi di semi di cumino

4 steli di lemon grass, privati delle prime guaine e tritati

2 cucchiaini rasi di zenzero fresco, grattugiato

4 scalogni

6 spicchi d'aglio

la scorza grattugiata e il succo di 2 lime

2 cucchiai rasi di paprica piccante

Tostare a secco, in un padellino antiaderente, i semi di coriandolo e di cumino. Dopo circa 5 minuti, versarli nel mortaio e pestarli fino a ridurli in polvere. Privare di semi e filamenti i peperoncini; metterli in un frullatore insieme a tutti gli altri ingredienti, riducendo tutto in una pasta grossolana. La pasta di curry rosso si puo' congelare in porzioni da 2 cucchiai (non dimenticate di mettere un'etichetta con la data). Si conserva per 2 mesi. E' ottima nei piatti della cucina thai come i noodles di pollo o gamberi,  i tortini di pesce (fish cake) e il curry di pollo.

PASTA DI CURRY VERDE (THAI GREEN CURRY PASTE)
adattamento di una ricetta di About Food

3 gambi sottili di citronella (lemon grass), privati delle prime guaine e tritati sottilmente

1 peperoncino verde piccante, privato del picciolo, dei semi e dei filamenti, tritato

1 scalogno, tritato

4 spicchi d'aglio

1 bel pezzetto di zenzero, sbucciato e grattugiato

una manciata di coriandolo, foglie e gambi

una manciata di foglie di basilico

1/2 cucchiaino di cumino in polvere

1/2 cucchiaino di coriandolo in polvere

1/2 cucchiaino di pepe bianco, macinato

1 cucchiaio di salsa di soia

1/2 cucchiaino di sale fino

2 cucchiai di succo di lime

1 cucchiaino di zucchero di canna

3-4 cucchiai di latte di cocco, sufficienti per tenere insieme gli ingredienti

Mettere tutti gli ingredienti nel robot da cucina e frullare fino ad ottenere una pasta fragrante. Suddividere il ricavato in porzioni da 2 cucchiai cad., avvolgendole in carta da forno e formando dei pacchettini. Stoccare in una piccola scatola a chiusura ermetica e tenere in freezer. Si mantiene per 3 mesi.

Questa pasta e' ottima come componente nelle zuppe thai, o nei piatti con noodles e verdure saltati nel wok o utilizzata per marinare pesce, pollo o maiale.

XAWAASH (mix di spezie somalo)
ricetta presa dal New York Times sezione Cucina
1 cucchiaio di semi di cumino
1 cucchiaio di semi di coriandolo
2 cucchiaini di erba salvia, essiccata
1 cucchiaino di grani di pepe nero
1 cucchiaino di semi di fieno greco 
1 cucchiaino di curcuma in polvere
1 1/4 cucchiaini di zenzero in polvere
8 baccelli di cardamomo verde
10 chiodi di garofano
1/4 di cucchiaino di noce moscata grattugiata
1/2 bastoncino di cannella

Per essiccare le foglie di salvia e' sufficiente lavarle ed asciugarle bene; metterle tra due fogli di carta da cucina bianca e passarle nel microonde, alla massima potenza, per circa 5 minuti. Dopo 4 minuti controllare se sono secche, oppure continuare per un altro minuto. Sbriciolarle e passarle attraverso un setaccio fine. Pestare leggermente i baccelli di cardamomo, prelevandone i semini neri. Mettere tutti gli ingredienti nel mortaio e pestarli fino ad ottenere una polvere abbastanza fine, oppure radunare tutti gli ingredienti in un macinino elettrico dedicato alle spezie e frullarli per il tempo sufficiente ad ottenere una polvere. Versare il preparato in un vasetto con tappo a vite e conservare in dispensa per 3 mesi. 
La miscela Xawaash è un condimento molto aromatico, popolare in Somalia e in altri paesi africani. Viene utilizzata per insaporire molti piatti, tra cui varie carni, zuppe, stufati e persino gli spaghetti.