Cannelloni ripieni di porri, patate e Castelmagno

Per il pranzo di sant' Ambrogio avevo voglia di proporre ai miei familiari un primo piatto classico come i cannelloni,  ma che presentasse una novità  nel ripieno.  Vagolando per il web in cerca di ispirazione, sono capitata su questo sito interamente dedicato alle ricette con il Castelmagno,  il prelibato formaggio piemontese che, in questo periodo, appare sui banchi del salumiere. Ho un po' rielaborato la ricetta nelle dosi, dato che avevo un numero maggiore di ospiti, ed al posto della fontina ho messo una caciotta romana preparata con latte di pecora, dal sapore dolce ma non insignificante. I cannelloni a noi sono piaciuti moltissimo;  quello che raccomando è di usare patate a pasta gialla di ottima qualità, per non svilire questo straordinario ripieno.

CANNELLONI RIPIENI DI PORRI, PATATE E CASTELMAGNO

Ingredienti per 8 persone

Per il ripieno
300 g di bianco di porro, finemente affettato
20 g di burro
1 cucchiaio di olio extravergine
sale
800 g di patate a pasta gialla
125 g di formaggio Castelmagno
125 g di caciotta di pecora "Savino di Roma" (o fontina)
50 g di parmigiano, grattugiato

Per la béchamel
25 g di burro
25 g di farina bianca
500 ml di latte fresco intero
sale, noce moscata

10 rettangoli di pasta all'uovo (19x12 cm)

burro per ungere la pirofila
parmigiano grattugiato per gratinare

Scottare le sfoglie (poche alla volta), in acqua bollente salata, per circa 30 secondi. Estrarle con il ramaiolo; passarle nel colapasta raffreddandole con un getto di acqua gelata. Scolarle bene e stenderle ad asciugare  su dei teli  puliti e inodori. Mettere in un tegame il pezzetto di burro e il cucchiaio di olio; aggiungere i porri affettati e farli dolcemente stufare, coperti, per circa 20 minuti o finché saranno cotti e perfettamente asciutti. Salarli verso la fine. Preparare la besciamella: sciogliere in una piccola casseruola il burro; aggiungere la farina e farla cuocere per un minuto. Nel frattempo, scaldare il latte meno un bicchiere. Diluire il roux con il latte freddo, stemperandolo bene, poi aggiungere, poco alla volta, il latte bollente, sempre mescolando con un frustino. Raggiunta l'ebollizione, cuocere a fuoco lento per 5 minuti, aggiungendo un pizzico di sale e, alla fine, una grattatina di noce moscata. Una volta pronta la salsa, unirvi 2 cucchiai dei porri stufati e frullare tutto. Lessare le patate con la buccia; una volta pronte, spellarle e passarle allo schiacciapatate, facendo cadere il ricavato in una larga bacinella. Unire il resto dei porri stufati, mescolando brevemente. Salare poco. Far intiepidire, poi unire il Castelmagno, ridotto a scagliette,  la caciotta, tagliata in minuscoli dadini, e il parmigiano grattugiato.  Sistemare di sale e volendo, profumare con un po' di noce moscata. Riempire ogni sfoglia con un cilindro di ripieno, arrotolandola a cannellone. Dividere ogni cannellone in due pezzi. Imburrare una pirofila da forno e velarne il fondo con un po' della besciamella ai porri. Disporre i cannelloni su due file, ricoprendoli con il resto della besciamella. Cospargere la preparazione con una manciata di parmigiano grattugiato e far gratinare in forno caldo a 190 gradi per una ventina di minuti.
Annota bene: credo ci starebbe bene, una volta usciti i cannelloni dal forno, una bella grattatina di tartufo.