Filetti di merluzzo gratinati

Da circa un anno, trovo al banco pescheria del mio supermercato dei filettoni di merluzzo fresco davvero ottimi; generalmente, li cucino in due maniere: in umido, con pomodoro, aglio, capperi, olive taggiasche e basilico, oppure al forno, ricoperti con una panure aromatica. Per questi ultimi, dopo qualche prova di calibratura degli ingredienti, ho trovato questa combinazione che mi soddisfa: non c'è un sapore che prevarica, ma tutto mi sembra convivere armoniosamente.

 FILETTI DI MERLUZZO GRATINATI

Ingredienti per 3 persone
3 filetti di merluzzo fresco (450 g circa)
olio extravergine
1 limone non trattato
1 falda di pomodoro secco sott'olio
10 capperi dissalati
le foglie di tre rametti di timo fresco
1/2 panino raffermo (io mio era gluten-free)
sale, pepe

Passare sotto l'acqua corrente i filetti di merluzzo; asciugarli perfettamente tamponandoli con carta da cucina; dividere ogni filetto in tre piccole porzioni e accomodarle in una terrina. Grattuggiarci sopra un po' di scorza di limone non trattato e irrorare con un cucchiaino di succo di limone e un filo d'olio. Coprire con pellicola e far marinare, in frigo, per almeno un'ora (meglio mezza giornata). A tempo debito, preparare la panure mettendo nel mixer il pane fatto a pezzetti. Frullare per qualche secondo, poi unire il pomodoro secco, il timo e i capperi. Frullare di nuovo per ridurre tutto in briciole. Mettere il ricavato in una ciotolina; aggiungere un pizzico di sale, una macinata di pepe e un filo d'olio. Disporre i filetti di pesce in una placchetta da forno appena unta d'olio; ricoprirli con la panure e versaci sopra qualche goccia della marinata avanzata. Cuocere in forno caldo a 190°C per 15 minuti circa.