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lunedì 10 gennaio 2011

Ravioli in brodo. Natale 2010

A volte, per rispettare le tradizioni gastronomiche di famiglia, si è costretti a mettersi a confezionare ravioli alle dieci di sera dell'Antivigilia, già stravolti da una giornata ricca di impegni e nervosismo. Si può correre il rischio di litigare con qualcuno (leggi mia mamma) che, animato dalle migliori intenzioni, non si rende conto di intralciare il vostro modus operandi e dà consigli non richiesti e insinua errori di esecuzione che voi avete già compreso da soli. Non essendo propriamente una persona dotata di pazienza e diplomazia, sentite accumulare dentro una tensione pari a quella di una pentola a pressione sul punto di esplodere. Ma ecco che l'angelo del Natale, che sempre veglia sugli uomini e le donne di buona volontà, sparge un po' di buonsenso nella zucca della sottoscritta e tutto si risolve con un sorriso e un abbraccio. Ravioli ottimi, nonostante tutto.
N.B. perdonate la foto "vaporosa", ma proprio non mi sembrava il caso di far raffreddare questa bontà solo per scattare un'immagine più nitida ma indubbiamente più falsa.


250 g di fesa di vitello a fette
250 g di lonza di maiale a fette
150 g di prosciutto crudo di Parma
100 g di mortadella di Bologna IGP
un pezzetto di burro
rosmarino
1 uovo
3 o 4 cucchiaiate di parmigiano reggiano
sale, pepe, noce moscata

Tagliare a larghe strisce la carne e metterla a rosolare nel burro caldo, aromatizzato con qualche ago di rosmarino, per una decina di minuti. Salare, pepare. Una volta cotta, far raffreddare la carne, poi passarla per due volte al macinacarne (disco medio) insieme al prosciutto crudo e alla mortadella, lasciando cadere il tutto in un'ampia bacinella. Unire l'uovo, il grana e una grattugiata di noce moscata, correggere di sale e di pepe, mescolare accuratamente. Coprire con pellicola e riservare in frigo per una notte.

Preparare la sfoglia con:
400 g di farina
4 uova
un pizzico di sale

Stenderla con il matterello o con la macchinetta a rulli e confezionare i ravioli. Se avanza della pasta, ritagliare dei quadrucci o dei tagliolini e utilizzarli per arricchire una minestra o del brodo nei giorni successivi.

Quest'anno ho servito i ravioli il giorno di Natale, lessandoli in un profumatissimo brodo di carni miste composto da: reale di bue grasso di Carrù, biancostato di vitello, 1/4 di cappone, la classica dote (un gambo di sedano, tre carote, una cipolla steccata con chiodo di garofano, 1/2 porro, fogliolina di alloro, qualche gambo di prezzemolo), sale grosso e qualche granello di pepe. Dopo aver fatto raffreddare il brodo al freddo e al gelo della notte dicembrina, l'ho accuratamente sgrassato e filtrato.


15 commenti:

  1. Ciao carissima,sono rimasto terribilmente indietro con le letture dei blog preferiti.
    Spero che il tempo (meteorologico) rimanga sul brutto così posso portarmi un poco avanti.
    Tanto per rimanere aggiornato.


    ciao

    sergio

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  2. Sergio, che piacere ritrovarti. Il tuo blog è da sempre uno dei miei preferiti e ho sentito molto la tua assenza. Un abbraccio e tanti auguri
    eugenia

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  3. Ottima ricetta, brodo superlativo e il freddo complice, ti ha risolto il problema del posto in frigor.
    Bravissima, in questo momento ce ne vorrebbero 4 o 5 per me.
    Mandi

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  4. l'immagine è giustamente vaporosa e trasmette tutto il calore di quel piatto, e non mi riferisco alla temperatura del brodo. ciao Eu

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  5. MMMM buonissimi!!!! Ascolta Eugenia come posso sostituire la carne di maiale?
    Grazie io adorooooo la pasta ripiena :)

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  6. mi piace la cronaca emotiva e culinaria! il suo odorino di realtà, la tua bravura è indiscutibile, ma dire bravura riferito a te è generico e non rende, son tutti bravi nelle performance blogghesche ma devo dire che pochi m'incantano veramente, di te percepisco una lezione etica in cucina e ciò mi piace tantissimo, mi sento assetata di serietà e refrattaria ai giochi formali come dire? sintonizzata sulla verità delle cose, sull'affetto alla tradizione, sulla cura vera e quindi affettiva nel fare le cose fossero anche le due uova al tegamino, e da te scorgo competenza e amore, una ordinaria capacità in divenire che diventa di straordinario esito!
    e poi dirti che solo quei nomi in grassetto in fondo alla ricetta a moi papavero danno vibrazioni!
    t'abbraccio eugenia

