Pere al vino rosso speziato con spuma di bonet

La preparazione delle pere al vino rosso è quella tradizionale, ho solo arricchito la varietà delle spezie usate, ma la presentazione si discosta dal solito. Si può seguire il suggerimento dello chef Angè, tagliando le pere a cubetti, ponendole a cerchio sul piattino da dessert e guarnendo con la spuma di bonet e una riduzione del vino oppure offrirle, sempre a cubetti, dentro un bicchierino, alternate ad uno strato di yogurt (o panna montata) e alla spuma di bonet. Nel primo caso le dosi basteranno per 6 porzioni, nel secondo si riempiranno 12 bicchierini. 

 PERE AL VINO ROSSO SPEZIATO  E SPUMA DI BONET

Ingredienti per le pere al vino rosso speziato:
6 pere, varietà  Abate o Conference , sode e di medie dimensioni
6 dl di vino rosso corposo
la scorza e il succo di un'arancia non trattata
130 g di zucchero semolato
3 chiodi garofano
1/2 baccello di vaniglia
1 stecca di cannella
1 cucchiaino di pepe Sarawak in grani
1/2 cucchiaino di coriandolo in grani
3 stelle d'anice

Il giorno prima: versare il vino in una casseruola, unire lo zucchero, le spezie,  il succo dell'arancia e la sua scorza, prelevata con un pelapatate badando di non lasciar rimanere attaccato l'albedo. Portare ad ebollizione, mantenendola per una decina di minuti. Immettere le pere nel liquido profumato, coprire con un coperchio e portare a cottura (occorreranno 30 minuti circa).  Prelevare le pere con un mestolo forato, disporle in un recipiente e far ridurre il vino fino a consistenza sciropposa. Versarlo sopra le pere e far raffreddare. Conservare in frigo per una notte.

Preparare la spuma di bonet, metterla nel sifone e lasciarla riposare per una notte.

SUGGERIMENTI DI PRESENTAZIONE

Per 6 porzioni:

Tagliare le pere a cubetti. Prendere un coppapasta rotondo, metterlo al centro del piatto da dessert e riempirlo con una pera a cubetti. Guarnire con uno spuntone di spuma di bonet, un ciuffo di panna montata spolverato di cacao e la riduzione di vino speziato. Proseguire nello stesso modo per le restanti porzioni.

 

Per 12 bicchierini:

Tagliare a cubetti le pere. Versare due confezioni di yogurt greco con % di grassi in una ciotolina; amalgamarvi 2 cucchiaini di miele di acacia. Disporre sul fondo del bicchierino un cucchiaio di yogurt; aggiungere 1/2 pera a cubetti , un cucchiaio della riduzione di vino e la spuma di bonet. Proseguire con le restanti porzioni.