Sformatino di piselli su salsa di zucchine

Prima che la stagione dei piselli freschi voli via come la primavera che quest'anno ha marcato visita, posto la ricetta dello sformatino che tanto è piaciuto a entrambe le mie figlie. Anche la salsa, nella sua semplicità, completa bene questo antipasto caldo. Per dare un tocco di colore e di sapidità, ho aggiunto del semplice pomodorino fresco tagliato a spicchietti e un po' di pancetta a fiammifero, resa croccante dal passaggio in padella rovente. Una piccola annotazione sulla resa dei piselli in baccello: i primi che ho comprato, a inizio maggio, facevano ridere. Praticamente, su un chilo di verdura ho ricavato la miserabile quantità di 276 g di piselli sgusciati. Il calibro, poi, era talmente irregolare da non renderli presentabili per un contorno. Molto meglio è andata con il passare delle settimane; l'ultima volta, su un chilo ho ricavato 450 g di piselli. Secondo me, per preparazioni come queste, vanno benissimo anche i piselli surgelati.

SFORMATINO DI PISELLI SU SALSA DI ZUCCHINE

Ingredienti per 6 persone

Per gli sformatini:

400 g di piselli già sgusciati

5 foglie di menta

1 cipollotto

1 albume

300 g di ricotta di pecora

25 g di parmigiano grattugiato

sale, pepe

burro per gli stampini

Per la salsa:

300 g di zucchine freschissime

45 g di porro

150 ml di panna fresca

1 cucchiaino di amido di mais

Per decorare:

pancetta dolce, tagliata a bastoncino

una manciata di pinoli

pomodorini cherry q.b.

 

Procedimento:

Lessare i piselli per 5 minuti in poca acqua bollente, leggermente salata e aromatizzata da 2 foglie di menta, 1 cipollotto, lasciato intero, e un gambo di prezzemolo. Trascorso questo tempo, scolare i piselli (eliminare gli aromi) e passarli sotto un getto di acqua gelata per fissarne il colore verde.  Trasferirli in un cutter e frullarli fino a ridurli in una purea omogenea. Frullare anche la ricotta con 3 foglie di menta; unire i due composti. Aggiungere l’albume, leggermente battuto con i rebbi di una forchetta,  il parmigiano, sale  e pepe. Mescolare accuratamente. Ripartire il preparato in 6 stampini monoporzione leggermente imburrati. Cuocerli in forno a 170°C per circa 35 minuti. Appena tolti dal forno, aspettare  qualche minuto prima di sformarli nei piatti fondi, contornandoli con la salsa, la pancetta a fiammifero,  i pinoli e gli spicchi di pomodorino.

Per la salsa: lavare le zucchine e il porro e tagliare tutto a  tronchetti. Portare a bollore 2 bicchieri di acqua leggermente salata e cuocere la verdura per una decina di minuti o fino a quando risulterà morbida. Frullarla con tutto il liquido di cottura. Si dovranno ottenere circa 400 ml di salsa piuttosto densa. Allungarla con la panna; condire con sale e pepe e, se occorresse, addensare con 1 cucchiaino di amido di mais sciolto in pochissima acqua.

Per la decorazione: tagliare ad asticciole la pancetta e farla saltare, senza grassi, in una padella antiaderente, finché risulterà croccante. Tostare leggermente, sempre in padella antiaderente, i pinoli. Tagliare i pomodorini a spicchi. Decorare gli sformatini con quanto preparato.