Polpettine di vitello al limone

E' piacevole e rassicurante tornare, ogni tanto, alla buona cucina casalinga, fatta di sapori semplici e conosciuti. Le polpettine di vitello sono davvero un classico in casa nostra e forse per questo non stancano mai. In questa versione, l'accento caratteristico è dato dal limone e dall'alloro, profumi quanto mai familiari, mentre la straordinaria morbidezza è dovuta sia alla mollica di pane che alla ricotta. 

POLPETTINE DI VITELLO AL LIMONE

Ingredienti per 4 persone 
Per le polpettine
20 g di pane raffermo (io ho usato 1/2 michetta senza glutine)
50 g di latte fresco
25 g di parmigiano grattugiato
450 g di vitello macinato
100 g di ricotta di pecora
sale, pepe bianco appena macinato
1 uovo

Per la salsa
10 g di burro
2 cucchiai di olio extravergine delicato
2 foglie di alloro
120 g di vino bianco secco
80 g di acqua calda in cui si sarà sciolto una punta di coltello di estratto di carne (la cosa è facoltativa ma raccomandabile)
la scorza grattugiata di un limone non trattato

Mettere il pane, tagliato a bocconcini, in una terrine e versarci sopra il latte caldo. Quando si sarà ben ammorbidito, frullarlo per ridurlo in crema. Riunire in una ciotola la carne trita, la crema di pane, il parmigiano e la ricotta. Amalgamare tutto con le mani, lavorando con lena. Sistemare di sale e di pepe. Aggiungere l'uovo, leggermente battuto, e amalgamare di nuovo. Formare con le mani, appena unte di olio, delle piccole polpette del peso di circa 18-20g (ne ho ottenute 32). Porle su di un piatto e metterle a rassodare in frigo per un'oretta. A tempo debito, sciogliere il burro e l'olio in un largo tegame, profumando con due foglie di alloro. Quando i grassi saranno ben caldi, disporvi le polpettine in un solo strato, facendole rosolare uniformemente. Consiglio di girarle scuotendo il tegame, per evitare di strapazzarle troppo con la paletta o con altri arnesi. Dopo 5 minuti, sfumare con il vino, precedentemente riscaldato, cercando di staccare bene tutti i residui della rosolatura rimasti sul fondo. Unire anche l'acqua calda con sciolto dentro l'estratto di carne, e dopo un minuto, la scorza grattugiata del limone. Chiudere con il coperchio e cuocere, a fiamma moderatissima, per circa 10 minuti. Alla fine della cottura, si dovrà formare un sughino ben legato. Servire le polpettine con un'insalata verde o una purea di patate o del riso pilaf.