Spesso capita di mettersi ai fornelli di corsa e rammaricarsi di non avere pronta qualche base che faciliterebbe di molto il lavoro in cucina; da qualche anno, seguendo un suggerimento dello chef Danilo Angè che ho poi personalizzato (lui usava altre proporzioni e scaldava l'olio sul fornello), preparo un'infusione di olio e scalogno che si presta ad essere utilizzata in numerosissime occasioni. Ad esempio, è utile per farci tostare il riso per un risotto, poiché il profumo rimane tutto nell'olio e non si corre il rischio, lavorando con la fiamma alta, di veder brunire lo scalogno che con tanta pazienza si è tritato; oppure, aggiunto a freddo e in modica quantità ad una passata di pomodori ciliegino, consente di ottenere un sugo per la pasta digeribile e rapido. Io lo considero indispensabile per insaporire i passati di verdura o le verdure cotte in padella o, ancora, per aggiungere profondità ad una vinaigrette. Una volta preparato, e vedrete che basteranno davvero pochi minuti, si conserva in frigo in un barattolo di vetro, pronto all'uso per almeno un paio di settimane, ma io lo consumo molto prima.
200 ml di olio extravergine
160 g di scalogno tritato
Mettere in un recipiente di pirex o di porcellana lo scalogno tritato; coprirlo con l'olio. Scaldare nel microonde a 350W per 8 minuti. Questi sono i tempi ottimali con il mio forno. Passati circa 6 minuti di cottura, potrebbe succedere di vedere l'olio che inizia a sobbollire. In questo caso, spegnere. Lasciare il recipiente nel forno spento per 5 minuti, poi levarlo e far raffreddare a temperatura ambiente. Solo a questo punto, filtrare il tutto attraverso il colino, schiacciando sui pezzi di scalogno con il dorso di un cucchiaio, per far fuoriuscire tutto l'olio accumulato. Versare in un vasetto di vetro pulitissimo; tappare e conservare in frigo.
