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martedì 9 aprile 2013

Sformatino di asparagi su salsa bianca

Due parole su questi sformati. Sicuramente, per un miglior effetto estetico, sarebbe stato opportuno riempire degli stampini a tronco di cono, ma in quel momento non ne avevo in numero sufficiente e mi sono servita delle mie cocotte di ceramica. Poco male, lo sformato è piaciuto e nessuno ha fatto caso alla forma. Per quanto riguarda la salsa, devo dire che l'ho un po' improvvisata (non volevo fare la solita salsa al parmigiano o al pecorino) e forse avrei dovuto renderla un po' meno densa. Me ne ricorderò la prossima volta. Il sapore era ottimo e si accompagnava bene a quello degli asparagi.
SFORMATINO DI ASPARAGI SU SALSA BIANCA
Ingredienti per 8 persone
500 g di ricotta di pecora
1 kg di asparagi verdi
una noce di burro
1 piccolo scalogno tritato
40 g di parmigiano grattugiato
sale, pepe bianco
2 albumi


Mondare gli asparagi, eliminando la parte più legnosa e spellando la parte finale dei gambi con un pelapatate; lavarli accuratamente e farli lessare in poca acqua bollente leggermente salata. Scolarli ancora un po' al dente e tagliarli a tocchetti. Farli insaporire per qualche minuto in un soffritto di burro e scalogno; ritirare dal fuoco e passarli al passaverdure con il disco a fori medi. Far scolare bene la verdura in un setaccio a maglie strette. Dopo tutta questa faticata, si otterranno 150 g abbondanti di purea di asparagi. Passare al setaccio la ricotta, facendola cadere in una terrina. Unirvi il passato di asparagi, il parmigiano e gli albumi, battuti quel tanto che basta per slegarli. Mescolare molto bene e sistemare di sale e di pepe. Versare il preparato in otto stampini ben imburrati, cuocendo per circa 30 minuti in forno a 170°C.  Una volta estratti dal forno, attendere 5 minuti prima di sformarli al centro di ogni piatto. Contornare con la salsa bianca e decorare, volendo, con una punta di asparago precedentemente tenuta da parte (io me ne sono completamente dimenticata).

Per la salsa:
una noce di burro
2 cipollotti, solo la parte bianca
2 dita di Vermut Martini Dry
200 ml di latte
250 ml di panna
1 cucchiaio scarso di farina di riso (regolarsi sulla quantità in base alla densità che si vuole ottenere)
sale, pepe bianco

Fondere il burro e farvi appassire, a fiamma moderata, i cipollotti tritati finissimi. Sfumare con il vermut e far evaporare bene l'alcool. Aggiungere la panna e 150 ml latte. Portare lentamente a bollore, poi passare tutto con il frullatore ad immersione. Sciogliere la farina di riso nel latte freddo rimasto, aggiungere il liquido alla salsa, facendola addensare per un paio di minuti. Condire con sale  e pepe e servire.

Annota bene: gli sformatini si possono preparare il giorno prima, conservare in frigo e cuocere l'indomani; oppure si possono cuocere il giorno prima, raffreddarli e conservarli in frigo per poi riscaldarli in forno, a calore moderato, il giorno dopo. Non ho mai provato a congelarli.

14 commenti:

  1. Che buoni questi sformatini. Adoro gli asparagi ma conosco solo un paio di ricette e li faccio sempre uguali, avere altre possibilità mi stuzzica tantissimo

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    1. Ciao, Antonietta. Prossimamente pubblicherò un'altra monografia dedicata agli asparagi, da cui spero tu possa attingere qualche idea nuova. A presto

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  2. Sì sì, il tuo sformatino me gusta mucho! Mi ci tufferei! Adoro gli sformati, poi gli asparagi si sposano benissimo con questa salsa delicata....mmmm che goduria :-)

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    1. Grazie, Stefania. Anche a noi è piaciuta molto la salsa di accompagnamento.

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  3. bellissima ricetta, ne ho pronta da pubblicare una simile, questa tua me la segno come magnifica variante, un bacione !

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    1. Bene, Chiara, verrò a leggere la tua versione ;)

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  4. Carinissimi questi sformatini primaverili e con una densa salsina molto delicata!
    bacioni

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    1. Grazie, ragazze. Ho dato un'occhiata alle vostre ultime produzioni e WOW!!!

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  5. che buoni, perfetti per questa stagione! e che importa la forma se la sostanza e' da 100 e lode?

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  6. guarda un po': sono stata attratta proprio dalla forma :))

    ps: ho pensato che si adatta a una coroncina, per es. un fiore di borragine (averlo!)

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    1. Bellissima idea, Artemisia. Esco tutti i giorni in giardino per vedere i germogli delle mie piantine annuali e i loro progressi ma quest'anno, ahimè, non è ancora spuntata nessuna fogliolina di borragine. In compenso, l'aglio orsino si stà propagando a macchia d'olio.
      PS vedi come un occhio diverso (e amico) può trovare gradevole quello che si è un po' svalutato? :)))

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  7. Carinissimo,gli asparagi finalmente stanno arrivando anche qua,ma al momento sono di qualita dubbia.Per pura coincidenza,stavo pensando di aggiungere degli asparagi alla pie che ho appena pubblicato (e forse utilizzare delle uova d'anatra).Mi segno questa ricetta,ideale per i miei pranzetti primaverili.P.S.Ho letto da qualche parte un tuo commento su Jamie Oliver che mi e' piaciuto tantissimo,Whole Foods e' davvero un'altra cosa...A presto!

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  8. eh eh eh...Edith, vedi come andiamo d'accordo?
    Non so, quel locale di Jamie Oliver forse meriterebbe una seconda visita, ma l'impressione è stata proprio quella di trovarmi dentro un luna park colorato (vedi il furgoncino all'ingresso) o sul set di un suo programma. Insomma, tutto molto finto, l'ennesima operazione di marketing tesa a sfruttare e monetizzare la sua fama. Non so chi lo consigli, ma io mi sono sentita delusa da quest'ultima iniziativa commerciale.
    Un abbraccio

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