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  7. Passavo di qui per un saluto veloce ed un augurio di buon anno. Poi ho letto il post- e mi ci sono rivista, in tutto e per tutto, e nelle feste ancora di più. Fosse per me, sbarrerei la cucina ai miei familiari: tanto sono a mio agio con le amiche, quanto mi vien subito il nervoso quando transitano i "parenti stretti". Sarà perchè le prime non cucinano oppure si lasciano guidare, mentre gli altri dettanolegge? chissà... in ogni caso, la foto rende l'idea della bontà di questi ravioli, te lo assicuro!
    ciao
    ale

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  8. Queste ricette sono la fine del mondo, per una come me che adora la pasta ripiena e i bolliti.
    Non per niente sono di Cremona.
    Brava Eugenia!!

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  9. A parte qualche ovvia differenza sono molto vicini ai miei emilianissimi tortellini e soprattutto hanno la medesima atmosfera di festa,di famiglia,di "calore"come giustamente dice Dede.Quest'anno non li ho fatti e ne sento la mancanza....

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  10. Innanzitutto scusatemi per il ritardo con cui rispondo, ma questa settimana e' stata veramente pienissima di impegni e ancora non avrei finito.L'arretrato e' tanto e chissa' quando mi rimettero' in pari. Ma veniamo a noi:

    @Rosetta: uno dei vantaggi della stagione invernale e' quello di avere il "frigo" di riserva all'aperto :)) quello ufficiale e' sempre troppo piccolo per contenere le provviste natalizie.Scommetto che succede anche a voi?
    @Dede: grazie. Anche i tuoi piatti, ti posso assicurare, trasmettevano calore, cura e tanto affetto.
    @Sonia: e' un po' difficile trovare qualcosa che sostituisca l'accento saporoso della carne di maiale, ma potresti provare con un ripieno a base di vitello e petto di pollo (fatti rosolare in burro e rosmarino)ed, eventualmente, lingua, se non puoi mettere il prosciutto e la mortadella. Poi tanto parmigiano e noce moscata.Un abbraccio

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  11. @Papavero: che dirti? Mi luccicano gli occhi. Grazie e ancora grazie per la stima e l'affetto,che ricambio a piene mani insieme ad un po' d'invidia, per la tua straordinaria capacita' di esprimerti e l'acutezza dei tuoi ragionamenti. Un abbraccio
    @Alessandra: grazie anche a te. Sara' che la mia cucina non e' esattamente una piazza d'armi e, per avere agio di muovermi, preferisco stare in completa solitudine ;-) sara' che mia mamma non puo' fare a meno di ricalcare certe discussioni che faceva lei con sua madre (aridaje!), sara' che proprio mi innervosisce sentirmi osservata mentre lavoro e, peggio, essere costretta a parlare mentre sono concentrata su quello che sto facendo ma davvero non voglio avere nessuno tra i piedi quando traffico in cucina. I miei lo sanno e girano al largo...

    un abbraccio

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  12. @Germana: grazie! Detto da te, che sei un'esperta di paste ripiene, fa davvero piacere.
    @Annamaria: carissima,e' proprio vero quello che scrivi.Devo dire che, negli anni passati, preparavo i ravioli in brodo per la sera della Vigilia (noi non abbiamo la tradizione della cena di magro) e per Natale servivo sempre qualcosa di asciutto (cannelloni, gnocchi alla parisienne, crespelle). Quest'anno ho voluto introdurli nel pranzo natalizio e ne sono stata felice: ci vuole qualcosa di brodoso per predisporre lo stomaco all'arrivo del cappone arrosto. Ho visto che anche mio fratello ha gradito la novita' e credo che continueremo cosi' anche per il futuro.

    Un abbraccio affettuoso e buona domenica

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  13. Ciao!
    Arrivo per la prima volta nel tuo blog.
    Come ti capisco.. io sono esattamente come te e le persone tra i "piedi" in cucina proprio non le soffro :)

    Per la foto hai colto l'attimo ed hai fatto benissimo di certo sono ottimi e poi a me mette fame la tua foto, mi sa di cose buone, di cose di casa, fumanti ed accoglienti, la preferisco a 1000 foto in posa ;)
    Mi aggiungo quindi ci vedremo spesso, piacere di conoscerti ^_^

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  14. eu, "al freddo e al gelo" sono le parole che in genere vengono dedicate a gesù bambino :)))
    PS: quei ravioli devono essere stati ottimi.

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  15. @erica: benvenuta! grazie di essere passata da queste parti e aver lasciato una traccia di te. A presto
    @artemisia: il santo Bambinello (e sant'Alfonso Maria de Liguori) mi perdonino per l'irriverente ma casuale accostamento. Proprio buoni quei ravioli, sai?

    un abbraccio

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