Risotto alla crema di scampi

Questo è un risotto da preparare per un'occasione speciale; è abbastanza costoso e richiede un po' di tempo per la sua realizzazione ma il risultato è davvero squisito. La ricetta l'ho vista sul canale YouTube di Max Mariola, il simpaticissimo cuoco che è diventato popolare grazie ai suoi programmi sul Gambero Rosso Channel. Io ho solo variato gli ingredienti del brodo, unendo una più vasta gamma di verdure, e aumentando la taglia e il peso degli scampi (non ho trovato gli scampetti - come suggerito da Max - ma degli scampi di medie dimensioni).

RISOTTO ALLA CREMA DI SCAMPI

Ingredienti per 4 persone

600 g di scampi, di medie dimensioni 

Per il brodo

testa e carapace degli scampi

un pezzetto di burro

1/2 porro

1/2 cipolla bianca

1 foglia di alloro

1 carota

1 gambo di sedano

2 spicchi d'aglio

40 g di brandy stravecchio

2 strisce di scorza di limone, non trattato

acqua fredda (circa un litro e mezzo)

Per la crema di scampi

30 g di cipolla bianca, sbucciata e tritata finemente

10 g di burro

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

1 striscia di scorza di limone, non trattato

3 cucchiai di passata di pomodoro (55g)

50g di polpa di scampi (3 scampi)

100 g di panna fresca

1 mestolino di brodo di carapaci

Per il risotto

300 g di riso Carnaroli

1 cucchiaio di burro

1/2 bicchiere di vino bianco secco

la crema di scampi

il brodo di teste e carapaci

prezzemolo tritato

poca scorza grattugiata di limone, non trattato

polpa di scampi, tagliata a pezzetti

Procedimento

Togliere la testa agli scampi. Tagliare via con le forbici  gli occhi neri dei crostacei (pare rilascino un sapore amaro). Levare anche il carapace e unirlo alle teste. La polpa tenerla in frigo fino al momento opportuno. Preparare il brodo. In una pentola o nel wok, sciogliere un pezzetto di burro (20 g) e farvi rosolare le teste e il carapace degli scampi, insieme a sedano, carota e cipolla, precedentemente mondati, lavati e tagliati a pezzi. Unire anche gli spicchi d'aglio e la foglia di alloro. Cuocere, a fiamma allegra, per una decina di minuti, facendo ben tostare il tutto. Sfumare con il brandy poi unire due strisce di scorza di limone e l'acqua fredda. Portare lentamente a bollore, cuocendo per una buona mezz'ora. Filtrare il brodo, avendo cura di pressare bene le teste per estrarne tutto il sapore.

Mentre il brodo cuoce, preparare la crema di scampi. In un pentolino far stufare lentamente, in olio e burro, la cipolla tritata, profumando con una striscia di scorza di limone. Trascorsi 5 minuti, togliere la scorza di limone e unire la passata di pomodoro, un mestolino di brodo dei carapaci e la panna. Cuocere, scoperto, per altri 5 minuti. Unire la polpa di scampi e dare ancora 3 minuti di cottura. Passare tutto al frullatore ad immersione ottenendo una crema. Tenere da parte.

Avviare il risotto. In un tegame adatto, sciogliere il burro e farvi tostare il riso. Sfumare con il vino bianco e quando questo sarà evaporato,  cominciare ad aggiungere il brodo bollente, aggiungendo man mano e portando a cottura nel solito modo. Una volta pronto il riso, unire la crema di scampi e la polpa degli scampi rimasti, tagliata a pezzetti. Mantecare il risotto agitando ben ben il tegame sul fornello, in modo da ottenere un risotto all'onda. Rifinire con poco prezzemolo tritato e una spolverata di scorza di limone grattugiata. Una macinata di pepe se piace.

