Pasta fresca senza glutine

Della famiglia Caldesi, dei loro ristoranti, della loro scuola di cucina e dei libri di ricette che hanno pubblicato in questi anni non conoscevo nulla fino al 2012 quando, per caso, andando a mangiare fish and chips a Londra, in Marylebone, in un posto raccomandato dalle guide come uno dei migliori, vidi proprio di fronte l'insegna di questa scuola di cucina. Incuriosita dal nome italiano, mi avvicinai sbirciando attraverso le vetrine e vidi parecchia gente disposta in circolo che assisteva ad una lezione sulla pasta fresca. Da quella volta, ho seguito regolarmente il loro sito, traendone sempre qualche utile spunto, come la ricetta di questa pasta fresca senza glutine, che mi è stata utilissima la settimana scorsa, quando avevo a pranzo una persona con problemi di intolleranza. Devo dire che sono stata un po' in ansia fino al momento dell'assaggio perché temevo che la pasta, una volta in acqua, si dileguasse miseramente, invece è stata una scoperta: una pasta dalla bellissima consistenza e dal buon sapore!

PASTA FRESCA SENZA GLUTINE 

da una ricetta di La Cucina Caldesi, Londra 

Ingredienti per 3 o 4 persone
100g di farina di riso
175g di amido di tapioca
1 cucchiaio colmo di gomma di xantano
3 uova
1 cucchiaio di olio d'oliva extra vergine
acqua q.b.

Mettere tutti gli ingredienti (compresi due cucchiai di acqua fredda) in un robot da cucina e frullare fino a formare una palla di pasta. Probabilmente rimarrà molto asciutta, perciò aggiungere un cucchiaio di acqua alla volta fino ad ottenere una pasta soda ma malleabile. Lavorare a mano l'impasto per qualche minuto, su un asse di legno leggermente spolverato di farina di riso, fino a quando sarà perfettamente amalgamato. Avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Dopo che l'impasto avrà riposato, passarlo attraverso i rulli della macchinetta stendipasta fino alla penultima tacca. Inizialmente, sembrerà più difficile da stendere ma dopo qualche tentativo tutto si risolverà e si lavorerà in scioltezza. Consiglio di tagliare l'impasto in fette piuttosto sottili(mantenendo il resto fasciato nella pellicola) e di passare queste porzioni almeno un paio di volte ogni tacca. Dopo la terza tacca si può procedere con una sola passata.  Tagliare a piacere la pasta a forma di tagliatelle o fettuccine. Cuocerla  in abbondante acqua bollente salata. Solitamente ha bisogno di rimanere in acqua un paio di minuti in più  rispetto alla pasta fatta con farina di grano  ma vale sempre la saggia regola dell'assaggio. 

Ho condito la pasta con un semplice ma gustoso sugo di carne e funghi porcini, procedendo in questo modo:

SUGO DI CARNE E FUNGHI PORCINI 

Ingredienti per 4 persone

250 g di vitellone piemontese, macinato

1 grosso scalogno

qualche ago di rosmarino, tritato molto finemente

olio extravergine di oliva q.b.

2 dita di vino bianco secco

10 g di funghi secchi, ammollati in acqua tiepida

1 lattina da 230 g di polpa di pomodoro in minutissimi pezzi

sale

pepe dal mulinello

Far stufare in un po' di olio, per qualche minuto, lo scalogno tritato, aggiungendo un paio di cucchiai di acqua bollente per impedire che si colori. Quando l'acqua sarà evaporata, farvi rosolare la carne, alzando un po' la fiamma e aspettando fino a che il macinato sarà ben colorito. Salare e pepare. Sfumare con il vino bollente, poi aggiungere i funghi, strizzati dall'acqua di ammollo e tritati grossolanamente, e il rosmarino. Versare la polpa di pomodoro e circa 200 ml di acqua bollente; mescolare; incoperchiare e cuocere, a fuoco lento, per circa 40 minuti. Sistemare di sale e condire la pasta.