Ravioloni verdi al tartufo nero

Questa preparazione richiede un po' di tempo ma ripaga ampiamente dell'impegno profuso. Notare che li ho confezionati il giorno (anzi, la sera) prima, tra le geremiadi di mio marito che mi tormentava con frasi tipo: "ma perché ti devi sempre stancare?" ; "non fai prima a comprarli gia fatti? " e incoraggiamenti del genere. A conti fatti, però, anche lui ha dovuto ammettere che non è stata fatica sprecata. La pasta, di un verde brillante, attira subito gli sguardi dei commensali e li predispone a gustare il ripieno, molto indovinato poiché il porro arricchisce senza stravolgere il delicato sapore della ricotta. La ricetta de La Cucina Italiana prevedeva l'uso del tartufo nero fresco. Io ho preferito usare quello conservato sott'olio, più economico ma altrettanto profumato e sempre pronto nella dispensa, così non ne devo programmare in anticipo l'acquisto. Da notare che le dosi del ripieno indicate sulla rivista, secondo me, sono insufficienti per la quantità di pasta. Calcolare 250g di ricotta per sei persone mi sembra poco. Io, tra l'altro, ho anche modificato il numero delle uova per la sfoglia verde, mettendo 2 uova intere e 2 tuorli anziché  2 uova + 40 g di acqua previsti. In questo modo, in fondo, non faccio torto alla rivista perché i miei ravioli, pur largamente ispirati alla loro ricetta, sono un'altra cosa.

RAVIOLONI VERDI AL TARTUFO NERO

Ingredienti per 6 persone 

Per la sfoglia alla rucola
200 g di semola rimacinata di grano duro
150 g di farina 00
80 g di rucola
2 uova
2 tuorli
sale

Per il ripieno
120 g di bianco di porro (2 pezzi)
15 g di burro
600 g di ricotta vaccina
50 g di parmigiano reggiano grattugiato
1 uovo
sale
noce moscata

Per il condimento
100 g di burro
2 vasetti di tartufo nero a fettine conservato sott'olio
parmigiano reggiano q.b.
sale
pepe appena macinato

Sfoglia alla rucola. Scottare la rucola in acqua bollente salata per un minuto. Scolarla; immergerla subito in acqua e ghiaccio, per fissarne il colore. Strizzarle bene, poi tagliarla al coltello. Mettere nel boccale del robot da cucina la rucola tritata, le uova e un pizzio di sale. Frullare fino a ridurre tutto in purea. Aggiungere le farine e azionare il robot a impulsi, unendo, se occorre, pochissima acqua fredda. Formare un impasto ben amalgamato; fasciarlo nella pellicola e farlo riposare al fresco per un'oretta. Tutta l'operazione si può fare anche a mano, escluso il frullato di uova e rucola. Nel frattempo, preparare il ripieno. Affettare sottilmente i porri e farli appassire a fuoco dolce con il burro e un pizzico di sale. Quando saranno morbidissimi e appena coloriti (occorreranno circa 15 minuti di cottura), spegnere il fuoco e lasciarli raffreddare. Una volta freddi, tritarli finemente al coltello.  Mettere in una ciotola la ricotta ben scolata; lavorarla con un cucchiaio di legno fino a ridurla in crema. Aggiungere i porri, il parmigiano e l'uovo. Sistemare di sale e profumare con una grattata di noce moscata.

Preparare i ravioloni.  Riprendere il panetto di pasta e tagliarne una porzione, conservando il resto nella pellicola per non farlo seccare. Tirare la pasta in una sfoglia sottilissima, arrivando fino all'ultima tacca della macchinetta. Adagiarla nello stampo per ravioli, abbondantemente infarinato con la semola. Mettere il ripieno in una sacca da pasticciere monouso; tagliare la punta della sacca con le forbici e distribuire il ripieno nelle cavità. Ricoprire con un'altra sfoglia; spolverare con la semola e passarci sopra il matterello infarinato. Capovolgere lo stampo sulla spianatoia ed estrarre la lista di ravioli. Togliere l'eccesso di farina con un pennello e passare la rotella per ritagliare i singoli ravioli. Continuare in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti. Con le mie dosi si ottengono 80 ravioloni. Se non si consumano immediatamente, consiglio di procedere in questa maniera, come faccio sempre io. Prendere un grande contenitore usa e getta di alluminio; appoggiarci sul fondo della carta forno ritagliata a misura; spolverarla con un po' di semola di grano duro., Disporre uno strato di ravioli ben allineato; coprire con carta forno; semola; altri ravioli. Continuare fino ad esaurire la pasta ripiena. Sigillare il contenitore con un doppio foglio di alluminio e conservare in freezer. Al momento dell'uso, lasciar cadere in acqua bollente i ravioli e cuocerli normalmente. Attenzione che l'acqua frema appena e non bolla "al trotto" - come dice mia madre - o si rischierà di rompere i ravioli.

Condimento. Sciogliere il burro in un largo tegame (io uso un wok). Aggiungere un mezzo mestolo dell'acqua di cottura dei ravioli e sbattere con un frustino per formare un'emulsione. Unire le fettine di tartufo e un cucchiaio dell'olio in cui sono conservate. Scaldare dolcemente per un minuto, aggiungendo un pizzico di sale e una macinata di pepe. 

Lessare i ravioli in abbondante acqua bollente salata; estrarli con un ramaiolo, facendoli ben sgocciolare. Unirli, pochi alla volta, al condimento, agitando il tegame per rivestirli bene. Nel frattempo, scaldare in forno il vassoio di servizio o i piatti singoli. Versare i ravioli nel piatto da portata, spolverandoli con una bella grattugiata di parmigiano.