Rösti di patate dolci e verza

Il tradizionale rösti svizzero è preparato con le normali patate gialle grattugiate (crude o parzialmente lessate, per un rösti più morbido), poi cotte in padella su ambo i lati fino a formare delle polpette ben dorate. Questa versione è tutt'altra cosa ma il risultato è molto stuzzicante. Avevo giusto una mezza verza bio e una patata dolce in attesa di occupazione e spulciando la sezione "ricette" del sito di Waitrose mi sono imbattuta in una ricetta che mi è sembrata interessante; fatti i miei aggiustamenti personali sono arrivata a questo risultato. Le varianti possono essere tantissime: patata gialla al posto di quella dolce; porro anziché cipolla rossa, spezie a gusto. Le vie della cucina vegetariana sono infinite, anche se io ho servito i rösti come contorno a del petto di pollo. NB se vi piace l'idea del rösti trovate sul blog altre ricette 

rösti di patate

rösti di carote

RÖSTI DI PATATE DOLCI E VERZA

Ingredienti per 4 persone (14 pezzi)

400 g di verza (circa mezza verza piccola)

400 g di patata dolce (una grossa)

1/2 cipolla rossa

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

2 uova, leggermente battute

3 cucchiai di amido di mais

1/2 cucchiaino di cumino in polvere

2 cucchiai di capperi sott'olio, sgocciolati

sale

pepe nero dal mulinello

un pizzico di pepe di Caienna

olio extravergine d'oliva q.b.

Procedimento

Privare la verza del torsolo e delle coste più coriacee. Tagliarla finemente e scottarla, in acqua bollente, per 3 o 4 minuti. Scolarla bene e strizzarla in un panno per eliminare l'acqua trattenuta. Farla raffreddare. Sbucciare la patata dolce e tagliarla con la grattugia a fori grossi. Spremere il ricavato in un panno per preliminare l'acqua di vegetazione. Sbucciare e tagliare finemente la cipolla rossa. Riunire tutto in una ciotola. Aggiungere il prezzemolo tritato, le uova, l'amido di mais, il cumino in polvere e i capperi. Condire con sale, pepe e pepe di Caienna. Mescolare tutto con cura. Con le mani inumidite, prelevare una porzione di impasto e dargli la forma di una polpetta leggermente schiacciata. Disporla su una placca da forno ricoperta con carta forno bagnata e strizzata. Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti. Io ho ottenuto 14 pezzi. Irrorare ogni pezzo con un filo d'olio.  Cuocere in forno caldo, ventilato, a 180°C per 15 minuti, poi girare i rösti e continuare la cottura per ancora 10-15 minuti. Servire ben caldi.

Crostino di panettone, ananas e spuma di zabaione

E' un dessert al piatto molto indicato nel periodo invernale, quando si ha qualche panettone da far fuori e si desidera offrirlo in modo poco convenzionale. La ricetta da cui ho preso spunto è dello chef Danilo Angé, presentata anni fa ad un suo corso. Io ho ricalibrato le dosi per due persone. La spuma è abbondante ma talmente buona che si consumerà presto. Per una maggiore stabilità della stessa, la prossima volta proverò a sciogliere nella crema un mezzo foglietto di gelatina. Se non si ha a disposizione del panettone, si potrà utilizzare del pan brioche.

CROSTINO DI PANETTONE, ANANAS E SPUMA DI ZABAIONE

Ingredienti per 2 persone

2 fette di panettone

1/2 ananas fresco

30 g di zucchero semolato

25 g di acqua

90 g di succo d'arancia

1 stella d'anice 

1/2 baccello di vaniglia

Per la spuma di zabaione

1 dl di latte fresco intero

1 dl di panna fresca

1 dl di marsala secco

2 tuorli

30 g di zucchero semolato

Procedimento

Il giorno prima. Pulire l'ananas e tagliarlo a dadolini. In un pentolino, far sciogliere 30 g di zucchero con 25 g di acqua. Quando si sarà formato un caramello di un bel colore ambrato, diluirlo con il succo d'arancia, aggiungendo anche l'anice stellato e la vaniglia. Alla ripresa del bollore, unire l'ananas, cuocendolo per 5 minuti, fino a quando la salsa sarà ben ristretta. Travasare in una ciotola, far raffreddare e conservare in frigo. 

