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domenica 21 dicembre 2014

Faraona ripiena

Questo superbo secondo piatto è adattissimo per il pranzo di Natale. Il suo allestimento non richiede grande perizia; raccomando di seguire attentamente le istruzioni e garantisco che anche i meno esperti otterranno uno splendido risultato. 

FARAONA RIPIENA
Ingredienti per 8 persone

1 faraona disossata, peso netto circa 900 g
120 g circa di bacon a fette (Tulip)
1 rametto di rosmarino
3 foglie di salvia
sale, pepe
Marsala secco
Brandy q.b.
1 bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine q.b.

Ripieno
150 g di salsiccia a nastro ( ho usato una salsiccia a base di carne di manzo e vitello)
300 g di fesa di vitello
50 g di mollica di pane (ho usato del pane a lievitazione naturale)
100 ml circa di latte fresco
1 cucchiaio di Marsala secco
2 cucchiai di parmigiano grattugiato (12 g)
1 uovo
sale, pepe, noce moscata

Preparare il ripieno passando al mixer la carne di vitello, tagliata a cubi, con la mollica di pane, precedentemente ammollata nel latte e ben strizzata. Versare il preparato in una ciotola; aggiungere la salsiccia, privata del budello, e il grana. Amalgamare tutto con le mani, incorporando anche l'uovo. Regolare di sale  e profumare con un cucchiaio  di Marsala secco, una macinata di pepe bianco e una grattata di noce moscata. Coprire e tenere al fresco. Prendere la faraona disossata e passare la pelle sulla fiamma del fornello per togliere l'eventuale peluria rimasta (la mia era completamente implume grazie alle sapienti cure del mio macellaio). Sciacquarla e asciugarla perfettamente con della carta da cucina. Stendere il volatile sul tagliere ricoperto di carta forno, la pelle rivolta verso il basso. Coprire con un altro foglio di carta e battere leggermente con il pestacarne. Umettare la carne con pochissimo Marsala, meno di un cucchiaio; salare. Prendere il ripieno e formare un cilindro di misura adeguata; porlo al centro della faraona, riempiendo anche le cosce con un po' della farcia. Ricomporre il volatile avvicinando i lembi di pelle e cucendoli con del filo bianco robusto. Salare e pepare su tutti i lati. Fasciare il petto della faraona con le fette di bacon; appoggiarvi al centro il rosmarino e la salvia e legare il tutto con qualche giro di spago da cucina. Accendere il forno a 180°C. Disporre la faraona in una casseruola ovale che la contenga a misura e cospargerla con qualche cucchiaio di olio. Farla rosolare sul fornello fino a che si sarà colorita su tutti i lati; bagnarla prima con un dito di brandy (versarlo sulla carne, per profumarla) e, quando questo sarà evaporato, con un bicchiere di vino bianco bollente, aggiungendolo al fondo di cottura e non sulla faraona. Mettere in forno caldo e cuocere per circa 90 minuti, irrorando regolarmente il volatile con l'intingolo che si sarà formato. Se si dovesse asciugare troppo, unire poco brodo di carne o acqua bollente in cui di sarà sciolta una punta di estratto di carne.  Una volta pronta, levare la faraona dalla casseruola e metterla sul tagliere, coprendola con un foglio di alluminio e facendola riposare per 5 minuti. Nel frattempo, filtrare il fondo di cottura, versandolo poi in una salsiera. Eliminare lo spago e le erbe tenendo da parte le fette di bacon, che si contenderanno i commensali. Affettare la faraona e servirla con il suo fondo. Io l'ho accompagnata con un'insalata di scarola riccia, lattuga e radicchio tardivo e con degli spinaci al burro.


9 commenti:

  1. Bella ricetta, complimenti.
    Buone Feste a te e famiglia amica mia, un abbraccione.
    Mandi

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  2. Grazie, Rosetta. Un abbraccio e tanti auguri di felice Natale a te e alla famiglia.

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  3. Che favola!! Brava Eugenia, per me la legatura dei volatili è ancora misteriosa ma prima o poi ci proverò!!
    Un bacione e buone feste!

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    1. Ricambio gli auguri di buone feste a te e alla famiglia, cara Silvia. Un abbraccio.

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  4. decisamente un ottima alternativa al tradizionale cappone

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    1. Ogni anno cerchiamo di variare il pennuto e, soprattutto negli ultimi anni, dato che il numero dei commensali si e' ristretto, cerchiamo di prendere esemplari di media pezzatura per non avere il sempiterno problema di riciclare avanzi all'infinito.
      Buona serata, Gunther!

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  6. i miei migliori auguri di Buon Natale, un gran bella ricetta per la faraona ripiena

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  7. Tantissimi auguri di Buone Feste, Carmine.

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