Pavlova al lemon curd e frutti di bosco

E' probabile che il nome "Pavlova", usato per designare questo dolce, sia un po' tirato per i capelli dato che, mi risulta, l'impasto Pavlova richiede un po' di amido di mais e un cucchiaino di aceto bianco,senza contare la cottura più breve. Tutti questi accorgimenti conferirebbero, al centro del dolce, la caratteristica consistenza marshmallowosa che detesto cordialmente. Con il mio metodo si ottiene una meringa secca che, con il ripieno di panna delicatamente agrumosa e i frutti di bosco, crea un bellissimo contrasto dolce-aspro. Tutto è nato dall'avere in frigo un vasetto di albumi da consumare al più presto e da lì è stato costruito un menu privo di glutine. Naturalmente, per i celiaci, si devono adottare molte precauzioni in più (usare contenitori e attrezzi dedicati, sanificare il forno, badare a che tutti gli ingredienti siano contrassegnati dalla spiga sbarrata, etc). Il peso degli albumi era abbondante e, in effetti, mi sono avanzate meringhe sufficienti per un altro dolce molto buono di cui scriverò la ricetta più avanti. Per una Pavlova da 22 cm di diametro basteranno 3 albumi di uova grandi e circa 220 g di zucchero. 

 PAVLOVA AL LEMON CURD E FRUTTI DI BOSCO

Per la meringa
170 g di albumi
300 g di zucchero extra fine
mezzo cucchiaino di estratto naturale di vaniglia

Per la decorazione
150 g di mirtilli
150 g di fragoline di bosco
150 g di lamponi
350 g di lemon curd
500 ml di panna fresca

Preparare la meringa cominciando a montare in planetaria gli albumi;  aggiungere lentamente lo zucchero e l'estratto di vaniglia, continuando a frullare fino ad ottenere una montata soda e lucida. Travasare la meringa in un sac à poche munito di bocchetta tonda; disegnare un cerchio di 22 cm di diametro sul retro di un foglio di carta forno e, con un movimento a spirale partendo dal centro, formare un tondo seguendo il contorno, ricordando di fare il bordo più alto (per meglio contenere il ripieno). Con il resto del composto, sprizzare tante piccole meringhette (serviranno per un altro dolce). Cuocere in forno a 50°C per circa 4 ore, tenendo aperto uno spiraglio nello sportello per far uscire l'umidità. Una volta asciutte, lasciare le meringhe in forno spento fino a raffreddamento. Non occorre sottolineare che ogni forno ha le sue temperature di riferimento; per me 50°C sono più che sufficienti.

Al momento di andare in tavola, montare la panna piuttosto ferma, senza tuttavia esagerare. Incorporarvi, poco alla volta, il lemon curd, mescolando con una spatola di silicone. Sciacquare brevemente i frutti di bosco e metterli ad asciugare su un doppio foglio di carta da cucina. Appoggiare la meringa su un piatto da portata e riempirla con la panna al lemon curd, decorando con i frutti di bosco.