Quiche alle zucchine e quiche agli asparagi ovvero: du gust is mei che uàn!

"Ma sì " - diceva Totò a Peppino nel film Totò, Peppino e la malafemmina - "fai vedere che abbondiamo: abondantis adbondandum..." . Anch'io, il mese scorso,  ho voluto abbondare, preparando due quiches in un colpo solo; tanto, con i miei clienti, non corro il pericolo che avanzi qualcosa. 

QUICHE ALLE ZUCCHINE E QUICHE AGLI ASPARAGI

Ingredienti per 2 quiche diametro 20 cm

Pasta brisée:
500 g di farina 00
250 g di burro, freddo
2 cucchiaini da caffè di sale
1 cucchiaino da tè di senape in polvere Colman's
1 uovo
acqua minerale gelata q.b.

Mettere nel boccale del mixer la farina e il sale. Dare qualche colpo a intermittenza per miscelare gli ingredienti. Unire il burro, tagliato a dadini, e frullare pochi secondi, per sabbiare il composto. Aggiungere l'uovo, leggermente battuto, frullando brevemente e aggiungendo poca acqua gelata in quantità sufficinete per formare un panetto ben amalgamato. Avvolgerlo in pellicola e farlo riposare almeno un'oretta al fresco (io li ho lasciati 6 ore). Trascorso questo tempo, stendere l'impasto abbastanza sottile, ritagliandolo in due cerchi leggermente più grandi degli stampi. Io uso degli stampi da quiche antiaderenti e microforati, per cui non li imburro né li infarino. Stendere l'impasto negli stampi, facendolo ben aderire ai bordi. Conservare in frigo mentre si prepara il ripieno.

Crema di ricotta per i ripieni:
350 g di ricotta vaccina,  freschissima
4 uova
40 g di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di prezzemolo tritato
sale, noce moscata
Mescolare con cura tutti gli ingredienti.
Pesare la crema e dividerla in due scodelle.

Ripieno di zucchine

4 zucchinette verde chiaro, con attaccato il loro fiore (350g)
1 cipollotto, tritato con parte del gambo verde
1 cucchiaio di olio extravergine

Stufare il cipollotto con l'olio e poca acqua bollente. Quando si sarà ammorbidito e l'acqua evaporata, aggiungere le zucchine tagliate a rondelle. Farle saltare brevemente, devono rimanere ancora un po' sode. Lasciarle raffreddare e unirle a una metà della crema di ricotta. Versare il ripieno nel guscio di brisée. Lavare delicatamente i fiori; aprili e levare il pistillo. Tamponarli con cura con un foglio di carta da cucina. Stenderli ben aperti sul ripieno.

Ripieno di asparagi

500 g di asparagi (un mazzo)

1 cipollotto, tritato

1 cucchiaio di olio extravergine

Lavare con cura gli asparagi, eliminando le parti finali più dure. Scottarli in poca acqua bollente, leggermente salata, per 10 minuti. Scolarli e raffreddarli sotto un getto d'acqua gelata. Scolarli bene. Tagliare a rondelle la parte finale dei gambi, conservando le punte per la guarnizione. Insaporire le rondelle, per pochi minuti, nel soffritto di olio e cipollotto. Farli raffreddare bene, poi unirli alla seconda metà della crema di ricotta. Versare il ripieno nel guscio di brisée, decorando con le punte di asparago disposte a raggiera.

Cuocere le quiches in forno caldo a 160-180°C per 35 minuti circa. Si servono tiepide.