Filetto di merluzzo con verdure e salsa al dragoncello

Archiviate le feste natalizie con il loro bagaglio di pranzi e cene non-stop, eccoci tornare ad una alimentazione francamente più sobria anche se non priva di quella cura che ben predispone il palato. Questo piatto risente di un mio recente viaggio a Parigi compiuto nell'ottobre scorso, perché si avvale di una salsa a base di dragoncello e panna (cosa c'e' di più francese di questi ingredienti?) e di una guarnizione che ricorda influssi nordici. Avevo in giardino un cespuglio di dragoncello ancora  gagliardo e, prima che arrivassero le gelate di quest'ultimo periodo, l'ho tempestivamente impiegato nella preparazione di questa salsa e, in parte, nella composizione di un burro aromatizzato che mi verra' utile per insaporire carni alla griglia, minestre e primi piatti.

FILETTO DI MERLUZZO CON VERDURE E SALSA AL DRAGONCELLO

Ingredienti per 4 persone

500 g di filetto di merluzzo

poca semola di grano duro 

sale

olio extravergine q.b.

Salsa al dragoncello

150 g di bietoline

20 g di foglie fresche di dragoncello

30 g di scalogno, tritato

250 ml di panna fresca

il succo di 1/2 limone

Verdure

200 g di pisellini surgelati

12 piccole carote, spellate e tagliate a metà per la lunghezza

30 g di burro, morbido

1 spicchio d'aglio

sale

pepe di Sarawak

Prima di ogni cosa, preparare la salsa al dragoncello. Mondare le bietoline, separando i gambi dalle foglie. Lavare tutto accuratamente. Tagliare alla julienne le foglie. Sfogliare e risciacquare il dragoncello. Mettere in un tegame lo scalogno, un cucchiaio di olio e qualche cucchiaio di acqua. Lasciar stufare a fiamma moderata, finché i liquidi saranno evaporati e lo scalogno sarà appassito. Aggiungere il verde delle bietole e far saltare pochi minuti, senza colorire. Se si fosse formata dell'acqua di vegetazione, eliminarla prima di aggiungere la panna.  Portare a bollore; aggiungere il dragoncello e un pizzico di sale. Mettere il coperchio; spegnere il fornello e lasciare in infusione per 20 minuti circa. Frullare la salsa, passarla al colino e aggiungere il succo di limone, dosandolo a gusto. Sistemare di sale. Tenere in caldo.

Per le verdure, cuocere per 5 minuti, in acqua bollente salata, le carote. Scolarle e tenerle da parte. Devono rimanere leggermente al dente. In un altro tegame, sbianchire per 3 minuti i gambi delle bietole.  Scolarli e tenerli da parte. Scottare i piselli per 5 minuti in acqua bollente salata. Scolarli e passarli sotto un getto di acqua gelata per fissarne il colore. Passare alla grattugia lo spicchio d'aglio e mescolarlo al burro morbido. Far sciogliere in una larga padella, (o in un wok), a fuoco dolce, il burro aromatizzato; far saltare nel condimento tutte le verdure, alzando un po' la fiamma. Cuocerle per un paio di minuti, aggiustando di sale.

Per il merluzzo. Sciacquare il pesce e tamponarlo con della carta da cucina. Tagliarlo in otto pezzi. Salarlo leggermente su ambo i lati e passarlo nella semola, scuotendo  per farne cadere l'eccedenza. Scaldare poco olio in una padella antiaderente e farvi dorare il merluzzo per qualche minuto. Prelevarlo con una paletta forata e metterlo a scolare su della carta da cucina.

Presentazione. Nei piatti caldi, versare a specchio un mestolo di salsa al dragoncello; appoggiarvi sopra due pezzi di merluzzo e decorare tutto intorno con le verdure calde, qualche fogliolina di bietola appena appassita e un rametto di timo. Profumare con una macinata di pepe aromatico.