Preparare la spuma di zabaione. In un casseruolino, portare a bollore il latte con la panna e il marsala. In un altro recipiente, battere brevemente i tuorli con lo zucchero. Versarci sopra il liquido bollente; riportare sul fornello e cuocere fino a 82°C. Far raffreddare rapidamente in un bagnomaria di acqua e ghiaccio. Una volta freddo, filtrare il composto e versarlo nel sifone. Chiudere; caricare con una cartuccia di gas; scuotere per 10 secondi. Conservare in frigo fino al giorno dopo.

Modalità di servizio. Accendere il grill del forno e tostare le fette di panettone su ambo i lati. Far raffreddare. Disporre una fetta di panettone sul piattino da dessert; ricoprirla con metà dell'ananas e decorare con un generoso ciuffo di spuma di zabaione. Ripetere con la seconda porzione e portare in tavola.

Annota bene: l'aroma dell'anice stellato è abbastanza particolare e deve trovare l'estimatore. Se non vi sentite di usarlo, utilizzate solo la stecca di vaniglia.

Torta di mele 19 . Torta di mele francese

Le dosi le ho trovate in una ricetta di Diana Henry, pubblicata sul sito di Waitrose, ma ho trovato tantissime analogie con questa di Dorie Greenspan, la sua Marie-Hélène's Apple Cake. Io ho cambiato il procedimento perché appena leggo "montare a lungo le uova con lo zucchero" per poi "aggiungere farina e burro fuso" mi si palesa subito il pericolo frittata, cosa possibilissima. Ho invece montato dapprima il burro, morbido, con lo zucchero e gli aromi, aggiungendo via via le uova e il resto degli ingredienti. Inoltre, ho messo solo tre mele nell'impasto, aggiungendo la quarta, tagliata a spicchi, sulla superficie come decorazione. Il risultato è quello di una torta morbida, ricca di mele, intensamente profumata. L'ho trovata ottima servita a temperatura ambiente. La Henry consiglia di accompagnarla con della crème fraîche.    

TORTA DI MELE FRANCESE

Ingredienti per uno stampo a cerniera, diametro 24 cm

3 mele (io ho usato Golden Delicious)

1/2 limone non trattato, succo e scorza grattugiata

115 g di burro, morbido

150 g di zucchero di canna extrafine

1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia (Nielsen-Massey)

2 uova, a temperatura ambiente

3 cucchiai di Calvados

150 g di farina 00

un pizzico di sale

1 cucchiaino di lievito per dolci

burro per ungere la teglia

Per la guarnizione

1 mela golden, sbucciata, privata del torsolo e tagliata a fettine sottili

2 cucchiai di zucchero semolato

qualche fiocchetto di burro

Procedimento

Accendere il forno, statico, a 180°C. Imburrare la teglia e rivestire il fondo con un cerchio di carta forno tagliato a misura. Sbucciare e privare del torsolo tre mele. Tagliarle a dadini e cospargerle con il succo di mezzo limone. In una ciotola, montare il burro con lo zucchero di canna, la scorza grattugiata di mezzo limone e il cucchiaino di estratto naturale di vaniglia. Quando il composto sarà gonfio e soffice, unire uno alla volta le uova, montando finché non saranno ben incorporate. Unire anche il Calvados. Setacciare la farina con il lievito e il sale e aggiungere al composto in tre volte, battendo a velocità minima. Con l'aiuto di una spatola flessibile, unire le mele a dadini. Versare la massa nello stampo preparato, livellando la superficie con la spatola. Decorare con le fettine dell'ultima mela. Spolverare con lo zucchero semolato, unendo qualche fiocchetto di burro. Cuocere in forno caldo per 45-55'(io 55'). Spegnere e lasciare il dolce in forno per ancora 5 minuti. Estrarlo poi dallo stampo e farlo raffreddare su una gratella. 

Pasta al "pesto" di broccolo e mandorle

L'altra sera ho preparato questo "pesto" di broccolo e mandorle, prendendo largamente spunto da una ricetta presente sul sito della catena Waitrose. L'ho trovato davvero gustoso; oltre al sapore deciso dell'ortaggio, si sentiva l'aroma delle mandorle e quello della scorza di limone. Con la crema così preparata si possono condire  orecchiette, paste artigianali con il ferretto e tanti formati di pasta un po' grossi.

