Risotto alla vaniglia con capesante scottate

Ho assaggiato questo risotto la scorsa estate. nel ristorante diretto dallo chef Paulo Pinto, e mi ha entusiasmato. Nella sua apparente semplicità, richiede una buona dose di organizzazione nel preparare i vari elementi da assemblare all'ultimo momento e con le giuste temperature. Tuttavia, non e' cosa impossibile e vi garantisco che il risultato andrà oltre le aspettative. Raccomando di usare prudenza con la vaniglia, affinché il suo aroma non prevalga su tutto ma conferisca soltanto una leggera nota dolce, e di dosare bene il sale (conviene sempre assaggiare tutto). Personalmente lo considero un piatto degno delle prossime feste natalizie.

RISOTTO ALLA VANIGLIA CON CAPESANTE SCOTTATE

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso Carnaroli
8  grosse noci di capasanta
1/3 di stecca di vaniglia, solo i semi
50 g di burro + qualche fiocchetto
olio extravergine q.b.
1 cipollotto, solo la parte bianca, tritato finemente
due dita di vino bianco secco
1 zucchina, di medie dimensioni
parmigiano grattugiato q.b.
qualche germoglio di crescione, per decorare
sale
pepe dal mulinello

Per le cialdine di parmigiano: prendere un foglio di carta forno e tagliarlo in un cerchio, foderando con questo il piatto del microonde. Disporvi sopra dei mucchietti di parmigiano, appiattendoli fino a formare dei piccoli cerchi. Cuocere alla massima potenza per pochi secondi, sorvegliando a vista, finché il formaggio fonde e si formano delle cialde dorate. Estrarre il piatto dal forno; aspettare qualche minuto, poi staccare i dischetti con l’aiuto di una paletta e conservarli in un luogo asciutto. Tamponare le noci di capasanta con della carta da cucina. Tagliare ognuna a metà, ricavandone due medaglioni. Spolverarli leggermente di sale e di pepe su ambo i lati. Tenerli da parte. Lavare e asciugare bene la zucchina. Tagliarla in tre segmenti, poi ogni segmento a metà per il lungo e ogni metà a bastoncino, cercando di eliminare il centro con i semi. Radunare i bastoncini di zucchina in un piatto fondo adatto al microonde; spolverarli molto leggermente di sale e infiocchettarli con pochissimo burro. Coprire con un altro piatto e cuocere nel microonde, alla massima potenza, per 4 minuti. Spegnere e lasciare nel forno spento per 1 minuto. Conservare al caldo. Estrarre i semi dal baccello di vaniglia e mescolarli a 30 g di burro. Questo burro aromatizzato servirà per la mantecatura finale. Avviare il risotto facendo stufare, in 20 g di burro e 1 cucchiaio d'olio, il cipollotto tritato. Versare il riso e farlo tostare brevemente. Sfumare con il vino bianco, precedentemente riscaldato. Una volta evaporato il vino, aggiungere gradualmente acqua bollente salata, portando a cottura il risotto. Mantecarlo con il burro alla vaniglia e qualche cucchiaiata di parmigiano. Assaggiare; sistemare di sale e lasciar riposare, coperto, per un paio di minuti. Nel frattempo, ungere appena una padella antiaderente e metterla a scaldare sul fornello. Quando sarà molto calda, disporvi i medaglioni di capasanta in senso orario, facendoli scottare un minuto per parte (devono dorare). Versare il risotto nei piatti fondi. Praticare in ogni porzione una piccola cavità al centro, dove si disporranno un po' di zucchine. Arrangiarvi sopra i medaglioni di capasanta e decorare con qualche germoglio di crescione e una cialdina di parmigiano.