PASTA AL "PESTO" DI BROCCOLO E MANDORLE

Ingredienti per 4 persone

300 g di rigatoni

500 g di broccolo siciliano

40g di mandorle pelate

1 piccolo spicchio d'aglio

un ciuffo di prezzemolo

40 g di pecorino romano grattugiato + un po'

scorza grattugiata di 1 limone, non trattato'

sale

pepe di Caienna (facoltativo)

3 cucchiai di olio extravergine di oliva + un po'

Procedimento

In una pentola, scaldare abbondante acqua. Al bollore, salare e gettarvi il broccolo, diviso in cimette  (aggiungere anche il gambo, tagliato a pezzetti piccoli). Dopo 5 o 6 minuti, scolare con un ramaiolo e raffreddare sotto un getto d'acqua gelata.  Scolare bene e tenere da parte. Conservare l'acqua di cottura; servirà per lessarvi la pasta. Tostare a secco, in padella antiaderente, le mandorle. Dopo circa 5 minuti, a fiamma media, dovrebbero essere pronte. Metterle a raffreddare su di un piatto. Nel boccale del robot mettere l'aglio, le mandorle e il prezzemolo. Frullare a impulsi, fino a formare una granella fine. Aggiungere il broccolo (tenere da parte  qualche cimetta per decorare i piatti), la scorza di limone e frullare fino a formare un crema. Unire il pecorino e l'olio (anche il pepe di Caienna, se si desidera un tocco di piccante), frullando brevemente. Trasferire il pesto in un saltapasta, diluendolo con qualche mestolo dell'acqua di cottura della pasta. Assaggiare e sistemare di sale.  Scaldare il pesto a fiamma debolissima. Lessare la pasta; scolarla e farla mantecare nel condimento, aggiungendo le cimette tenute da parte e acqua bollente, se serve. Suddividere nei piatti, completando con una spolverata di pecorino e un filo d'olio.

Pancakes

Questi sono i migliori pancakes fatti fino ad ora in casa nostra. In passato avevo usato una ricetta di Nigella Lawson che si era rivelata abbastanza soddisfacente ma con queste dosi e, soprattutto, con l'aggiunta dell'albume montato a neve la frittella rimane molto più soffice. La ricetta me l'ha passata mia figlia e credo abbia preso ispirazione dal sito di Sonia Peronaci; noi abbiamo apportato qualche piccola variante.

 

PANCAKES

Ingredienti per circa 16 pancakes, diametro 8 cm

25 g di burro

125 g di farina 00

6 g di lievito per dolci

2 uova, a temperatura ambiente

200 g di latte fresco intero

15 g di zucchero

un pizzico di sale

1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia (facoltativo)

spray staccante (o burro fuso) per la padella

Procedimento

Rompere le uova e separare gli albumi dai tuorli. Sciogliere il burro e farlo intiepidire. Setacciare la farina con il lievito e il sale. Per la preparazione della pastella io faccio tutto nel Magimix con montato l'accessorio "sbattitore" per montare a neve la panna o gli albumi, ma si può usare un frullino elettrico o la planetaria.  Montare gli albumi con lo zucchero e tenerli da parte. Sbattere leggermente i tuorli unendo poi il burro fuso, il latte, la vaniglia (se piace) e il mix di farina-lievito-sale. Frullare brevemente per amalgamare in modo omogeneo. Unire poi al composto gli albumi a neve, usando una spatola e mescolando dall'alto verso il basso. Se rimane qualche fiocchetto di albume tanto meglio, darà leggerezza al pancake. Scaldare bene una padella antiaderente (io uso una padella speciale per blini, con 7 impronte), ungendola con un po' di burro (o spruzzandola con lo spray staccante; in questo caso, eseguire l'operazione lontano dai fornelli per non provocare incendi). Versare un mestolino di impasto in ogni impronta. Quando in superficie cominceranno ad apparire delle bolle, girare con delicatezza il pancake, aiutandosi con una spatola di silicone. Cuocere il secondo lato per circa un minuto. Disporre i pancakes su un piatto caldo e continuare l'operazione fino ad esaurimento della pastella. Si servono spolverati di zucchero a velo, accompagnando con dello sciroppo d'acero e della frutta fresca come fragole, mirtilli, lamponi, more o uno solo di questi frutti. Se ho tempo, preparo anche una salsa ai frutti di bosco. 

NB un'altra ricetta la potete trovare sul blog qui, ma personalmente preferisco questa perché ottengo un prodotto più soffice.

Fileja al sugo di cavolfiore e salsiccia

Ormai, in famiglia, siamo diventati fan di Pasquale Sciarappa, il simpatico cuoco italo-americano di cui ho parlato diffusamente in questo post. L'altro giorno l'abbiamo seguito su YouTube mentre preparava questa pasta che ci è immediatamente apparsa appetitosa, impressione che si è confermata al momento dell'assaggio. Il sugo si avvantaggerebbe della presenza della salsiccia piccante ma a mio marito non piace quella che è in vendita dalle nostre parti perché contiene anche semi di finocchio; davanti a questa fobia ho dovuto sterzare su quella senza aromi, rendendola più stuzzicante con l'aggiunta di un generoso pizzico di pepe di Caienna. Come pasta ho scelto un formato che per me rappresenta qualcosa di esotico, non avendolo mai testato prima: i fileja calabresi, una pasta tipica di Vibo Valentia realizzata con farina di grano duro e acqua. Li ho trovati squisiti e penso di utilizzarli presto con altri sughi. 

FILEJA AL SUGO DI CAVOLFIORE E SALSICCIA

Ingredienti per 2 persone

130 g di pasta secca,  formato  fileja calabrese

1 piccolo cavolfiore (500 g circa)

200 g di salsiccia a nastro (o salsiccia piccante)

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 spicchio d'aglio

due dita di vino bianco secco

sale

pepe di Caienna

pecorino romano,  grattugiato

prezzemolo tritato

Procedimento

Mondare il cavolfiore, utilizzando solo le cimette. Scottarle per 10 minuti in abbondante acqua bollente salata. Scolale con un ramaiolo e tenerle da parte. Conservare l'acqua di cottura, che servirà per lessare la pasta.  In un largo tegame, scaldare l'olio con lo spicchio d'aglio; unire la salsiccia, privata della pelle e tagliata in piccoli rocchetti. Farla dorare per circa 5 minuti; sfumare con il vino bianco e, quando questo sarà evaporato, eliminare l'aglio e unire le cimette di cavolfiore e un buon pizzico di pepe di Caienna. Saltare a fuoco allegro per qualche minuto, facendo insaporire il tutto. Assaggiare e sistemare di sale, se occorre. Lessare la pasta per il tempo indicato sulla confezione (in genere, occorrono 15 minuti). Scolarla e farla saltare brevemente nel condimento. Completare con una spolverata di pecorino grattugiato e un po' di prezzemolo tritato.

Crostata di zucchine e stracchino (La cucina di Alessia)

Alessia è sempre alla ricerca di ricette veloci e pratiche che le consentano di preparare rapidamente il pranzo da portare in ufficio. Le torte salate sono sempre una risorsa e questa è anche bella da vedere.

CROSTATA DI ZUCCHINE E STRACCHINO

Ingredienti per uno stampo da crostate con fondo mobile di 24 cm di diametro

1 rotolo di pasta sfoglia  rotonda, fresca

2 zucchine grandi

250 g di stracchino

1 uovo intero

una macinata di pepe nero

sale fino q.b.

Procedimento

Accendere il forno a 195°C, ventilato. Lavare e spuntare le zucchine. Tagliarle con la mandolina in nastri dello spessore di 2 mm. Appoggiarli su della carta da cucina, tamponandoli con cura per eliminare l'acqua di vegetazione. Stendere la pasta sfoglia nello stampo, mantenendo sotto la carta forno con cui è avvolta. Bucherellarne la superficie con i rebbi di una forchetta. In una ciotola, mescolare lo stracchino con l'uovo, condendo con una generosa macinata di pepe. Stendere il composto di formaggio sul fondo della sfoglia. Salare leggermente i nastri di zucchina e arrotolarli su se stessi.  Riempire con essi tutta la superficie della crostata. Cuocere in forno per circa 30 minuti.